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徽菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

重火功、善烧炖、习用山珍的质朴菜系。徽菜擅长旺火快炒与小火慢炖，多用火腿提鲜、冰糖提味，咸鲜微甜，乡土气息浓。

安徽（皖南、沿江、沿淮） · 平均 4.8 步 · 平均 10.4 项用料 · 耗时 15-120 分钟

重火功、善烧炖、习用山珍的质朴菜系。徽菜擅长旺火快炒与小火慢炖，多用火腿提鲜、冰糖提味，咸鲜微甜，乡土气息浓。

风味特征

重火功善烧炖多用山珍火腿咸鲜微甜

代表名菜

臭鳜鱼毛豆腐火腿炖甲鱼红烧果子狸（传统名菜，今多代以家禽）一品锅

来龙去脉

徽菜随明清徽商崛起而名扬，徽人远贾喜带耐贮的腊肉火腿与干制山货，促使烧炖与重油重色技法成熟；徽州山区物产奠定了其山珍底色。

本页数据：共 12 道，平均 4.8 步、平均 10.4 项用料，耗时 15-120 分钟（平均 72 分钟），其中 2 道 30 分钟内可完成；难度：简单 4 道 · 中等 5 道 · 较难 3 道。

徽菜菜谱（12 道）

臭鳜鱼 Chou Guiyu

闻着冲、吃着香，蒜瓣肉裹着酱红汁的下饭硬菜

徽菜 · 40分钟（含煎烧） · 2人份 · 中等 · 咸鲜微辣

用料

  • 腌鲜鳜鱼 1条（约600克；家庭可买现成臭鳜鱼，传统用木桶淡盐水腌7-10天）
  • 猪五花肉 50克（切小丁，传统煸油增香）
  • 冬笋 80克（切丁）
  • 姜片 10克
  • 蒜末 10克
  • 青蒜苗 1根（切段）
  • 酱油 2勺（约30克）
  • 白糖 1勺（约10克，提鲜解腻）
  • 黄酒 2勺
  • 鸡清汤或热水 200毫升
  • 熟猪油 2勺（传统多淋熟猪油，也可用菜籽油）
  • 干辣椒 2个（可选）
  • 菜籽油 2勺（煎鱼）

做法

  1. 腌鲜鳜鱼洗净，两面各斜划几刀，用厨房纸吸干水分。
  2. 中火下菜籽油，鱼入锅两面煎至金黄微焦盛出，煎黄能锁形去腥。
  3. 锅留底油，下五花肉丁中火煸出油至微黄，下姜蒜末、冬笋丁炒香。
  4. 下酱油、白糖、黄酒炒出酱香，注入鸡清汤烧开。
  5. 鱼回锅，转小火加盖烧15-20分钟至入味、鱼肉呈蒜瓣状。
  6. 大火收汁至浓，撒青蒜段，淋熟猪油翻匀出锅。
小贴士
  • 鱼要先煎黄定形，否则炖时易散；煎制也能压住异味、逼出鲜香。
  • 烧制用小火慢煨，让发酵的鲜味透入鱼肉，时间太短味道只浮在表面。
  • 传统多淋熟猪油并配五花肉丁、笋丁增香，家庭用菜籽油也行，重口可略加干辣椒。
这道菜的故事臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，源自200多年前沿江鱼贩用木桶淡盐水腌运鳜鱼进徽州，途中发酵出似臭非臭的异香，洗净热油一烧却鲜香无比，如今已是徽菜之魂与黄山市级非遗技艺。
标签：发酵鱼下饭菜徽菜之魂重火功

毛豆腐 Mao Doufu

长毛的豆腐煎出虎皮，外脆里嫩蘸辣酱

徽菜 · 15分钟（用现成毛豆腐） · 2人份 · 简单 · 鲜醇咸香

用料

  • 毛豆腐 10块（约500克，表面长白毛带黑点即成熟）
  • 小葱末 5克
  • 姜末 5克
  • 酱油 25克
  • 精盐 2克
  • 白糖 5克
  • 味精 0.5克（可选）
  • 肉汤或高汤 100毫升
  • 菜籽油 100克（传统用菜籽油煎）
  • 辣椒酱 适量（蘸食）

做法

  1. 毛豆腐每块切3小块的，控去表面水气。
  2. 锅烧热下菜籽油，中火烧至七成热，下毛豆腐煎至两面金黄、表皮起皱成虎皮。
  3. 下葱末、姜末、白糖、盐、酱油与肉汤，转小火烧烩2分钟令汤汁渗入。
  4. 颠翻几下收浓汤汁，起锅装盘，随辣椒酱上桌蘸食。
小贴士
  • 煎制油温要够，菌丝收贴、表皮起皱才出“虎皮”香；火过猛易焦糊发苦。
  • 传统用菜籽油煎最能吊出毛豆腐的发酵鲜香，家庭用植物油也可。
  • 毛豆腐发酵靠毛霉菌，市售成品安全；自制须在无杂菌环境，家庭不建议自发酵。
这道菜的故事毛豆腐又称霉豆腐，传说明代朱元璋屯兵绩溪，水豆腐久放长毛，厨子油炸后焖烧竟成美味，后成徽州招牌素食，以发酵分解蛋白出鲜，是徽州人舌尖上的乡愁。
标签：发酵豆腐素食街头小吃徽州特色

胡适一品锅 Hu Shi Yi Pin Guo

一层层码进陶锅，文火慢炖出团圆味

徽菜 · 2小时（含炖鸡） · 4人份 · 较难 · 咸鲜醇厚

用料

  • 土鸡 半只（约500克）
  • 猪五花肉 200克
  • 金华火腿或徽州火腿 100克
  • 鸡蛋饺 8个（市售或自制）
  • 油豆腐 8个
  • 冬笋 150克
  • 干笋或萝卜 150克（垫底）
  • 水发香菇 50克
  • 葱姜 适量（多放，徽菜少用蒜）
  • 黄酒 3勺
  • 精盐 适量
  • 香油 少许
  • 鸡汤或高汤 500毫升

做法

  1. 土鸡冷水下锅，加葱姜黄酒宽汤炖40-60分钟成鸡汤，捞出鸡与火腿备用（传统不加盐、不加酱油，白汤为底）。
  2. 五花肉切块煸出油煎香；冬笋焯水，干笋泡发，油豆腐、香菇备好。
  3. 取带耳陶锅，锅底铺干笋或萝卜与油豆腐，上码五花肉、鸡块、火腿片，顶上摆蛋饺与香菇，按吃的顺序先荤后素。
  4. 沿锅边注入鸡汤至近满，加少许盐，盖盖中火烧开转文火慢炖1-2小时。
  5. 上桌前撒葱花、点香油，连锅带火端上，边煨边吃。
小贴士
  • 码放有讲究：耐炖吸油的蔬菜垫底，娇嫩鲜物在上层，让油脂鲜味自然下渗。
  • 传统胡适一品锅不加酱油，属白汤炖菜，讲究本味融合，可按口味少许调色。
  • 必须用文火慢炖，大火易致外烂里生、汤浑；蛋饺最后摆，保形又好看。
这道菜的故事胡适一品锅源于绩溪岭北乡村的“吃锅”礼俗，因胡适常以家乡多层火锅款待宾朋、驻美时宴请杜威而扬名，层层食材叠出“一品”吉祥，是徽菜文人菜代表。
标签：炖菜火锅宴客菜团圆徽州

火腿炖甲鱼 Huo Tui Dun Jia Yu

马蹄鳖卧在火腿汤里，清醇胶浓原汁原味

徽菜 · 1.5小时 · 3人份 · 较难 · 清鲜咸香

用料

  • 甲鱼 1只（约750克；传统用徽州山溪沙地小甲鱼称“马蹄鳖”，市售甲鱼亦可）
  • 火腿 100克（或火腿骨1根佐味）
  • 葱结 1个
  • 姜片 10克
  • 冰糖 10克
  • 熟猪油 10克
  • 黄酒 25克
  • 精盐 2克
  • 鸡清汤 750毫升
  • 白胡椒粉 少许

做法

  1. 甲鱼宰杀放血，80℃热水烫去外膜，沿壳剖开去内脏留盖，剁成3-4厘米条块，开水焯至再滚捞出洗净。
  2. 火腿切4大块，与火腿骨洗净。
  3. 砂锅底码甲鱼块，四周围火腿、葱结、姜，加鸡清汤与黄酒，盖好。
  4. 旺火烧开撇浮沫，放冰糖转微火炖约1小时至甲鱼软烂。
  5. 拣去葱姜火腿骨，放盐，火腿捞出切片回锅，淋熟猪油撒白胡椒粉原锅上桌。
小贴士
  • 甲鱼要焯水去血沫，汤才清；微火慢炖是徽菜重火功的体现，急火则汤浑肉柴。
  • 传统选用徽州山溪沙地小甲鱼（马蹄鳖），肉质无泥腥、胶质足，普通甲鱼可取但需处理干净。
  • 火腿既佐味又吊鲜，冰糖提鲜不显甜；临出锅才放盐保嫩。
这道菜的故事清炖马蹄鳖又名火腿炖甲鱼，以徽州山溪沙地小甲鱼配火腿清炖而成，与火煲果子狸并称“歙味双壁”，明代即作贡品，尽显徽菜重火功、重本味之风。
标签：炖菜甲鱼火腿滋补徽菜经典

问政山笋 Wen Zheng Shan Sun

清水慢煨出的笋尖甜，一口尝到徽州春天

徽菜 · 1.5小时 · 2人份 · 简单 · 清鲜脆嫩

用料

  • 鲜春笋 500克（问政山笋为佳，普通春笋替代）
  • 徽州咸肉或火腿 100克（传统提鲜）
  • 火腿骨 1根（可选）
  • 姜片 10克
  • 精盐 适量
  • 猪油或香油 1勺
  • 高汤或清水 足量

做法

  1. 春笋剥衣削老根，切滚刀块，冷水锅加少许盐焯3分钟去涩，捞出沥干。
  2. 砂锅放笋块、咸肉片与火腿骨，加姜片与足量清水，一次加足。
  3. 旺火烧开撇沫，转小火慢煨1-2小时至笋透鲜、汤色清冽。
  4. 拣去火腿骨，加少许盐调味，淋猪油或香油，连锅盛出。
小贴士
  • 笋含草酸，焯水去涩更爽口；炖时一次加足水，中途添水会泄味。
  • 传统多用徽州咸肉或火腿衬鲜，鲜肉亦可，但少那股咸香；忌放酱油保清汤。
  • 火候要“文火细煨”，急不得，笋吸足肉汁才通透无渣、脆嫩清甜。
这道菜的故事问政山笋产自歙县问政山，壳薄肉厚、鲜甜无渣，明清列为贡品，有“徽州第一笋”之誉；相传学子远行，家人以笋与腊肉同煨随行，故有“朝在问政山，午至钱塘江”的佳话。
标签：笋素菜清炖春季时令本味

方腊鱼 Fang La Yu

一鱼两吃拼出威风造型，咸鲜里带点番茄甜

徽菜 · 50分钟 · 3人份 · 较难 · 咸鲜酸甜

用料

  • 鲜鳜鱼 1条（约750克）
  • 青虾 12只（去壳留尾）
  • 番茄酱 3勺（约45克）
  • 白糖 1勺（约15克）
  • 醋 1勺
  • 精盐 适量
  • 黄酒 2勺
  • 葱姜 适量
  • 鸡蛋清 1个（高丽糊）
  • 干淀粉 适量
  • 菜籽油 适量（炸）

做法

  1. 鳜鱼分档：头尾斩下红烧，中段去骨取肉切斜花刀腌渍。
  2. 头尾加酱油、糖、黄酒、葱姜红烧至入味，盛长盘两端。
  3. 鱼中段裹糊下六成热油炸至金黄，用番茄酱、糖、醋、清汤熬卤浇在中段上，置盘中央。
  4. 青虾去壳留尾，盐酒腌后挂蛋清高丽糊炸熟，围盘四周。
  5. 摆成鳜鱼昂首翘尾之姿，趁热上桌。
小贴士
  • 一鱼两吃：头尾红烧、中段油炸，是方腊鱼造型灵魂，家庭可简化只做中段番茄汁版。
  • 高丽糊（蛋清+淀粉）挂虾要薄，油温六成，炸挺即起，回锅复炸更脆。
  • 番茄卤酸甜靠糖醋比例，传统咸鲜为底、甜酸点缀，糖勿多压鲜。
这道菜的故事方腊鱼又名“大鱼退兵将”，民间为纪念方腊以鱼虾壳退宋兵的智谋而创；取鳜鱼头尾红烧、中段油炸浇番茄卤、围炸虾，造型如鱼腾浪，是徽菜花色名菜。
标签：鱼造型菜宴客菜酸甜徽菜

凤炖牡丹 Feng Dun Mu Dan

母鸡配猪肚炖出奶白汤，猪肚切条摆成牡丹

徽菜 · 2小时 · 4人份 · 中等 · 奶汤咸鲜

用料

  • 母鸡 半只（约1200克，传统用老母鸡）
  • 猪肚 300克
  • 火腿 50克
  • 小葱 15克
  • 姜 15克
  • 冰糖 15克
  • 精盐 适量
  • 醋与明矾 少许（洗肚用）

做法

  1. 猪肚用醋、明矾搓洗去粘液，开水汆后刮净，煮至四成熟捞出。
  2. 鸡从脊背开刀去内脏，冷水锅烧开汆去血水取出。
  3. 鸡与猪肚同入砂锅加水淹没，旺火烧开撇沫，转小火炖至鸡六成烂放盐、姜、冰糖、火腿片续炖。
  4. 鸡肚九成烂捞出，剔鸡硬骨（皮不破）放汤碗一侧，鸡头朝中心；猪肚切0.3厘米条摆成牡丹花形，中间放火腿片作花蕊。
  5. 倒原汁入碗，加葱结上笼蒸5分钟，拣葱结上桌。
小贴士
  • 炖鸡忌早放盐，盐使蛋白变性鸡难烂；先炖后整形摆花是“牡丹”点睛。
  • 传统以老母鸡配猪肚同炖，汤色奶白浓厚，体弱产妇常食滋补。
  • 猪肚务必搓洗干净去腥，否则汤浊味杂；摆牡丹用筷子辅助成形更利落。
这道菜的故事凤炖牡丹是徽州与沿江一带筵席大菜，以母鸡、猪肚小火细炖，猪肚切条摆成牡丹、火腿为蕊，汤色奶白、鸡酥肚烂，民间视为“济世良药”与滋补佳品。
标签：炖菜鸡猪肚滋补宴客菜

蛏干烧肉 Cheng Gan Shao Rou

五花肉吸足蛏鲜，酱红酥烂一口双味

徽菜 · 1小时 · 3人份 · 中等 · 酱香咸鲜

用料

  • 猪五花肉 350克（带皮）
  • 蛏干 150克
  • 冬笋 50克（熟片）
  • 小葱末 3克
  • 姜末 2克
  • 酱油 30克
  • 白糖 5克
  • 黄酒 15克
  • 精盐 3克
  • 湿淀粉 10克
  • 菜籽油 适量

做法

  1. 蛏干洗净加清水上笼蒸熟，捞起清水搅淘去沙杂，蒸蛏原汁过滤留用。
  2. 五花肉刮净切1厘米厚长方片，入锅加水与肉平，旺火烧开撇沫转小火烧至五成烂。
  3. 下姜末、白糖、黄酒、酱油、盐、笋片、蛏干与原汁，续烧至肉烂。
  4. 湿淀粉勾薄芡收汁，撒葱末起锅装盘。
小贴士
  • 蛏干须蒸软淘净泥沙，原汁过滤是鲜味来源，弃之可惜。
  • 徽味烧菜加糖不见甜味，糖只为提鲜，量要控，切勿烧成甜口。
  • 肉与蛏干要同时酥烂入味，勾薄芡裹汁即可，厚芡抢味。
这道菜的故事蛏干烧肉是徽州传统名菜，以竹蛏干制品配带皮五花肉红烧，猪肉渗蛏鲜、蛏干增脂香，色泽酱红、质地酥烂，是沿海食材入徽味的经典。
标签：烧菜五花肉海鲜干下饭菜徽菜

中和汤 Zhong He Tang

祁门宴席头道汤，豆腐丁里藏着河鲜甜

徽菜 · 1.5小时 · 4人份 · 简单 · 清鲜醇和

用料

  • 老豆腐 500克（切0.5-1厘米丁）
  • 淡水虾米（开洋） 15克
  • 鲜瘦肉或火腿心 80克（带肥）
  • 水发香菇 4朵
  • 鲜冬笋尖 1根
  • 火腿 几片
  • 鸡汤 大半锅（约750毫升）
  • 精盐 适量
  • 葱花 适量
  • 白胡椒粉 少许
  • 猪油 1勺

做法

  1. 豆腐切小丁焯水去豆腥捞出；瘦肉火腿心、冬笋、香菇、虾米均切小丁。
  2. 各丁入砂锅加虾米与鸡汤，旺火烧沸撇去浮油，放盐。
  3. 转小火炖30-60分钟，加豆腐丁与少许猪油再炖十余分钟至汤透。
  4. 撒葱花、白胡椒粉，乳白汤中见各色丁即成。
小贴士
  • 豆腐要选老豆腐，嫩豆腐会糊汤；肉带点肥，成汤才现乳白。
  • 传统不放酱油，保乳白汤色方能见豆腐白、火腿粉、香菇黑、葱花绿的多彩。
  • 文火慢炖出“中和”之味，旺火则汤浑、鲜味发散不聚。
这道菜的故事中和汤是祁门名菜、宴席头道，源自南宋诗人方岳以中河小虾煮豆腐，因'河''和'同音改名，取中和多种美味、和顺太平之意，已历七百余年。
标签：汤豆腐宴席头道清鲜祁门

徽州丸子 Hui Zhou Wan Zi

糯米裹肉圆藏鹌鹑蛋，蒸出晶莹团圆球

徽菜 · 50分钟（含泡米） · 3人份 · 中等 · 咸鲜软糯

用料

  • 猪肉馅 300克（三肥七瘦）
  • 糯米 100克（提前泡12小时）
  • 鹌鹑蛋 4个（煮熟去壳）
  • 鸡蛋 1个（取蛋清）
  • 荸荠 7个（切粒，传统增脆）
  • 葱姜末 适量
  • 精盐 适量
  • 白糖 2克
  • 五香粉 少许
  • 干淀粉 适量
  • 高汤或清水 200毫升
  • 黄酒 1勺

做法

  1. 糯米清水泡12小时以上沥干；鹌鹑蛋煮熟去壳，裹蛋液滚干淀粉。
  2. 肉馅加葱姜、盐、糖、五香粉、黄酒、蛋清、荸荠粒与少许淀粉抓匀上劲。
  3. 取肉馅压平包入一颗鹌鹑蛋，搓圆，外层滚满泡好的糯米摆盘。
  4. 上锅旺火蒸20分钟至糯米晶莹、肉熟。
  5. 高汤加盐烧开勾薄芡，淋在丸子上即成。
小贴士
  • 糯米务必泡足12小时，否则蒸不软糯；包鹌鹑蛋先裹淀粉更贴合不脱。
  • 肉馅顺一个方向搅上劲，丸子才紧实不散；传统内嵌鹌鹑蛋，寓意团圆。
  • 蒸制旺火足汽，时间到即可，久蒸肉老；芡汁薄淋提亮不抢味。
这道菜的故事徽州丸子是徽州喜庆宴席常见风味，以糯米裹肉圆、内藏鹌鹑蛋蒸成晶莹团圆球，寓意圆满，体现山区人家节庆待客的热闹与讲究。
标签：丸子蒸菜糯米宴客菜团圆

黄山炖鸽 Huang Shan Dun Ge

隔水炖出的清汤鸽，山药软糯补到心里

徽菜 · 2小时 · 2人份 · 简单 · 清鲜微甜

用料

  • 净菜鸽 2只（约500克）
  • 黄山山药（或淮山） 100克
  • 姜块 25克
  • 葱结 25克
  • 冰糖 3克
  • 精盐 5克
  • 黄酒 25克
  • 鸡汤 750毫升
  • 熟鸡油 10克

做法

  1. 山药削皮切0.1厘米薄片，开水浸烫一下捞起；鸽从腹部开小口去内脏留肫肝，洗净。
  2. 鸽子下开水浸烫洗净，放汤碗内。
  3. 碗内放山药片、葱结、姜块、盐、冰糖、黄酒与鸡汤，大盘盖碗（传统碗口覆皮纸）。
  4. 上笼旺火隔水蒸约2小时至鸽肉酥烂。
  5. 取出淋熟鸡油，原碗上桌。
小贴士
  • 传统隔水炖（碗口覆纸）锁原汁、汤清味纯，普通蒸锅加盖亦行。
  • 山药焯水去粘液汤更清；冰糖只提鲜微甜，不显糖味。
  • 鸽子先烫去血水再炖，汤色才清亮不浑；体弱者宜食，滋补不上火。
这道菜的故事黄山炖鸽取黄山野鸽与黄山山药隔水炖成，汤清味鲜、鸽肉酥烂、山药软糯，民间视为补脑健肾、滋补延年的佳品，是徽菜传统名肴。
标签：炖菜鸽山药滋补清鲜

腐乳爆肉 Fu Ru Bao Rou

红腐乳一裹，里脊滑嫩咸鲜带微甜

徽菜 · 20分钟 · 2人份 · 中等 · 咸鲜微甜

用料

  • 猪里脊 350克
  • 红腐乳 2块（约40克，连汁）
  • 鸡蛋清 1个
  • 黄酒 25克
  • 白糖 10克
  • 湿淀粉 25克
  • 猪肉汤 150毫升
  • 熟猪油 适量（约耗75克，传统用猪油）
  • 葱末 5克
  • 芝麻油 10克

做法

  1. 红腐乳压成细泥，加黄酒、白糖、湿淀粉、猪肉汤调成碗汁。
  2. 里脊切薄片，加蛋清与少许湿淀粉抓匀上浆。
  3. 锅旺火烧热下熟猪油至六成热，下肉片划散，刚变白即倒漏勺沥油。
  4. 原油锅留底油，倒腐乳汁旺火炒至微沸浓稠，回肉片速翻几下。
  5. 撒葱末、淋芝麻油颠锅装盘。
小贴士
  • 滑油六成油温、断生即捞，久炒肉老；回锅爆十几秒，靠“爆”出嫩。
  • 传统古法不配葱姜，纯靠红腐乳上色增香，可按口味加姜丝；腐乳够咸基本不需加盐。
  • 全程熟猪油更香亮，是徽菜重油写照；明油（尾淋猪油/麻油）亮芡提香。
这道菜的故事腐乳爆肉是皖南徽州旺火爆炒菜，以红腐乳立味、熟猪油滑爆，色泽红艳、肉质滑嫩、咸鲜微甜，是徽菜里少见纯靠火功快爆的代表，旧时酒肆招牌下酒菜。
标签：爆菜里脊发酵豆腐下饭菜重火功
其它菜系

每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。

川菜

12 道 · 四川、重庆

鲁菜

12 道 · 山东（含京津支流）

粤菜

12 道 · 广东、香港、澳门

苏菜（淮扬）

12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）

浙菜

12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）

闽菜

11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）

湘菜

12 道 · 湖南

东北菜

12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁

京菜（北京菜）

12 道 · 北京

赣菜（江西菜）

12 道 · 江西

云南菜

12 道 · 云南

贵州菜

12 道 · 贵州

豫菜（河南菜）

12 道 · 河南

鄂菜（湖北菜）

12 道 · 湖北

本帮菜（上海菜）

12 道 · 上海

陕菜（西北菜）

12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带

台湾菜（中国台湾）

12 道 · 中国台湾地区

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