糖醋鲤鱼 Tángcù Lǐyú
外焦里嫩、酸甜酥脆，头尾翘起似鲤鱼跃龙门的下饭硬菜
用料
- 黄河鲤鱼 1条（约750克，传统多用黄河鲤鱼，其他鲜鲤亦可）
- 盐 3克（腌鱼用）
- 料酒 15毫升（约1勺）
- 玉米淀粉 80克（挂糊）
- 面粉 60克（调糊）
- 鸡蛋 1个
- 食用油 800毫升（约耗80毫升，炸鱼）
- 白糖 120克
- 米醋 90毫升（传统用老醋或泺口醋）
- 生抽 15毫升
- 葱姜蒜末 各10克
- 香油 10毫升
- 清水 150毫升（调汁）
做法
- 鲤鱼去鳞去鳃去内脏，鱼身两侧打牡丹花刀（先直剞再斜片，深至骨不破皮），用盐、料酒抹刀口与腹腔，腌10分钟去腥。
- 调脆皮糊：面粉、淀粉、鸡蛋加少许水搅成无颗粒稠糊。
- 手提鱼尾，鱼身裹满脆皮糊；油温六成热下锅，先炸鱼头定型，再整鱼入锅，中火炸至浅黄捞出。
- 油温升至八成热，复炸至金黄酥脆、头尾翘起，捞出控油装盘。
- 另起锅下少许油，小火爆香葱姜蒜末，下白糖、米醋、生抽、清水烧开。
- 淋水淀粉勾亮芡，烹入香油，将滚烫糖醋汁浇在鱼身上，听滋啦声即可。
小贴士
- 花刀要深至骨而不断皮，挂糊才均匀，炸后鳞片张开、造型像跃龙门。
- 复炸是外酥里嫩关键：头遍定型、二遍逼油逼脆，油温不够会软塌。
- 糖醋汁传统只用糖、醋、酱油与清汤，番茄酱是后世增色版（传统多用黄河鲤鱼，市售鲜鲤亦可，糖醋比例可随口味微调）。
这道菜的故事糖醋鲤鱼是济南派鲁菜代表，源自黄河畔泺口古镇，以黄河鲤鱼先炸后熘而成，头尾翘起取鲤鱼跃龙门之吉兆，是鲁菜宴席上的压轴硬菜。
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