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陕菜（西北菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

面食王国与丝路风味的结合体。陕菜酸辣咸香、主副食一体，油泼面、肉夹馍、羊肉泡馍与葫芦头是其符号，带浓厚西北豪迈。

陕西、甘肃、宁夏一带 · 平均 9.1 步 · 平均 18.3 项用料 · 耗时 60-240 分钟

面食王国与丝路风味的结合体。陕菜酸辣咸香、主副食一体，油泼面、肉夹馍、羊肉泡馍与葫芦头是其符号，带浓厚西北豪迈。

风味特征

酸辣咸香面食为王主副食一体丝路香料

代表名菜

肉夹馍羊肉泡馍油泼面biangbiang面葫芦头凉皮

来龙去脉

陕菜居丝绸之路起点，小麦与畜牧并重，周秦汉唐的宫廷食制与西域香料在此交汇；黄土高原与关中平原的物产，造就了以面为主、酸辣提神的西北性格。

本页数据：共 12 道，平均 9.1 步、平均 18.3 项用料，耗时 60-240 分钟（平均 138 分钟），其中 0 道 30 分钟内可完成；难度：简单 1 道 · 中等 6 道 · 较难 5 道。

陕菜（西北菜）菜谱（12 道）

腊汁肉夹馍 Làzhī Ròu Jiāmó

热馍一剖，腊汁肉连汤带肉塞进去，肥肉不腻瘦肉无渣

陕菜（西北菜） · 3小时（炖肉为主，馍随烙随吃） · 4人份 · 中等 · 咸香醇厚，肥而不腻

用料

  • 带皮五花肋条 1000克（传统多选肋排下五层以上、肥瘦相间的带骨带皮硬肋）
  • 清水 2000毫升（漂洗用）
  • 腊汁汤或高汤 1500毫升（老店常年续用老汤，此处用高汤起步）
  • 八角 2个
  • 花椒 5克
  • 桂皮 3克
  • 丁香 3粒
  • 草果 1个
  • 小茴香 3克
  • 香叶 2片
  • 白芷 2克
  • 冰糖 20克
  • 生抽 30克
  • 老抽 10克
  • 黄酒 30毫升
  • 大葱段 30克
  • 姜片 20克
  • 精盐 适量
  • 中筋面粉 300克
  • 干酵母 3克
  • 温水 165克
  • 油泼辣子或辣椒酱 适量
  • 香菜 15克、青蒜苗 15克（可按口味调整）

做法

  1. 五花肋条顺猪身横切成约一拃长、一指宽的大条，清水浸泡漂洗1小时，中途换水两次，捞出沥干。
  2. 卤锅倒入腊汁汤，旺火烧开，撇净浮沫，肉皮朝上一条条整齐码入锅中。
  3. 放入葱段、姜片，加生抽、老抽、黄酒、精盐，把香料装入纱布袋扎紧口投入锅中。
  4. 用铁箅子压住肉料，使所有肉块都浸在汤面以下，旺火烧开后转小火慢焖。
  5. 焖煮约2小时，中途不断撇除浮沫、翻动肉块，让火候均匀。
  6. 加入冰糖，把肉翻个面，继续小火焖约2小时，至筷子能轻松插透、瘦肉酥而不散。
  7. 捞出拆去骨头，皮朝上码在瓷盘中，晾凉后切1厘米厚的片，越薄越挂味。
  8. 面粉加酵母和温水揉成光滑面团，发酵至两倍大，揉匀排气后擀成长条卷起、分剂子擀成圆饼。
  9. 平底锅或铁铛不放油，小火干烙至一面鼓起，转面再烙，饼面呈金黄圈边、中心虎背菊花心状即可出锅。
  10. 热馍从底部划开不切透，夹入剁碎的腊汁肉，淋一勺卤汁，按喜好加辣酱与香菜蒜苗。
小贴士
  • 肉块不宜切小，长时间卤煮会吃进过多盐分，夹馍时再淋汁就难以下口。
  • 香料务必装袋扎口，既不让碎末浑汤，也让汤色保持清亮挂得住肉。
  • 传统多挂老汤续用，汤愈陈味愈浓、色泽愈佳；家中首次卤制可用高汤代替，往后把卤汁留作老汤反复续用。
  • 馍必须现烙现夹，凉馍回软后酥脆口感全失，掰开时断面应见分层。
这道菜的故事腊汁肉的根在周礼八珍的渍与战国的寒肉之间，一路传进长安，最终定型为卤锅里的这一锅陈汤。樊家自一九〇四年在南院门卢进士巷支起摊子，后来挂上义茂春的招牌，讲究的是老汤不断、火候不争。半个多世纪过去，这门手艺在二〇一六年被列入陕西省第五批非遗名录，于是馍香与肉香一起，成了西安人心里最硬的一块凭据。
标签：肉夹馍腊汁肉小吃老字号非遗

羊肉泡馍 Yángròu Pàomó

自己把饦饦馍掐成黄豆粒，汤一浇，馍心透亮

陕菜（西北菜） · 4小时（吊汤占去大半） · 4人份 · 较难 · 咸鲜醇厚，带淡淡胡椒暖香

用料

  • 带骨羊腿肉 600克（老字号多用陕北大尾巴绵羊，取其肉细无膻）
  • 羊棒骨 500克
  • 清水 2500毫升
  • 花椒 5克（传统多以花椒出头定为汤底的基调）
  • 八角 2个
  • 桂皮 4克
  • 草果 1个
  • 小茴香 3克
  • 香叶 2片
  • 白芷 2克
  • 丁香 3粒
  • 姜块 20克
  • 葱段 30克
  • 精盐 适量
  • 饦饦馍 4个（面粉400克，其中发面约40克、其余为死面）
  • 干酵母 5克
  • 温水 215克
  • 粉丝 30克
  • 木耳 10克（泡发）
  • 黄花菜 10克（泡发）
  • 糖蒜 适量
  • 辣椒酱或油泼辣子 适量
  • 香菜 15克
  • 青蒜苗 20克

做法

  1. 羊肉与羊骨冷水浸泡约8小时，中途换水数次，把肉里骨里的血水漂净，捞出沥干。
  2. 羊骨先入沸水锅焯净血沫，捞出洗净；换清水，放葱姜与香料包，大火烧开转小火。
  3. 先用武火攻2小时让骨髓出味，再转文火慢煨约6小时，直至汤色如琥珀透亮、羊肉酥烂如泥。
  4. 捞出羊肉拆骨切厚片，羊骨继续留在锅里保温，汤面浮油要撇去大半。
  5. 面粉按九分死面兑一分发面加酵母和温水揉成硬面团，醒30分钟后擀成圆饼。
  6. 铁铛中火烙馍，两面反复翻烙，饼面呈金黄圈边、虎背菊花心即成，晾凉备用。
  7. 食客把硬饼四分、再掐成黄豆粒大小，抖散拣去不匀的碎块，这一手要掰、撕、掐、抖并用。
  8. 碗底放粉丝、木耳、黄花菜，铺上馍粒，浇入滚烫浓汤，猛火快煮约45秒。
  9. 煮到馍粒吸透汤汁而不散，铺上羊肉片，撒香菜、青蒜苗，另配糖蒜与辣酱。
小贴士
  • 馍粒必须黄豆大小且保留表皮，太大不入味，太小煮成糊；传统讲究干刨如黄豆、口汤如花生、水围城如蚕豆。
  • 煮馍靠猛火快煮而不能久炖，时间一长馍就化在汤里，这正是单勺快煮四十五秒的意义。
  • 老汤与新水按三比一兑入最接近老店风味；传统多用口汤或干拔，可按口味调整为水围城或单走。
  • 先尝原汤再放辣酱与糖蒜，一开碗就拌到底会盖住汤本身的醇厚。
这道菜的故事苏轼那句陇馔有熊腊、秦烹唯羊羹，被后人反复拿来给这碗汤作注。真正让它立住的是漫长的吊汤：老孙家把选肉、骨肉处理、调料装袋、煮肉、烙馍拆成五个步骤九个环节，一九二〇年开张的同盛祥则把漂洗与吊汤的时间拉到十到十二小时。掰馍这一手把食客拉进了后厨，二〇二一年，这门技艺走进国家级非遗名录，馍是自己掐的，汤是等出来的。
标签：羊肉泡馍泡馍汤食回坊非遗

葫芦头泡馍 Húlutóu Pàomó

猪大肠熬出乳白汤，浇在馍上叫一个泖字

陕菜（西北菜） · 4小时（洗肠与吊汤占主） · 3人份 · 较难 · 味醇汤浓，咸香带回甘

用料

  • 猪大肠 400克（整根长约30-45厘米、最粗处直径3-5厘米、肠壁无花油杂质者为佳）
  • 猪肚 150克
  • 带皮鲜猪肉 150克
  • 老母鸡半只（约400克）
  • 猪棒骨 500克
  • 清水 2500毫升
  • 八角 2个
  • 桂皮 4克
  • 花椒 4克（汉阴椒为传统所用，香气更清）
  • 草果 1个
  • 小茴香 3克
  • 香叶 3片
  • 良姜 3克
  • 白芷 2克
  • 丁香 2粒
  • 精盐 适量
  • 饦饦馍 3个（面粉300克，发面约30克）
  • 干酵母 4克
  • 温水 160克
  • 粉丝 25克
  • 老豆腐 100克
  • 青蒜苗 20克
  • 香菜 15克
  • 油泼辣子 25克
  • 熟猪油 20克
  • 糖蒜与泡菜 适量

做法

  1. 猪大肠加盐反复揉搓，依次做挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂洗等工序，反复清洗去尽黏液与异味。
  2. 整根入沸水略煮，晾至不烫手后切成坡刀形薄片，肠壁内不能残留花油。
  3. 猪棒骨、老母鸡块、鲜肉冷水下锅，烧开撇净浮沫，下全部香料与葱姜。
  4. 转小火直熬3小时以上，至汤色乳白、汤面浮起一层清亮油花。
  5. 面粉按九比一的比例加温水揉成面团，醒发后擀圆，烙成金黄圈边、质地柔韧筋道的馍。
  6. 馍由食客自己掰成黄豆粒大小，碗底放粉丝、豆腐块与掰好的馍。
  7. 切好的肠片铺在馍上，厨子取滚沸浓汤反复浇淋三到四回，这一手叫泖，全靠旋转与击打让汤渗匀。
  8. 加熟猪油、调料水、青蒜苗、香菜与油泼辣子，再补一勺滚汤即可上桌。
  9. 配糖蒜、泡菜与辣子酱同食，解腻增香。
小贴士
  • 洗肠是这道菜的成败所在：盐、面粉与反复翻洗缺一不可，肠壁有花油就腻、有黏液就腥。
  • 传统多以泖法烹制，靠浇汤的次数与手法控制渗透程度，不用火候收汤；家中小锅可用两次浇汤加一次短煮替代。
  • 选肠要挑黄白本色、用手能掐透肠壁的，整根三十至四十五厘米最合用。
  • 老店另有小炒葫芦头、海味与鸡片等变体，浇汤与捞食皆可，可按口味调整。
这道菜的故事唐代长安街上已有煮白肠与猪杂羔这类下水小吃，相传药王孙思邈尝过之后觉得腥腻，从药葫芦里取出上元桂、汉阴椒等料授给店家，还留下那只药葫芦作谢，店家感其意，把煮白肠改叫葫芦头。二十世纪二十年代关中汉子何乐义在西安开起何记葫芦头，一位陕西文人吃了之后取杜甫《春夜喜雨》里好雨知时节、当春乃发生的句子，为店名了春发生。这门技艺二〇〇九年列入陕西省第二批非遗名录，一九九七年又获评中国烹饪协会中华名小吃。
标签：葫芦头猪大肠泡馍汉族小吃非遗

油泼面 Yóupō Miàn

滚油一泼，辣椒面在碗里炸成红油，香气直冲鼻子

陕菜（西北菜） · 60分钟（醒面占去一半） · 3人份 · 中等 · 咸香微辣，蒜香与花椒香交叠

用料

  • 高筋面粉 450克
  • 清水 220克（100克面粉配水约45-50克，随季节与湿度调整）
  • 盐 3克
  • 秦椒辣椒面 25克（陕西秦椒色红味香而不烈）
  • 花椒粉 2克
  • 蒜末 20克
  • 葱花 20克
  • 白芝麻 5克
  • 菜籽油 70克（其中约50克用于泼面，油温约210℃）
  • 生抽 20克
  • 香醋 15克
  • 黄豆芽 100克
  • 青菜 100克

做法

  1. 面粉中加盐，用温水边浇边用筷子快速搅动，搅成均匀的雪花絮。
  2. 把面絮揉成团，再补入少量水揉至表面光滑，盖湿布醒15分钟。
  3. 再次揉面，揉到面光、手光、盆光的三光状态，此时面性最好。
  4. 面团搓成长条，擀成约0.5厘米厚的大面片，撒干粉防粘后折起，切成宽条。
  5. 宽水烧开，把面条抖散下锅，保持大火沸腾，煮到浮起后再点一次凉水。
  6. 黄豆芽与青菜在第二次开锅时下锅同煮，捞出沥干铺在碗底。
  7. 面条煮熟捞入大碗，趁热在面上依次铺蒜末、葱花、辣椒面与花椒粉。
  8. 菜籽油烧至约210℃、冒青烟时迅速均匀泼在辣椒面与蒜末上，滋啦一声激出香气。
  9. 沿碗边淋入生抽与香醋，从碗底翻拌均匀，让每根面都挂上红油。
小贴士
  • 油温是这道菜的分水岭：低了激不出辣椒香，高了辣椒面焦黑发苦；没有温度计时以筷子插入密集冒泡为度。
  • 传统多用秦椒磨成的粗细两色辣椒面，香而不燥；换成普通辣椒面请减量，并按口味调整。
  • 和面宁硬勿软，掺一点点碱水或盐能让面条更筋道；一定要揉到三光。
  • 传统吃法常配黄豆芽与青菜垫底，也可换成菠菜或韭菜，蒜末一半用热油激、一半生放更香。
这道菜的故事油泼面与其说是一道菜，不如说是一种把滚油泼在辣椒面上吃饭的方法，从周代的礼面、秦汉的汤饼、隋唐的长命面一路演到宋元的水滑面，落在了关中人的面碗里。这门手艺没有复杂的门框，全看和面时能不能揉出三光、泼油时能不能控住那一下火候。
标签：油泼面面食宽面秦椒家常

biangbiang面 Biángbiáng Miàn

一根面宽如裤带，甩在案板上biang biang响

陕菜（西北菜） · 90分钟（揉醒加抻面） · 2人份 · 较难 · 油泼辣香，咸鲜微酸

用料

  • 高筋面粉 400克
  • 清水 185克
  • 盐 3克
  • 秦椒辣椒面 30克
  • 菜籽油 90克（做油泼辣子用）
  • 花椒 3克
  • 蒜末 15克
  • 葱花 20克
  • 白芝麻 8克
  • 生抽 25克
  • 香醋 20克
  • 菠菜 120克
  • 黄豆芽 80克
  • 熟猪油 15克（可按口味调整）

做法

  1. 面粉加盐与清水，揉成偏硬的面团，盖湿布醒30分钟。
  2. 反复三揉三醒，让面充分吸水延展，面性柔韧到能抻不易断。
  3. 取一块面剂搓成柱，擀成长约10厘米、宽约5厘米的片，在中间用擀面杖压一道印痕。
  4. 两手捏住面片两端，一边抻一边在案板上摔打，摔出biang biang的声响，面片越拉越长。
  5. 沿压痕处撕开，只断一头不断另一头，得到一根宽约3厘米、一米多长的成型面。
  6. 宽水沸腾，把面轻柔抖散下锅，避免折断，煮约3分钟至断生。
  7. 另起小锅烧热菜籽油，下花椒与葱姜小火炸香后捞出，油温升高时倒入辣椒面与芝麻，即成油泼辣子。
  8. 面条捞入大碗，铺菠菜与豆芽，先浇油泼辣子，再撒蒜末葱花。
  9. 淋生抽与香醋，从碗底彻底翻拌均匀，使宽面挂满红油。
小贴士
  • 摔打是这道面的形与神的来源，biangbiang面比裤带面更宽更厚且带花边，裤带面多不拍打而吃时蘸汁分装。
  • 传统多干吃或直接掺油泼辣子，也可另浇臊子、酸汤、臊汁肉或番茄鸡蛋，可按口味调整。
  • 一根面一碗装，宽度与长度按店家手艺而异，家中操作抻到一米左右、宽约三厘米较为稳妥。
  • biang字被贾平凹解读过繁体五十六笔的意象，笔画多到要用口诀去记，但它不在通用字典里，只在民间活着。
这道菜的故事据说秦军行军路上没有案板，伙夫随手把面团往石板上一摔一扯，biang biang的声音里就有了这道面的名字；也有人说是个穷秀才吃白食，用一串口诀换来了这个字。如今 biangbiang面从咸阳渭城起势，制作技艺列入陕西省省级非遗名录，那个字也进了《长安历史文化概论》的课程，后来还被收进日本三省堂的国语辞典。面宽如裤带，说的就是陕西八大怪里的这一怪。
标签：biangbiang面裤带面面食油泼辣子非遗

秦镇米皮（凉皮） Qínzhèn Mǐpí

米浆烫过再蒸，薄得透光，拌上红油酸辣一路爽到底

陕菜（西北菜） · 2小时（浸泡与蒸制） · 4人份 · 较难 · 酸辣爽口，蒜香与米香分明

用料

  • 陈籼米 300克（传统多用沣河一带稻米，老米更筋道）
  • 清水 500克（磨浆用）
  • 100℃开水 100克（烫浆用，取米浆量的三分之一）
  • 盐 3克
  • 熟菜油 适量（刷皮防粘）
  • 绿豆芽 100克（焯水备用）
  • 芹菜丁或黄瓜丝 80克
  • 蒜泥 15克
  • 生抽 20克
  • 香醋 25克
  • 秦椒红油辣子 30克
  • 精盐 适量
  • 味精 2克（可按口味调整）

做法

  1. 籼米淘净后用冷水浸泡8-10小时，至米粒一捻即碎，沥干。
  2. 米加清水打成细腻米浆，用细筛过一遍，去掉粗颗粒。
  3. 取米浆的三分之一缓缓冲入100℃开水，同时用木勺沿同一方向不停搅拌，搅成均匀无疙瘩的糊状。
  4. 把烫好的浆倒回剩余生米浆中充分搅匀，静置20分钟撇去浮泡，这一步叫烫浆，是秦镇米皮的筋道所在。
  5. 蒸锅水烧至大滚，笼篦铺湿布，舀入米浆晃匀，摊成约0.66厘米厚。
  6. 中火蒸三四分钟至皮面熟透起泡，取出晾凉，每张抹少许熟菜油防粘，摞起备用。
  7. 食用时用刀或专用大铡刀把凉皮切成细条，传统大铡刀近1米长、20厘米宽。
  8. 碗中放切好的米皮，铺上焯过的豆芽与芹菜丁。
  9. 依次调入蒜泥、生抽、香醋、精盐与秦椒红油辣子，拌匀即可。
小贴士
  • 烫浆不能省：不烫浆的米皮软塌易碎、入口即散；水必须够热才激得出韧性。
  • 传统多用老籼米，新米黏性大，蒸出来容易粘碎；蒸的时间各家有别，家庭火力下三四分钟至十分钟均可，可按口味调整。
  • 一定要用秦椒熬的红油，香味与普通辣椒油完全是两回事；配菜传统固定为豆芽与芹菜丁，也可换成黄瓜丝。
  • 米皮放凉再切，热的会粘连成团；切好的皮每张擦油，摞起来不粘连。
这道菜的故事秦渡镇在沣河西岸，是关中少有的稻作之地，稻米顺着河谷进关中的厨房，才有了这一碗米皮。地方志把秦镇米皮的核心归为淘米、蒸制、调味三个环节，烫浆的诀窍却守在师傅的手心里；这门技艺二〇〇七年列入陕西省第一批非遗，二〇〇八年又进了西安市第一批名录。民间还留着正月二十三家家蒸米皮纪念李十二的旧俗，那是口口相传的传说，却让米皮多了一层年节的心意。
标签：凉皮秦镇米皮米制品夏日小吃非遗

岐山臊子面 Qíshān Sàozi Miàn

一碗汤全是讲究，酸辣香里浮着五色

陕菜（西北菜） · 2小时（煨臊子与和面） · 4人份 · 中等 · 酸辣香浓，汤煎稀汪

用料

  • 带皮猪肉 300克（肥瘦分开切碎）
  • 菜籽油 90克（传统多按猪肉与菜籽油十比三配）
  • 姜末 8克
  • 调料粉 3克（五香粉）
  • 岐山红醋 40克（醋味出头为度）
  • 辣椒面 10克
  • 精盐 适量
  • 红萝卜 100克（擦丝切段）
  • 豆腐 100克（切0.5厘米见方）
  • 黄花菜 15克（泡发）
  • 木耳 15克（泡发撕片）
  • 鸡蛋 2个（摊成蛋皮切菱形）
  • 蒜苗 30克
  • 韭菜 20克
  • 面粉 300克
  • 清水 135克（手工面加水约三成，揉至偏硬）
  • 秦椒油泼辣子 25克

做法

  1. 带皮猪肉刮洗干净，肥瘦分开切成碎块。
  2. 锅内下菜籽油烧热，投入肥肉块文火加热约20分钟，逼出油脂至肉色微黄。
  3. 倒入瘦肉块继续加热，至肉皮能被掐动。
  4. 依次投入姜片、调料粉，烹入岐山醋，文火烧沸5分钟。
  5. 加精盐调味，待肥肉片呈透明状时下辣椒面，再沸煮3分钟以炼去辣椒面的生辣与燥气，随后搅匀出锅成臊子。
  6. 另起锅下菜籽油炒底菜，红萝卜擦丝切段先下，炒至六七成熟时加盐、调料粉，再炒5分钟至熟。
  7. 豆腐切丁，黄花切段，木耳撕片，鸡蛋摊薄皮切菱形小片，蒜苗与韭菜切碎作漂花。
  8. 面粉加少量碱盐水，先拌后搓，揉成表面光、不沾手不沾盆的硬面团，擀薄切成细面。
  9. 炝汤：锅中少油烧熟，下姜末、精盐、岐山醋烧沸，再加足量开水烧开，把臊子、底菜、豆腐、黄花、木耳、鸡蛋片与漂花依次投入，保持微沸。
  10. 面条下沸水煮熟后捞入温开水过一下，舀入碗中，浇上臊子汤至距碗沿约2厘米，配油泼辣子食用。
小贴士
  • 传统讲究汤内忌用酱油，咸与酸全靠醋和盐撑着，这是岐山臊子面的底线。
  • 辣椒面必须最后下锅且只沸煮三分钟，多一分钟发苦，少一分钟生辣呛人。
  • 红萝卜是底菜中的经典，民间说法是离了红萝卜就不能吃臊子面；面传统手工擀成薄而细的规格。
  • 本地吃法只吃面不喝汤，吃完把汤回锅再浇下一碗；第一碗的汤还要泼向门外祭天地，谓之泼汤礼，可按口味调整。
这道菜的故事岐山县文化馆考证，臊子面的源头在周代尸祭的竣余之礼：面做好先敬天地神灵与祖先，剩下的才轮到宾客，这被称作神来之食。二十世纪八十年代本地人在岐山办流水席，一桌人连吃十来碗，热闹得像过年。这门制作技艺已列入陕西省第一批非遗名录，也进了宝鸡市第一批名录，酸辣香的汤底与先敬天地的规矩一起留到了今天。
标签：臊子面汤面西府酸辣非遗

肉丸胡辣汤 Ròuwán Húlàtāng

牛骨汤熬成糊，牛肉丸子弹牙，泡馍一按就化

陕菜（西北菜） · 2.5小时（熬汤为主） · 4人份 · 中等 · 麻香咸鲜，稠糊挂勺

用料

  • 牛棒骨 800克
  • 清水 1500毫升
  • 牛腱子肉 300克
  • 葱姜水 80毫升
  • 花椒粉 3克
  • 五香粉 2克
  • 料酒 15毫升
  • 淀粉 25克（分次打入肉馅）
  • 土豆 150克（切块）
  • 莲花白 150克（圆白菜切块）
  • 胡萝卜 100克
  • 豆角 80克
  • 菜花 80克（可选）
  • 水淀粉 90克（淀粉30克兑水60克）
  • 现磨花椒粉 12克（每公斤汤约15-20克，可按口味调整）
  • 精盐 适量
  • 鸡精 3克（可按口味调整）
  • 油泼辣子 25克
  • 香油 8克
  • 饦饦馍 2个（掰块泡食）

做法

  1. 牛棒骨焯水洗净，加清水与八角、小茴香慢炖2小时，撇净浮沫，熬成乳白高汤。
  2. 牛腱子剁成细馅，加葱姜水、花椒粉、五香粉、料酒与盐，同一方向用手摔打上劲。
  3. 分次加入淀粉，继续摔打至肉馅能捏住成形，搓成长条再揉成指甲盖大小的丸子。
  4. 汤保持微开，下丸子煮3分钟至熟透发紧、能浮起。
  5. 先下不易熟的豆角与土豆，中途下胡萝卜煮至九成熟，最后下莲花白与菜花煮约1分钟，保持脆嫩。
  6. 水分次淋入水淀粉，边淋边搅，直到汤汁黏稠如藕粉糊、勺子舀起挂住不滴。
  7. 加精盐调味，最后补入现磨花椒粉增麻。
  8. 出锅装碗，淋油泼辣子与香油，配手掰饦饦馍泡着吃。
小贴士
  • 丸子要摔打上劲才弹牙，家庭版可少放淀粉、肉多一些更实在；商用丸子口感更弹但添加剂多。
  • 蔬菜必须按难熟程度分批下，豆角土豆先、胡萝卜次之、莲花白最后，才会有软烂带脆的口感。
  • 勾芡要分次慢淋、边淋边搅，稠度以挂勺不滴为准；花椒粉是这道汤麻香的主心骨，量可按口味调整。
  • 传统多配饦饦馍掰块泡食，肉丸胡辣汤配坨坨馍、肉丁胡辣汤配水煎包、素胡辣汤配油饼，店家可代为处理。
这道菜的故事胡辣汤本是河南的酸辣汤，清末移民入关中带来胡椒与手艺，回民师傅改用牛骨汤与手摔牛肉丸，把一碗清汤改成了勾芡的糊，成为西安自己的早餐主角。街面上按姓氏排开的铺子一间挨一间，邢老三、刘老虎都是熟客心里的招牌，这门手艺近年先后进了莲湖区与西安市的非遗名录。清晨六点开锅，稠汤配手掰馍，是这座城最不慌不忙的开门方式。
标签：肉丸胡辣汤早餐清真勾芡非遗

粉汤羊血 Fěntāng Yángxuè

羊血切丝滑嫩，粉条吸汤，一碗麻辣咸香

陕菜（西北菜） · 60分钟 · 3人份 · 中等 · 麻辣咸香，酸辣出头

用料

  • 羊血 300克（做粉汤宜用老血切丝，嫩血切块更嫩）
  • 羊肉汤或羊骨汤 900毫升
  • 红薯粉条 40克（提前冷水泡2小时）
  • 老豆腐 120克（切块）
  • 黄花菜 10克（泡发）
  • 木耳 10克（泡发）
  • 韭菜 20克
  • 香菜 15克
  • 蒜末 20克
  • 姜末 8克
  • 辣椒面 12克
  • 羊油辣子或油泼辣子 30克
  • 腊汁油 25克（花椒、小茴香、八角、丁香煮水后加熟猪油熬干）
  • 白胡椒粉 5克
  • 花椒面 3克
  • 生抽 10克
  • 香醋 15克
  • 精盐 适量
  • 饦饦馍或锅盔 1个（掰成铜钱大泡食）

做法

  1. 羊血切筷子粗细的条，冷水下锅焯约1分钟，撇净浮沫后捞出用温水冲洗干净，去掉腥味。
  2. 粉条提前用冷水泡软剪短；豆腐切块；黄花菜与木耳泡发洗净。
  3. 锅中放油烧热，下葱姜蒜与小米辣炒香，再下辣椒面炒出红油。
  4. 烹入生抽与香醋，加开水调成红亮的汤底。
  5. 下黄花菜与木耳煮2分钟。
  6. 放入羊血丝与豆腐块，小火煮2分钟让血味彻底化开。
  7. 加入泡软的粉条，煮至透亮。
  8. 撒白胡椒粉与花椒面，加精盐调味，淋腊汁油。
  9. 出锅装碗，撒韭菜末与香菜末，配掰成铜钱大小的馍块泡着吃。
小贴士
  • 羊血必须冷水下锅焯一遍，热水会让血迅速收紧变硬，腥味也压不住。
  • 腊汁油是这碗汤的老底子：用双层纱布包花椒、小茴香、八角、丁香在清水里熬开，捞出料包后加熟猪油中火熬到水干即成，家中可按口味调整。
  • 调料分三类：香料粉熬汤、腊汁油、辣椒油加生菜花（香椿、蒜薹、香菜、蒜苗）；麻味来自白胡椒与花椒，可按口味调整。
  • 原做法食客自己把馍掰成铜钱大小的块再送厨，这碗汤从泡馍起步，汉族小吃的身份与回坊小吃不同，可按口味调整。
这道菜的故事宋人《梦粱录》里已有羊血、粉羹的记载，那是一份市井小食，价钱不过十五文。二十世纪初西安南院门有个叫王金堂的摊主把粗放的做法改了路，在羊血里添上粉丝与豆腐，又熬出一锅腊汁油，这一改让他的王记粉汤羊血名满全省。一九八八年初春，西安人民大厦把它摆上接待外宾的自助餐台，这碗街边汤才算被郑重认了一次。
标签：粉汤羊血小吃羊血辣汤市井

洋芋擦擦 Yángyù Cācā

土豆擦成丝拌上面蒸熟，蘸汁凉拌或大火爆炒都香

陕菜（西北菜） · 60分钟（蒸制约半小时） · 3人份 · 简单 · 土豆本香，微辣咸鲜

用料

  • 土豆 3个（约500克，陕北土豆淀粉足）
  • 中筋面粉 100克
  • 花椒 3克（磨成粉）
  • 姜粉 3克
  • 葱丝 15克
  • 精盐 4克
  • 蒜泥 20克
  • 生抽 20克
  • 香醋 15克
  • 油泼辣子 25克
  • 葱油或香油 15克
  • 菜籽油 30克（炒制用）
  • 干辣椒 3个
  • 蒜末 10克（炒制用）
  • 香菇 3朵
  • 肉丁 80克（可选）

做法

  1. 土豆洗净去皮，用擦子擦成寸长、约铜钱厚的薄片。
  2. 土豆片浸入清水搅动淘洗两三遍去掉表面淀粉，控水沥干。
  3. 趁土豆片仍带湿气时迅速撒入面粉与盐，快速翻拌，让每一片都薄薄裹上面衣，互不黏糊、盆底无干粉。
  4. 拌入花椒粉、姜粉与葱丝，摊在垫了湿布的笼屉上，不要压实。
  5. 旺火上锅蒸10分钟，量大时延长到20分钟以上。
  6. 出锅立刻用筷子反复拨散，使之上锅时蓬松、疏密有度，晾至不烫手。
  7. 凉拌吃法：盛入大碗，调入蒜泥、生抽、香醋、精盐、葱油与油泼辣子拌匀或蘸食。
  8. 炒吃法：菜籽油烧至六成热，下干辣椒、葱段、蒜末、姜片与花椒爆香。
  9. 加入香菇瓣与炒熟的肉丁，倒入放凉的洋芋擦擦，大火翻炒至满锅金黄、香味四溢，出锅装盘。
小贴士
  • 土豆片一定要够薄，厚了口感发硬；泡水去淀粉后必须控干，带湿拌面才挂得住粉。
  • 上锅前若已结成团，说明水分过多，需补些干面拌匀；蒸的时候要留出空隙让蒸汽穿行，蒸够时间丝条才半透明、微软带韧。
  • 炒之前先把蒸好的擦擦彻底放凉，否则粘连；炒时要多放些油才炒得出酥边金黄。
  • 各地叫法与拌料有别，传统多叫洋芋不拉、洋芋库勒，凉拌汁里可放蒜泥、酱油、醋与油泼辣子，也可调山葱花油或柿子酱，可按口味调整。
这道菜的故事洋芋就是土豆，擦擦说的就是拿擦子把土豆擦成丝这个动作，这道饭食在陕北和陇东一带都常见。延长县志里写得很细：土豆擦成铜钱厚、寸许长，淘去淀粉控干水，裹匀面衣入笼旺火蒸十分钟，出笼用筷子拨散，蒸好是蓬松的一团。这个吃法也衍生出荤的版本，把肉丁与粉条一并裹面蒸透便是猪肉擦擦，陕北人从除夕清早吃到满堂红。
标签：洋芋擦擦素食陕北蒸制家常

宁夏烩羊杂 Níngxià Huì Yángzá

羊头肚肠心肺切丝入汤，那口面肺才是真招牌

陕菜（西北菜） · 4小时（分锅慢煮） · 4人份 · 较难 · 咸香醇厚，羊油辣子香而不膻

用料

  • 盐池滩羊羊头肉 250克
  • 羊肚 250克
  • 羊肠 200克
  • 羊心 150克
  • 羊肝 150克
  • 羊肺 1个（约300克）
  • 面粉 60克（灌面肺用）
  • 羊棒骨 500克
  • 清水 2500毫升
  • 花椒 5克
  • 八角 2个
  • 姜 20克
  • 葱 30克
  • 精盐 适量
  • 羊油 60克
  • 辣椒面 25克
  • 蒜苗 25克
  • 香菜 20克

做法

  1. 羊头用明火烧尽残毛后刮洗干净；羊肠翻面反复搓洗去净黏液；羊肚用盐反复揉搓洗净；羊肺灌水反复冲洗至粉红色褪成灰白。
  2. 面粉加水揉成团，放进清水中反复揉洗面筋，洗出的稀面糊留着备用。
  3. 把稀面糊灌入洗净的羊肺，扎紧口部，下沸水煮至紧实，晾凉后切成薄片，这就是面肺。
  4. 羊棒骨焯水后加清水、葱姜与香料，小火熬3小时成奶白原汤。
  5. 羊杂分锅慢煮：羊肚与羊肠先下，小火煮40分钟；羊心与羊肝后放，焖30分钟；羊头肉与面肺最后下锅，煮5分钟关火。
  6. 所有羊杂捞出切成均匀细丝，码入碗中。
  7. 浇上滚烫的奶白原汤。
  8. 羊油小火熬热，下辣椒面小火炸至红亮，成羊油辣子，淋在羊杂上。
  9. 撒蒜苗与香菜，趁热食用。
小贴士
  • 面肺是判断正宗与否的标志物：稀面糊要反复洗面筋到洗净，灌到七分满，煮后才弹牙不散。
  • 羊杂必须按部位分锅下，肚与肠耐煮要先下，心与肝久煮会老；传统多称心、肝、肺为三主，肠、肚、头肉为三辅。
  • 羊油辣子要用羊油而非植物油，小火慢炸才不焦；这一勺是整碗的香气来源。
  • 讲究原汁原味的摊主坚持不放酱油、不放鸡精也不放胡椒粉，可按口味调整；配一块油旋或茴香饼最合。
这道菜的故事相传元代行军粮草紧张，厨子不忍丢弃羊的头、蹄与内脏，反复洗净炖煮成一锅热汤，士兵喝完浑身暖和，这做法随军民流入民间，成就了银川清晨的第一碗。羊杂碎从不简称为羊杂，一个碎字说尽了把一只羊吃干净的意思。一九九四年它被评为全国清真名牌风味食品，二〇一八年入选中国菜宁夏十大经典名菜，吴忠杜优素那一支的手艺也进了自治区非遗名录。
标签：羊杂碎宁夏清真早餐非遗

张掖搓鱼面 Zhāngyè Cuōyú Miàn

面团搓成小鱼苗，烩汤干拌爆炒都成

陕菜（西北菜） · 90分钟 · 3人份 · 中等 · 筋道爽滑，咸香微酸

用料

  • 高筋面粉 300克（传统多用小麦面，也可掺青稞面或荞麦面）
  • 温水 135克
  • 盐 3克
  • 羊肉或牛肉臊子 200克
  • 羊骨或猪骨高汤 800毫升
  • 红萝卜丝 60克
  • 芹菜段 50克
  • 木耳片 20克
  • 蒜苗 20克
  • 菜籽油 25克
  • 干辣椒 3个
  • 蒜末 15克
  • 生抽 20克
  • 香醋 12克
  • 油泼辣子 25克
  • 香菜 15克

做法

  1. 面粉加盐，分次加温水，揉成软硬适中的面团，讲究三揉三醒，让面筋充分舒展。
  2. 面团擀成约0.5厘米厚的面皮，切成长条后再揪成小剂。
  3. 左手捏住面条，右手掌根在案板上向前搓动，把面条搓成约3厘米长、中间粗两头尖的小面鱼，两端顺势收尖。
  4. 搓好的面鱼撒少许干面防粘，待用。
  5. 另起锅，菜籽油烧热，下羊肉臊子炒香盛出备用。
  6. 高汤烧开，下红萝卜丝、芹菜段与木耳片略煮。
  7. 面鱼下沸水，煮至浮起后再点一次凉水，保持筋道。
  8. 面鱼捞入汤中，回锅炒好的臊子，加生抽与香醋调味，撒蒜苗与香菜。
  9. 另备干拌吃法：面鱼煮熟沥干，拌入蒜泥、油泼辣子、香醋与生抽。
小贴士
  • 搓是全部难点：用掌根大鱼际均匀发力，一次搓到位才两头尖、中间匀；面太软会粘住案板变形。
  • 面皮厚度控制在0.5厘米左右，太厚搓不出细鱼形，太薄一煮就烂。
  • 传统吃法有烩、干拌、炒三种，配菜讲究红萝卜丝、芹菜段、木耳片三色齐备，可按口味调整。
  • 成品长度各家记载略有出入，有说三至五厘米、也有说近十厘米，视搓法与地区习惯而定；形状像鱼，年前食用寓意年年有余。
这道菜的故事搓鱼子是张掖甘州的名吃，《甘州志》记载其形制与来历，当地妇人为哄挑食的孩子进食，把面团搓成小鱼苗般的样子，没想到柔软筋道，竟成了家家户户的主食，一做便是明清。甘州搓鱼子制作技艺二〇一五年列入张掖市第三批市级非遗，二〇二四年又入选甘肃省第五批省级非遗代表性项目名录。丝路走到这里，面粉被搓成了鱼。
标签：搓鱼面甘肃张掖面食面鱼非遗
其它菜系

每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。

川菜

12 道 · 四川、重庆

鲁菜

12 道 · 山东（含京津支流）

粤菜

12 道 · 广东、香港、澳门

苏菜（淮扬）

12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）

浙菜

12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）

闽菜

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徽菜

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东北菜

12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁

京菜（北京菜）

12 道 · 北京

赣菜（江西菜）

12 道 · 江西

云南菜

12 道 · 云南

贵州菜

12 道 · 贵州

豫菜（河南菜）

12 道 · 河南

鄂菜（湖北菜）

12 道 · 湖北

本帮菜（上海菜）

12 道 · 上海

台湾菜（中国台湾）

12 道 · 中国台湾地区

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