北京烤鸭 Běijīng Kǎoyā
皮色枣红酥脆、鸭肉细嫩，荷叶饼一卷，甜面酱一蘸
用料
- 北京填鸭 1只（约2200克，传统多用出栏45天左右的填鸭，家用整鸭或鸭腿可替）
- 麦芽糖 40克（挂皮水，传统多用麦芽糖）
- 清水 100毫升（兑挂皮水）
- 料酒 30毫升（约2勺）
- 白醋 15毫升（约1勺）
- 生抽 20毫升（约1勺）
- 五香粉 3克
- 姜片 5片
- 葱段 3段
- 苹果 1个（塞鸭腹）
- 面粉 250克（荷叶饼用）
- 盐 3克（荷叶饼用）
- 热水 145毫升（约3/4杯，烫面用）
- 甜面酱 80克（约4勺）
- 黄瓜 1根（切条）
- 大葱 2根（切葱白丝）
- 植物油 40毫升（刷鸭皮、烙饼用）
做法
- 鸭洗净擦干，从鸭翅根部的小口取出内脏并洗净；用长竹签从翅根与腿根穿过，把鸭撑成扁平状。
- 把鸭架在盛满清水的瓶口上（家庭版用来替代传统灌气撑皮），置于阴凉通风处晾鸭皮。
- 兑挂皮水：麦芽糖用100毫升温水化开，加白醋、料酒搅匀备用。
- 烧一锅水至大滚，架起鸭子用滚水反复浇淋鸭皮4至5次，每次浇淋前让水重新滚开，浇到鸭皮绷紧、表面出现细密小点即成烫皮。
- 趁热在鸭皮内外刷一遍挂皮水，提起晾干；每隔约40分钟再刷两遍，共晾2小时以上，至表皮干燥发紧、颜色淡黄。
- 烤箱预热200摄氏度；鸭腿与翅尖包锡纸，烤盘铺锡纸并盛少量清水，鸭腹塞入葱姜与苹果块。
- 鸭胸朝上入炉，200度烤40分钟；取出翻面，调至170度再烤20分钟；再翻回鸭胸朝上，继续170度烤15分钟，至表皮枣红油亮，出炉晾5分钟。
- 片鸭：先片胸腹、再片腿，每片带皮，摆入盘中（挂炉片法讲究每块肉上都带皮）。
- 烙荷叶饼：面粉加盐，用约80度热水边冲边搅成絮，揉成团醒30分钟；搓条下剂擀成圆片，两片一组刷油相叠再擀薄；平底锅不刷油，小火每面烙8至10秒，见饼身鼓起大泡，趁热撕开成两层。
- 甜面酱用少许清水澥开稀释；码上荷叶饼、葱白丝、黄瓜条与鸭片，客人自取自卷。
小贴士
- 烫皮与晾坯两步决定皮是否酥脆，缺一不可；鸭皮没晾透就烤，表皮发皱不脆。
- 传统挂炉用枣木或梨木明火直烤，家庭用烤箱靠反复挂皮水加高温逼出皮下脂肪，脆度接近而烟香略逊（传统多用果木明火，可按口味与器具调整）。
- 片鸭带皮是挂炉讲究，焖炉路子则是皮肉分离；市售带皮鸭片可省去片鸭这一步。
- 荷叶饼一次多烙数张，用湿布盖住保温；只烙一张必然跟不上吃。
这道菜的故事烤鸭的雏形可上溯南北朝的炙鸭与元代《饮膳正要》所记的烧鸭子；明代便宜坊在米市胡同以焖炉开炉，清代同治年间全聚德改用果木挂炉，两派技艺在2008年一同列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
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