东坡肉 Dongpo Rou
慢火少水多酒，一方红亮肥肉入口即化
用料
- 带皮五花肉 500克（肥瘦三层分明，金华两头乌更佳）
- 绍兴黄酒 300毫升（灵魂调料，传统多以酒代水）
- 生抽 30毫升
- 老抽 10毫升（上色用）
- 冰糖 40克（黄冰糖更佳）
- 葱 100克（打结垫底）
- 姜 30克（切片）
- 桂皮 1小段（可选）
- 八角 1颗（可选）
- 青菜心 适量（焯熟解腻，装盘点缀）
- 盐 少许
做法
- 整块五花肉冷水下锅，加姜片料酒焯水5分钟去血沫，捞出洗净。
- 肉切4厘米见方大块，可用棉线十字捆扎防散，肉皮朝下备用。
- 砂锅底铺葱结、姜片（或竹篾），码入肉块皮朝下，加黄酒、生抽、老抽、冰糖及香料。
- 液体以酒为主、少量水补至将将没过肉，大火烧开撇沫，转最小火加盖慢炖1.5至2小时。
- 炖至八成熟将肉翻面皮朝上，开盖中火收汁10分钟至酱汁浓稠裹肉。
- 皮朝上装入小碗淋原汁，上笼隔水蒸30分钟逼出多余油脂，连汁扣盘，围焯熟青菜心。
小贴士
- 以酒代水是东坡肉灵魂，黄酒香气渗透肌理，肥而不腻全靠长时间小火与最后蒸制去油。
- 苏轼《猪肉颂》讲究慢著火、少著水、火候足时它自美；传统多用黄酒代水，家庭可加少量清水，水量宁少勿多。
- 捆十字线防炖散，糖色可加可不加，红亮来自酱油与冰糖久熬。
这道菜的故事东坡肉得名于北宋文豪苏轼，其《猪肉颂》留下慢火少水多酒的烧肉心得，后随他在杭州疏浚西湖的政绩传入浙地，2018年列入浙江省非物质文化遗产。
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