白切鸡 Báqiē Jī
皮爽肉滑骨髓微红，一碟姜葱蓉就够鲜甜
用料
- 清远鸡或三黄鸡 1只（约1000克，传统多用黄羽走地鸡，普通嫩鸡亦可）
- 姜 30克（20克拍扁煮水，10克切蓉做蘸料）
- 葱 2根（打结煮水，另取葱白做蘸料）
- 沙姜 10克（蘸料，可选）
- 盐 适量（煮鸡水与蘸料用）
- 料酒 2勺
- 冰水与冰块 适量（过冷河用）
- 花生油 1勺（蘸料激香）
做法
- 整鸡去内脏洗净，鸡脚弯折塞入腹腔；大锅加水，放拍姜、葱结、料酒，大火烧至冒虾眼泡（约85至90度，微沸不滚）。
- 手提鸡头，将鸡身浸入虾眼水中5秒提起，控出腹腔冷水，反复三提三放使内外受热一致、鸡皮收紧。
- 整鸡完全浸入，保持小火似开非开，浸约10分钟，关火加盖焖15至20分钟至筷子扎腿根无血水。
- 捞出鸡立刻浸入冰水（加冰块）5至10分钟，皮绷紧爽脆，捞出沥干。
- 鸡身抹少许花生油防干，彻底晾凉后利刀斩件拼原形。
- 做蘸料：姜蓉、葱白蓉、沙姜蓉混合，加盐，烧滚花生油淋上激香即成。
小贴士
- 全程用虾眼水（微沸）浸鸡，水滚沸会让肉质变柴、汤也易浑。
- 过冷河是皮脆肉嫩的关键，冰水要够冰，热胀冷缩锁住肉汁。
- 斩件前务必凉透，否则皮肉分离；骨头带浅红、肉白即刚熟（传统多用清远鸡、三黄鸡等黄羽鸡，其他嫩鸡亦可，但冷冻白羽鸡口感偏柴）。
这道菜的故事白切鸡是粤菜“无鸡不成席”的代表，讲究刚熟断生、皮爽肉滑，被誉为粤式白切技法的试金石，常与烧鹅、叉烧并称广式烧味经典。
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