卤肉饭 Lǔròu Fàn
五花肉煸到出油、红葱酥炸到金黄，酱汁浇饭粒粒挂味
用料
- 带皮五花肉 500克（传统多用带皮五花，切1厘米小丁；偏瘦亦可，全瘦口感发柴）
- 红葱头 6至8颗（约80克，切细末；无红葱头可用小洋葱替代，风味略淡）
- 蒜 4瓣（约15克，切末）
- 姜 3片（约10克）
- 干香菇 6朵（约40克，泡发切丁，泡菇水留用）
- 鸡蛋 4个（煮熟剥壳做卤蛋）
- 五香豆腐干 6片（约120克，卤用）
- 油葱酥 3大勺（自制红葱酥最香；无红葱头可买成品）
- 酱油膏 3大勺（约45克，传统台式关键；可用生抽2大勺加蚝油1大勺替代）
- 生抽 2大勺（30毫升）
- 老抽 1/2小勺（约3毫升，增色用）
- 冰糖 20克
- 米酒 2大勺（30毫升；传统用红标米酒，料酒代用香气弱）
- 白胡椒粉 1/2小勺
- 五香粉 1/4小勺
- 清水 约600毫升（需没过肉丁）
- 时蔬 适量（烫青菜配盘）、腌黄瓜 少许（解腻）
做法
- 干香菇温水泡发30分钟，切丁，泡菇水静置沉淀后滤出留用；红葱头切细末。
- 五花肉切1厘米小丁，厨房纸吸干水分。
- 中火干锅下五花肉丁，不额外放油，煸炒约8至10分钟至肉丁出油、边缘微焦、逼出多余油脂，盛出备用。
- 另起锅倒入适量油，小火下红葱头末慢炸5至8分钟至金黄酥脆，捞出沥油压碎成油葱酥；炸葱的油留在锅中。
- 转中火，油中下姜片、蒜末爆香，倒回五花肉丁翻炒2分钟。
- 下香菇丁翻炒1分钟，沿锅边淋米酒炒香去腥，加酱油膏、生抽、老抽、冰糖、白胡椒粉、五香粉翻炒至肉丁均匀上色。
- 倒入泡菇水与清水至刚好没过肉丁1厘米，大火烧开后转最小火，盖盖慢炖50至60分钟，中途搅动两三次防粘底。
- 放入卤蛋与豆腐干，继续小火炖15分钟，豆腐不宜久煮以免太软夹不住。
- 开盖转中大火收汁至汤汁浓稠挂勺，尝味后按需补盐；收汁不要收太干，留出肉汁浇饭。
- 白米饭装碗，浇卤肉与肉汁，摆上卤蛋、卤豆腐、烫青菜与腌黄瓜，最后撒油葱酥。
小贴士
- 五花肉一定要先煸干煸到出油，这是肥肉不腻、汤汁浓稠的关键，不煸油直接炖会偏腻；肉丁切小比绞肉更有口感，也更容易炖出胶质，带皮的五花炖后汤汁更稠。
- 红葱酥是“台式”二字的灵魂所在，没有红葱头可用小洋葱切末代替，但香气层次会明显变薄。
- 酱油膏质地黏稠偏甜，是卤肉饭风味的关键；没有可用生抽加蚝油替代，甜度则靠冰糖补足（传统多用红葱头、酱油膏，可按口味调整）。
- 卤肉饭隔夜更好吃，酱汁与米饭充分融合，冷藏可存两日，再加热时加一小勺水拌开更香。
这道菜的故事卤肉饭是台湾最日常的主食之一，猪五花经酱油与红葱慢炖成深色肉酱，浇在白饭上，是无数家庭与小吃摊的共同记忆。闽南移民带来的酱油、红葱与慢卤技法在此落地成家常味道，也随眷村与夜市文化散播到各地。
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