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台湾菜（中国台湾）菜谱（12 道）：按派系学做菜

闽粤为底、山海兼收的宝岛风味。台湾菜承闽南与客家食俗，融合日本与南洋影响，讲究清鲜甘淡、善用羹汤与小食，卤肉饭、蚵仔煎是代表。

中国台湾地区 · 平均 7.8 步 · 平均 14.1 项用料 · 耗时 15-360 分钟

闽粤为底、山海兼收的宝岛风味。台湾菜承闽南与客家食俗，融合日本与南洋影响，讲究清鲜甘淡、善用羹汤与小食，卤肉饭、蚵仔煎是代表。

风味特征

清鲜甘淡闽客为底羹汤小食多山海兼收

代表名菜

卤肉饭蚵仔煎三杯鸡牛肉面虱目鱼粥客家小炒

来龙去脉

台湾是中国不可分割的组成部分，其饮食以闽南移民为根基，叠加客家、日本与南洋影响；山海物产与温润气候，塑造出清鲜甘淡、小食精致的宝岛风味。

本页数据：共 12 道，平均 7.8 步、平均 14.1 项用料，耗时 15-360 分钟（平均 82 分钟），其中 6 道 30 分钟内可完成；难度：简单 2 道 · 中等 7 道 · 较难 3 道。

台湾菜（中国台湾）菜谱（12 道）

卤肉饭 Lǔròu Fàn

五花肉煸到出油、红葱酥炸到金黄，酱汁浇饭粒粒挂味

台湾菜（中国台湾） · 备料30分钟+小火慢炖90分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸甜油润

用料

  • 带皮五花肉 500克（传统多用带皮五花，切1厘米小丁；偏瘦亦可，全瘦口感发柴）
  • 红葱头 6至8颗（约80克，切细末；无红葱头可用小洋葱替代，风味略淡）
  • 蒜 4瓣（约15克，切末）
  • 姜 3片（约10克）
  • 干香菇 6朵（约40克，泡发切丁，泡菇水留用）
  • 鸡蛋 4个（煮熟剥壳做卤蛋）
  • 五香豆腐干 6片（约120克，卤用）
  • 油葱酥 3大勺（自制红葱酥最香；无红葱头可买成品）
  • 酱油膏 3大勺（约45克，传统台式关键；可用生抽2大勺加蚝油1大勺替代）
  • 生抽 2大勺（30毫升）
  • 老抽 1/2小勺（约3毫升，增色用）
  • 冰糖 20克
  • 米酒 2大勺（30毫升；传统用红标米酒，料酒代用香气弱）
  • 白胡椒粉 1/2小勺
  • 五香粉 1/4小勺
  • 清水 约600毫升（需没过肉丁）
  • 时蔬 适量（烫青菜配盘）、腌黄瓜 少许（解腻）

做法

  1. 干香菇温水泡发30分钟，切丁，泡菇水静置沉淀后滤出留用；红葱头切细末。
  2. 五花肉切1厘米小丁，厨房纸吸干水分。
  3. 中火干锅下五花肉丁，不额外放油，煸炒约8至10分钟至肉丁出油、边缘微焦、逼出多余油脂，盛出备用。
  4. 另起锅倒入适量油，小火下红葱头末慢炸5至8分钟至金黄酥脆，捞出沥油压碎成油葱酥；炸葱的油留在锅中。
  5. 转中火，油中下姜片、蒜末爆香，倒回五花肉丁翻炒2分钟。
  6. 下香菇丁翻炒1分钟，沿锅边淋米酒炒香去腥，加酱油膏、生抽、老抽、冰糖、白胡椒粉、五香粉翻炒至肉丁均匀上色。
  7. 倒入泡菇水与清水至刚好没过肉丁1厘米，大火烧开后转最小火，盖盖慢炖50至60分钟，中途搅动两三次防粘底。
  8. 放入卤蛋与豆腐干，继续小火炖15分钟，豆腐不宜久煮以免太软夹不住。
  9. 开盖转中大火收汁至汤汁浓稠挂勺，尝味后按需补盐；收汁不要收太干，留出肉汁浇饭。
  10. 白米饭装碗，浇卤肉与肉汁，摆上卤蛋、卤豆腐、烫青菜与腌黄瓜，最后撒油葱酥。
小贴士
  • 五花肉一定要先煸干煸到出油，这是肥肉不腻、汤汁浓稠的关键，不煸油直接炖会偏腻；肉丁切小比绞肉更有口感，也更容易炖出胶质，带皮的五花炖后汤汁更稠。
  • 红葱酥是“台式”二字的灵魂所在，没有红葱头可用小洋葱切末代替，但香气层次会明显变薄。
  • 酱油膏质地黏稠偏甜，是卤肉饭风味的关键；没有可用生抽加蚝油替代，甜度则靠冰糖补足（传统多用红葱头、酱油膏，可按口味调整）。
  • 卤肉饭隔夜更好吃，酱汁与米饭充分融合，冷藏可存两日，再加热时加一小勺水拌开更香。
这道菜的故事卤肉饭是台湾最日常的主食之一，猪五花经酱油与红葱慢炖成深色肉酱，浇在白饭上，是无数家庭与小吃摊的共同记忆。闽南移民带来的酱油、红葱与慢卤技法在此落地成家常味道，也随眷村与夜市文化散播到各地。
标签：咸甜猪肉米饭主食家常夜市小吃

蚵仔煎 Hàozǎi Jiān

蚵仔挂上地瓜粉浆，蛋香与海味交叠，淋一勺甜辣酱

台湾菜（中国台湾） · 备料20分钟+煎制12分钟 · 2至3人份 · 中等 · 咸鲜微焦

用料

  • 新鲜蚵仔 300克（吐沙洗净、滤干；传统多用鲜蚵，罐头蚵风味偏腥）
  • 鸭蛋 2至3个（约120克；传统多用鸭蛋增香，家常可用鸡蛋替代）
  • 地瓜粉 60克（台湾多用地瓜粉或太白粉；粉量可按粉浆浓稠度调整）
  • 清水 90毫升（调成能挂勺的粉浆，约粉水1比1.5）
  • 绿叶菜 100克（茼蒿、空心菜、小白菜或台湾莴菜均可）
  • 蒜 2瓣（约8克，切末）
  • 盐 1小勺（洗蚵用）
  • 甜辣酱 2大勺（30毫升；传统多现调甜辣酱，也可用酱油膏加番茄酱自调）
  • 乌醋 1/2小勺（提味）
  • 白胡椒粉 少许
  • 食用油 适量（煎制用）

做法

  1. 蚵仔加盐轻拌抓洗去黏液，重复冲洗一次后彻底滤干水分，铺厨房纸吸干表面水。
  2. 地瓜粉与清水调匀成无颗粒的粉浆，静置5分钟让淀粉充分吸水；鸭蛋打散，加蒜末与白胡椒粉拌匀。
  3. 平底锅刷薄油，中火烧热，先下绿叶菜快速翻炒约30秒至半熟，铺满锅底。
  4. 转中火，把蚵仔均匀铺在菜上，淋入粉浆轻轻晃锅让粉浆摊开，不要用力翻搅。
  5. 沿锅边缓缓倒入一半蛋液，待底面定型后（约2分钟）轻轻翻面，再补入剩余蛋液。
  6. 中火继续煎3至4分钟，翻面时动作要快而轻，粉浆定型呈半透明、边缘微焦即可出锅。
  7. 装盘淋甜辣酱，滴少许乌醋，按口味撒白胡椒粉。
小贴士
  • 蚵仔必须洗净并彻底滤干，下锅前若带水，粉浆会被冲散、煎不成形。
  • 粉浆是后淋的：台湾做法多在地瓜粉与蛋液之外先把蚵仔与青菜铺底，再以粉浆勾芡，这是与闽南“粉混下锅”做法的主要差别（传统多用地瓜粉或太白粉，可按口味调整浓稠度）。
  • 翻面只翻一次、动作要轻，翻散就失去“外酥里润”的层次；火候全程中火，大火易外焦里生。
  • 酱汁各家配方不同，从最简的酱油膏、番茄酱到甜辣酱、豆酱都有；家中常备甜辣酱最方便。
这道菜的故事蚵仔煎沿闽南沿海传入台湾，最初是就地取材、以番薯粉拌蚵仔应急果腹的平民食物，如今是夜市摊位上的招牌小吃。相关“蚝烙煎制技艺”于2022年列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录，泉州海蛎煎制作技艺亦于2013年列入泉州市市级非遗名录。
标签：海鲜夜市小吃淀粉煎制闽南渊源

三杯鸡 Sānbēi Jī

麻油、米酒、酱油各一杯，姜蒜煸香，最后一把九层塔

台湾菜（中国台湾） · 备料20分钟+焖煮40分钟 · 3人份 · 中等 · 咸鲜带甜、酒香浓郁

用料

  • 带骨鸡腿肉 500克（传统多用带骨土鸡或鸡腿，斩件；鸡胸偏柴）
  • 老姜 30克（连皮切片，约15至20片；嫩姜香气不足）
  • 蒜 6瓣（约25克，整瓣拍裂不去皮）
  • 黑麻油（胡麻油）45毫升
  • 食用植物油 1大勺（15毫升，与麻油同用，避免麻油煎炸发苦）
  • 米酒 100毫升（传统用红标米酒；绍兴花雕代用亦可）
  • 酱油膏 1大勺（15毫升；没有可用老抽1大勺替代）
  • 生抽 2大勺（30毫升）
  • 冰糖 15克（传统多用黑糖，此处用冰糖，可省略）
  • 九层塔 30克（台湾香草罗勒，去老梗留嫩叶；甜罗勒可替代）
  • 红辣椒 1根（约15克，切段，可省）
  • 葱 2根（切段）

做法

  1. 鸡腿肉带骨剁成约3厘米见方的块，冷水浸泡15分钟去血水，捞出擦干。
  2. 姜连皮切片，蒜整瓣拍裂，辣椒切段，九层塔洗净去老梗留嫩叶。
  3. 冷锅倒入植物油与黑麻油，全程小火，下姜片慢煸8至10分钟至边缘卷曲、呈赤金色，蒜瓣与辣椒下锅一起煸香。
  4. 转中火，鸡块入锅皮面向下煎至表皮金黄发缩，约3分钟。
  5. 加冰糖与酱油膏、生抽翻炒上色，沿锅边淋米酒，转大火滚煮约1分钟让酒气挥发。
  6. 倒入清水约100毫升与姜蒜同煮，烧开后加盖转中火焖煮约10分钟（若用土鸡则延至25至30分钟）。
  7. 开盖转大火收汁，边收边翻动，汤汁浓稠后下葱段与九层塔，快速翻炒两下立刻关火装盘。
小贴士
  • 三杯指的是麻油、米酒、酱油，比例传统上约各一比一比一，可按口味调整比例。
  • 黑麻油烟点低，煸姜全程小火，用植物油掺麻油煎炒是常见做法，可避免麻油发苦。
  • 九层塔必须在关火前最后放，早放会变黑、香气尽失，这是台式三杯鸡与一般三杯鸡最明显的分野。
  • 用带骨鸡腿或土鸡，汆烫时间要够；用肉鸡可省去汆烫环节（传统多用带骨土鸡，可按口味调整鸡种）。同款“三杯”手法也可延伸至三杯虾、三杯豆腐与三杯杏鲍菇。
这道菜的故事三杯鸡源自江西宁都一带，传入台湾后把原本的猪油换成胡麻油，并加入九层塔，1970年代以后经台菜热炒店推广开来，成为台湾人聚餐必点的一道热炒。它不只好吃，更把九层塔这种台湾香草的味道牢牢留在了中华料理里。
标签：鸡肉热炒九层塔米酒宴客菜

台湾牛肉面 Táiwān Niúròu Miàn

牛腩红烧原汤配牛骨白汤，牛肉大块带胶质，汤浓面劲

台湾菜（中国台湾） · 备料30分钟+小火慢炖3小时 · 4人份 · 较难 · 咸香浓郁、微带辣

用料

  • 牛腩 600克（带筋带胶质为佳，斩约3厘米大块）
  • 牛大骨 500克（熬白汤用；传统讲究红白双汤，亦可单用红烧汤）
  • 番茄 2个（约300克，顶部划十字、开水烫后去皮切丁）
  • 洋葱 1/2个（约80克，切丁）
  • 胡萝卜 1根（约120克，切滚刀块，晚放）
  • 甜面酱 2大勺（30毫升，比冰糖更能让牛肉油亮不死甜）
  • 辣豆瓣酱 2大勺（30毫升，传统用未炒出红油的原酱；可用市售辣豆瓣替代）
  • 酱油膏 2大勺（30毫升）
  • 姜 5片（约15克）
  • 蒜 4瓣（约15克）
  • 香料包 1个（八角2枚、桂皮2片、香叶2片、花椒少许，装纱布袋）
  • 米酒 3大勺（45毫升）
  • 冰糖 15克
  • 面条 400克（传统用碱水面，宽面更挂汤）
  • 青菜 适量（烫熟垫底）、卤蛋 2个（配菜）

做法

  1. 牛腩冷水下锅，加姜片与1大勺米酒，中火烧开煮3分钟去血水，捞出用温水洗净；牛大骨同样焯水后洗净。
  2. 热锅下油，姜蒜爆香，放牛肉块翻炒约2分钟至表面微焦。
  3. 转小火，下甜面酱与辣豆瓣酱炒匀炒出香，再下酱油膏与冰糖翻炒至上色。
  4. 加入香料包、米酒与没过牛肉的热水约1500毫升，大火烧开后转小火加盖慢炖2至2.5小时。
  5. 另起一锅，牛大骨加足量冷水大火烧开撇净血沫，换干净水重新炖煮1.5小时成奶白骨汤，滤渣留汤。
  6. 开牛肉锅，放番茄与洋葱，继续小火炖30分钟；后段放胡萝卜块再炖15分钟，关火后不揭盖静置浸泡1小时至更入味。
  7. 食用前把牛肉与汤重新加热，捞出香料包与煮烂的番茄洋葱丢弃，汤汁更干净浓稠。
  8. 骨汤与红烧原汤按口味兑入面碗约五分满，放入烫好的面条与青菜，铺上牛肉块与卤蛋，撒葱花。
小贴士
  • 讲究的做法是“红烧原汤”与“牛骨白汤”两锅兑合；偷懒可直接用单一红烧汤，但汤色与厚度会打折（传统多用红白双汤，可按口味调整）。
  • 牛肉只卤约30分钟就够，余温浸泡能入味又不失咬劲；炖过头肉质发柴、纤维散开。
  • 用甜面酱代替冰糖、用酱油膏代替普通酱油，牛肉更油亮、汤更浓而不死咸；豆瓣酱则用未炒出红油的原酱，市售炒过红油的辣豆瓣容易发苦（传统多用甜面酱与酱油膏，可按口味调整）。
  • 牛肉选带筋带胶的部位，炖足后汤汁会自然挂唇；肉要切得大块端正，先煮后切不易变形。
这道菜的故事台湾牛肉面随1949年后迁台的各省军民带来，川味做法与山东面食在岛内相遇，融合成红汤与碱水面共冶的一碗面。“牛肉面”被视为台湾最具代表性的面食，从眷村街边小店一路走进千家万户的厨房。
标签：牛肉汤面红烧重口味面食代表

虱目鱼粥 Shīmùyú Zhōu

鱼骨熬出奶白汤底，米粒分明不见米花，鲜甜落喉不腻

台湾菜（中国台湾） · 熬汤90分钟+熬粥60分钟 · 3至4人份 · 较难 · 清鲜微咸

用料

  • 虱目鱼 1尾（约800克；若无整尾可用鱼肚2片约400克）
  • 生米 120克（台湾米或蓬莱米）
  • 鱼骨高汤 1200毫升（用鱼头鱼骨熬制；赶时间可用昆布高汤替代）
  • 猪绞肉 80克（粗绞，炒香后提鲜，可省）
  • 老姜 20克（切丝）
  • 蒜 3瓣（约12克，切末）
  • 芹菜 20克（切末）
  • 盐 适量（约1小匙起）
  • 白胡椒粉 1/2小勺
  • 米酒 1大勺（15毫升）
  • 蒜酥 1大勺（红葱酥亦可）
  • 香菜 少许

做法

  1. 虱目鱼去鳞去内脏，剖开腹部仔细剔除腹中与边上的细刺（鱼刺多，购买时可选已去刺的鱼肚）。
  2. 鱼头与鱼骨洗净，厨房纸吸干；平底锅不放油，中火把鱼骨两面煎香约2分钟逼出油脂与香气。
  3. 鱼骨加冷水约1500毫升大火烧开，撇净浮沫转小火熬煮90分钟成奶白鱼骨高汤，过滤留汤。
  4. 另起锅热油，下蒜末与三分之二姜丝爆香，加入粗绞肉中火炒至变色出油，盛出备用。
  5. 生米洗净沥干，热锅下猪油与剩余姜丝，小火炒香米粒约4至5分钟至米粒微微发白、散发米香（时间紧可直接下生米）。
  6. 倒入鱼骨高汤与炒香肉末，大火烧开后转小火加盖熬60分钟，中途搅动数次防粘底，煮到米粒开花、粥体浓稠。
  7. 虱目鱼片斜切成薄片，沸水中汆约10秒至断生立刻捞出，沥干后轻轻拨入粥中再煮2分钟。
  8. 加盐与白胡椒粉调味，撒芹菜末、蒜酥与香菜；传统吃法可配油条蘸粥同食。
小贴士
  • 鱼骨高汤是这碗粥的底味所在，煎过再熬才出鲜甜；赶时间可用昆布高汤替代，风味会淡一些（传统多以鱼骨熬汤，可按口味调整）。
  • 米要先干炒出香再下汤，粥才有“米香”而不只是“稀饭味”；想省时可直接熬生米。
  • 鱼肉汆10秒即可，多煮会老；虱目鱼细刺极多，务必彻底去刺再下锅，食用时仍需小心。
  • 台南做法常把米煮成“泡饭”式，滚烫鱼骨汤直接淋在饭上保留米粒Q感；家传粥底则更浓稠（传统多熬成米粒分明的粥底，可按口味调整稀稠）。粥里加蚵仔或蛤蜊可再添一层海鲜鲜甜。
这道菜的故事虱目鱼是台南沿海最负盛名的鱼，台南人清晨喝虱目鱼粥配油条，是这座老城最日常的仪式。鱼骨先煎后熬的奶白汤底，配上刻意保留米粒的粥体，让这碗原本朴素的白粥有了极鲜的底味。
标签：海鲜粥品早餐清淡台南风味

客家小炒 Kèjiā Xiǎochǎo

干魷鱼、豆干、五花肉同锅快炒，咸香油润，芹菜蒜苗最后下

台湾菜（中国台湾） · 浸泡6小时+快炒20分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸香微辣、油润

用料

  • 干魷鱼 半尾（约30克，提前用温水加盐泡发6小时）
  • 带皮五花肉 250克（传统多用三层肉或松阪猪，切条；约200克亦可）
  • 五香豆腐干 100克（约7片，切条）
  • 芹菜 2根（约60克，切段）
  • 蒜苗 3根（约50克，蒜白斜切段、蒜绿切段分开）
  • 红辣椒 1根（约15克，切丝）
  • 老姜 3片（约10克，切丝）
  • 蒜 3瓣（约12克，切末）
  • 冰糖 8克
  • 酱油膏 1大勺（15毫升）
  • 生抽 1大勺（15毫升）
  • 蚝油 1大勺（15毫升）
  • 米酒 1大勺（15毫升）
  • 白胡椒粉 少许
  • 猪油或食用油 适量
  • 泡魷鱼的水 100毫升（滤净备用）

做法

  1. 干魷鱼用温水加1大勺盐泡发6小时，中途换水一次，洗净表面杂质，剪成小段；泡魷鱼的水滤出留用。
  2. 五花肉连皮切薄片再切成小条（皮朝上先切厚片再切条，逆纹切才不卷缩）；豆干切条。
  3. 干锅下五花肉条，中火干煸约5分钟至出油、边缘微焦，这层猪油就是整道菜的底味。
  4. 豆干条下锅，用煸出的油煸炒3至4分钟至表面微焦干香。
  5. 加冰糖炒至融化，再下姜丝、蒜末与红辣椒丝翻炒出香。
  6. 加入魷鱼段拌炒2分钟，调入酱油膏、生抽、蚝油与白胡椒粉，沿锅边淋米酒呛香。
  7. 倒入泡魷鱼水约100毫升，中火持续加热约2分钟至水分收干、味道融合。
  8. 下蒜白与芹菜段，转大火快炒约30秒至断生即起锅，起锅前淋几滴米酒或麻油增香，撒蒜绿。
小贴士
  • 一锅到底最省事：直接用五花肉煸出的油脂煸豆干，不必另起油锅炸豆干，也避免整锅油腻（传统多用猪油煸香，可按口味调整用油量）。
  • 豆干要煸到干香微焦才够味；魷鱼久煮会缩卷，切时要逆纹横切。
  • 芹菜与蒜白最后下，只拌炒30秒，保持脆口；下早了会软塌失香。
  • 泡魷鱼的水带天然鲜味，用它代替清水收汁比加味精自然（传统多用干魷鱼，可按口味调整咸度）。客家小炒属“四熅四炒”之一，风味取向为“肥、咸、香”，配白米饭最见功力。
这道菜的故事客家小炒原本是祭拜后剩余的猪肉、魷鱼与豆干，被客家人以节俭之心重新组合成一道快炒，日后成为台湾最受欢迎的客家代表菜之一。它把山海之味——海里的干魷鱼与山上的芹菜蒜苗——压进同一口锅里。
标签：猪肉海鲜快炒客家下饭菜

盐酥鸡 Yánsū Jī

粗地瓜粉裹鸡块回潮再炸，复炸出硬壳，拌九层塔与椒盐

台湾菜（中国台湾） · 腌制1小时+炸制15分钟 · 2至3人份 · 中等 · 咸鲜酥脆

用料

  • 鸡腿肉 400克（去骨切约3厘米块；传统多用带骨鸡胸或鸡腿，鸡胸偏柴）
  • 粗颗粒地瓜粉 120克（必须粗颗粒，细粉炸出的是软壳；无粗粉可用细粉混少量木薯粉调整）
  • 蒜泥 3瓣（约12克）
  • 姜末 1小勺（约5克）
  • 生抽 1大勺（15毫升）
  • 米酒 1大勺（15毫升）
  • 白糖 1小勺
  • 白胡椒粉 1/2小勺
  • 五香粉 1/4小勺
  • 盐 1/2小勺（腌料用）
  • 九层塔 1把（约25克，洗净彻底沥干）
  • 蒜片 5瓣（约20克，切薄片）
  • 干辣椒 3个（剪段，可省）
  • 椒盐粉 适量（自制：盐1小勺加白胡椒粉1小勺加五香粉1/4小勺）
  • 食用油 约800毫升（炸制用，需能没过鸡块）

做法

  1. 鸡腿肉切约3厘米见方的块，大小尽量均匀，块太小炸后会缩水，太大则中心熟不透。
  2. 加入蒜泥、姜末、生抽、米酒、糖、白胡椒粉、五香粉与盐，抓匀至每块肉都裹上腌料，冷藏腌制至少1小时，隔夜更入味。
  3. 鸡块逐块放入粗地瓜粉中轻压，让粉粘满表面，静置5至10分钟让粉层回潮，粉才挂得住不脱落。
  4. 油温升至约160至170摄氏度（筷子插入冒小密泡为准），鸡块分批下锅，先不要翻动，定型约30秒后再拨开，中火炸3至4分钟至表面微黄、肉块浮起，捞出沥油静置1至2分钟。
  5. 油温拉高到约185至190摄氏度，先下九层塔炸5秒立刻捞出，再下蒜片炸至金黄捞出。
  6. 鸡块回锅复炸30至45秒至深金黄、外壳硬脆，捞出沥油。
  7. 趁热把鸡块、炸九层塔、蒜片与干辣椒段放入大碗，撒椒盐粉颠匀，立刻食用。
小贴士
  • 裹粉后必须回潮静置，这一步多数人跳过，结果一炸粉全掉进油锅；回潮后的粉壳才有岩石般不规则的酥感。
  • 粗颗粒地瓜粉是不可替代的；细粉只能炸出软壳，与盐酥鸡的定位不同（传统多用粗颗粒地瓜粉，可按口味调整）。
  • 初炸是煮熟、复炸才是酥脆，两者缺一不可；九层塔过火会发苦，5秒即够。
  • 用鸡腿肉而非鸡胸肉：鸡腿有脂肪与筋膜，才撑得住高温复炸而不柴。凉透后外壳会吸潮变软，可用烤箱200度回烤3至5分钟，但终究不如刚出锅。
这道菜的故事盐酥鸡是台湾夜市最不设门槛也最讲规矩的小吃：鸡块裹粗地瓜粉、经两次高温油炸，拌上现炸的九层塔与现磨椒盐。它不需要任何装饰，却把“外酥里嫩”这件事做到了极致，也成了台湾人对夜市最直接的味觉记忆。
标签：炸物鸡肉夜市小吃九层塔椒盐

台南担仔面 Táinán Dānzǐ Miàn

虾头熬成琥珀色鲜汤，肉燥黑亮，油面爽滑，一碗只吃个巧

台湾菜（中国台湾） · 熬汤2小时+卤肉燥1.5小时 · 2人份 · 较难 · 咸鲜带甜、酒香

用料

  • 油面 120克（台湾碱水油面；无油面可用细碱水面替代）
  • 虾头与虾壳 200克（用于熬汤；也可用剑虾或樱花虾头）
  • 猪大骨 400克（熬汤用）
  • 猪颈肉或瘦猪肉 300克（传统多手工切碎成肉燥；粗绞亦可）
  • 红葱头 40克（切末，油葱酥尤佳）
  • 五香豆腐干 4片（约80克，配料）
  • 卤蛋 1至2个
  • 贡丸 3至4个（约120克）
  • 虾仁 4只（约80克）
  • 豆芽菜 60克（焯熟垫底）
  • 酱油膏 1大勺（15毫升）
  • 生抽 1大勺（15毫升）
  • 冰糖 12克
  • 米酒 2大勺（30毫升）
  • 五香粉 1/4小勺
  • 清水 800毫升（熬汤与卤肉燥用）
  • 蒜泥 1大勺
  • 乌醋 1大勺
  • 香菜 少许
  • 白胡椒粉 少许
  • 盐 适量

做法

  1. 虾头虾壳洗净沥干；热锅不放油，中火把虾头炒至变红出油，加入150毫升清水熬30至40分钟成虾汤，滤渣得琥珀色汤底。
  2. 猪大骨焯水洗净后加足量冷水大火烧开，撇净浮沫转小火炖1.5小时成白骨汤；把热骨汤倒入虾汤中同熬20分钟，成海陆复合高汤，加盐与白胡椒调味。
  3. 肉燥：猪颈肉手工切碎或粗绞，肥瘦约三七；热锅下肉末中火煸炒至变色出油，加红葱末炒香。
  4. 加入酱油膏、生抽、冰糖、五香粉与米酒炒匀，倒入清水约200毫升没过肉末，小火加盖慢炖1至1.5小时至肉粒入味、汤汁收浓、色泽黑亮，关火保温（传统用陶制狗母锅煨炖保温，可按口味调整）。
  5. 豆芽菜沸水焯30秒捞出沥干；虾仁剥壳留尾，沸水汆至刚变色捞出；贡丸煮熟。
  6. 油面放入沸水汆烫约3秒至刚熟，捞出甩干水分扣入浅口小碗；碗底先铺豆芽菜。
  7. 浇入高汤约4至5小勺，铺上虾仁、贡丸、卤蛋与肉燥，撒香菜末，桌上另置蒜泥与乌醋调成的酱汁，按口味淋在面上。
小贴士
  • 虾头必须先煸出红油再熬汤，颜色才漂亮、味道才够甜；虾头糊了汤会发苦。
  • 肉燥要炖够1小时以上，油脂化尽、颜色发黑发亮才算成功；太短会腥、太干会柴（传统多用文火长时间慢煨，可按口味调整浓稠度）。
  • 面要汆3秒即起，泡久了会烂失去爽滑弹牙的“油面”口感；装碗前甩干水分免得汤被冲淡。
  • 传统分量刻意偏少，讲究“吃巧不吃饱”，把它当宵夜点心而非正餐；这是台南小吃的行规（传统多以小碗盛装，可按口味调整分量）。先啜一口原汤再拌开吃，虾头鲜甜与肉燥酱香才层次分明。
这道菜的故事担仔面起于台南海仙宫庙口一带，由清末渔民洪芋头在无法出海的台风季挑担沿街叫卖而得名，旧称“度小月”，意为帮渔民度过无收成的淡季。2017年“度小月担仔面”制作技艺被认定为台南市文化资产，一碗虾汤肉燥面，至今仍讲究吃巧不吃饱的分寸。
标签：汤面虾肉燥台南风味宵夜

麻油鸡 Máyóu Jī

老姜在麻油里煸到赤黄，米酒全酒同炖，暖香从胃里散开

台湾菜（中国台湾） · 备料15分钟+炖煮35分钟 · 3至4人份 · 简单 · 酒香浓郁、暖补甘甜

用料

  • 带骨土鸡 半只（约600克，斩块；传统多用走地鸡或土鸡，肉鸡亦可）
  • 老姜 100克（约15至20片，连皮切片；嫩姜香不足）
  • 黑麻油（胡麻油）60毫升（低温压榨为佳）
  • 食用植物油 1大勺（15毫升，与麻油同用，可避免麻油煎炒发苦）
  • 米酒 600毫升（约一瓶；传统用红标米酒，全酒不加水）
  • 枸杞 一小把（约15克，可省）
  • 盐 1小勺（传统多不额外加盐，靠食材本味，可按口味调整）
  • 当归 2片、红枣 6颗（去核，可省，为进补版加料）

做法

  1. 鸡块冷水浸泡15分钟去血水，捞出擦干表面水分。
  2. 老姜连皮切片，厚薄均匀；姜片切好后可用刀背轻拍裂，香气更易释放。
  3. 冷锅下食用植物油与黑麻油，全程中小火，下姜片慢煸8至10分钟至边缘卷曲、呈赤黄色，这一步是整锅不燥的关键，急不得。
  4. 转中火，鸡块下锅皮向下煎至表面微缩、颜色变白，约4分钟。
  5. 整瓶米酒倒入锅中不加水（若用压力锅或担心酒味重，可改为米酒与清水各半），大火煮滚让酒精挥发1至2分钟。
  6. 若用进补版，此时放入当归与红枣，盖锅转小火炖25分钟；不加香料时炖20分钟即可。
  7. 起锅前5分钟放入枸杞，尝味后按需加盐，关火后静置2分钟让酒气稍收即可食用。
小贴士
  • 姜一定要煸到赤黄再下鸡，姜没煸透整锅会燥、辛味压过酒香。
  • 米酒与鸡的比例传统约1比1，一台斤鸡配一瓶米酒；怕酒味重或家中有小孩老人，可改为半酒半水。
  • 麻油烟点低，全程中小火；想爆香老姜也可先用苦茶油等耐高温油煸姜，最后再淋麻油增香（传统多用麻油低温煸姜，可按口味调整用油）。
  • 传统吃法多不额外加盐，靠麻油与米酒的甘甜和鸡肉本味；加了红枣会更甜，此时更不宜再加糖。麻油鸡多做滋补用途，煮好后当归与枸杞可捞出不食，汤汁拌饭同样极香。
这道菜的故事麻油鸡是台湾民间广为流传的滋补料理，尤其盛行于秋冬与产后月子。老姜在黑麻油里煸到赤黄、一整瓶米酒同煮，是台湾人对“暖”这件事最直白的理解——它既是家常菜，也是照顾人的方式，一代传一代地被做给坐月子的产妇和冬天的家人。
标签：鸡肉滋补汤品米酒月子餐

黄金虾仁炒饭 Huángjīn Xiārén Chǎofàn

蛋液裹住隔夜米粒，猪油起锅香，虾仁弹牙，葱香收尾

台湾菜（中国台湾） · 备料20分钟+炒制10分钟 · 2至3人份 · 简单 · 咸鲜油香

用料

  • 隔夜白米饭 400克（约两碗；用新米须先摊开吹凉散去水汽）
  • 虾仁 150克（去壳去虾线，用盐与白胡椒抓腌后吸干水分）
  • 鸡蛋 3个（约60克；蛋清蛋黄分开可做鸳鸯炒饭）
  • 猪油 2大勺（30毫升，传统用猪油，起锅香而不腻）
  • 胡萝卜 50克（切细丁，可省）
  • 青豆 40克（焯熟）
  • 葱 2根（切葱花，葱白葱绿分开）
  • 盐 适量
  • 白胡椒粉 1/2小勺
  • 花雕酒 1小勺（腌虾仁用）
  • 生抽 1小勺（5毫升，淋锅提色提鲜）
  • 淀粉 1小勺（腌虾仁用）
  • 凉开水 1大勺（收锅前淋入，让干爽米粒回软）

做法

  1. 虾仁去壳去虾线，用盐、白胡椒粉与花雕酒抓匀腌15分钟，腌好后用厨房纸彻底吸干水分。
  2. 米饭用手轻轻抓散至颗粒分明，不可用力揉捏压碎米粒。
  3. 鸡蛋打散，分次倒入米饭中抓拌均匀，让每粒米都裹上蛋液，静置5分钟。
  4. 热锅下1大勺猪油，中火放入腌好的虾仁快炒约40秒至刚卷曲变红，盛出备用（炒太久会老）。
  5. 锅中补足猪油烧热，下葱白与胡萝卜丁翻炒30秒出香；倒入裹好蛋液的米饭转大火快速翻炒。
  6. 大火颠炒约2分钟，炒到米粒在锅中跳动、发出“啪啦”声，水汽被逼出、蛋液凝固定形。
  7. 虾仁、青豆回锅，加入生抽与盐快速翻匀，沿锅边淋入凉开水再翻十几秒让米粒表面回软但仍干爽。
  8. 撒入葱花与白胡椒粉，翻两下立刻起锅装盘。
小贴士
  • 必须是隔夜饭或充分吹凉的饭，潮米会让炒饭发湿黏锅；新米要摊开吹凉再用。
  • 虾仁提前炒熟再回锅，避免与米饭同炒受热不均；下锅前吸干水分，否则会出水成浆。
  • 蛋液事先与米抓拌，是粒粒分明不结块的关键；下锅后下蛋液则容易结成蛋块。
  • 收锅前淋一小勺凉开水，是让干爽米粒外层迅速回软的手法，用多了会变湿。猪油是台湾炒饭的底味，用植物油则香气略逊（传统多用猪油，可按口味调整）。
这道菜的故事台式炒饭讲究“粒粒分明、蛋香裹饭”，用隔夜饭配猪油下锅，是台湾人家里最省事也最常备的一餐。虾仁、葱花与一点生抽把简单的米粒炒出层次，尤其盛夏时节，配一碗凉茶就是一顿现成的晚餐。
标签：米饭主食虾仁快炒家常学生时代

台湾炒米粉 Táiwān Chǎo Mǐfěn

猪油、虾米、油葱酥爆香，米粉吸汁仍Q弹，锅气十足

台湾菜（中国台湾） · 备料30分钟+炒制15分钟 · 3人份 · 中等 · 咸香油润

用料

  • 台湾细干米粉 200克（传统多用细干米粉，不泡冷水；粗粉口感不同）
  • 梅花肉丝 200克（或猪腿肉丝，传统多用带肥的肉）
  • 猪油 2大勺（30毫升，传统用猪油）
  • 食用植物油 1大勺（15毫升）
  • 干虾米 20克（泡水冲淡咸味，切碎）
  • 干香菇 4朵（约20克，泡软切丝，泡菇水留用）
  • 油葱酥 2大勺（30克）
  • 高丽菜 300克（切丝）
  • 胡萝卜 半根（约80克，切丝）
  • 豆芽菜 200克（洗净，滚水汆烫后使用）
  • 韭菜或芹菜 30克（切段，最后下锅）
  • 蒜 3瓣（约12克，切末）
  • 红葱头 20克（切末，可省；用油葱酥则不需要）
  • 酱油 2大勺（30毫升）
  • 酱油膏 1大勺（15毫升）
  • 糖 1/2小勺（平衡咸度）
  • 白胡椒粉 1/2小勺
  • 泡香菇水 120毫升

做法

  1. 米粉干直接下沸水汆烫约1分钟至刚散开，捞出沥干并剪成两三轮，摊开吹至不粘（切忌泡冷水软化，否则失去弹牙口感）。
  2. 干虾米用温水泡10分钟，洗净切碎；香菇泡软切丝，泡菇水静置后滤出。
  3. 高丽菜与胡萝卜切丝，韭菜或芹菜切段，蒜与红葱头切末。
  4. 热锅下猪油与植物油，中火先爆香虾米约30秒至膨胀出香，再下红葱头末与蒜末炒到边缘微黄。
  5. 转中大火，下肉丝快速划散炒至变色出油，加香菇丝翻炒约1分钟。
  6. 加入高丽菜丝与胡萝卜丝翻炒1分钟至略软；调入酱油、酱油膏、糖与白胡椒粉快速翻匀炒出酱香。
  7. 倒入泡香菇水约120毫升煮滚，转中火。
  8. 放入沥干的米粉，用长筷子与锅铲配合从底部向上翻拌，让米粉均匀吸收汤汁，转大火翻炒3至4分钟至汤汁收干、米粉油亮且仍带Q弹。
  9. 起锅前撒入一大把油葱酥，加韭菜或芹菜段拌炒30秒；豆芽菜另行汆烫后铺在盘底，把炒米粉堆高，撒白胡椒粉。
小贴士
  • 米粉必须干下锅汆烫，绝不可泡冷水软化；泡过水的米粉会失去弹牙的口感，这是台式炒米粉的第一原则。
  • 油葱酥是香气核心，起锅前撒才够酥；没有就现炸红葱头末代替（传统多用油葱酥，可按口味调整）。
  • 全程中大火快炒，锅要够热才有“镬气”；火太小米粉会出水发湿、粘成一团。
  • 泡香菇的水是鲜味来源，用它代替清水收汁，比加味精自然。豆芽菜与韭菜要最后放、汆烫后拌入，保持爽脆；久炒会软烂失味。
这道菜的故事炒米粉是台湾拜拜、请客与日常餐桌上的古早味，家里有香菇、有虾米、有剩米粉就能炒一锅，猪油与油葱酥把普通的米香逼出层次。对很多离乡的游子而言，这锅热气腾腾的米粉就是“家”的味道。
标签：米粉快炒小吃家常素菜可替

九份芋圆 Jiǔfèn Yùyuán

芋头与地瓜压泥揉入木薯粉，煮到浮起Q弹，冰糖水清甜

台湾菜（中国台湾） · 揉制40分钟+煮制10分钟 · 3至4人份 · 中等 · 清甜软糯

用料

  • 槟榔心芋头 300克（传统用槟榔心芋；口感粉糯的荔浦芋也可，肉质太硬的品种不适合）
  • 红心地瓜 250克（水分多，通常不需另外加水）
  • 木薯粉（树薯粉）120克（芋圆用；提供Q弹韧性）
  • 太白粉（马铃薯淀粉）30克（芋圆用；可修正低温发硬的缺点）
  • 木薯粉 100克（地瓜圆用）
  • 太白粉 15克（地瓜圆用）
  • 白砂糖 30克（分两份，各15克揉入粉团）
  • 温水 约40毫升（芋圆用，视干湿度分次加入）
  • 冰糖 40克（糖水用）
  • 清水 500毫升（糖水用）
  • 红豆 100克（可选，配料；提前煮至软烂）

做法

  1. 芋头与地瓜去皮切厚约0.5厘米的片，蒸锅大火蒸20分钟至筷子能轻松穿透；芋头去皮时黏液易滑手，切片时小心。
  2. 取出蒸熟的芋头与地瓜稍凉，分别压成细泥。
  3. 先以木薯粉40克与温水25毫升调成太白粉芡，小火搅煮至浓稠成透明糊状，晾凉备用；这一步能让成品煮后不干裂、保持弹性。
  4. 取一半粉芡与芋泥、15克糖、木薯粉80克、太白粉30克一起揉匀，团太干时少量多次补入剩余温水与粉芡，揉至光滑不黏手、软硬如耳垂。
  5. 同样以剩余粉芡与地瓜泥、15克糖、木薯粉100克、太白粉15克揉成地瓜团，地瓜水分足，一般不需额外加水。
  6. 两团分别擀成约1.5厘米厚的片，切成1.5至1.8厘米见方的小段，切好后在表面均匀撒一层木薯粉防粘。
  7. 水烧开后下芋圆与地瓜圆，大火再次煮滚后转小火煮约1分钟，待小圆全部浮起即捞出过一遍冷水。
  8. 冰糖加清水煮开成糖水至冰糖融化，放凉；碗中放入芋圆、地瓜圆与煮软的红豆，注入冰糖水，冷食或温食均可。
小贴士
  • 先煮一份太白粉芡再揉入粉团，是避免成品干裂的关键；单用干粉直接揉，成品偏硬不易Q弹（传统多以木薯粉与太白粉混合，可按口味调整比例）。
  • 选粉糯的芋头，槟榔心芋最佳；肉质坚硬的小芋头做出来口感不对，太干时补粉或水而非硬揉。
  • 揉团时水分要分次加入，芋泥含水量低需逐次加温水促其成团；地瓜含水足，多半不用加水。
  • 生坯必须撒木薯粉防粘，否则下锅会粘连成一团；煮到全部浮起后再煮1分钟即可，久煮会失去Q感。芋圆放凉后也会变硬，食用前可加一点热水或改配热红豆汤。
这道菜的故事九份芋圆源自台北九份的老街小巷，以槟榔心芋头与地瓜压泥、揉入木薯粉制成，煮熟后浇上清甜糖水，是台湾甜品里最朴素也最经得起考验的一道。芋头与地瓜这两种平价作物，在九份的山雾里被做出了让人记得住的Q弹。
标签：甜品芋头地瓜九份冷热皆宜
其它菜系

每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。

川菜

12 道 · 四川、重庆

鲁菜

12 道 · 山东（含京津支流）

粤菜

12 道 · 广东、香港、澳门

苏菜（淮扬）

12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）

浙菜

12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）

闽菜

11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）

湘菜

12 道 · 湖南

徽菜

12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）

东北菜

12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁

京菜（北京菜）

12 道 · 北京

赣菜（江西菜）

12 道 · 江西

云南菜

12 道 · 云南

贵州菜

12 道 · 贵州

豫菜（河南菜）

12 道 · 河南

鄂菜（湖北菜）

12 道 · 湖北

本帮菜（上海菜）

12 道 · 上海

陕菜（西北菜）

12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带

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