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浙菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

清鲜爽脆、制作精细的江南风味。浙菜偏甜酸清雅，重原汁本味，擅烹鱼虾与时蔬，东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁是其代表。

浙江（杭州、宁波、绍兴、温州） · 平均 5.7 步 · 平均 8.5 项用料 · 耗时 15-240 分钟

清鲜爽脆、制作精细的江南风味。浙菜偏甜酸清雅，重原汁本味，擅烹鱼虾与时蔬，东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁是其代表。

风味特征

清鲜爽脆甜酸清雅重鱼虾时蔬制作精巧

代表名菜

东坡肉西湖醋鱼龙井虾仁叫化鸡干菜焖肉雪菜黄鱼

来龙去脉

浙菜得江南鱼米之利，南宋定都临安后中原烹调南传，与吴越本土食俗融合，形成清雅细腻之风，历代文人题咏更添其书卷气。

本页数据：共 12 道，平均 5.7 步、平均 8.5 项用料，耗时 15-240 分钟（平均 90 分钟），其中 4 道 30 分钟内可完成；难度：简单 1 道 · 中等 9 道 · 较难 2 道。

浙菜菜谱（12 道）

东坡肉 Dongpo Rou

慢火少水多酒，一方红亮肥肉入口即化

浙菜 · 150分钟（含炖煮与蒸制） · 2至3人份 · 中等 · 咸甜醇香

用料

  • 带皮五花肉 500克（肥瘦三层分明，金华两头乌更佳）
  • 绍兴黄酒 300毫升（灵魂调料，传统多以酒代水）
  • 生抽 30毫升
  • 老抽 10毫升（上色用）
  • 冰糖 40克（黄冰糖更佳）
  • 葱 100克（打结垫底）
  • 姜 30克（切片）
  • 桂皮 1小段（可选）
  • 八角 1颗（可选）
  • 青菜心 适量（焯熟解腻，装盘点缀）
  • 盐 少许

做法

  1. 整块五花肉冷水下锅，加姜片料酒焯水5分钟去血沫，捞出洗净。
  2. 肉切4厘米见方大块，可用棉线十字捆扎防散，肉皮朝下备用。
  3. 砂锅底铺葱结、姜片（或竹篾），码入肉块皮朝下，加黄酒、生抽、老抽、冰糖及香料。
  4. 液体以酒为主、少量水补至将将没过肉，大火烧开撇沫，转最小火加盖慢炖1.5至2小时。
  5. 炖至八成熟将肉翻面皮朝上，开盖中火收汁10分钟至酱汁浓稠裹肉。
  6. 皮朝上装入小碗淋原汁，上笼隔水蒸30分钟逼出多余油脂，连汁扣盘，围焯熟青菜心。
小贴士
  • 以酒代水是东坡肉灵魂，黄酒香气渗透肌理，肥而不腻全靠长时间小火与最后蒸制去油。
  • 苏轼《猪肉颂》讲究慢著火、少著水、火候足时它自美；传统多用黄酒代水，家庭可加少量清水，水量宁少勿多。
  • 捆十字线防炖散，糖色可加可不加，红亮来自酱油与冰糖久熬。
这道菜的故事东坡肉得名于北宋文豪苏轼，其《猪肉颂》留下慢火少水多酒的烧肉心得，后随他在杭州疏浚西湖的政绩传入浙地，2018年列入浙江省非物质文化遗产。
标签：杭州名菜猪肉宴客菜咸甜文火慢炖

西湖醋鱼 Xihu Cuyu

沸水汆熟不沾油，一勺玻璃芡勾出蟹味酸甜

浙菜 · 25分钟 · 2人份 · 中等 · 酸甜咸鲜

用料

  • 活草鱼 1条（约750克，传统饿养一两日去泥腥）
  • 姜 20克（一半切末，一半拍散汆鱼用）
  • 小葱 20克（打结）
  • 绍兴黄酒 25毫升
  • 浙江玫瑰米醋 40毫升（传统用玫瑰米醋，家庭可用香醋）
  • 生抽 15毫升
  • 白糖 35克
  • 水淀粉 20毫升（勾玻璃芡）
  • 盐 少许

做法

  1. 活草鱼饿养后从背部剖开成雌雄两片，去内脏黑膜，鱼身厚处斜剞数刀深至骨。
  2. 宽水加葱结、姜片、黄酒烧沸，手提鱼尾将鱼身三进三出定型，整鱼入锅转中火微沸汆4至5分钟至断生。
  3. 竹筷扎透鱼背无血水即捞出沥干，头尾摆正装盘，盘底留少许鱼汤。
  4. 原汤留约一小碗，加生抽、白糖烧开，淋入水淀粉勾成能挂勺的薄玻璃芡。
  5. 关火前沿锅边淋米醋搅匀，将滚烫糖醋芡均匀浇遍鱼身，表面撒姜末即可。
小贴士
  • 此菜一滴油都不用，酸甜靠原汤与糖醋勾芡；火候断生即出，汆过头肉柴。
  • 传统用浙江玫瑰米醋，家庭可用镇江香醋；糖略多于醋，入口先酸后甜再咸鲜，似蟹味（传统讲究不加油，个别流派加少许猪油，可按口味调整）。
  • 鱼务必鲜活并饿养吐净泥腥，否则土腥气盖过鲜味。
这道菜的故事西湖醋鱼是南宋名菜，相传由西湖边以卖鱼羹为生的宋五嫂创制，以活鱼汆熟、糖醋玻璃芡浇面的清雅做法传世，至今是杭州楼外楼招牌。
标签：杭州名菜鱼酸甜宴客菜清鲜

龙井虾仁 Longjing Xiaren

河虾玉白茶碧绿，茶香裹着一口鲜嫩滑

浙菜 · 20分钟 · 2人份 · 中等 · 清鲜茶香

用料

  • 鲜活河虾 300克（取净虾仁约150克）
  • 明前龙井 3克（狮峰最佳，其他优质绿茶亦可）
  • 蛋清 1个
  • 绍兴黄酒 10毫升
  • 玉米淀粉 8克
  • 盐 2克
  • 香葱 10克（切段炝锅）
  • 熟猪油 或 植物油 200毫升（滑炒用，约耗20毫升）

做法

  1. 活河虾去壳挑线，清水反复抓洗至虾仁雪白，沥干水分。
  2. 虾仁加少许盐、黄酒、蛋清、淀粉抓匀上浆，静置10分钟入味。
  3. 龙井用80度左右温水冲泡1分钟，滤出茶叶与少许茶汤备用。
  4. 锅烧热下油至三成热，下虾仁滑散至八成熟变白，迅速捞出沥油。
  5. 锅留底油下葱段炝香，倒回虾仁，烹黄酒，放入茶叶与茶汤，大火快速颠炒半分钟出锅。
小贴士
  • 虾仁要洗到雪白、上浆后才嫩；滑油温度宜低，变白即起，过火就老。
  • 茶用明前龙井，其他优质绿茶也能成菜；传统用猪油滑炒更香，家庭可用植物油（传统多用猪油，植物油亦可）。
  • 茶叶与茶汤最后下，借高温激出清香，久炒茶涩味出、虾仁也老。
这道菜的故事龙井虾仁相传受苏轼词中且将新火试新茶的诗意启发，以西湖龙井新茶配鲜河虾仁，1956年列入杭州名菜，是杭帮菜清雅一绝。
标签：杭州名菜虾仁茶香清鲜春季

叫化鸡 Jiaohua Ji

荷叶裹身黄泥封，敲开泥壳满堂荷香

浙菜 · 4小时（含腌渍与煨烤） · 3至4人份 · 较难 · 荷香酒香

用料

  • 嫩母鸡 1只（约1500克，萧山越鸡最佳）
  • 鲜荷叶 3张（提前温水泡软）
  • 猪网油 250克（锁汁，可用培根替代）
  • 酒坛泥 适量（调绍酒脚与盐，家庭可用黄泥加绍酒，或锡纸外包面团）
  • 火腿 50克（切丁）
  • 干香菇 4朵（泡发切丁）
  • 冬笋 50克（切丁）
  • 绍酒 75毫升
  • 酱油 35毫升
  • 八角 1颗、山柰 1克、葱姜 适量
  • 白糖 10克、盐 2克、花椒盐 适量

做法

  1. 鸡宰净，从腋下开小口去内脏，剁去鸡爪，将颈骨折断便于包裹。
  2. 八角山柰碾粉，加绍酒、酱油、糖、盐、葱姜调成腌料，里外抹匀腌15分钟。
  3. 火腿、香菇、笋丁用少许油炒香成馅，从刀口填入鸡腹，灌入腌汁。
  4. 鸡身用猪网油裹紧，外裹浸润绍酒的鲜荷叶，再用麻绳十字捆扎成蛋形。
  5. 酒坛泥加绍酒沉渣、盐和水捣韧，厚裹在荷叶外约2.5厘米，包白报纸防裂。
  6. 烤箱先200度逼热40分钟，转160度煨烤3至4小时；上桌当场敲开泥壳剥荷叶。
小贴士
  • 泥封与荷叶是灵魂，传统用果木柴火煨，现代烤箱或炭火均可，关键是密封慢烤锁汁。
  • 泥用酒坛泥调绍酒脚，家庭无泥可用锡纸包鸡再裹一层面团烘烤，风味接近（传统用黄泥酒坛泥密封，家庭可用替代法）。
  • 鸡腹朝上烤防油流失，敲泥前确保泥壳干硬；吃时配花椒盐或辣酱油蘸食。
这道菜的故事叫化鸡相传由流浪乞丐裹泥烤鸡而来，清代《调鼎集》《随园食单》均载泥裹鸡之法，杭州名菜，2009年其制作技艺列入浙江省非物质文化遗产。
标签：杭州名菜鸡宴客菜烘烤乡土

干菜焖肉 Gancai Menrou

肉色枣红干菜乌亮，酥糯不腻咸里回甘

浙菜 · 180分钟（含蒸制） · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜微甜

用料

  • 带皮五花肋肉 500克（肥瘦相间）
  • 绍兴梅干菜 100克（叶多香浓的芥菜干为佳）
  • 母子酱油 或 生抽+老抽 45毫升（传统用母子酱油上色）
  • 绍兴黄酒 45毫升
  • 冰糖 50克
  • 桂皮 1小段、八角 2颗、葱姜 适量
  • 红曲米 5克（传统上色，可省）
  • 盐 少许

做法

  1. 梅干菜清水泡10分钟去咸，挤干切碎，拌入12克白糖隔水蒸2小时提鲜。
  2. 五花肉切2厘米方块，沸水汆1分钟去血水，捞出洗净。
  3. 锅加清水、酱油、黄酒、桂皮八角葱姜，下肉大火煮沸撇沫，转中火煮约40分钟至八成熟。
  4. 加红曲米、剩余白糖和梅干菜翻匀，中火收至卤汁将干，拣去香料。
  5. 取碗先铺少许干菜垫底，肉块皮朝下排整齐，盖上剩余干菜压实。
  6. 上笼旺火蒸2小时至肉酥糯，趁热倒扣盘中，点缀葱段。
小贴士
  • 菜吸肉脂、肉浸菜香，多蒸几次更入味；肉与干菜比例约5比1最稳。
  • 绍兴传统用母子酱油，家庭可用生抽加老抽；梅干菜以芥菜干为正，雪里蕻干等亦可（传统加红曲米上色，家庭可省）。
  • 焖时先旺火后中火，蒸必须旺火足时，肉方酥糯不柴。
这道菜的故事干菜焖肉是绍兴传统名菜，相传为明代徐文长以床下存菜与肉同蒸所成，周恩来总理曾用以待客，2018年入选中国菜浙江十大经典名菜。
标签：绍兴名菜猪肉焖蒸家常咸甜

雪菜黄鱼 Xuecai Huangyu

煎鱼滚出奶白汤，雪菜咸鲜吊出黄鱼甜

浙菜 · 30分钟 · 3人份 · 中等 · 鲜咸合一

用料

  • 大黄鱼 1条（约700克，舟山渔场最佳，小黄鱼亦可）
  • 雪里蕻咸菜 100克（只用菜梗切粒）
  • 冬笋或春笋 50克（切薄片）
  • 熟猪油 40克（煎鱼增白，植物油亦可）
  • 绍兴黄酒 15毫升
  • 姜 10克、小葱 20克
  • 盐 5克、味精 1克（可选）

做法

  1. 黄鱼去鳞鳃内脏，在背肉两面各剞数条细纹，雪菜梗与笋切配好。
  2. 锅下猪油烧七成热，下姜片略煸，推入黄鱼煎至两面微黄，烹黄酒加盖稍焖。
  3. 舀入沸水约750毫升，加葱结，中火焖烧8分钟至汤呈乳白、鱼眼珠变白。
  4. 拣去葱结，加精盐、笋片、雪菜粒和少许猪油，转旺火烧沸。
  5. 卤汁乳白时加味精，将鱼和汤同盛大碗，撒上葱段。
小贴士
  • 汤白靠煎鱼后加沸水猛火，千万别加冷水；雪菜只用菜梗，叶易烂发酸。
  • 舟山大黄鱼最地道，家庭可用小黄鱼；传统用猪油煎汤更奶白，植物油亦可（传统讲究鲜咸合一，雪菜与黄鱼互补）。
  • 盐要后放，雪菜本身有咸味，尝过再补，避免过咸压了鱼鲜。
这道菜的故事雪菜大汤黄鱼是宁波十大名菜之一，以舟山大黄鱼配本地雪里蕻与冬笋，奶白浓汤尽显宁波菜鲜咸合一的地域性格。
标签：宁波名菜黄鱼汤咸鲜海鲜

宋嫂鱼羹 Songsao Yugeng

拆鱼成丝勾薄芡，一碗赛蟹羹酸鲜滑

浙菜 · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 酸鲜微辣

用料

  • 鳜鱼 1条（约500克，鲈鱼亦可）
  • 熟火腿 15克（切细丝）
  • 熟笋 25克（切细丝）
  • 水发香菇 25克（切细丝）
  • 鸡蛋黄 2个（打散成丝）
  • 清汤或鸡汤 500毫升
  • 绍兴黄酒 30毫升
  • 酱油 25毫升
  • 香醋 25毫升
  • 姜丝 1克、白胡椒粉 1克
  • 盐 3克、味精 2克、湿淀粉 30克、熟猪油 50克

做法

  1. 鳜鱼抹少许酒盐，旺火蒸8至10分钟至熟，凉后去皮去骨，顺纹拆成细丝。
  2. 火腿、笋、香菇均切1.5厘米细丝，蛋黄打散备用。
  3. 锅下猪油煸香葱段，舀入清汤烧开，拣去葱，下笋丝香菇丝煮3分钟。
  4. 倒鱼肉与原汁入锅，加酱油、盐、味精烧沸，湿淀粉勾薄芡。
  5. 淋蛋黄液成细丝，再沸时加香醋、熟猪油，起锅盛盆。
  6. 表面撒火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
小贴士
  • 拆肉要顺纹去净刺，勾芡后淋蛋黄成丝，火大蛋花成块；醋与胡椒最后下保住酸香。
  • 传统用鳜鱼，鲈鱼亦可，草鱼带腥少用；蛋黄成丝，家庭可用全蛋（传统以鳜鱼为正，求其细嫩无小刺）。
  • 成菜羹色黄亮、味似蟹羹，趁热吃酸鲜最显。
这道菜的故事宋嫂鱼羹相传为南宋淳熙年间西湖宋五嫂所创，以鳜鱼拆丝烩羹、味似蟹肉而得名赛蟹羹，是杭州四大名菜之一，流传八百余年。
标签：杭州名菜鱼羹汤酸鲜丝滑

蜜汁火方 Mizhi Huofang

冰糖蜜莲慢蒸透，咸甜在时间里和解

浙菜 · 200分钟（含多次蒸制） · 4至6人份 · 较难 · 甜咸交融

用料

  • 金华火腿上方带皮 400克（火腿心最佳）
  • 干莲子 50克（泡发去芯）
  • 蜜枣 50克（去核）
  • 冰糖 100克
  • 金华府酒或绍酒 100毫升
  • 蜂蜜 30克
  • 桂花 少许
  • 水淀粉 适量（收汁）

做法

  1. 火腿带皮温水刷净，冷水锅微沸焯15分钟去浮咸，捞出沥干。
  2. 火腿皮朝下置碗，表面放部分冰糖与清水，旺火蒸30分钟，倒出原汁。
  3. 加金华府酒、剩余冰糖与蜂蜜回锅，中火隔水蒸1.5小时至酥透。
  4. 莲子温水泡2小时去芯，蜜枣去核，分别蒸熟备用。
  5. 火腿倒扣盘中，四周摆莲子蜜枣。
  6. 原汁小火加蜂蜜、桂花收至挂勺，水淀粉勾薄芡浇上。
小贴士
  • 火腿咸重，须多次蒸滗去咸；皮朝下蒸让胶原溶入瘦肉，翻扣后皮面油亮。
  • 传统取金华火腿上方肉，家庭可用市售火腿块；此菜偏甜，冰糖蜂蜜量可按口味调整（传统配莲子蜜枣，亦可用糯米替代）。
  • 桂花与蜂蜜最后放，久蒸香气尽失；用筷子能无阻力陷入肉中即酥透。
这道菜的故事蜜汁火方是金华火腿甜馔中的翘楚，清代袁枚《随园食单》已载蜜火腿之法，以冰糖蜜莲慢蒸，令咸火腿与甜润在时间中和解，是浙菜宴席的甜咸头菜。
标签：金华名菜火腿甜馔宴客蒸制

宁波汤圆 Ningbo Tangyuan

水磨糯米裹猪油芝麻，一咬流心满口香

浙菜 · 90分钟（含包制） · 3至4人份 · 简单 · 香甜糯滑

用料

  • 水磨糯米粉 200克
  • 温水（约30度） 175毫升
  • 黑芝麻 50克（炒香舂碎）
  • 生猪板油 80克（去筋膜切末）
  • 绵白糖 90克
  • 糖桂花 15克（点缀）
  • 盐 少许（和粉用，可选）

做法

  1. 黑芝麻小火炒香，凉后舂成极碎粉末；猪板油去筋膜切末。
  2. 板油末加绵白糖、芝麻粉拌匀揉透至表面油亮上劲，冷藏成馅。
  3. 糯米粉加温水揉成三不沾的湿润粉团，下约15克剂子。
  4. 剂子戳洞转成碗形，包入约5克芝麻馅，虎口收口搓圆。
  5. 水烧沸转中小火下汤圆，勺背轻推防粘，浮起点凉水。
  6. 三次浮起滚沸即熟，连汤舀入碗，加糖桂花。
小贴士
  • 馅要生板油揉到出油上劲，才有流心；糯米粉用水磨的皮更滑糯，普通粉略逊。
  • 传统用生猪板油流心，可用黄油或熟猪油替代但香气弱；温水和面防干裂（传统馅为板油芝麻糖，比例约2比1比1）。
  • 煮时火勿大，三次点水为煮透生板油并防破皮。
这道菜的故事宁波汤圆始于宋元，距今七百余年，以生猪板油芝麻流心为灵魂，大年初一食之寓意团圆甜蜜，城内缸鸭狗店铺使其名扬四方。
标签：宁波名点甜品糯米香甜节令

新风鳗鲞 Xinfeng Manxiang

背剖海鳗迎西北风，清蒸咸鲜胜鸡肉

浙菜 · 一周风干加蒸15分钟（含风干等待） · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜回甘

用料

  • 新鲜海鳗 1条（约1000克，冬汛肥美）
  • 盐 适量（宁波淡鲞可不抹盐，或轻腌）
  • 姜 10克、绍酒 10毫升（蒸用）
  • 生抽 少许（蒸用，可选）
  • 葱花 少许

做法

  1. 海鳗从背脊下刀剖开至头尾，挖去内脏，湿布擦净血线，不水洗保鲜味。
  2. 淡鲞法不抹盐直接撑开；咸鲞法则鱼身内外抹盐腌渍数小时（按口味）。
  3. 取细竹片交叉撑开鱼体，悬挂通风阴凉处，借西北风风干约一周至肉质紧实透亮。
  4. 食用前取段，淋少许生抽绍酒，铺姜片，隔水猛火清蒸10至15分钟。
  5. 趁热剥去鳗皮、剔脊骨，将肉顺纹撕成条，佐醋或酱油。
小贴士
  • 风干靠干冷西北风，湿冷天易变质；淡鲞吃本味，咸鲞更耐存，家庭买市售鳗鲞亦可。
  • 宁波传统有淡鲞（不抹盐）与咸鲞两派，清蒸最见本味，也可切块与五花肉红烧或切丝炒芹菜（传统淡鲞原汁原味，咸鲞则可久藏）。
  • 蒸好趁热撕条最香，凉后肉质变韧；配米醋解腻提鲜。
这道菜的故事新风鳗鲞是宁波冬日年味，民间有新风鳗鲞味胜鸡之说，与红膏咸蟹并列为年夜饭冷盘，靠阳光与海风把东海海鳗酿成咸鲜。
标签：宁波名菜海鲜风干凉菜年味

糟鸡 Zao Ji

白煮越鸡埋香糟，冷盘里藏着酒乡醉意

浙菜 · 过夜（含糟渍，煮约40分钟） · 4至6人份 · 中等 · 糟香咸鲜

用料

  • 嫩鸡 1只（约1500克，绍兴越鸡最佳，三黄鸡亦可）
  • 绍兴香糟 250克（或瓶装糟卤）
  • 糟烧酒 150毫升（可用黄酒替代部分）
  • 精盐 75克（擦鸡用）+50克（调糟用）
  • 冷开水 250毫升
  • 葱姜、桂皮、八角 适量
  • 花椒 少许（炒盐用，可选）
  • 味精 5克

做法

  1. 鸡宰净，沸水汆5分钟紧皮去腥，冷水冲凉。
  2. 整鸡入锅加清水，大火煮沸转小火浸煮约20分钟至刚熟，取出冷却。
  3. 去头颈，沿背剖开剔脊骨，鸡腿内侧轻划几刀，斩成大块。
  4. 盐与味精混合，均匀擦遍鸡块表里，腌约1小时。
  5. 另起锅加汤、绍酒、桂皮八角葱姜盐糖烧沸，冷却；香糟捏碎装布袋浸入出味，滤去渣成糟卤。
  6. 鸡块入糟卤（或以香糟加糟烧酒分层包裹），密封冷藏1至2天，切片装盘。
小贴士
  • 糟香靠低温慢渍，1天柔和、2天浓郁；鸡煮刚熟即起，过火皮破肉柴。
  • 传统用绍兴香糟加糟烧酒，瓶装糟卤可替代；越鸡最佳，三黄鸡也行（传统以黄酒糟封存，无糟烧酒可用黄酒替代部分）。
  • 气温高务必冷藏防杂菌；大部分盐分在糟料不在肉，咸度比想象低。
这道菜的故事糟鸡是绍兴糟醉文化的代表，以黄酒酒糟封存越鸡，与糟肉、糟鱼并称糟三样，是酒乡冬日与年节里的冷盘常客。
标签：绍兴名菜鸡凉菜酒香下酒

三丝敲鱼 Sansi Qiaoyu

木槌敲成蝉翼片，清汤里浮着弹牙鲜

浙菜 · 50分钟 · 3人份 · 中等 · 清鲜弹滑

用料

  • 鮸鱼（或黄鱼） 1条（约600克，取净肉）
  • 干淀粉 50克（边敲边补）
  • 熟鸡脯肉 50克（切丝）
  • 熟火腿 30克（切丝）
  • 水发香菇 20克（切丝）
  • 青菜心 5棵（约100克）
  • 清汤或高汤 500毫升
  • 精盐 6克、味精 2克
  • 绍酒 10毫升、熟鸡油 5克、白胡椒粉 1克、姜片 5克

做法

  1. 鱼去头尾皮骨取净脊肉，斜刀片成约0.5厘米厚片。
  2. 砧板撒淀粉，鱼片两面沾粉，木槌由中心向外均匀敲成薄如纸半透明圆片，边敲边补粉。
  3. 沸水汆鱼片约30秒变白卷曲，捞出过凉，切约1厘米宽条。
  4. 鸡丝、火腿丝、香菇丝切好，菜心焯断生。
  5. 清汤加姜片绍酒烧开，下敲鱼条、鸡丝、香菇丝、盐味精小火烧2分钟。
  6. 放菜心，淋鸡油，撒火腿丝与胡椒粉起锅装碗。
小贴士
  • 敲制力道均匀、边敲边转边补粉，鱼片薄而不破才有弹牙感；金属锤会伤纤维，用木槌。
  • 传统用鮸鱼，黄鱼亦可，草鱼偏腥少用；清汤以鸡骨鱼骨吊制最鲜，清水亦可（传统敲鱼用木槌与干淀粉，粉量控制在鱼肉两成内）。
  • 鱼条已汆熟，下锅只为入味热透，煮久散烂失形。
这道菜的故事三丝敲鱼是温州瓯菜代表，与锦绣鱼丝、爆墨鱼花并称瓯菜三绝，2018年入选中国菜浙江十大经典名菜，相传源自小和尚以木鱼槌敲鱼悼师的故事。
标签：温州名菜鱼汤弹滑节令
其它菜系

每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。

川菜

12 道 · 四川、重庆

鲁菜

12 道 · 山东（含京津支流）

粤菜

12 道 · 广东、香港、澳门

苏菜（淮扬）

12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）

闽菜

11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）

湘菜

12 道 · 湖南

徽菜

12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）

东北菜

12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁

京菜（北京菜）

12 道 · 北京

赣菜（江西菜）

12 道 · 江西

云南菜

12 道 · 云南

贵州菜

12 道 · 贵州

豫菜（河南菜）

12 道 · 河南

鄂菜（湖北菜）

12 道 · 湖北

本帮菜（上海菜）

12 道 · 上海

陕菜（西北菜）

12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带

台湾菜（中国台湾）

12 道 · 中国台湾地区

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