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闽菜菜谱（11 道）：按派系学做菜

以「鲜醇、荤香、不腻」为特色的山海菜系。闽菜善用红糟、虾油与高汤，长于汤菜与糟制，佛跳墙是其集大成的代表作。

福建（福州、厦门、泉州） · 平均 4.3 步 · 平均 11.7 项用料 · 耗时 15-360 分钟

以「鲜醇、荤香、不腻」为特色的山海菜系。闽菜善用红糟、虾油与高汤，长于汤菜与糟制，佛跳墙是其集大成的代表作。

风味特征

鲜醇糟香善制汤菜重虾油红糟山海兼备

代表名菜

佛跳墙醉糟鸡荔枝肉海蛎煎鱼丸汤

来龙去脉

闽菜依山面海，得水产与山珍之便，南宋后海外商舶带来异域调料，红糟与虾油工艺日臻成熟；佛跳墙始创于清同治年间的福州聚春园。

本页数据：共 11 道，平均 4.3 步、平均 11.7 项用料，耗时 15-360 分钟（平均 89 分钟），其中 4 道 30 分钟内可完成；难度：简单 4 道 · 中等 4 道 · 较难 3 道。

闽菜菜谱（11 道）

佛跳墙 Fótiàoqiáng

山珍海味聚一坛，文火慢煨数时辰，开坛荤香飘四邻

闽菜 · 2天（含泡发），实煨约5-6小时 · 6人份 · 较难 · 醇厚鲜香

用料

  • 水发鱼翅 30克
  • 小鲍鱼 6个（约150克）
  • 水发海参 200克
  • 干贝 30克
  • 水发鱼肚 50克
  • 熟鸡肉 150克
  • 猪蹄尖 200克
  • 猪肚 150克
  • 鸭胗 100克
  • 鹌鹑蛋 10个
  • 鲜冬笋 100克
  • 水发香菇 50克
  • 绍兴花雕酒 200毫升（传统之选，福建老酒亦可）
  • 上汤/高汤 800毫升
  • 姜片 20克
  • 葱段 2根
  • 盐 适量
  • 冰糖 10克
  • 荷叶 1张（封坛用）

做法

  1. 干货提前一天泡发；鱼翅、海参、鱼肚、干贝、鲍鱼分别洗净，猪蹄、猪肚、鸭胗冷水下锅焯水去腥。
  2. 坛底垫小竹箅，先铺鸡、蹄、肚、胗等耐煮主料，再放鱼翅、干贝、鲍鱼用纱布包好置于其上，加冬笋、香菇。
  3. 注入绍兴酒与上汤至没过食材，坛口盖荷叶再扣盖，置炭火或小火慢煨2小时。
  4. 启盖放入海参、鱼肚、鱼唇等易烂料，再封坛续煨1小时。
  5. 鹌鹑蛋煮熟去皮油炸至金黄，临上桌前与主料同盛盆中，淋少许热酒增香即可。
小贴士
  • 正宗讲究分层装坛、绍兴酒坛配荷叶封口、炭火微火煨足五六小时，家庭可用砂锅替代但火候别急。
  • 干货须分别泡发、分开焯水，去腥又不串味是汤清味醇的关键。
  • 酒是灵魂，传统多用药材与绍兴花雕，家庭用福建老酒亦行，临出锅再点酒提香（传统多整坛慢煨，家庭可分步煨制）。
这道菜的故事佛跳墙创于清光绪年间福州聚春园名厨郑春发，原名“坛烧八宝”，后以“福寿全”行世，因秀才赋诗'坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来'而更名，是闽菜首席大菜，其制作技艺已是国家级非遗。
标签：宴客菜山珍海味汤菜福州菜经典闽菜

醉糟鸡 Zuìzāo Jī

红糟腌醉嫩母鸡，糟香酒味融一体，一口就醉

闽菜 · 4小时（含腌渍） · 4人份 · 中等 · 糟香

用料

  • 净母鸡 1只（约1000克，嫩草母鸡为佳）
  • 红糟 150克
  • 高粱酒 50克（传统之选，白酒亦可）
  • 绍酒 50毫升
  • 白糖 35克
  • 五香粉 1克
  • 鸡汤 100毫升
  • 白萝卜 400克
  • 红辣椒 1个
  • 白醋 30毫升
  • 盐 10克
  • 姜末 10克
  • 味精 5克

做法

  1. 鸡去脚爪，膝部拍一刀，入温水锅微火煮10分钟翻身再煮10分钟至膝部露骨，捞起晾凉。
  2. 鸡身切四块，头劈两片、翅切两段，加味精、盐、高粱酒拌匀密封腌醉1小时，翻面再腌1小时。
  3. 拌入红糟、五香粉、姜末、绍酒、白糖、鸡汤再密封腌1小时，取出鸡肉切柳条片拼成全鸡形。
  4. 白萝卜切蓑衣条，盐水浸30分钟去苦捏干；辣椒切丝加白糖、白醋腌20分钟。
  5. 蓑衣萝卜与辣椒丝沥干，分饰醉鸡两侧即可。
小贴士
  • 鸡要微火浸熟别煮过，皮不破、肉带脆劲才地道。
  • 红糟需剁细炒香或蒸透取汁，糟香才纯；盐糖比例按口味微调。
  • 醉制用高粱酒是传统做法，家庭用白酒替代亦可（传统多用高粱酒醉鸡，白酒亦行）。
这道菜的故事醉糟鸡是福州传统名菜，妙在以红糟生糟醉鸡，红糟乃糯米加红曲酿黄酒后的沉渣，有防腐去腥、增香调色之功，是闽菜糟制技艺的代表作之一。
标签：福州菜糟香鸡肉凉菜节庆

荔枝肉 Lìzhī Ròu

肉剞花刀炸成荔枝形，酸甜裹汁，外脆里嫩

闽菜 · 30分钟 · 2人份 · 中等 · 酸甜

用料

  • 猪瘦肉 300克（后腿肉带点肥更润）
  • 荸荠 100克（传统之选，土豆亦可替代）
  • 红糟/红曲粉 5克（上色用，传统多红糟）
  • 蒜末 10克
  • 葱白 15克（切马蹄段）
  • 酱油 15克
  • 香醋 13克
  • 白糖 15克
  • 湿淀粉 35克
  • 骨汤/清水 30毫升
  • 芝麻油 2克
  • 食用油 500毫升（约耗75毫升）

做法

  1. 瘦肉切厚片，每面剞斜十字花刀，再切成长宽斜形块；荸荠切片，与肉块用红曲粉、湿淀粉抓匀上浆。
  2. 锅烧旺火，油八成热下肉与荸荠翻炸约2分钟，肉卷成荔枝状捞出沥油。
  3. 锅留底油旺火，下蒜末煸香，加葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油与湿淀粉调稀成卤汁。
  4. 倒回荔枝肉与荸荠快速翻匀裹汁，淋少许油起锅装盘。
小贴士
  • 花刀深浅均匀是卷成荔枝形的关键，剞太浅炸不开、太深易碎。
  • 糖醋约1:1最稳，入口先酸后甜；卤汁要现调现勾，翻匀即出锅保脆。
  • 传统多用荸荠配色增脆，现不少馆子以土豆替代；上色传统用红糟，红曲粉亦可（传统多用荸荠与红糟）。
这道菜的故事荔枝肉是福州有二三百年历史的传统名菜，因剞花刀的猪肉与白色荸荠炸后形似荔枝而得名，酸甜可口，是闽菜刀工与糖醋味的经典结合。
标签：酸甜猪肉福州菜经典闽菜刀工

海蛎煎 Hǎilì Jiān

番薯粉裹鲜蚝煎成饼，蛋液一圈封金边，沾甜辣酱

闽菜 · 15分钟 · 2人份 · 简单 · 咸鲜

用料

  • 鲜海蛎 250克（传统多用珠蚝小个，大蚝亦可但难煎透）
  • 地瓜粉 3勺（约45克）
  • 鸡蛋 2个
  • 青蒜苗/蒜苗 3根
  • 生抽 1勺
  • 白胡椒粉 少许
  • 盐 少许（海蛎本身带咸）
  • 食用油 4勺
  • 厦门甜辣酱 适量（蘸食）
  • 香菜 少许

做法

  1. 海蛎加盐轻搅洗净、沥干；蒜苗切0.5厘米小段，与海蛎、地瓜粉、生抽、胡椒粉拌成糊（粉量以裹薄层为准，太干少加水）。
  2. 热锅宽油烧至冒烟，倒入海蛎糊摊薄成圆饼，中火煎至边缘微黄能晃动。
  3. 转中小火翻面再煎金黄，沿锅边淋入打散蛋液裹满饼面。
  4. 第三次翻面把蛋液煎凝固，盛出撒香菜，配甜辣酱上桌。
小贴士
  • 地瓜粉要选颗粒状的番薯粉才Q，粉多硬、粉少散，以裹薄层最宜。
  • 海蛎会出水别先加水；煎时别老翻动，能晃动再翻，否则易散腥。
  • 正宗厦门人多用小颗珠蚝，大蚝不易煎透；传统有不加蛋的版本，加蛋多为馆子做法（传统多用珠蚝，大个海蛎亦可）。
这道菜的故事海蛎煎是闽南厦门、泉州一带名小吃，闽南语称“蚵仔煎”，以鲜蚝拌番薯粉浆煎饼配蛋与甜辣酱，相传与郑成功收复台湾时就地取材的传说相关。
标签：小吃海蛎厦门街头味咸鲜

鱼丸汤 Yúwán Tāng

鱼肉打茸包肉心，雪白丸子浮清汤，一口爆汁

闽菜 · 60分钟（含打茸） · 3人份 · 较难 · 咸鲜

用料

  • 鲜鳗鱼/鲨鱼/马鲛鱼 400克（传统多选鳗鱼，马鲛亦常见）
  • 纯白地瓜粉 40克（鱼:粉约10:1）
  • 猪前腿肉（三肥七瘦） 150克
  • 虾油 1勺（传统提鲜之选，精盐亦可）
  • 葱花 10克
  • 姜末 5克
  • 盐 8克
  • 冰水/清水 80毫升
  • 高汤/骨汤 800毫升
  • 胡椒粉 少许
  • 芝麻油 少许

做法

  1. 鱼肉去皮去骨，用刀背刮取鱼茸（不用绞肉机），加冰水、盐顺一个方向搅打至能浮水，再分次加地瓜粉打匀上劲成鱼浆。
  2. 猪肉剁末，加虾油、葱花、姜末、少许清水搅上劲成肉馅，分捏成小团。
  3. 手心抹水取鱼浆压扁，包入肉馅，虎口收口搓圆成包心鱼丸，入清水盆定型。
  4. 鱼丸连水倒冷水锅，微火（不沸）慢煮至浮起膨胀约5-8分钟，捞起。
  5. 高汤烧开调味，下鱼丸烧透，撒葱花、胡椒粉、芝麻油装碗。
小贴士
  • 鱼茸要手刮、冰水打，绞肉机发热出筋口感发死；粉比例错了发硬或散。
  • 煮鱼丸火不能沸，微火慢熟才不裂不浑汤；包馅收口要紧防漏。
  • 传统多用虾油提鲜，鲜味比酱油更“闽”；馅稍咸因外皮淡（传统多选鳗鱼、鲨鱼制茸，马鲛鱼亦可）。
这道菜的故事福州鱼丸是包心鱼丸的代表，外皮鱼茸、内裹肉馅，又称“七星鱼丸”，逢年节象征团圆平安，是福州人乡愁里的一碗汤。
标签：汤菜鱼福州包心家常

红糟肉 Hóngzāo Ròu

五花肉煸油焖红糟，色泽红亮糟香浓，肥而不腻

闽菜 · 40分钟 · 3人份 · 简单 · 糟香微甜

用料

  • 带皮五花肉 500克
  • 红糟 30克
  • 蒜瓣 4瓣
  • 生姜 4片
  • 白糖 15克
  • 生抽 1勺
  • 米酒/绍酒 50毫升
  • 盐 少许
  • 清水 150毫升

做法

  1. 五花肉切两指宽块，冷水加米酒汆烫2分钟去腥，捞出沥干。
  2. 锅烧热下姜片蒜瓣爆香，放五花肉煸炒出油至微焦黄。
  3. 加红糟、生抽、米酒、盐翻炒上色，添清水加白糖。
  4. 大火烧开转小火加盖焖煮15-20分钟，开盖收浓汁、肉呈红亮即成。
小贴士
  • 五花肉自身出油足够，无需另放油；红糟与白糖是绝配，糖不可省。
  • 焖足时间才酥烂入味，喜欢软烂可多焖；趁热吃，凉了腥腻。
  • 福州家常多夹光饼（烤饼）吃，单吃亦香（传统多夹光饼，亦可单食）。
这道菜的故事红糟肉是福州人家常头牌糟菜，红糟为红曲酿酒后沉渣，宋代已有糟肉之法，以糟代酱、原汁焖透，是闽菜善用红糟增色解腻的写照。
标签：糟香猪肉福州家常焖菜

太平燕 Tàipíng Yàn

燕皮包肉馅形似燕，配鸭蛋寓太平，无燕不成宴

闽菜 · 40分钟（含包制） · 3人份 · 中等 · 咸鲜

用料

  • 干肉燕皮 150克（猪后腿肉捶茸加薯粉制成）
  • 猪瘦肉 200克
  • 虾仁 50克
  • 荸荠 50克
  • 虾干/虾米 20克
  • 鸭蛋 2个（传统之选，寓意太平；鸡蛋亦可）
  • 紫菜 少许
  • 葱花 10克
  • 虾油 1勺（或精盐）
  • 高汤/骨汤 800毫升
  • 绍酒 1勺
  • 味精 少许
  • 芝麻油 少许

做法

  1. 瘦肉、虾仁剁泥，虾干、荸荠剁末，加虾油、绍酒、少许蛋清与清水搅成馅。
  2. 燕皮喷水回软切方片，包入馅捏成燕尾或长春花形，摆屉旺火蒸5分钟。
  3. 鸭蛋去壳，高汤加葱花、虾油、绍酒烧开，放入鸭蛋与紫菜略煮。
  4. 蒸好的肉燕入沸水烫一下捞碗，冲入热高汤，淋芝麻油、撒葱花即成。
小贴士
  • 燕皮喷水回软才好包，干包易裂；馅别太满，收口捏紧。
  • 鸭蛋在福州话谐音“压乱”寓太平，是太平燕的灵魂；家庭无鸭蛋用鸡蛋亦可。
  • 肉燕先蒸后烫，外皮脆爽内馅荤香，汤清为要（传统配鸭蛋，鸡蛋替代无妨）。
这道菜的故事太平燕即扁肉燕配去壳鸭蛋，源于明嘉靖年间浦城，燕皮以木棒捶猪瘦肉掺薯粉而成，福州人“无燕不成宴，无燕不成年”，是婚庆年节的喜庆名菜。
标签：福州燕皮汤菜节庆猪肉

沙茶面 Shāchá Miàn

沙茶酱熬浓汤，碱面烫配海鲜，咸鲜微辣

闽菜 · 30分钟 · 2人份 · 简单 · 咸鲜微辣

用料

  • 碱水面 200克
  • 沙茶酱 3勺（约45克，市售即可，南洋风味传承）
  • 花生酱 2勺（约30克，增绵密）
  • 猪骨汤/清水 600毫升
  • 蒜末 10克
  • 冰糖 10克
  • 牛奶/椰浆 小半杯（约80毫升，温润）
  • 鲜虾 6只
  • 鱼丸/墨鱼丸 100克
  • 炸豆腐 4块
  • 豆芽 50克
  • 青菜 50克
  • 盐 少许

做法

  1. 锅少油小火下蒜末爆香，倒沙茶酱与花生酱不停翻炒1分钟至融化冒泡（别糊）。
  2. 注入骨汤加冰糖、牛奶，大火烧开转小火煮10-15分钟释香，尝味加盐。
  3. 丸子、炸豆腐先入沙茶汤煮入味；鲜虾、豆芽、青菜后放烫熟捞出。
  4. 另起锅清水煮碱水面至八分熟捞碗，铺配菜，淋滚烫沙茶汤撒葱花即可。
小贴士
  • 沙茶酱+花生酱是灵魂，比例约3:2；炒酱全程小火防苦。
  • 加一点牛奶是厦门老店秘方，中和辣味更柔和；面条首选碱水面筋道。
  • 沙茶酱源自南洋（印尼“沙嗲”），由华侨传入厦门，市售即可不必自炒（传统沙茶酱南洋传入，市售替代无妨）。
这道菜的故事沙茶面是厦门标志性小吃，沙茶酱由南洋华侨传入，以花生、椰仁、辣椒等数十味研磨熬制，与闽南碱面结合成咸鲜微辣的一碗市井烟火。
标签：面食厦门沙茶小吃海鲜

淡糟香螺片 Dànzāo Xiāngluó Piàn

香螺片薄片淡映红糟，火候极严，脆嫩糟香

闽菜 · 20分钟 · 2人份 · 较难 · 糟香

用料

  • 净香螺肉 400克（传统多选香螺，红螺亦可但需滚刀片）
  • 红糟 20克
  • 净冬笋 75克
  • 水发花菇 10克
  • 葱白 2根（切马蹄片）
  • 蒜末 15克
  • 姜末 1克
  • 白酱油 15克
  • 白糖 10克
  • 绍酒 10毫升
  • 上汤 50毫升
  • 湿淀粉 10克
  • 芝麻油 5克
  • 花生油 250毫升（约耗25毫升）

做法

  1. 香螺肉去尾去污洗净，片成厚薄均匀的薄片（约0.7厘米），入60℃热水汆一下捞起，用绍酒稍腌。
  2. 冬笋、花菇切与螺片相称的片；葱白切马蹄片，与上汤、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成卤汁。
  3. 锅旺火，油七成热下冬笋片炸约1分钟捞出；锅留余油下蒜末煸香，放红糟略煸。
  4. 下花菇与过油冬笋，倒卤汁烧沸芡匀，迅即放入螺片颠炒均匀，淋香油装盘。
小贴士
  • 螺片越薄越好但忌太薄，厚薄不均则生熟不一；汆水温度别高，过则老。
  • 这是闽菜刀工火候菜，螺片下锅后快炒即出，久炒变韧。
  • 香螺、红螺质地不同做法有别，红螺个小宜滚刀片；传统多选香螺片薄片（红螺亦可）。
这道菜的故事淡糟香螺片是福州名菜、闽菜刀工代表作，以雪白螺片淡映殷红糟汁、形似花瓣舒展著称，相传为闽王厨师以红酒糟炒海螺去腥脆嫩而流传。
标签：福州螺片糟香爆炒刀工

扳指干贝 Bānzhǐ Gānbèi

白萝卜雕成扳指筒，酿干贝蒸透，黄白相映清淡

闽菜 · 50分钟（含发贝） · 3人份 · 中等 · 咸鲜

用料

  • 干贝 24粒（约60克）
  • 白萝卜 1000克
  • 干贝汁/鸡汤 250毫升（传统之选，清水亦可）
  • 精盐 1克
  • 味精 1克
  • 葱姜料酒 适量（泡发用）

做法

  1. 干贝去边上老肉，加葱姜料酒与水，上笼中火蒸约2小时至软，取原汁。
  2. 白萝卜去皮切段，用圆铁筒套取萝卜柱，再小一号筒扎透去心成“扳指”形，沸水焯二三十秒去生涩。
  3. 每个扳指填入干贝1粒，摆扣碗浇干贝汁150克，旺火蒸烂取出，滗汁翻扣汤盘。
  4. 锅置中火倒剩余干贝汁与蒸汁煮沸，加盐、味精调匀，徐徐淋于扳指干贝上即成。
小贴士
  • 萝卜柱大小一致才美观；焯水去生涩味，蒸烂才入口即化。
  • 干贝须充分水发去沙去霉味，原汁调味是鲜味来源。
  • 传统用干贝汁或鸡汤蒸淋，家庭无干贝汁用清水加鸡汁亦可（传统多用干贝汁/鸡汤，清水替代无妨）。
这道菜的故事扳指干贝是福州传统名菜，菜名源于福州评话先生说书所戴的玉质扳指戒，以白萝卜雕成圆筒酿干贝蒸制，黄白相映、鲜嫩软润，常用于待贵宾。
标签：福州干贝萝卜清淡宴客菜

芋泥 Yùní

槟榔芋压茸拌猪油糖，蒸透如泥，看似凉实烫

闽菜 · 90分钟（含蒸） · 4人份 · 简单 · 甜润

用料

  • 槟榔芋 600克（传统之选，其他芋头亦可）
  • 白糖 80克
  • 猪油 60克
  • 鸡蛋 1个（打散）
  • 熟油/芝麻油 1勺
  • 花生碎 20克
  • 红枣 4颗（切碎）
  • 瓜子仁/芝麻 适量
  • 冬瓜糖/红樱桃 少许（八宝装饰）

做法

  1. 槟榔芋去皮切块，上蒸笼旺火蒸熟至筷子能扎透，取出压成细茸无核块。
  2. 芋茸加白糖、猪油、打散鸡蛋与少许熟油拌匀，抹平碗面，再蒸1小时取出。
  3. 花生、红枣、冬瓜糖剁碎，与瓜子仁、芝麻一并撒匀芋泥面上。
  4. 淋少许熟油增润亮，趁热（小心烫嘴）上桌；八宝版即此装饰法。
小贴士
  • 芋要蒸透压细无颗粒才滑；猪油是香润关键，减油会干。
  • 蒸后表层浮油捂住热气，看着不冒气其实烫舌，切忌大口吞。
  • 传统用槟榔芋，淀粉高香味浓；加红枣花生等八宝料即成'八宝芋泥'（传统多用槟榔芋，他种芋头亦可）。
这道菜的故事芋泥是福州传统甜品，以槟榔芋加猪油白糖蒸制成泥，宴席压轴端上，相传林则徐在广州以热芋泥回敬外商冰淇淋的冷，是闽菜甜食代表。
标签：甜品芋头福州甜润宴客菜
其它菜系

每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。

川菜

12 道 · 四川、重庆

鲁菜

12 道 · 山东（含京津支流）

粤菜

12 道 · 广东、香港、澳门

苏菜（淮扬）

12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）

浙菜

12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）

湘菜

12 道 · 湖南

徽菜

12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）

东北菜

12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁

京菜（北京菜）

12 道 · 北京

赣菜（江西菜）

12 道 · 江西

云南菜

12 道 · 云南

贵州菜

12 道 · 贵州

豫菜（河南菜）

12 道 · 河南

鄂菜（湖北菜）

12 道 · 湖北

本帮菜（上海菜）

12 道 · 上海

陕菜（西北菜）

12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带

台湾菜（中国台湾）

12 道 · 中国台湾地区

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