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湘菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

以香辣、腊味、煨炖见长的内陆菜系。与川菜不同，湘菜多「干香酸辣」而非麻，重剁椒、腊味与熏制，口味浓烈直给。

湖南 · 平均 5.6 步 · 平均 11.9 项用料 · 耗时 15-90 分钟

以香辣、腊味、煨炖见长的内陆菜系。与川菜不同，湘菜多「干香酸辣」而非麻，重剁椒、腊味与熏制，口味浓烈直给。

风味特征

香辣重腊味熏制酸辣开胃煨炖见长

代表名菜

剁椒鱼头辣椒炒肉东安子鸡永州血鸭腊味合蒸

来龙去脉

湘菜承楚地「楚越之地，饭稻羹鱼」的古风，辣椒传入后与劳动者驱湿需求结合，清代湖湘文人宴饮与民间腊熏之法相融，形成重咸辣、讲锅气的风格。

本页数据：共 12 道，平均 5.6 步、平均 11.9 项用料，耗时 15-90 分钟（平均 41 分钟），其中 4 道 30 分钟内可完成；难度：简单 4 道 · 中等 6 道 · 较难 2 道。

湘菜菜谱（12 道）

剁椒鱼头 Duojiao Yutou

一整个鱼头卧在剁椒下，蒸汽一催，鲜辣直冲天灵盖

湘菜 · 25分钟 · 2至3人份 · 中等 · 麻辣

用料

  • 鳙鱼头（胖头鱼） 1个（约750克，传统多用鳙鱼头，其他大鱼头亦可）
  • 剁椒 150克（自制发酵或市售）
  • 浏阳豆豉 10克
  • 姜 15克（切片）
  • 蒜 20克（切末）
  • 小葱 2根（切葱花）
  • 料酒 1勺
  • 蒸鱼豉油 1勺
  • 盐 少许
  • 白胡椒粉 少许
  • 植物油 2勺（淋面用）
  • 紫苏叶 少许（可选）

做法

  1. 鱼头从背部剖开相连，去鳃洗净，在厚肉处斜划几刀，用料酒、盐、白胡椒粉抹匀腌15分钟。
  2. 姜蒜切好，热锅下1勺油，小火煸香剁椒、豆豉、蒜末约2分钟出红油，盛出备用。
  3. 盘底铺姜片，放鱼头，将炒好的剁椒均匀铺满鱼头表面。
  4. 蒸锅水大开，鱼头大火足汽蒸10至12分钟（视大小），关火虚蒸1分钟。
  5. 取出倒去盘中多余腥水，撒葱花，淋蒸鱼豉油。
  6. 另起锅烧热2勺油至冒烟，泼在葱花剁椒上激香，点缀紫苏即可。
小贴士
  • 鱼头传统选鳙鱼（胖头鱼）头，肉嫩胶质多，其他大鱼头也可。
  • 剁椒可自制（鲜椒加盐发酵月余）或用市售，自制的酸香更地道。
  • 蒸的时间看鱼头大小，一斤半左右大火蒸10至12分钟，过久肉老；出锅淋热油激香是灵魂（传统多配紫苏、豆豉增香，可按口味调整）。
这道菜的故事剁椒鱼头相传源于清雍正年间文人黄宗宪避难湘潭农家，食鱼头与剁椒同蒸而惊艳，2023年其制作技艺列入湖南省非物质文化遗产，2018年入选湖南十大经典名菜，红亮剁椒寓意鸿运当头。
标签：麻辣鱼蒸菜宴客菜湘菜经典

辣椒炒肉 Lajiao Chaorou

肥瘦煸出油，辣椒压出虎皮，一碗米饭根本不够的湘式下饭王

湘菜 · 20分钟 · 2人份 · 简单 · 咸鲜辣

用料

  • 猪前腿肉（肥瘦相间） 300克（传统选前腿上脑或五花，纯瘦肉易柴）
  • 螺丝椒（薄皮青椒） 250克
  • 豆豉 1小勺（约8克）
  • 大蒜 4瓣（切片）
  • 姜 2片
  • 生抽 2勺
  • 老抽 少许（上色）
  • 蚝油 1勺
  • 料酒 1勺
  • 白糖 少许（提鲜）
  • 盐 少许
  • 食用油 1勺（煸肥肉出油即可少放）

做法

  1. 肉肥瘦分开切薄片；螺丝椒斜刀切滚刀块，蒜姜切片。
  2. 锅烧热不放油，下肥肉片中火煸2分钟逼出猪油至微焦卷曲，舀出多余油留底油。
  3. 下瘦肉片大火快炒至变色，加蒜片、豆豉爆香，淋生抽老抽料酒炒匀盛出。
  4. 锅留底油下辣椒，大火边炒边用铲压，撒少许盐炒至表皮起虎皮、微软。
  5. 倒回肉片与辣椒合炒，加蚝油、少许白糖大火翻匀，尝咸淡补盐出锅。
小贴士
  • 传统湖南家常版不勾芡、不淋醋，吃的就是锅气与辣椒本香（市面加芡加醋属改良，可按口味调整）。
  • 肉传统选肥瘦相间前腿肉或五花，纯瘦肉易柴；辣椒选薄皮螺丝椒，厚皮椒口感偏硬。
  • 辣椒干煸出虎皮再合炒是香辣不水的关键，豆豉点睛别高温久炸发苦。
这道菜的故事辣椒炒肉是湖南人餐桌上的下饭天花板，几乎每周登场，以最简单的一椒一肉、大火猛炒锁住锅气，是湘菜家常派的灵魂代表。
标签：下饭菜猪肉辣椒家常湘菜

东安子鸡 Dong'an Ziji

酸辣先酸后辣，嫩鸡条裹着姜丝花椒，湘菜之首名不虚传

湘菜 · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 酸辣

用料

  • 嫩仔鸡 1只（约900克，未下蛋母鸡最佳，传统之选）
  • 嫩姜（子姜） 50克（切丝）
  • 干红辣椒 15克（切丝，传统用本地红辣椒）
  • 鲜红辣椒 1至2个（切丝，提色）
  • 花椒 5克（传统用本地野花椒）
  • 米醋 80克（分两次放，传统用东安米醋）
  • 蒜 10克（切片）
  • 葱白 20克（切段）
  • 料酒 2勺
  • 盐 适量
  • 鸡汤或清水 150毫升
  • 熟猪油 2勺
  • 味精 少许
  • 湿淀粉 1勺（勾薄芡）

做法

  1. 整鸡冷水下锅，加姜葱料酒，中火煮约10分钟至七成熟（骨带血色），捞出浸冰水降温，凉透顺纹切条。
  2. 锅下熟猪油烧至八成热，小火爆香花椒、干辣椒丝、姜丝、蒜片约30秒至辣椒棕红。
  3. 下鸡条大火翻炒2分钟，沿锅边淋一半米醋与料酒激香。
  4. 加鸡汤（没过鸡一半）、盐，大火烧开转小火加盖焖2至3分钟。
  5. 转大火收汁至三分之一，淋剩余米醋，放鲜红椒丝、葱段，加湿淀粉勾薄亮芡。
  6. 撒胡椒粉、淋香油翻炒两下出锅，撒葱花。
小贴士
  • 醋要分两次放：先烹香、后调味，米醋是酸辣来源，量要足（传统用东安米醋，普通米醋亦可）。
  • 花椒传统用本地野花椒，麻香独特，可用花椒粉替代；嫩仔鸡是关键，老母鸡发柴。
  • 鸡煮七分熟即离火浸冷水，过熟不嫩；顺纹切条防散碎。
这道菜的故事东安子鸡源于湖南东安县，号称湘菜之首，1972年毛泽东用此菜宴请尼克松而名扬海外，以米醋、辣椒、花椒、嫩姜烹出先酸后辣、嫩滑鲜香的复合味。
标签：酸辣鸡肉宴客菜湘菜之首经典

永州血鸭 Yongzhou Xueya

现杀鸭血裹住每一块鸭肉，黑亮油润香辣到吮指

湘菜 · 45分钟 · 3人份 · 中等 · 香辣

用料

  • 嫩仔鸭 1只（约1000克，3个月仔鸭最佳，传统之选）
  • 新鲜鸭血 1碗（现杀流动血，加少许盐搅打防凝固）
  • 子姜 50克（切片，传统多用子姜）
  • 干红辣椒 15克（切段）
  • 大蒜 25克（拍碎）
  • 葱白 15克（切段）
  • 青蒜（大蒜叶） 20克（切段）
  • 料酒 2勺
  • 酱油 1勺
  • 盐 适量
  • 花生油 3勺
  • 胡椒粉 少许
  • 香油 1勺
  • 鲜汤 200毫升（可选）

做法

  1. 鸭宰杀时接住流动鲜血入碗，加少许盐筷子搅匀防凝固；鸭去毛剖腹切1.8厘米见方块。
  2. 子姜切片，干辣椒切段，蒜拍碎，葱白切段。
  3. 锅烧热下花生油，七成热下姜蒜干辣椒葱白爆香，倒鸭块大火合炒至收缩变白。
  4. 加料酒、酱油、盐翻炒，放鲜汤（或清水）200毫升，转小火焖约10分钟。
  5. 见汤剩约十分之一，将鸭血边淋边炒动，使每块鸭肉裹满鸭血变褐黑。
  6. 加青蒜段、胡椒粉略炒，淋香油出锅装盘。
小贴士
  • 鸭血要现杀的流动鲜血，入碗加少许盐搅打防凝固，冻血不行（传统多用子姜，配黄豆花生亦可）。
  • 鸭块先炒干水分再焖，血鸭讲究三不沾，靠鸭血自然收汁裹肉，不用另勾芡。
  • 血鸭为湖南非遗，辣椒姜蒜要给足，出锅前淋鸭血边淋边炒至裹匀变褐黑即成。
这道菜的故事永州血鸭相传源于太平天国时期，老厨以生鸭血拌炒去细毛的鸭块而成，2022年其烹饪技艺列入湖南省非物质文化遗产，是湘南最具豪气的下饭硬菜。
标签：香辣鸭江湖菜非遗下饭菜

腊味合蒸 Lawei Hezheng

腊肉腊鱼腊鸡一碗蒸，蒸汽把咸香油脂全融在一起

湘菜 · 50分钟（含泡发） · 3人份 · 简单 · 咸香

用料

  • 腊肉 200克（传统湖南烟熏腊肉）
  • 腊鱼 200克（腊草鱼或青鱼块）
  • 腊鸡腿 200克（或腊鸡）
  • 浏阳豆豉 15克
  • 干红辣椒 4个（切段）
  • 姜 3片
  • 料酒 1勺
  • 白糖 半勺（提鲜）
  • 葱花 适量
  • 食用油 1勺

做法

  1. 腊肉腊鱼腊鸡温水洗净，入开水焯或蒸5至10分钟去多余盐分与烟熏火气，晾凉。
  2. 腊鸡剔骨切片；腊肉腊鱼分别切均匀薄片；干辣椒切段，姜切片。
  3. 取深碗碗底铺姜片，腊肉腊鱼腊鸡交错码放整齐，表面撒豆豉、干辣椒段，淋料酒、白糖与油。
  4. 碗上扣一盘，蒸锅水开后大火转中小火蒸40分钟。
  5. 取出倒扣入盘，撒葱花即可（盘底腊油别倒，炒青菜拌饭极香）。
小贴士
  • 腊味本身咸，蒸前温水泡或焯去多余盐分，切片码碗倒扣，不加盐（传统配腊八豆、豆豉，可按口味调整）。
  • 有啥腊货蒸啥，腊肉腊鱼腊鸡经典，腊鸭腊肠也可；蒸40分钟以上让油脂交融。
  • 盘底蒸出的腊油别倒，炒青菜拌饭极香。
这道菜的故事腊味合蒸是湖南冬日年味的懒人法宝，以腊猪肉、腊鸡、腊鱼清蒸而成，2018年入选中国菜湖南十大经典名菜，一蒸便把潇湘乡土的咸香醇厚尽数释放。
标签：咸香腊味蒸菜年菜经典

组庵豆腐 Zu'an Doufu

平凡豆腐吸饱老鸡高汤，官府湘菜的奢华底子

湘菜 · 90分钟（含煨制） · 3人份 · 较难 · 鲜香

用料

  • 嫩豆腐（包子豆腐） 400克（过筛成泥）
  • 肥母鸡肉 300克（取鲜，弃肉留汤，传统之选）
  • 五花肉 150克（同煨取鲜）
  • 口蘑 30克（灵魂，传统强调不可用香菇代替）
  • 干贝 15克
  • 葱姜 各15克
  • 料酒 1勺
  • 盐 适量
  • 胡椒粉 少许
  • 酱油 半勺
  • 山西老陈醋 几滴
  • 湿淀粉 1勺
  • 鸡油 1勺（淋面）
  • 鸡汤 400毫升

做法

  1. 豆腐去粗皮过筛成细泥，加料酒盐搅匀，倒入垫白布的蒸笼蒸约1小时定型，稍凉切长方块。
  2. 鸡肉五花肉切块焯水；干贝去筋加料酒蒸软；口蘑温水泡发去蒂洗净。
  3. 沙锅垫葱姜，放豆腐、鸡肉、五花肉、干贝汤、料酒与口蘑原水，大火烧开转微火煨约30分钟至汁浓。
  4. 拣去葱姜鸡肉五花肉，留豆腐口蘑在锅。
  5. 加口蘑、盐、胡椒粉、酱油、几滴陈醋，湿淀粉勾浓芡收汁。
  6. 放葱段，淋鸡油出锅装盘。
小贴士
  • 口蘑是灵魂，传统强调不可用香菇替代；高汤用土母鸡与五花肉同煨取鲜，肉弃不用。
  • 豆腐过筛成泥蒸制定型，再入荤汤微火慢煨吸味，工序繁复但家常可简化（用鸡汤煨煮即可）。
  • 成菜只见豆腐与口蘑，色泽淡红，软嫩浓香（传统重料煨制，家庭可减料）。
这道菜的故事组庵豆腐为民国湖南都督谭延闿家厨曹荩臣所创的组庵菜代表，以平凡豆腐配老鸡、干贝、口蘑长时间煨制，吃豆腐却有山珍之鲜，被誉为湘菜之源的官府经典。
标签：鲜香豆腐官府菜宴客菜经典

湘西酸肉 Xiangxi Suanrou

玉米粉裹肉坛里发酵半月，炒出焦黄酸辣的苗家硬菜

湘菜 · 30分钟（腌渍另需15天） · 3人份 · 中等 · 酸辣

用料

  • 猪肥瘦肉（传统多用肥猪肉） 500克（肥多瘦少更香）
  • 玉米粉（或米粉） 100克（裹肉发酵）
  • 盐 30克（分两次用）
  • 花椒粉 7克
  • 干红辣椒 15克（切细末）
  • 青蒜 25克（切段）
  • 花生油 3勺
  • 肉清汤 200毫升

做法

  1. 肥猪肉烙毛刮净，切7厘米长、1.5厘米宽大块，用15克盐与花椒粉腌5小时。
  2. 加玉米粉与剩余15克盐拌匀，入密封坛腌15天成酸肉（家庭可购苗家酸肉替代）。
  3. 酸肉切5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚片；干辣椒切细末，青蒜切段。
  4. 锅烧热下花生油六成热，先下酸肉与干椒末旺火煸炒2分钟至渗油。
  5. 将玉米粉扒在锅边炒成黄色，再与酸肉合并。
  6. 倒肉清汤200毫升焖2分钟，汤稍干放青蒜炒几下出锅。
小贴士
  • 酸肉靠玉米粉或米粉包裹密封坛内乳酸发酵半月而成，是苗家土家保存肉的智慧（传统用肥猪肉，瘦多亦可）。
  • 炒时酸肉与玉米粉同煸至黄，酸香焦脆；肉清汤与原料持平防味淡。
  • 微酸微辣肥而不腻，是湘西待客硬菜。
这道菜的故事湘西酸肉是湘西苗族、土家族的传统风味，以玉米粉裹肉入坛乳酸发酵，炒后色黄香辣、肥而不腻，源于山乡为保存肉类而生的发酵智慧，是湘西山野文化的味觉符号。
标签：酸辣猪肉湘西民族风味发酵

擂辣椒皮蛋 Lei Lajiao Pidan

烧椒撕皮入擂钵，和溏心皮蛋大蒜一擂成泥，筷子停不下来

湘菜 · 15分钟 · 2人份 · 简单 · 香辣

用料

  • 青线椒或螺丝椒 4至6根（约200克，皮薄肉嫩）
  • 皮蛋 2至3个（溏心松花蛋最佳）
  • 大蒜 1整头（约30克，多放才冲）
  • 生抽 2勺
  • 香醋 半勺
  • 香油 1勺
  • 盐 少许
  • 白糖 一撮（提鲜）
  • 食用油 1勺（可选炝油）

做法

  1. 青椒洗净去蒂，锅不放油小火干煸，按压至表皮焦黑起泡变软（或明火炭烤），盛出晾凉。
  2. 撕去焦皮，撕成粗条去籽（怕辣可去）。
  3. 皮蛋剥壳切瓣；大蒜拍碎切末。
  4. 将辣椒、皮蛋、蒜末入擂钵，加盐、生抽、醋、糖，用擂锤用力捣2至3分钟至辣椒成泥、皮蛋碎融。
  5. 淋香油（或少许热油激香），拌匀即可，连钵上桌边擂边吃。
小贴士
  • 辣椒必须烤或煸出焦皮，撕去焦皮才香，这是烧椒灵魂（传统炭火烤，干煸亦可）。
  • 皮蛋选溏心更佳，与辣椒、蒜同入擂钵捣融，蒜要多才冲（传统只盐生抽，可按口味加醋糖）。
  • 现擂现吃，越捣越融合；下饭神器。
这道菜的故事擂辣椒皮蛋是湘西家家户户都会做的下饭凉菜，擂即用擂钵捣融，把柴火焦香的烧椒与溏心皮蛋、猛蒜揉成一团，香辣清爽，是湘西山野最质朴的开胃符号。
标签：香辣凉菜皮蛋下饭菜湘西

麻辣子鸡 Mala Ziji

鸡丁复炸到金黄酥脆，干椒花椒一煸，麻辣直冲天灵盖

湘菜 · 35分钟 · 2人份 · 中等 · 麻辣

用料

  • 鸡腿肉（或子鸡） 400克（传统用整子鸡剔骨）
  • 干红辣椒 30克（剪段，传统用湖南干椒）
  • 花椒 8克（干青花椒更佳）
  • 大蒜 15克（切片）
  • 姜 5克（切丝）
  • 葱白 10克（切段）
  • 生抽 1.5勺
  • 老抽 半勺（上色）
  • 料酒 1勺
  • 白糖 少许（提鲜）
  • 玉米淀粉 20克（上浆）
  • 熟白芝麻 适量
  • 食用油 适量（炸鸡约耗150毫升）

做法

  1. 鸡腿肉切1.5厘米丁，加料酒、生抽、盐、淀粉抓匀腌15分钟，淋少许油锁水。
  2. 锅下宽油六成热，下鸡丁中火炸3分钟至定型捞出；升温复炸1分钟至金黄酥脆，沥油。
  3. 锅留底油，最小火下花椒、干辣椒煸出香（辣椒微变色别焦），下姜蒜葱白炒10秒。
  4. 倒回鸡丁大火快炒30秒，加老抽上色、少许白糖提鲜。
  5. 关火撒熟白芝麻翻匀，趁热装盘（不勾芡，保干香）。
小贴士
  • 鸡丁需复炸才外酥里嫩，单炸易回软；干辣椒花椒小火煸香别焦（传统长沙玉楼东创始，整子鸡剔骨）。
  • 成菜干香不勾芡，趁热吃；麻辣来自花椒与干椒，怕辣可去籽减量。
  • 可撒熟芝麻增香。
这道菜的故事麻辣子鸡始创于清同治年间长沙百年老店玉楼东，以母子鸡配辣椒、黄醋、大蒜烹制，曾广钧留有麻辣子鸡汤泡肚、令人常忆玉楼东之句，是长沙最具代表性的麻辣名菜。
标签：麻辣鸡肉下酒菜长沙经典

发丝牛百叶 Fasi Niubaiye

牛百叶切如发丝，旺火急炒脆嫩，湘菜刀工试金石

湘菜 · 40分钟（含煮制） · 2人份 · 较难 · 咸鲜辣

用料

  • 生牛百叶 500克（牛肚内壁皱褶部位）
  • 水发玉兰片 50克（切细丝）
  • 干红辣椒末 2克
  • 黄醋 20克（分两次去腥调味）
  • 盐 3克
  • 味精 少许
  • 牛清汤 50毫升
  • 葱段 10克
  • 湿淀粉 1勺
  • 芝麻油 1勺
  • 熟菜籽油 3勺

做法

  1. 生牛百叶分块入沸水搅动3分钟，捞出搓去黑膜洗净，冷水锅煮约1小时至七成烂。
  2. 百叶平铺剔外壁，切5厘米长细丝；玉兰片切略短细丝；葱切段。
  3. 百叶丝加10克黄醋与1克盐抓揉去腥，冷水漂净挤干。
  4. 小碗对汁：牛清汤、味精、芝麻油、剩余10克黄醋、葱段、湿淀粉调匀。
  5. 锅旺火下菜籽油烧至八成热，先下玉兰片丝与干椒末煸香，随即下百叶丝、盐炒香。
  6. 倒入味汁急火快炒几下，颠翻出锅装盘（全程不过十秒，保脆嫩）。
小贴士
  • 牛百叶切得越细越好，形如发丝；旺火急炒、烹汁即出，久炒则韧（传统重刀工）。
  • 百叶先用沸水烫去黑膜、煮七成烂再切丝，黄醋抓揉去腥。
  • 配玉兰片丝与干椒末，咸鲜带辣微酸，是湘菜牛中三杰之首。
这道菜的故事发丝牛百叶为长沙百年清真老店李合盛牛中三杰之首，以牛百叶切丝急火爆炒，郭沫若曾载入《洪波曲》盛赞，是湘菜刀工与火候完美结合的经典。
标签：咸鲜牛百叶清真刀工菜长沙

冰糖湘莲 Bingtang Xianglian

湘潭白莲炖到粉糯，冰糖清汤一冲，碗中浮起珍珠

湘菜 · 60分钟（含泡发） · 2人份 · 简单 · 清甜

用料

  • 湘白莲（干） 100克（湘潭产最佳，传统之选）
  • 黄冰糖 80克（冰糖与水约1比0.6）
  • 青豆 25克（罐头）
  • 樱桃 25克（罐头，点缀）
  • 桂圆肉 25克
  • 鲜菠萝 50克（切丁，可选）
  • 枸杞 10克（可选）
  • 清水 约600毫升

做法

  1. 干湘莲加温水与少许碱刷去红皮，竹扦顶去莲芯，冷水泡发数小时至软。
  2. 莲子装碗加温水上笼蒸或炖40分钟至软烂粉糯，桂圆肉温水泡5分钟。
  3. 锅放清水加冰糖中火烧沸化开，离火筛去糖渣，回锅加青豆、樱桃、桂圆、菠萝煮开。
  4. 蒸好的莲子滗去水盛大汤碗，将冰糖汤与配料一同倒入，莲子浮于清汤上。
  5. 撒枸杞点缀，温热或冷藏食用皆可。
小贴士
  • 莲子传统用湘潭湘白莲，颗粒饱满粉糯，去芯防苦；冰糖与水约1比0.6，少了莲子浮起。
  • 莲子先蒸或炖软烂再冲冰糖水，配料青豆樱桃桂圆菠萝点缀（传统宴席版，家常可减）。
  • 清甜安神，冷热皆宜，是湘菜甜品代表。
这道菜的故事冰糖湘莲以湘潭贡莲为主料，自西汉进贡刘邦便负盛名，马王堆汉墓亦见莲子遗存，是湘菜体系中清甜安神、团圆吉祥的甜品代表。
标签：清甜甜品莲子湘潭养生

口味虾 Kouwei Xia

小龙虾先炸后焖，紫苏一撒，长沙夜宵之魂

湘菜 · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 香辣

用料

  • 小龙虾 1000克（鲜活，约3斤）
  • 紫苏 10片（灵魂配料）
  • 姜 1块（切片）
  • 大蒜 1头（整粒）
  • 干辣椒 15克（段）
  • 小米辣 5至8个（切圈）
  • 花椒 1小把
  • 八角 2个
  • 桂皮 1小段
  • 香叶 3片
  • 豆瓣酱 1大勺
  • 生抽 2勺
  • 老抽 半勺
  • 蚝油 1勺
  • 啤酒 1罐（500毫升，去腥增香）
  • 盐 适量
  • 白糖 少许
  • 食用油 适量（炸虾约耗100毫升）

做法

  1. 小龙虾加盐水泡20分钟吐脏，刷净腹部剪须去虾线，背部剪开，冲洗沥干。
  2. 锅下宽油七成热，分批下虾炸15至20秒至壳红微卷捞出。
  3. 锅留底油，下姜蒜、小米辣、干辣椒、花椒小火炒香，加豆瓣酱炒出红油，放八角桂皮香叶煸香。
  4. 倒回虾大火翻炒裹酱，加1罐啤酒与少量清水没过虾身，放生抽老抽蚝油、盐、糖。
  5. 大火烧开转小火焖15至20分钟入味。
  6. 开盖大火收汁至浓稠挂壳，放入紫苏叶揉碎翻炒均匀出锅。
小贴士
  • 紫苏是湖南口味虾灵魂，去腥增香，出锅前放；先炸后焖让虾肉入味（传统长沙夜宵）。
  • 小龙虾要刷净去虾线，背部剪开更入味；啤酒代水去腥提鲜。
  • 汤汁别收太干，留点拌面绝绝子；辣度按承受能力调整。
这道菜的故事口味虾（麻辣小龙虾）是长沙夜宵的招牌，改革开放后随湘菜风靡全国，以小龙虾配紫苏、辣椒、啤酒先炸后焖，色泽红亮、香辣滑嫩，承载了一座城市的宵夜记忆。
标签：香辣小龙虾夜宵长沙小吃
其它菜系

每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。

川菜

12 道 · 四川、重庆

鲁菜

12 道 · 山东（含京津支流）

粤菜

12 道 · 广东、香港、澳门

苏菜（淮扬）

12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）

浙菜

12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）

闽菜

11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）

徽菜

12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）

东北菜

12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁

京菜（北京菜）

12 道 · 北京

赣菜（江西菜）

12 道 · 江西

云南菜

12 道 · 云南

贵州菜

12 道 · 贵州

豫菜（河南菜）

12 道 · 河南

鄂菜（湖北菜）

12 道 · 湖北

本帮菜（上海菜）

12 道 · 上海

陕菜（西北菜）

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