剁椒鱼头 Duojiao Yutou
一整个鱼头卧在剁椒下，蒸汽一催，鲜辣直冲天灵盖
用料
- 鳙鱼头（胖头鱼） 1个（约750克，传统多用鳙鱼头，其他大鱼头亦可）
- 剁椒 150克（自制发酵或市售）
- 浏阳豆豉 10克
- 姜 15克（切片）
- 蒜 20克（切末）
- 小葱 2根（切葱花）
- 料酒 1勺
- 蒸鱼豉油 1勺
- 盐 少许
- 白胡椒粉 少许
- 植物油 2勺（淋面用）
- 紫苏叶 少许（可选）
做法
- 鱼头从背部剖开相连，去鳃洗净，在厚肉处斜划几刀，用料酒、盐、白胡椒粉抹匀腌15分钟。
- 姜蒜切好，热锅下1勺油，小火煸香剁椒、豆豉、蒜末约2分钟出红油，盛出备用。
- 盘底铺姜片，放鱼头，将炒好的剁椒均匀铺满鱼头表面。
- 蒸锅水大开，鱼头大火足汽蒸10至12分钟（视大小），关火虚蒸1分钟。
- 取出倒去盘中多余腥水，撒葱花，淋蒸鱼豉油。
- 另起锅烧热2勺油至冒烟，泼在葱花剁椒上激香，点缀紫苏即可。
小贴士
- 鱼头传统选鳙鱼（胖头鱼）头，肉嫩胶质多，其他大鱼头也可。
- 剁椒可自制（鲜椒加盐发酵月余）或用市售，自制的酸香更地道。
- 蒸的时间看鱼头大小，一斤半左右大火蒸10至12分钟，过久肉老；出锅淋热油激香是灵魂（传统多配紫苏、豆豉增香，可按口味调整）。
这道菜的故事剁椒鱼头相传源于清雍正年间文人黄宗宪避难湘潭农家，食鱼头与剁椒同蒸而惊艳，2023年其制作技艺列入湖南省非物质文化遗产，2018年入选湖南十大经典名菜，红亮剁椒寓意鸿运当头。
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