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豫菜（河南菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

被称「中原味道」的古老菜系，乃诸多流派的源头之一。豫菜尚咸鲜醇厚、五味调和，重制汤与面点，道口烧鸡、胡辣汤是标志。

河南 · 平均 6.8 步 · 平均 18.2 项用料 · 耗时 40-240 分钟

被称「中原味道」的古老菜系，乃诸多流派的源头之一。豫菜尚咸鲜醇厚、五味调和，重制汤与面点，道口烧鸡、胡辣汤是标志。

风味特征

咸鲜醇厚五味调和善制汤面点丰富

代表名菜

道口烧鸡胡辣汤烩面扣碗鲤鱼焙面浆面条

来龙去脉

豫菜源自夏商，鼎盛于北宋汴京，《东京梦华录》记其市食繁盛；地处九州通衢，烹调兼纳南北，被视为许多地方菜的起点，「调和」二字贯穿始终。

本页数据：共 12 道，平均 6.8 步、平均 18.2 项用料，耗时 40-240 分钟（平均 124 分钟），其中 0 道 30 分钟内可完成；难度：简单 1 道 · 中等 2 道 · 较难 9 道。

豫菜（河南菜）菜谱（12 道）

道口烧鸡 Dàokǒu Shāojī

八味香料与一锅老汤煨出的元宝形烧鸡，骨肉轻抖即分离

豫菜（河南菜） · 4小时（不含老汤养护） · 4至6人份 · 较难 · 咸香醇厚、肥而不腻

用料

  • 嫩柴鸡 1只（约1.5至2公斤，鸡龄半年至两年）
  • 饴糖 40克（传统多用饴糖上色）
  • 蜂蜜 30克（可与饴糖互替或混用）
  • 清水 120毫升（调蜜水，六蜜四）
  • 八味香料包：陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷 各3至5克
  • 老汤 2000毫升（陈年老汤；无老汤可用高汤替代，风味有差）
  • 精盐 12克
  • 生抽 40毫升
  • 老抽 10毫升
  • 大葱 50克
  • 生姜 30克
  • 料酒 30毫升
  • 食用植物油 1500毫升（炸色用，实际耗约150毫升）
  • 细高粱秆或竹篾 2根（撑形压鸡用）
  • 牙签 1根

做法

  1. 选鸡宰杀：取一只半年至两年的本地柴鸡（活重约1.5至2公斤），宰前静养排酸，60至65度温水浸烫退毛，腋下开口净膛，清水浸去血污后沥干。
  2. 造型：斩断肋骨、压扁胸膛，用细高粱秆横撑开腹腔，双翅交叉衔入鸡喙，两腿弯折插入腹下小孔，整只收作两头尖的饱满元宝形，晾至表皮干爽无水。
  3. 上色：饴糖或蜂蜜按水六蜜四调匀，遍涂鸡身内外，晾透后再复涂一遍，让糖衣薄而匀。
  4. 炸色：油温升至150至160度，提住鸡头将热油淋炸30至60秒，表皮转柿红透金即捞出控油，皮不可发焦，须为老汤入味留出毛孔。
  5. 卤制：老汤入大锅，武火煮沸，投入扎紧的八料纱包与葱姜盐糖，码入炸鸡并以竹篾压住，汤汁没过鸡身大半，转文火保持汤面微微翻滚。
  6. 文火慢焖：嫩鸡焖2.5至3小时，老鸡延至3.5至4小时，全程火不可猛，猛则肉散架、急则香不入肌。
  7. 关火浸焖：离火不揭盖，靠余温再浸约4小时，把香料香逼进骨缝。
  8. 起锅：捞出沥去汤汁，鸡皮柿红油亮，筷夹轻抖骨肉自行分离，肥处化油不腻，瘦处汁丰不柴。
小贴士
  • 造型是这道菜的第一道符印，两头尖的元宝状全靠撑腹与交叉双翅完成，撑不好整鸡下锅就散。
  • 蜜水六蜜四、晾透复涂一遍，是柿红透亮色泽的关键；一次刷足容易发花成斑。
  • 淋炸三十至六十秒即止，重在定型上色而非炸透：炸过头皮焦、肉柴，老汤也进不去味。
  • 八料配比各家略有出入（传统多用陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷），可按口味调整；老汤越陈越厚，家中初做可用高汤加少量老卤替代。
这道菜的故事清顺治十八年（1661）张炳在滑县道口镇创铺卖鸡，初无特色；到乾隆五十二年（1787）偶遇清宫御厨，得十字真诀“要想烧鸡香，八料加老汤”，遂改号义兴张。一锅代代续煮的老汤，熬出中原最著名的一只元宝形烧鸡，二〇〇九年列入河南省非遗，二〇一〇年获国家地理标志保护。
标签：卤味名鸡宴客非遗技艺中原名吃

胡辣汤（逍遥镇） Hú Là Tāng (Xiāoyáo Zhèn)

洗面筋、吊牛骨汤、勾浓芡，一碗挂勺不滴的辛香早汤

豫菜（河南菜） · 3小时 · 3至4人份 · 较难 · 辛香微辣、咸鲜浓厚

用料

  • 牛大骨 1500克（传统多用牛拐骨与牛脊骨，带髓出白汤）
  • 牛腱肉 200克（切小丁）
  • 清水 4000毫升（熬汤）
  • 生姜 30克
  • 大葱 40克
  • 料酒 40毫升
  • 面粉 300克（洗面筋用）
  • 清水 300毫升（洗面筋用）
  • 混合香料粉 12克（配比见 tips，为大锅批次用量）
  • 干黄花菜 15克（泡发）
  • 干木耳 10克（泡发）
  • 红薯宽粉条 60克（泡软）
  • 精盐 6克
  • 糖色 5克（着色用，可用老抽替代）
  • 湿淀粉 15克（勾芡，最好用洗面筋沉淀的湿淀粉）
  • 香油 5克
  • 芝麻酱 5克（装碗底）
  • 香菜 15克
  • 葱花 10克
  • 陈醋 适量（食用时另配）

做法

  1. 吊骨汤：牛大骨冷水下锅焯净血水，捞出洗净，加姜、葱、料酒与清水4000毫升，大火烧开转小火熬约2小时，至汤色转白、汤面挂油，撇净浮沫。
  2. 洗面筋：面粉300克加清水300毫升调成软面团，醒30分钟，入清水反复揉洗，把淀粉洗入水中；洗出的水静置沉淀，湿淀粉留用，手中剩下的那团淡黄弹韧的即为面筋，撕成小块。
  3. 泡发配料：干黄花菜温水泡发2小时洗净切段，木耳泡发洗净切丝，粉条温水泡软剪段。
  4. 配香料粉：黑胡椒与白胡椒为骨，另配花椒、小茴香、甘草、干姜、良姜、八角、肉豆蔻、砂仁、白芷、干山楂、陈皮，按传统配比研细混匀，装入纱布袋；白胡椒现磨才够辛香。
  5. 煮汤：骨汤烧开，下牛肉粒与香料袋煮10分钟，再下黄花菜、木耳、粉条与面筋块煮5分钟，至全部透味。
  6. 勾芡调味：加精盐与糖色，湿淀粉加水调匀，分两到三次淋入，边淋边搅，至汤体浓稠挂勺、盛碗不塌。
  7. 出碗：碗底抹一层芝麻酱，舀入热汤，淋香油，撒葱花与香菜，另配陈醋与油馍头、水煎包同食。
小贴士
  • 汤浓是第一位：面筋、粉条、木耳靠稠度悬在汤里不沉底，这层厚度全靠洗面筋沉淀的湿淀粉。
  • 白胡椒是逍遥镇这碗汤的魂，用量要给足，缺了它只剩药香，便不叫胡辣汤。
  • 洗面筋不要洗过头，洗透不散碎即可，洗得太净面筋发黏、失了弹性。
  • 各派风味不同：逍遥镇汤色深褐、勾芡厚重，北舞渡金黄琥珀、口感绵润，开封白胡辣汤纯白清淡不用酱油红油，汝州素胡辣汤以素为主酸辣平衡；传统多用黑胡椒与牛骨汤为底，可按口味调整。
这道菜的故事北宋时周口一带药铺以牛肉、胡椒、花椒熬汤驱寒，百姓照方取食；到逍遥镇，这锅药汤被改成了可以佐餐的早食。传说明代周王室后裔流落周口，以胡辣汤为食，留下“逍遥胡辣汤，辣得过瘾香”的口碑。二〇〇九年列入河南省非遗，二〇二一年逍遥镇胡辣汤制作技艺入选国家级非遗。
标签：早餐汤羹胡椒面筋非遗技艺

烩面 Huì Miàn

羊骨熬出乳白浓汤，手抻四指宽面片，宽汤窄面一碗见中原

豫菜（河南菜） · 4小时（熬汤） · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜醇厚、汤浓面筋

用料

  • 高筋面粉 500克
  • 精盐 5克（和面用）
  • 温水 260毫升（约五成热的温水，和面用）
  • 羊骨 1500克（砸开，露出骨髓）
  • 羊肉 500克（羊腿肉或上脑）
  • 清水 3000毫升（熬汤）
  • 生姜 30克
  • 大葱 60克
  • 料酒 40毫升
  • 香料包 1个（八角、桂皮、花椒、小茴香、白芷等十几味）
  • 食用植物油 40毫升（刷面片防粘）
  • 海带丝 50克（焯熟）
  • 豆腐皮丝 40克（焯熟）
  • 粉条 40克（泡软）
  • 芝麻酱 30克（用温水澥开）
  • 羊油辣椒油 25毫升
  • 香菜 15克
  • 蒜苗或葱花 15克
  • 枸杞 5克
  • 精盐 适量（汤内调味）
  • 白胡椒粉 2克

做法

  1. 和面：面粉加盐，分次倒入温水，揉成偏硬的面团，盖湿布饧30分钟，重复三遍揉至面光、盆光、手光（民间称三揉四饧），面性方能扛住抻拉。
  2. 擀面片：面团搓条切剂，逐个擀成约四指宽、半指厚、一拃长的长方片，表面刷一层油，整齐码入刷过油的方盘，覆湿布待用。
  3. 熬白汤：羊骨砸开冷水下锅焯净血沫，捞出洗净，与葱、姜、料酒、香料包、清水3000毫升同炖，大火猛滚至汤色发白，转小火慢煲约2小时；下羊肉块再煲1小时至肉软，调精盐，撇净浮油。
  4. 备配料：海带丝、豆腐皮丝分别焯熟，粉条泡软；芝麻酱用温水一点点澥成能流动的稀糊。
  5. 抻面：两手捏住面片两端、相距约30厘米，先小幅抖动让面筋松展，再逐渐抻宽，入滚汤中煮约1分钟至断生，捞入碗中。
  6. 组合：碗中先放海带丝、豆腐皮丝与葱花，浇一勺滚烫羊汤，铺上抻好的面片与几块羊肉。
  7. 点睛：淋芝麻酱与羊油辣椒油，码香菜段、蒜苗与枸杞，趁热拌开食用。
小贴士
  • 面片宽度以四指为宜，抻时先抖后拉，一次拉太猛易断条、挂不住汤。
  • 羊汤是烩面的魂：先大火猛滚把骨髓油脂乳化，汤才白如牛乳；小火慢煨出味、大火收出白，两段火候缺一不可。
  • 面片刷油、盛盘也刷油，是存放不粘的关键；覆湿布则防表面风干开裂。
  • 方城一派讲究伏牛山白山羊的羊骨与鲜肉，文火慢熬四小时以上不用多余调料，辣椒以温羊油泼本地小辣椒（传统多以羊骨熬白汤，可按口味调整）。
这道菜的故事河南人的一日三餐里，一碗宽面汤撑着半条街的烟火。面粉加水反复揉打，擀成四指宽的面片；羊骨砸开大火猛滚，小火慢煨五六个时辰，熬出如乳的白汤。两者在滚水里相遇，一碗烩面便成了河南人待客的分寸——面要宽，汤要白，碗要大。
标签：面食羊肉汤面主食豫菜代表

扣碗（芥菜肉） Kòuwǎn (Jiècàiròu)

五花肉先炸后蒸，芥菜吸去油脂，扣翻入盘浇上热汤

豫菜（河南菜） · 2小时 · 4人份 · 中等 · 咸鲜微甜、肥而不腻

用料

  • 带皮五花肉 400克（开封做法宜选肥瘦相间）
  • 干芥菜 100克（开封本地芥菜干，需泡发去盐）
  • 精盐 4克
  • 生抽 15毫升
  • 老抽 8毫升
  • 豆腐乳 1块（带汁）
  • 南乳汁 10毫升
  • 白糖 5克
  • 高度白酒 10毫升
  • 花椒 8粒
  • 八角 1颗
  • 干辣椒 2个
  • 大葱 20克
  • 生姜 15克
  • 料酒 20毫升
  • 食用植物油 800毫升（炸肉，实际耗约80毫升）
  • 牙签 1根
  • 凉开水 适量（泡肉皮）

做法

  1. 煮肉：五花肉冷水下锅，加葱、姜、料酒煮约40分钟，至筷子能轻松扎透、渗血水为止，捞出沥干。
  2. 上色炸皮：用牙签在肉皮上扎满小孔，均匀抹一层老抽；油温七成热，肉皮朝下入锅并扣上锅盖防止崩油，炸至肉皮红亮起泡，捞出泡入凉水15分钟使表皮松软起皱。
  3. 切片码碗：五花肉切成约0.4厘米厚的片，肉皮朝下整齐码入蒸碗。
  4. 调碗：豆腐乳、南乳汁、白糖、老抽、高度白酒抓拌均匀，浇在肉片上，铺葱段姜片与花椒、八角、干辣椒。
  5. 干蒸：水开后上笼，中火蒸90分钟，至肉皮软烂、汤汁浓稠；蒸时要靠蒸汽把油脂逼出，让香料气一寸寸渗进去。
  6. 扣碗：取一只干净的敞口大碗或青花斗笠碗覆在蒸碗上，双手四指按住盘沿，在胸前快速上下一翻，稳稳倒扣入盘，汤汁完整淋在菜上，堆成小山似的圆弧。
  7. 浇汁撒香菜：另起锅留底油煸香葱姜，兑少许原汤与生抽调味，勾薄芡烧成热汤浇在扣碗上，撒香菜与葱花。
小贴士
  • 扣碗讲究干蒸：蒸时食材吸水分、油脂尽数逼出，再配花椒八角提香，味才够厚。
  • 扣翻是关键一步：碗口对准盘心，手要稳、翻要快，翻歪了汤汁就洒，形也散了。
  • 芥菜干必须提前泡发并挤干，盐分重的先冲几遍，否则整碗发咸。
  • 开封八大碗并无定数，常见芥菜肉、小酥肉、黄焖鸡、扣排骨、瓦块鱼、鲜肉丸子、腐乳肉、八宝饭各占一碗；丸子代表团圆、鱼块寓意年年有余、扣肉取红红火火，各地的荤素配比与菜品有加减（传统多用芥菜干配五花肉，可按口味调整）。
这道菜的故事一桌扣碗上桌时，先听见的是碗底磕在盘上的那一声脆响。四荤四素的大碗菜从北宋汴京的碗蒸技艺一路走来，先炸后蒸，蒸到油脂尽出，再把碗一翻倒扣在盘中，浇上滚热汤汁——这既是中原宴席的分寸，也是刻在碗底一整套吉话。
标签：蒸碗宴席猪肉荤素豫菜宴席

鲤鱼焙面 Lǐyú Bèimiàn

糖醋软熘鲤鱼卧盘，龙须面焙得酥脆覆在鱼上，先食龙肉后食龙须

豫菜（河南菜） · 90分钟 · 4人份 · 较难 · 酸甜、酥脆

用料

  • 黄河鲤鱼 1条（约750至1000克，传统多用开封黑岗口至兰考东坝头河段所产鲤鱼）
  • 精盐 5克
  • 料酒 25毫升
  • 姜末 10克
  • 葱花 15克
  • 白糖 80克
  • 香醋 60毫升（传统用米醋或陈醋）
  • 生抽 15毫升
  • 清汤 200毫升
  • 湿淀粉 20克（勾芡）
  • 干淀粉 40克（拍粉）
  • 花生油 1500毫升（炸鱼与炸面，实际耗约200毫升）
  • 精粉 200克（焙面用）
  • 食用碱 3克（和面用，碱量随季节与面粉调整）
  • 清水 90毫升（和面）

做法

  1. 改刀：鲤鱼处理干净，取内脏时小心不碰破鱼胆，两面剞成瓦垄花纹，刀深至骨而不破皮，用盐和料酒抹匀刀口与腹腔，腌10分钟。
  2. 拍粉炸鱼：鱼身内外薄拍一层干淀粉，抖去多余粉糠；油烧六成热，提住鱼尾入锅定型，旺火并连续以勺淋油、顿火数次使鱼浸透，再升高油温炸至外酥里嫩，捞出滗油。
  3. 熘汁：另起锅添清汤，下白糖、醋、生抽、精盐、姜末、葱花烧开，放入炸鱼，旺火边溜边用勺推动，并把汁不断撩在鱼身上，待两面吃透味，勾入湿淀粉。
  4. 烘活汁：汁将收浓时，把炸鱼时滗出的热油适量淋回锅中，快速搅匀，让糖、醋、油三味在高温下融成活汁，甜中透酸、酸中带咸；连汁带鱼装盘。
  5. 和面：精粉加碱与清水和成面团，蘸水在案板上反复搓揉至面发筋，搓成长条后两手相距约30厘米抖动抻拉，反复多次至面性柔软、能出条。
  6. 拉面：面团撒干粉搓成圆条，捏断取中间一段，两手捏住两头伸长成半圆形，中指伸入中间向左右迅速拉开，反复抻至细如发丝，截去两头取中段。
  7. 炸面：另起锅，中火花生油烧至五成热，投入抻好的细面炸10余秒至柿黄色，捞出控油；蓬松酥脆的焙面轻覆在糖醋熘鱼上。
小贴士
  • 活汁是这道菜的成败：糖、醋、油三味在高温下搅到融合，甜不齁、酸不冲、油不腻，汁既挂得住鱼身又能被焙面吸进去。
  • 熘鱼时要用勺把汁不断撩在鱼身上，并晃动锅体防止粘底，这是老厨人强调的关键手法。
  • 焙面的碱量要随季节和面粉筋度调整：碱多则面发黄带碱味，碱少则拉不长易断；一次拉不到位可重复抻，切忌猛拉。炸面时间只在十秒上下，久了发苦便成焦条，与酥脆无关。
  • 黄河鲤鱼为传统首选（开封黑岗口至兰考东坝头段出产），肉质紧实无土腥，其他河鱼亦可（糖醋汁比例可按口味调整）。
这道菜的故事糖醋熘鱼与焙面本是两件事。清光绪年间慈禧与光绪返京途经开封，府衙厨师把两样一并进上，慈禧见鱼卧盘中笑称“此鱼熟睡，当覆盖以被”，焙面覆鱼之名由此而来。二〇〇七年鲤鱼焙面制作技艺列入河南省第一批非遗；二〇一八年“豫式黄河鲤鱼”入选中国菜全国省籍地域经典名菜名录，一鱼一面，仍是开封待客最体面的一盘。
标签：酸甜鱼炸熘古都名菜宴席

浆面条 Jiāng Miàntiáo

绿豆浆自然发酵做底，手擀细面煮在里头，酸香爽口是洛阳人的乡味

豫菜（河南菜） · 1天半（发酵）+ 40分钟 · 3人份 · 较难 · 酸香微辣、豆香清醇

用料

  • 绿豆浆 500毫升（自制发酵：绿豆粗磨一遍、簸去豆皮、浸泡4小时、水磨成粉浆、稀布滤成豆浆，加酵面发酵24至48小时）
  • 精面粉 250克
  • 黄豆粉 80克（传统多用黄豆粉与精面粉混合和面）
  • 清水 150毫升（和面）
  • 干黄花菜 15克
  • 干木耳 10克
  • 芹菜 50克（焯水切碎）
  • 咸黄豆 80克（煮熟）
  • 酱胡萝卜 50克（切小丁）
  • 花椒 8克（炒焦后擀成粉）
  • 小磨香油 40毫升
  • 辣椒油 20毫升
  • 韭花辣子酱 15克（本地土产，最佳搭配）
  • 精盐 5克
  • 葱花 15克
  • 油煎豆腐丁 60克
  • 菱形面块（棋炒）80克（面团擀薄切菱形，八成热油炸至浅黄）

做法

  1. 发酵：绿豆粗磨一遍、簸去豆皮，浸泡4小时后水磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，加入酵面与少许清水，放置24至48小时至浆水发酸、香气醇厚；发酵过头会发臭变质，不能用。
  2. 和面切面：精面粉与黄豆粉混合，中间扒出小窝，分次加水揉成有韧劲的面团，盖湿布饧15分钟，擀成薄皮切成粗细匀称的细面，抖散防粘。
  3. 备料：花椒炒焦后擀成末，小磨香油烧热浇入花椒末成花椒油；黄豆煮熟；芹菜去叶根洗净、沸水焯透后切碎；酱胡萝卜切小丁；另备油煎豆腐丁与菱形面块。
  4. 打沫：锅置中火，倒入澄清后的酸浆上清液与适量清水，烧至浆水开始起沫，淋入少许香油，同时一手用筷子把浆沫朝一个方向搅动散尽，这一步叫打沫，浆水由此变得洁净不浑。
  5. 下面：转大火把浆水加热到约90℃，下入面条并不停搅动，防止面条粘连。
  6. 收尾：面条将熟时下入芹菜碎与油煎豆腐丁，用猛火催起；关火前倒入炒香的葱花，端锅时菜色仍应碧绿。
  7. 装碗：盛出后按口味浇上花椒油与辣椒油，配咸黄豆、酱萝卜丁与棋炒，韭花辣子酱另碟随食。
小贴士
  • 打沫是这道菜的第一道关口：浆沫必须朝一个方向搅散，方向乱汤就发浑、入口发涩。
  • 酸浆发酵24至48小时，发酵不足则无香气，发酵过度直接发臭；浆色以白中透绿、豆香清醇为佳，太酸倒牙、过淡无味。
  • 面条要粗细匀称、留适量干粉防粘，煮时不断搅动，熟而不烂。
  • 配菜里芹菜不能省，焯水切碎后能把浆香衬得更足；韭花辣子酱是本地最有代表性的搭配，也可生剥蒜瓣同吃（传统多以绿豆浆为浆，家庭多用面浆，可按口味调整）。
这道菜的故事洛阳人管它叫浆饭，酸得纯粹。相传刘秀当年逃难饥不择食，把干面条、烂菜叶倒进一盆酸了的绿豆浆水里，竟吃得津津有味；后来得了天下，这碗酸面反倒进了御膳。民间有谚“浆面条热三遍，给个县长也不换”，二〇〇七年它被命名为河南十大传统名小吃之一。
标签：面食发酵酸味洛阳素食

牡丹燕菜 Mǔdān Yàncài

白萝卜丝两次蒸成燕菜，配肉丝蛋丝紫菜，酸辣清鲜

豫菜（河南菜） · 1.5小时 · 4人份 · 较难 · 酸辣清鲜、汤清味醇

用料

  • 白萝卜 800克（选新鲜不糠的中段）
  • 干淀粉 60克（传统多用绿豆干淀粉）
  • 清水 800毫升（浸洗用）
  • 精盐 5克
  • 鸡脯肉 150克（顺丝切丝）
  • 鸡蛋 2个（1个煎蛋皮切丝）
  • 蛋清 1个（腌肉丝）
  • 湿淀粉 10克（腌肉丝）
  • 高汤 700毫升
  • 水发海米 15克
  • 紫菜 5克
  • 白胡椒粉 3克
  • 香醋 25毫升
  • 鸡精 3克
  • 香油 10毫升
  • 熟猪油 10克
  • 枸杞 少许（点缀）

做法

  1. 制素燕菜：白萝卜取中段去皮，切成约2毫米粗、6厘米长的细丝，入冷水浸20分钟去涩，捞出沥干拌入干淀粉，摊在笼布上蒸5分钟；取出晾凉，用清水抖开再沥干，拌入精盐3克，再蒸5分钟即成素燕菜，质地柔韧微透明。
  2. 备配料：鸡蛋打散摊成薄蛋皮，晾凉切细丝；鸡脯肉顺丝切丝，加蛋清、湿淀粉、少量白胡椒粉抓匀腌15分钟；紫菜洗净。
  3. 煮汤：高汤烧开，放入素燕菜转小火慢煮至彻底软化，加精盐与水发海米。
  4. 下配料：依次下入肉丝与蛋丝，用筷子拨散使其均匀漂浮于汤中，下紫菜煮1分钟。
  5. 调味：撒入白胡椒粉，淋入香醋略煮1分钟以去醋的尖酸只留其香，关火后加鸡精、熟猪油与香油。
  6. 装盘：盛入大品锅上桌，可撒枸杞配色；传统宴席上还以红绿蛋糕剪成牡丹花形插在中央。
小贴士
  • 白胡椒与醋缺一不可，少一味便失了水席的酸辣风骨；醋要最后放、略煮，尖酸才转为醇香。
  • 萝卜丝必须切得极细并经两次蒸制，蒸到柔软微透明才成燕菜，只切不蒸便是脆萝卜丝而非此菜。
  • 肉丝要顺丝切并以蛋清淀粉抓浆，否则下锅即柴；蛋皮丝与紫菜是提味与配色，不可省。
  • 宴席版本还要码海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋与火腿片，中间以鸡茸糊堆作牡丹花形，家常可省，形式可繁可简（传统多以鸡茸蛋清糊堆花，可按口味调整）。
这道菜的故事它原名洛阳燕菜，是洛阳水席二十四道菜里的头菜。传为武则天时一株特大白萝卜的御膳故事；一九七三年周恩来陪加拿大总理访洛，看见席上这道菜，问“洛阳牡丹怎么飞到桌上来了”，听完来历便说该叫牡丹燕菜——一个名字，从此把这道乡间头菜抬进了国宴。二〇一八年，牡丹燕菜入选中国菜全国省籍地域经典名菜名录。
标签：汤菜素菜洛阳水席酸辣豫菜名菜

不翻汤 Bùfān Tāng

绿豆薄饼不用翻面即成，垫在碗底吸满酸辣骨汤，洛阳夜宵的老味道

豫菜（河南菜） · 1小时 · 2人份 · 中等 · 酸辣清淡、油而不腻

用料

  • 绿豆 150克（提前浸泡）
  • 鸡蛋 1个
  • 清水 120毫升（调糊）
  • 食用植物油 10毫升（摊饼用）
  • 猪骨汤 600毫升（熬至清澈不浮油，传统用猪骨或鸡汤）
  • 不翻饼 4张（绿豆糊摊成，晾后软绵）
  • 粉条 40克（泡软）
  • 干木耳 10克（泡发切丝）
  • 海带丝 30克
  • 干黄花菜 15克（泡发）
  • 紫菜 5克
  • 虾皮 5克
  • 韭菜 20克（切碎，多放）
  • 鸡血 40克（切小块，卤制）
  • 榨菜 20克（切小丁，可选）
  • 白胡椒粉 3克
  • 陈醋 30毫升
  • 鸡精 3克
  • 精盐 4克
  • 香油 5毫升

做法

  1. 磨糊：绿豆轻碾至裂成两半为宜，浸泡后去皮，加鸡蛋与清水放入研磨机打成细腻糊状，稠度以能缓缓流动为准。
  2. 摊不翻：平底锅或中间凸起带盖的鏊子烧热，抹少许油，舀一汤勺绿豆糊倒在中央，用扁平方铲压平并呈圆周状旋转摊成薄圆饼，全程不翻面；约半分钟糊已凝固，用铲子铲下即成不翻，晾后回软、软绵不化带豆香。
  3. 吊汤：猪骨冷水下锅焯净血水，加清水与葱姜小火熬约3小时，撇净浮油只留清汤。
  4. 铺碗：碗底放两张叠放的不翻饼，依次码上粉条、木耳丝、海带丝、黄花菜、鸡血块与榨菜丁。
  5. 调味：碗内撒白胡椒粉、虾皮、紫菜、韭菜碎，加精盐与鸡精，淋入陈醋。
  6. 冲汤：把滚烫的骨汤直接冲入碗中，滴入香油即可上桌。
小贴士
  • 不翻饼要摊到薄如蝉翼，火候不大不小，约半分钟即凝固；摊厚了就不脆不软，失了豆香。
  • 汤要撇净浮油，油而不腻是这碗汤的评价，骨汤浑了油便毁了它。
  • 醋要够，酸辣利口是它的命门；韭菜多放才对味，配蒜瓣与咸菜更地道。
  • 不翻多用绿豆面成糊，也有用杂豆面或以蛋液摊成替代的版本，各家配料略有增减，可按口味调整。
这道菜的故事黄河小浪底一带自古多翻船，旧时船家吃鱼不翻面、出门带不翻饼讨个吉利。传说康熙暗访洛阳孟津，饥渴中见农妇烙绿豆饼，饼还没翻就抓来吃，连说“不翻、不翻”，自此得名；到光绪年间，九府门的刘振生把两张不翻叠进碗里浇上热汤，一碗不翻汤就此立住脚跟，如今是洛阳人夜宵醒酒的首选。
标签：汤羹夜宵素食洛阳酸辣

新安烫面角 Xīn'ān Tàngmiànjiǎo

开水烫出的软韧面皮包鲜肉馅，捏成月牙蒸熟，蘸醋与蒜泥

豫菜（河南菜） · 1.5小时 · 3人份（约20个） · 较难 · 鲜香不腻、咸鲜

用料

  • 精粉 250克（传统多用精粉，面筋含量高）
  • 开水 130毫升（烫面用，水温是成败关键）
  • 猪前胛肉 200克（传统多用前胛或后臀，肥瘦相搭）
  • 肉汤 50毫升（打馅用）
  • 小葱 20克（切葱花）
  • 姜末 8克
  • 精盐 3克
  • 味精 1克
  • 十三香 1克
  • 生抽 8毫升
  • 香油 10毫升
  • 食用油 5毫升（刷蒸布防粘）
  • 蒸笼布 1块（铺笼箅用，不宜太干）
  • 蒜泥 15克
  • 陈醋 20毫升
  • 辣椒油 10毫升
  • 生抽 10毫升（蘸料用）

做法

  1. 打馅：猪前胛肉剁成细粒，加葱花、姜末剁匀，放入精盐、味精、十三香与生抽调色，兑入肉汤顺一个方向搅到黏而不沾手，最后淋香油封住汁水。
  2. 烫面：精粉倒入盆中，浇入开水，筷子不停搅成穗；稍凉后揉搓成团，切开放凉再重新揉匀，反复至面光、筋性稳定。
  3. 擀皮：面团搓成长条切剂，逐个擀成比饺子皮稍大的圆片，中间稍厚、边缘稍薄，这样上锅蒸时不易烂。
  4. 包制：包入馅料，边缘捏出8个褶形成花边，用拇指顶住中央往前稍推，使其成新月形。
  5. 蒸制：蒸笼箅上铺湿布（不宜太干）并点少许食用油防粘，烫面角按菊花状摆入笼中，上火蒸6分钟至上气即熟。
  6. 蘸食：蒜泥、陈醋、辣椒油与生抽调成料汁，烫面角趁热吃。
小贴士
  • 烫面的水温是灵魂：高了吃起来缺筋道还粘牙，低了嚼着生硬、面的甜味也出不来；水温要一次到位，分次冲调无法补救。
  • 面团烫好要切开晾透再重新揉匀，这样面性稳定、蒸后软而不烂。
  • 8个褶加拇指前推的新月形是烫面角的形制标志，别做成普通饺子的模样。
  • 蒸布不能太干，铺时点几滴油，否则底部粘破；一顿吃不完的不要再蒸，会烂，用平底锅煎着吃反而更香（传统多用猪前胛或后臀肉，馅料可按口味调整）。
这道菜的故事一九一四年，开封人任老大与新安人王金斗在新安火车站卖大肉包子，凉了的包子皮开肉绽、卖不动，两人一合计改用开水烫面、上笼蒸——凉后不发硬、蒸好不粘连，烫面角就此诞生。“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”，二〇〇七年它成为洛阳市首批非遗，二〇二一年列入河南省第五批非遗名录。
标签：面点蒸制猪肉洛阳非遗技艺

开封灌汤包 Kāifēng Guàntāngbāo

死面薄皮兜住一包汤汁，提起像灯笼、放下似菊花

豫菜（河南菜） · 2小时 · 3人份（每笼15个） · 较难 · 皮薄汤鲜、软嫩不腻

用料

  • 精粉 200克（面皮）
  • 温水 110毫升（和面）
  • 猪后腿肉 250克（传统多用后腿肉，七分瘦三分肥）
  • 姜末 8克（开封做法多只放姜末）
  • 小磨香油 10毫升
  • 精盐 3克
  • 生抽 10毫升
  • 白糖 3克
  • 料酒 5毫升
  • 高汤 60毫升（打水馅，边打边加）
  • 蒸笼布或硅胶垫 1张
  • 陈醋 20毫升（蘸碟）
  • 生抽 10毫升（蘸碟）
  • 姜丝 8克（蘸碟）

做法

  1. 和面（三软三硬）：精粉分次加温水，揉至三软三硬——搓、甩、拉、拽，几贴水、几贴面，面性坚韧光滑不漏汤；盖湿布醒30分钟。
  2. 调馅：猪后腿肉剁成细粒，加姜末、小磨香油、精盐、生抽、白糖、料酒，一边打馅一边分次加入高汤，搅到稀稠如粥、能挑起拉长丝不断。
  3. 擀皮：面团搓条切剂，擀成中间略厚、边缘极薄的圆皮，直径约8厘米，以能承住一包汤汁的重量而不破为准。
  4. 包制：一手托皮一手打馅，逐个捏出18至21道细密均匀的褶子，收口捏严贴牢，不留气孔。
  5. 蒸制：小笼屉铺笼布或垫圈，每笼摆15个，水开后大火速蒸约8分钟，关火焖1分钟再揭盖，防止包子回缩塌陷。
  6. 食用：轻提慢移放入小碟，先在边缘开一小窗，把汤汁倒进小勺成口汤，先喝汤再吃包子；配一碟香醋加生抽、一碟姜丝。
小贴士
  • 死面而非发面是灌汤包与南方小笼分野的根：发面皮厚且会漏汤，只用死面才皮薄透亮却能兜住一包汤。
  • 打馅要打到稀稠如粥、拉长丝不断，馅越稀汤越多，这一步决定一包汤的多少与口感。
  • 褶子数量与均匀度关乎包子的卖相与透气性，少一道都不行；封口务必捏严贴牢，否则蒸时漏气走汤。
  • 一锅只蒸一小屉，大火速蒸保持汤汁鲜亮，蒸过头肉就柴了；吃法口诀是先开窗、后喝汤、再满口香。
这道菜的故事它从北宋汴京王楼的山洞梅花包子来，《东京梦华录》记它在七十二家正店里在京第一；南宋临安出现灌浆馒头，到民国，开封厨师黄继善把发面改成全死面、把大笼改成小笼，这道包才成了今天的样子。二〇〇七年开封第一楼小笼灌汤包子制作技艺列入河南省第一批非遗，提起像灯笼、放下似菊花。
标签：面点蒸制猪肉开封非遗技艺

新乡红焖羊肉 Hóngmèn Yángròu

糖色酱香裹住带骨带皮的羊肉，文火焖到筋酥肉烂，一锅红汤能泡馍

豫菜（河南菜） · 3小时 · 4至6人份 · 较难 · 酱香浓郁、咸鲜微辣

用料

  • 羊肋排或羊腿肉 800克（传统多用本地散养山羊一至两岁，带骨带皮）
  • 清水 1500毫升（浸泡去血水）
  • 生姜 20克
  • 大葱 40克
  • 蒜 6瓣
  • 料酒 30毫升
  • 冰糖 25克（炒糖色）
  • 食用植物油 30毫升
  • 郫县豆瓣酱 25克
  • 黄豆酱 15克
  • 干辣椒 4个
  • 八角 2颗
  • 桂皮 1段
  • 香叶 2片
  • 花椒 3克
  • 白芷 3克
  • 小茴香 3克
  • 草果 1个（拍裂）
  • 生抽 25毫升
  • 老抽 8毫升
  • 陈醋 8毫升（沿锅边淋）
  • 清水 1500毫升（焖制用）
  • 胡萝卜 150克（滚刀块）
  • 白萝卜 150克（切厚片）
  • 豆腐 150克（切块，可选）
  • 粉条 40克（泡软，可选）
  • 精盐 4克
  • 白胡椒粉 2克
  • 鸡精 2克
  • 香菜 15克
  • 蒜苗 20克
  • 腐乳 1块（蘸料）
  • 韭菜花 15克（蘸料）

做法

  1. 选料浸泡：羊肉切约3厘米见方的块，冷水浸泡2小时并多次换水，充分析出血水以去膻，沥干。
  2. 焯水：冷水下锅加姜片、料酒，水将沸未沸时撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。
  3. 炒糖色：铁锅烧热，下油与冰糖，小火慢炒至糖融化、由浅黄转成深枣红并冒小泡。
  4. 裹色：立刻倒入羊肉，此时关火翻炒，让每块肉均匀挂上糖色；糖色炒过头会发苦。
  5. 炝锅：重新开火，下葱段、姜片、蒜瓣与香料炒香，加豆瓣酱与黄豆酱煸出红油，烹入料酒，淋锅边醋出香。
  6. 焖制：加生抽、老抽炒匀，倒入滚烫清水至没过羊肉，大火烧开转砂锅文火焖1.5至2小时，至筷子轻松扎透而肉不散架。
  7. 收尾：捞出葱姜与香料，调精盐与白胡椒粉，下胡萝卜、白萝卜、豆腐与粉条再焖10至20分钟。
  8. 上桌：连汤带肉倒入铜锅或深盘保温，撒香菜与蒜苗；另备腐乳加韭菜花、舀一勺红汤调匀作蘸料，配刚出炉的火烧蘸汤同吃。
小贴士
  • 浸泡去血水最容易被省，也是腥味能否压住的分水岭；新手的羊肉一炖就膻，多半是跳过了换水浸泡。
  • 炒糖色的火候决定成败：糖色不到枣红则肉色暗沉，过了则一锅发苦。
  • 焖的时候保持汤面似开非开，火太旺肉散架、时间不够咬不动；筷子能轻松扎透而肉不脱骨才算成。
  • 香料二十余味各司其职，白芷去腥、桂皮增香，家家不必求全；先吃肉后涮配菜，最后用原汤泡刚出炉的火烧，是本地公认的顶配吃法（传统多用本地散养山羊带骨带皮，可按口味调整）。
这道菜的故事一九八八年，新乡厨师李武卿把南方红烧的甜与北方焖炖的透揉进同一锅汤里，长垣中国厨师之乡的焖肉家法给了它骨架。此后新乡、郑州一带流传“红焖炊烟浩荡处，早市没有羊”，说的都是入冬以后这口铁锅的排场：带皮带骨的羊肉在煤炉上咕嘟两个钟头，汤红得发亮，油花在汤面上滚出细碎金圈。
标签：羊肉焖炖冬令新乡火锅式家常

开封杏仁茶 Xìngrén Chá

杏仁浆兑米糊熬成乳白甜羹，撒花生碎芝麻青红丝，宴席收尾的甜汤

豫菜（河南菜） · 40分钟 · 3至4人份 · 简单 · 香浓甜润

用料

  • 甜杏仁 80克（温水泡4小时以上；或用杏仁粉 40克）
  • 清水 120毫升（磨杏仁用）
  • 大米粉或糯米粉 50克
  • 清水 400毫升（调米糊）
  • 白糖 50克
  • 熟花生碎 25克
  • 熟芝麻 10克
  • 葡萄干 15克
  • 青红丝或山楂糕 15克
  • 干桂花 1克
  • 牛奶 60毫升（可选，添奶香）

做法

  1. 泡磨杏仁：甜杏仁用温水泡至外皮起皱，剥去外皮，加少量清水磨成细腻杏仁浆，用纱布滤去粗渣；用现成杏仁粉则温水直接调开即可。
  2. 调米糊：大米或糯米粉加清水调成稀糊，不可有颗粒结块。
  3. 熬底：杏仁浆加清水大火烧开，转小火，缓缓倒入米糊，边倒边不停搅动，防止结块与糊底。
  4. 熬稠：小火保持微微冒泡的状态，全程不断搅拌，约10分钟至汤汁浓稠顺滑、勺子舀起能挂住一层；加糖搅匀再煮一两分钟。
  5. 调整：过稠可添少量热水调稀，过稀则多熬一会儿收一收。
  6. 装碗：盛入碗中，撒熟花生碎、芝麻、葡萄干、青红丝与干桂花，趁热饮用。
小贴士
  • 杏仁浆必须滤细、米糊必须调匀，这两步决定成品是入口即化还是带渣。
  • 全程小火且不停搅拌，火大必糊底；判断火候看气泡，保持微微冒泡就对了。
  • 糖不是唯一甜源，传统靠花生碎、芝麻、葡萄干、青红丝这些干果蜜饯撑起甜味，减糖反而更清爽。
  • 名为茶实非茶，是北宋汴京街头流传的甜汤，《东京梦华录》记载过杏仁茶；想更奶香可兑一点牛奶（传统多用米糊不用奶，可按口味调整）。
这道菜的故事《东京梦华录》里记着汴京街头的甜汤，杏仁茶是其中一款。它从宫廷一路走到开封的夜市摊上，滚烫的铜壶一冲，撒上芝麻、花生碎和青红丝，是老古城留给人最软的一口温柔——一碗下去，席上的油香就被这口清甜稳稳收住。
标签：Sweet Soup素食早餐夜宵开封
其它菜系

每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。

川菜

12 道 · 四川、重庆

鲁菜

12 道 · 山东（含京津支流）

粤菜

12 道 · 广东、香港、澳门

苏菜（淮扬）

12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）

浙菜

12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）

闽菜

11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）

湘菜

12 道 · 湖南

徽菜

12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）

东北菜

12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁

京菜（北京菜）

12 道 · 北京

赣菜（江西菜）

12 道 · 江西

云南菜

12 道 · 云南

贵州菜

12 道 · 贵州

鄂菜（湖北菜）

12 道 · 湖北

本帮菜（上海菜）

12 道 · 上海

陕菜（西北菜）

12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带

台湾菜（中国台湾）

12 道 · 中国台湾地区

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