臭鳜鱼 Chou Guiyu
闻着冲、吃着香，蒜瓣肉裹着酱红汁的下饭硬菜
用料
- 腌鲜鳜鱼 1条（约600克；家庭可买现成臭鳜鱼，传统用木桶淡盐水腌7-10天）
- 猪五花肉 50克（切小丁，传统煸油增香）
- 冬笋 80克（切丁）
- 姜片 10克
- 蒜末 10克
- 青蒜苗 1根（切段）
- 酱油 2勺（约30克）
- 白糖 1勺（约10克，提鲜解腻）
- 黄酒 2勺
- 鸡清汤或热水 200毫升
- 熟猪油 2勺（传统多淋熟猪油，也可用菜籽油）
- 干辣椒 2个（可选）
- 菜籽油 2勺（煎鱼）
做法
- 腌鲜鳜鱼洗净，两面各斜划几刀，用厨房纸吸干水分。
- 中火下菜籽油，鱼入锅两面煎至金黄微焦盛出，煎黄能锁形去腥。
- 锅留底油，下五花肉丁中火煸出油至微黄，下姜蒜末、冬笋丁炒香。
- 下酱油、白糖、黄酒炒出酱香，注入鸡清汤烧开。
- 鱼回锅，转小火加盖烧15-20分钟至入味、鱼肉呈蒜瓣状。
- 大火收汁至浓，撒青蒜段，淋熟猪油翻匀出锅。
小贴士
- 鱼要先煎黄定形，否则炖时易散；煎制也能压住异味、逼出鲜香。
- 烧制用小火慢煨，让发酵的鲜味透入鱼肉，时间太短味道只浮在表面。
- 传统多淋熟猪油并配五花肉丁、笋丁增香，家庭用菜籽油也行，重口可略加干辣椒。
这道菜的故事臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，源自200多年前沿江鱼贩用木桶淡盐水腌运鳜鱼进徽州，途中发酵出似臭非臭的异香，洗净热油一烧却鲜香无比，如今已是徽菜之魂与黄山市级非遗技艺。
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