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云南菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

食材最野、民族最多的「植物系」菜系。云南菜酸辣鲜香兼具，菌子、鲜花、野菜与蘸水自成体系，过桥米线是其名片。

云南 · 平均 7.3 步 · 平均 12.7 项用料 · 耗时 25-180 分钟

食材最野、民族最多的「植物系」菜系。云南菜酸辣鲜香兼具，菌子、鲜花、野菜与蘸水自成体系，过桥米线是其名片。

风味特征

食材丰富酸辣鲜香多民族风味蘸水文化

代表名菜

过桥米线汽锅鸡宣威火腿野生菌火锅鲜花饼傣味舂鸡脚

来龙去脉

云南二十五个世居民族各有食俗，亚热带与高原物产交织，形成以酸辣解暑、以蘸水提味、以菌花入馔的独特格局；茶马古道又带来藏、川调味影响。

本页数据：共 12 道，平均 7.3 步、平均 12.7 项用料，耗时 25-180 分钟（平均 102 分钟），其中 1 道 30 分钟内可完成；难度：简单 3 道 · 中等 4 道 · 较难 5 道。

云南菜菜谱（12 道）

蒙自过桥米线 Guoqiao Mixian

一层滚油封住乳白高汤的烫，生肉片入碗数息即熟

云南菜 · 180分钟（熬汤3小时，另需备料1小时） · 2至3人份 · 较难 · 汤鲜微辣、油润醇厚

用料

  • 光肥母鸡 半只（约600克）
  • 光老鸭 半只（约500克）
  • 猪筒子骨 3根（约500克）
  • 宣威火腿 40克（切片吊鲜）
  • 猪里脊 80克（切薄至透明的片）
  • 鸡脯肉 80克（切薄片）
  • 乌鱼（黑鱼）肉 80克（切薄片）
  • 豆腐皮 1张（切丝）
  • 韭菜 30克（切5厘米段）
  • 豌豆苗 30克（取嫩尖）
  • 熟米线 300克（每碗约150克）
  • 猪油或鸡鸭油 30克（铺在汤面封温）
  • 芝麻油 5毫升
  • 芝麻辣椒油 20毫升
  • 精盐 3克
  • 白胡椒粉 2克
  • 味精 2克
  • 葱花、香菜 各适量

做法

  1. 母鸡、老鸭、猪筒子骨洗净，冷水下锅焯水5分钟去血沫，捞出冲净备用。
  2. 鸡鸭与猪骨一同入汤锅，加清水2000毫升，大火烧开转小火保持微沸3小时；鸡鸭不宜煮烂，中途捞出另作他用，汤色转呈乳白即可取汤。
  3. 汤滤入深口大碗，加盐、味精、白胡椒粉、芝麻油、芝麻辣椒油，再舀入30克猪油或鸡鸭油，油层厚厚盖住汤面。
  4. 猪里脊、鸡脯肉、乌鱼肉分别切成薄片；鱼片入沸水略烫即捞出摊凉；豆腐皮用冷水泡软后切丝，在沸水中烫2分钟再漂入冷水。
  5. 韭菜洗净切段，沸水烫熟后改刀；葱花、香菜切0.5厘米小段，分别装小碟。
  6. 上桌前把滚烫的汤连油层一起端到席上，先下鸡肉片、猪肉片、鱼片，用筷子轻搅数下即烫熟。
  7. 再放韭菜、豆腐皮丝，加葱花香菜，最后放入米线，可边烫边吃；各类肉片也可蘸佐料碟同吃。
  8. 全程注意汤面油层不要被搅破，破了温度骤降，生片就烫不熟。
小贴士
  • 汤面那层油是过桥米线的命门：滚油封温才能让生片在几息内烫熟，搅散油层等于前功尽弃。
  • 熬汤用老母鸡、老鸭与筒子骨同煮才够浓；家庭时间紧张可用鸡架加筒子骨熬2小时，味道略薄但汤底仍可用。
  • 传统多用昭通或蒙自的籼米压制的细米线，也可用米线代替；生片要切到透光才够烫熟。
  • 味精与盐按口味调整；传统多在汤里加少许味精提鲜，家庭可减半。
这道菜的故事相传清时蒙自一位秀才在湖心小岛读书，娘子每日送饭总嫌凉了，后来发现鸡汤上覆盖的一层鸡油如锅盖般能保温，便把清汤与薄切配料分开送、过桥再入汤。此后蒙自过桥米线制作技艺于2014年列入国家级非物质文化遗产代表性项目，成为云南走向全国的一张名片。
标签：红河名小吃米线高汤国家级非遗名小吃

建水汽锅鸡 Qiguo Ji

紫陶汽嘴引蒸汽入锅，不添一滴水，凝出清透甜汤

云南菜 · 180分钟（蒸制3小时） · 3至4人份 · 较难 · 清鲜甘甜、肉质滑嫩

用料

  • 建水紫陶汽锅 1只（无汽嘴可用耐高温砂锅替代）
  • 本地土鸡 1只（约1200克，七八个月龄，肥瘦相间）
  • 老姜 20克（切厚片）
  • 葱 30克（切段）
  • 白胡椒粉 2克
  • 精盐 4克
  • 味精 1克（可选）
  • 枸杞 一小把（可选）
  • 竹笋或山药 150克（可选配菜）
  • 清水 1500毫升（注入蒸锅用）

做法

  1. 土鸡洗净斩成约2厘米的块，用清水浸泡15分钟去除血水，捞出用手把肉块紧实捏一捏。
  2. 肉块均匀码进汽锅内，铺上姜片与葱段，撒盐、胡椒粉，不加水、不加其他作料。
  3. 接缝处用纱布缠紧堵严，避免蒸汽从锅盖缝隙散走，让蒸汽只能从中央汽嘴进入。
  4. 蒸锅内注入1500毫升清水烧开，把汽锅稳稳架在锅口的水面上，汽锅不可接触沸水。
  5. 大火蒸2小时左右；讲究火候的传统多用中小火慢蒸3小时，让汤汁更清透、鸡肉更软糯。
  6. 蒸到鸡肉能用筷子轻松穿透时关火，取下汽锅揭盖，汤汁已由蒸汽凝结而成，无需再调味。
  7. 出锅前可撒枸杞；配菜需在蒸制最后40分钟放入，与鸡肉同时成熟。
小贴士
  • 汽锅必须架在沸水之上而非泡在水中，汽嘴朝上对准蒸汽入口，一滴都不能加进汽锅。
  • 没有紫陶汽锅可用耐高温砂锅加锅盖代替，蒸汽凝汤的效果会打折，汤色略浑。
  • 传统多用建水本地土鸡或乌鸡，年龄以七八个月为佳；土鸡不够可用三黄鸡替代但鲜味会弱一些。
  • 汽锅鸡讲究原味，只用盐和胡椒；味精等提鲜调料可不放。
这道菜的故事传为清时建水厨师杨沥所创，200余年前已在滇南民间流传。建水是著名陶乡，红土陶烧制的汽锅腹膛扁圆、正中立一根空心汽嘴，蒸汽沿管进入锅膛，遇盖凝成水滴落入锅内化为汤汁。建水汽锅鸡烹制技艺于2017年列入云南省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
标签：建水名菜鸡肉陶蒸省级非遗滋补

宣威火腿 Xuanwei Ham

只以食盐腌足整季的老腿，切薄清蒸最能见本味

云南菜 · 40分钟（浸泡与蒸制） · 3至4人份 · 中等 · 咸香醇厚、脂润回甜

用料

  • 宣威火腿后腿肉 300克（两年以上老腿为宜，需正规渠道购买）
  • 老姜 15克
  • 葱 15克
  • 干花椒 1克
  • 蒜 10克（剁成蒜泥做蘸水）
  • 小米辣 1个（剁碎，可选）
  • 梅子醋或香醋 15毫升
  • 生抽 10毫升
  • 温水 适量（浸泡去浮尘）

做法

  1. 火腿整块用温水浸泡约5分钟洗去表层浮尘与陈年污渍，晾干后剥去外层硬皮。
  2. 逆着肌肉纤维横切成2毫米左右的薄片，刀要快，一刀到底不要来回拉锯，这样切面才平整不塞牙。
  3. 姜切细丝、葱切段铺在盘底，火腿片一片压一片码齐，让肥瘦相间、玫瑰红与乳白相间。
  4. 撒上干花椒，上锅大火蒸20分钟；切成厚片可蒸25分钟，蒸到肥肉层透亮即可。
  5. 取出晾2分钟让油脂稍稍凝固，再上桌。
  6. 蘸水做法：蒜泥、小米辣碎加梅子醋、生抽调匀；喜欢爽口可加两滴花椒油。
  7. 另一吃法：整块火腿冷水下锅，烧开30分钟倒掉头道汤，重新加水、锅底垫两段甘蔗，中火慢炖2至3小时至筷子能穿透皮层，切片即食。
小贴士
  • 火腿本身极咸，炒或蒸时不再加盐，蘸水也别放太多酱油，否则咸香全被盖住。
  • 切片一定要横着切断纤维，竖切容易塞牙；下刀一气呵成比反复锯更能保住切面。
  • 年份越久越香，表皮的黑色霉层与白色盐霜是正常现象；但若发酸、哈喇或有异味则不可食用。
  • 传统多用三年以上老腿直接清蒸，两年腿更适合日常炒食；市面上主打生食的产品走低盐腌制加控温发酵路线，与传统工艺不同。
这道菜的故事宣威火腿自清雍正年间得名，近三百年成名史，因产自宣威而被称为云腿，与浙江金华火腿齐名。制作技艺列入第三批国家级非物质文化遗产保护项目；它只用食盐腌制，借助滇东北干凉多风的高原气候自然发酵，成品需以骨针在腿身三处试针，嗅之三针清香方算出师。
标签：宣威特产腌腊制品国家级非遗云腿冷盘

云南野生菌火锅 Yunnan Wild Mushroom Hot Pot

清鸡汤作底，菌子按耐煮程度分批下锅计时

云南菜 · 120分钟（熬汤1.5小时，加煮菌） · 4至5人份 · 中等 · 菌香清鲜、汤醇回甘

用料

  • 土鸡 1只（约1200克，云南本地散养）
  • 清水 2000毫升
  • 鸡枞菌 150克（撕成细条）
  • 松茸 100克（鲜品或提前用温水泡发的干品）
  • 牛肝菌 150克（厚约0.8厘米斜切片）
  • 青头菌 100克（整朵保留）
  • 见手青 100克（可选，务必确认来源可靠）
  • 老豆腐 200克（切厚片）
  • 豌豆苗或青菜 200克
  • 木姜子 2克（磨粉或木姜子油几滴）
  • 老姜 20克（拍块）
  • 葱 20克（切段）
  • 精盐 5克
  • 白胡椒粉 2克
  • 蘸水用蒜 15克、小米辣 3个、香菜 20克

做法

  1. 土鸡斩块冷水下锅焯水5分钟去血沫，冲净后加姜葱与清水2000毫升，大火烧开转小火熬90分钟至汤味清浓，捞出鸡块，汤留在锅内。
  2. 下入耐煮且需时间分解毒素的菌类——黑牛肝、白牛肝、黄牛肝、见手青——沸汤中下入，设定计时器，沸腾后续煮25至30分钟，期间绝不添冷水。
  3. 再下鸡油菌、青头菌、奶浆菌、扫把菌等常规菌类，煮10至15分钟。
  4. 最后15分钟放入鸡枞菌与松茸，久煮会失脆，也压掉松茸的香气。
  5. 老豆腐与青菜留到最后5分钟下锅，吸饱菌汤即可关火。
  6. 菌汤盛出白瓷碗，先喝两三碗不蘸料的清汤，再配蘸水吃菌。
  7. 蘸水做法：蒜剁成泥，小米辣切圈，与香菜段、少量木姜子粉同放碗中，冲入热汤或用油激香。
小贴士
  • 菌子必须彻底煮熟：火锅煮菌在沸腾后续煮25至30分钟，中途不加冷水，中途添水会拉低温度、延长毒素分解所需时间。
  • 见手青这类易变蓝的牛肝菌更要谨慎，爆炒需20分钟以上且油量要足，家庭处理有风险可选择不吃。
  • 绝不混炒多种菌、不配酒，酒精会加快某些毒素吸收；只吃自己认得、来源可靠的菌，不认识的坚决不碰。
  • 传统多在菌汤里点几滴木姜子油或加少量糊辣椒，但原味清汤最能尝出菌香，重辣重油会盖掉山野气。
这道菜的故事每年六月到十月是云南的菌子季，雨后山林里牛肝菌、鸡枞菌、青头菌次第冒头。纳西、白族与彝族人家习惯结伴进山采菌，长辈教晚辈认菌，不认的不吃、不明的不碰是代代相传的底线；城里则发展出以土鸡清汤为底的野生菌火锅，让这份山野鲜味走上餐桌。
标签：雨季限定山珍汤锅菌类安全提示

云南鲜花饼 Xianhua Bing

重瓣玫瑰糖渍作馅，猪油起酥，掰开是层层薄衣

云南菜 · 150分钟（冷藏与醒发占多数） · 12至15个（每个约45克） · 较难 · 花香清甜、酥皮奶香

用料

  • 食用重瓣玫瑰花瓣 200克（滇红或墨红，瓣厚香浓）
  • 白砂糖 80克
  • 蜂蜜 15克（可选）
  • 熟糯米粉 30克（炒至微黄）
  • 化猪油 20克（拌入馅心）
  • 中筋面粉 200克（水油皮）
  • 低筋面粉 160克（油酥）
  • 化猪油 140克（水油皮60克、油酥80克，需冷藏凝固）
  • 温水 90毫升（50℃左右）
  • 细盐 2克

做法

  1. 玫瑰花瓣去蒂、清水洗净三遍，用竹筛阴干至表面无水，切成粗碎。
  2. 花瓣加白砂糖下手掌揉搓至糖化出水，静置发酵24小时，中途翻拌两次，使糖与花香充分渗透。
  3. 馅料中拌入炒熟的糯米粉与化猪油，揉到能攥住成团不散，入冰箱冷藏30分钟定型。
  4. 中筋面粉200克加60克冷藏猪油、90毫升温水与盐，揉至光滑成团，盖保鲜膜醒20分钟。
  5. 低筋面粉160克与80克冷藏猪油搓成油酥团，同样松弛20分钟；两者温差控制在5℃以内。
  6. 水油皮剂子压扁，包入油酥，擀成15厘米长舌状后卷起，醒15分钟；转90度再擀成20厘米长条，二次卷起再醒15分钟，两次擀卷可形成层层叠叠的酥皮。
  7. 面剂擀成圆皮，包入15克冷藏馅料，虎口收口捏紧，表面压印或用牙签扎3个透气孔，防止烘烤爆裂。
  8. 烤箱先以180℃烤10分钟让面筋定型，再降到150℃烤15分钟使酥皮层层舒展、颜色转琥珀金黄。
  9. 出炉后放在通风处自然冷却30分钟再吃，此时酥皮才真正酥脆、花香也沉淀下来。
小贴士
  • 起酥靠的是猪油与低温差，全程用冷藏猪油并保持水油皮与油酥温差不超过5℃，否则容易混酥、层次不清。
  • 传统多以猪油起酥，动物脂香是植物油替代不了的；换成黄油风味不同，但层酥效果尚可。
  • 皮馅比约6:4，馅心须冻到发硬再包，才不会漏糖破皮；手上蘸干粉可防粘。
  • 烤盘下层放一碗热水制造温和蒸汽，可减少开裂；出炉必须冷却后再入口，热的时候饼心还是烫软的。
这道菜的故事云南鲜花饼制作技艺已列入云南省非物质文化遗产名录。清代宫廷点心传入滇地后在昆明落地生根，安宁八街一带的食用玫瑰盛产，花农清晨趁露采下含苞待放的花朵，糖渍发酵后配以猪油起酥的千层饼皮，成为滇味伴手礼的名号所在。
标签：昆明名点玫瑰花酥皮省级非遗伴手礼

傣味舂鸡脚 Daiwei Chong Jijiao

石臼里把香料与鸡脚一同捣开，酸辣鲜香直冲鼻尖

云南菜 · 60分钟（含冰镇与腌静） · 3至4人份 · 中等 · 酸辣清爽、鲜香开胃

用料

  • 鸡脚 500克（本地土鸡脚，肉厚胶质足）
  • 青柠 3个（取汁，果皮另用）
  • 小米辣 6个
  • 大蒜 4瓣
  • 香茅草 2根（取白色部分）
  • 香菜 20克（含根部）
  • 小番茄 4个（可选）
  • 鱼露 20毫升
  • 白糖 5克
  • 细盐 2克
  • 熟花生碎 20克（可选）
  • 老姜 10克（切片）
  • 料酒 10毫升
  • 冰水 适量（浸泡锁脆）

做法

  1. 鸡脚剪去趾甲洗净，冷水下锅加姜片与料酒，水开后转中小火煮12分钟，刚熟不烂即捞出。
  2. 鸡脚立刻投入冰水浸泡30分钟，冷热交替使外皮收紧、口感弹牙；捞出沥干，可沿关节对半剖开。
  3. 香茅草用刀背拍散切段，大蒜拍裂，小米辣切圈，香菜保留根茎洗净切段，小番茄对半切开。
  4. 石臼中先放大蒜、小米辣、香茅草和香菜根，用杵轻轻舂捣到出汁出香。
  5. 加入小番茄继续舂成泥状，倒入鱼露、白糖、盐和青柠汁，拌匀后略微舂几下让味道融合。
  6. 鸡脚放入臼中轻舂3至5下即可，舂到皮肉微微开裂就停手，不要捣成碎肉。
  7. 撒入花生碎与香菜叶翻拌均匀，装入密封盒冷藏2至4小时入味后食用。
小贴士
  • 冰镇这一步不能省，冰水一激鸡脚才紧实弹牙，常温放凉的口感完全不同。
  • 舂捣要轻，只把皮肉敲裂方便入味；用力过猛会破坏鸡脚的完整形状。
  • 传统多用当地土鸡脚且现做现吃，冷藏隔夜风味更足，但不宜久放，酸香会变得发苦。
  • 不吃鱼露可用盐代替，风味略变但同样好吃；怕辣可减少小米辣并去掉籽。
这道菜的故事傣家人舂菜的历史可以追溯到逐水而居的年代：山林湿热、日常饮食忌厚重油腻，先民便用一石一杵反复捶打，让食材与香料在臼中交融，酸辣鲜香渗进肌理，既开胃又驱湿。每逢泼水节与村寨集会，家家石臼响起咚咚声，这便是德宏、西双版纳待客最真诚的开场白。
标签：傣族风味凉菜酸辣石臼舂制下酒小菜

宜良烤鸭 Yiliang Kaoya

土坯焖炉藏火，芦苇撑膛，松针香渗进酥皮

云南菜 · 180分钟（风干与焖烧） · 4至5人份 · 较难 · 皮脆肉嫩、带松脂清香

用料

  • 滇麻鸭 1只（约1500至1800克，40日内的嫩壮仔鸭）
  • 草果盐 10克（盐与焙香研碎的草果调成）
  • 土蜂蜜 30克
  • 麦芽糖 20克
  • 芦苇秆 4根（撑胸撑翅与封臀）
  • 干松毛 适量（编成绳状作燃料）
  • 甜面酱 30克
  • 椒盐 5克
  • 马龙藠头或安宁弯葱 30克
  • 黄瓜 1根（切丝）

做法

  1. 麻鸭宰杀治净，腋下开口取出内脏与脚爪，洗净后在鸭的皮肉之间吹气，把鸭身吹鼓备用。
  2. 草果盐均匀涂抹鸭腹内腔，冷藏静置12至24小时让盐味进入；天气炎热时静养时间需延长。
  3. 皮水按蜂蜜与麦芽糖调匀，鸭坯入45℃温水浸2至3秒回水，随后挂起把皮水反复揉搓遍全身，鸭腿肉厚脂薄处要多揉。
  4. 挂在18℃左右的干燥通风处风干约8小时，讲究的老做法可挂吹3天，至鸭皮表面干燥收紧。
  5. 用芦苇秆撑起鸭胸与两翅，另塞一根于臀内，撑空腔体利热量透入，也把汁水锁在体内。
  6. 土坯焖炉先以松毛绳引火升温至350至380℃，把鸭坯挂入炉内壁焖烧约50分钟；秋冬需380℃，春夏370℃即可。
  7. 出炉鸭皮呈枣红油亮，拎起鸭腿一抖骨肉即分离；当场斩件，配甜面酱、椒盐、藠头与黄瓜丝。
小贴士
  • 松毛必须晒干并编成绳状，热量集中、烟气少，松脂香才会渗进鸭皮；用机制炭或燃气味道会变。
  • 上皮水后必须充分风干才能形成脆皮，家庭时间紧可缩短到8小时，但皮酥度会打折。
  • 鸭体离火约30厘米处要放接油盘，避免鸭油滴入火中冒黑烟污染鸭子。
  • 传统多用40日内的滇麻鸭，鸭龄过大肉质发柴；没有焖炉可用烤箱200℃烤40分钟，松香则无从谈起。
这道菜的故事宜良烤鸭技艺于2009年8月被公布为云南省非物质文化遗产。清末，狗街人刘文在北京老便宜坊学得焖炉暗火烤法，回乡后以本地物产加以改造：改北京高粱秆撑筒为南盘江边的鲜芦苇，改麦芽糖上色为土蜂蜜，改果木柴为干燥松毛结，并把土坯焖炉炉壁敷上稻田浆泥。他烧出的鸭被称为京都烧鸭，龙云题匾相赠，一时传为美谈。
标签：宜良名菜烤鸭焖炉省级非遗滇菜代表作

沾益辣子鸡 Zhanyi Laziji

糍粑辣子煸到油红，猛火一炒，鸡块自带焦香

云南菜 · 60分钟（浸泡与腌制占多数） · 4至5人份 · 中等 · 辣香醇厚、咸鲜回甜

用料

  • 本地土鸡 1只（约1500克，阉鸡为佳）
  • 干红辣椒 150克（灯笼椒、皱皮椒搭配更香）
  • 大蒜 40克
  • 生姜 30克
  • 花椒 5克
  • 菜籽油 200毫升
  • 猪油 50克
  • 精盐 8克
  • 料酒 20毫升
  • 白胡椒粉 2克
  • 蒜苗 50克
  • 白糖 3克（可代味精）
  • 味精 2克（可选）

做法

  1. 干辣椒剪破去籽，加水加盐煮开浸泡10分钟，重复换水煮约3次，辣椒吸饱水、辣度和呛味减半，糍性更好。
  2. 泡软的辣椒、姜、蒜按约2:1:1的比例放入舂辣椒的臼中，舂烂成黏稠的糍粑辣子；这是这道菜不同于川湘辣子的关键。
  3. 鸡洗净斩成2厘米左右的块，用清水加盐浸泡15分钟去血水，沥干后加盐、料酒、白胡椒粉腌1小时。
  4. 锅烧热，倒入菜籽油与猪油，量约为鸡肉的三分之一，油温烧至六至七成热。
  5. 先下花椒，随即倒入糍粑辣子，小火慢煸到出香、油色转红。
  6. 转猛火下鸡块，快速翻炒不让蒜末粘锅，炒到鸡肉水分将干时加盐和白糖调味。
  7. 沿锅边淋料酒，翻匀后撒蒜苗段，快速翻两下即起锅，蒜苗炒死就没有香气。
小贴士
  • 糍粑辣子必须用泡软煮过的干辣椒才舂得成泥，干辣椒直接舂会散、也推不出黏糯的质地。
  • 油量不能省，油少容易粘锅且香味出不来；菜籽油与猪油混合最接近本地做法。
  • 全程必须猛火快速翻炒，火小易粘底、辣椒易糊；蒜末下锅后要不停翻动。
  • 传统多按干辣椒与鸡肉约1:5配比，糍粑辣子与鸡肉约1:3；不能吃辣可减半辣椒量，但糍粑的香会随之变淡。
这道菜的故事沾益辣子鸡制作技艺由当地龚氏家族世代传承，2016年列入曲靖市第四批非物质文化遗产代表性项目名录，2022年入选云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。它的辣不同于川渝的麻辣，也不同于湖南的生辣，是曲靖独有的辣香；常配苦菜汤、炸洋芋条与炸臭豆腐同食，称为沾益辣子鸡桌宴。
标签：曲靖名菜鸡肉干辣椒省级非遗下饭硬菜

腾冲稀豆粉饵丝 Tengchong Xidoufen Ersi

一碗豌豆糊裹住弹牙饵丝，豆香米香混着辣香

云南菜 · 35分钟 · 2人份 · 简单 · 豆香醇厚、微辣鲜香

用料

  • 干豌豆粉 100克（颗粒细腻为佳）
  • 清水 300毫升（调糊）
  • 清水 500毫升（熬浆）
  • 腾冲饵丝 300克
  • 肉臊 80克（肥瘦相间，可选）
  • 花生碎 15克
  • 老姜 10克（切末）
  • 蒜水 15毫升
  • 小米辣 2个（切圈）
  • 香菜 15克（切段）
  • 花椒油 5毫升
  • 油辣椒 15毫升
  • 精盐 3克

做法

  1. 豌豆粉用300毫升冷水调成稀糊，搅到没有颗粒，静置10分钟让豆粉充分吸水，再用细筛过滤一遍，豆香才够顺滑。
  2. 锅中加500毫升清水大火烧开，转小火；一边缓缓倒入调好的豆糊，一边用筷子快速不停搅拌。
  3. 小火慢搅至糊体由白转淡黄、冒起小泡，加盐，再搅一分钟至完全熟透、豆腥味消失；稠度如酸奶即可，太稀挂不住饵丝。
  4. 另起一锅水烧开，下饵丝煮2至3分钟，捞出过一遍凉水，口感更弹。
  5. 饵丝装碗，趁热迅速浇上稀豆粉，用筷子快速拌开，避免结坨。
  6. 铺上炒香的肉臊，撒花生碎、姜末、蒜水、小米辣圈与香菜段。
  7. 淋上花椒油与油辣椒，从碗底翻拌均匀，让每一根饵丝都裹上豆糊再入口。
小贴士
  • 熬稀豆粉必须小火且全程不停搅拌，一旦停手就糊锅、结块，豆香也会变成焦苦味。
  • 稠度以能挂在筷子上、像酸奶一样为准；太稀挂不住饵丝，太稠则入口发腻。
  • 传统多放一勺肉臊，也可只吃素版，加花生碎与油辣椒同样成立；素食可另加豌豆尖焯熟垫底。
  • 饵丝没有可用细米线替代，但口感会从弹牙变为滑软；凉拌吃法则应另做，稀豆粉必须趁热吃。
这道菜的故事腾冲把大米精加工为饵丝、饵块已有三五百年的历史，因选料讲究、水土不同，腾冲饵丝被称作饵丝家族里的上品。街面上常见的稀豆粉饵丝是腾冲人最日常的吃法：豌豆磨浆熬成糊，浇在刚烫好的饵丝上，豆香、米香与辣香在口中化开，是滇西人家最熨帖的一餐。
标签：腾冲小吃饵丝豌豆素食可早晚餐

大理酸辣鱼 Dali Suanla Yu

酸木瓜与炖梅同煮，洱海鱼的鲜甜化在酸辣里

云南菜 · 40分钟 · 3至4人份 · 简单 · 酸辣开胃、鲜香微麻

用料

  • 鲫鱼 1条（约700克，弓鱼或鲫鱼为佳）
  • 酸木瓜 100克（干木瓜20克泡水替代）
  • 炖梅醋 20毫升
  • 老豆腐 150克（切方块）
  • 青辣椒 3个（切段）
  • 洋葱 半个（切块）
  • 老姜 15克（切片）
  • 大蒜 15克（拍碎）
  • 香菜 20克（切段）
  • 花椒面 2克
  • 辣椒面 10克
  • 料酒 20毫升
  • 生抽 10毫升
  • 精盐 5克
  • 清水 800毫升

做法

  1. 鱼洗净去鳞内脏，在两面打斜花刀，用料酒、盐、葱姜腌制15分钟。
  2. 锅中加清水与拍碎的大蒜、姜片、花椒面、辣椒面、炖梅醋与生抽，大火烧开。
  3. 鱼块冷水下锅，保持中火煮约15分钟，中途不翻动以免鱼皮翻碎；用筷子能轻松夹断即熟。
  4. 酸木瓜切成小块投入锅中再煮3分钟，让果香融进汤里；酸木瓜宜后放，久煮酸味会散。
  5. 下老豆腐块与青辣椒段、洋葱块，再煮3分钟至豆腐透心。
  6. 加盐调味，尝味后再决定是否补盐或补醋。
  7. 关火撒入香菜段，连汤带鱼盛出，酸辣开胃的汤汁拌饭最见功力。
小贴士
  • 酸要用大理酸木瓜与炖梅醋的复合酸，只用食醋会只剩尖酸而丢掉果香；酸木瓜后放是保果香的关键。
  • 鱼必须冷水下锅且全程不翻动，一翻就碎；想吃整条可只煮鱼身再上桌。
  • 豆腐最后放，久了会散在汤里失去方块的形状。
  • 传统多用洱海弓鱼、鲫鱼，近年因渔业管理更提倡选用正规养殖鱼；野生洱海鱼不可随意捕捞。
这道菜的故事大理酸辣鱼发源于双廊。渔船上烹鱼时顺手放入木瓜、辣椒、豆腐与洋芋，久而久之凝成这道白族家宴的招牌菜；制作技艺于2022年列入云南省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。酸木瓜来自白族院落里晒制的果干，是滇西酸味的底色来源。
标签：大理名菜白族风味酸辣鱼省级非遗

大理烤乳扇 Dali Kao Rushan

炭火把奶片烤得起泡卷筒，玫瑰糖一化就够甜

云南菜 · 25分钟 · 2至3人份 · 简单 · 奶香浓郁、甜中带咸

用料

  • 乳扇 4片（约200克，洱源邓川或喜洲所产为佳）
  • 大理玫瑰糖 30克（花酱或玫瑰糖浆）
  • 白糖 10克（可选，与玫瑰糖二选一或同用）
  • 炼乳 10克（可选，与玫瑰糖二选一）
  • 干桂花 2克（可选，最后撒面）
  • 椒盐 2克（油炸后撒用）
  • 食用植物油 5毫升（刷烤网防粘）
  • 铁丝网或竹签 4根

做法

  1. 乳扇用微湿的干净纱布包裹回软约20分钟，让干硬的奶片重新柔韧，烤时不易碎。
  2. 炭火烧至无明火只有暗红，烤架架在炭火上方10厘米处，刷一层薄油防粘。
  3. 乳扇平铺在烤网上，边烤边用竹签挑起，耐心等表面变软并鼓起小泡。
  4. 起泡后翻面再烤十几秒，趁热抹上玫瑰糖，用竹签从一端卷成筒状。
  5. 卷好立即食用，此时奶香、炭香与花香交叠；放凉后口感转为韧中带甜。
  6. 另一吃法：油锅中火将乳扇炸至金黄酥脆，捞出撒白糖或椒盐；或切碎与红糖同煮成大理白族的回味茶。
小贴士
  • 回软是前提，生乳扇偏硬奶味重，烤过或炸过才好吃，直接干嚼口感发柴。
  • 炭火要暗红不要明火，火太猛乳扇会焦而不出泡起不来；起泡才说明奶香被逼出来了。
  • 玫瑰糖是传统搭配，也可只撒白糖或加一点炼乳；甜度自己掌握，一般一勺就够。
  • 传统多以鲜奶制作，十斤鲜奶约出一斤乳扇；买回后应冷藏并尽快吃完，久放会有哈喇味。
这道菜的故事云南十八怪里有一句牛奶做成片片卖，说的正是乳扇。鲜奶加酸水在约70℃下凝成丝状酪块，趁热揉开、拉薄，斜缠在两根并列木棍上晾成扇形，两三天后色如白玉、薄可透光。洱源邓川一带水草丰美、产奶多，当地有邓川弓鱼美、洱源乳扇香的说法。乳扇制作技艺于2022年列入云南省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。
标签：大理小吃奶制品炭火省级非遗街头甜点

昆明破酥包 Kunming Posu Bao

老面卷上熟猪油，蒸出来一碰就散，咸甜两吃

云南菜 · 180分钟（两次醒发） · 15个（每个约75克） · 较难 · 咸甜交织、松软化渣

用料

  • 低筋面粉 300克
  • 中筋面粉 40克（做烫种）
  • 开水 40毫升（做烫种）
  • 温水 140毫升（约35℃）
  • 干酵母 3克
  • 泡打粉 3克
  • 白砂糖 30克
  • 细盐 3克
  • 熟猪油 85克（面团10克、油酥75克）
  • 猪五花肉丁 150克（肥瘦三七）
  • 干香菇 30克（温水泡发12小时）
  • 水发玉兰片 30克
  • 金钩（虾米）15克
  • 生抽 15毫升
  • 绍酒 10毫升
  • 白胡椒粉 1克
  • 味精 1克

做法

  1. 中筋粉40克加40毫升开水边加边搅成烫种，揉光后盖保鲜膜冷藏30分钟，让面筋充分松弛。
  2. 干香菇用温水泡发12小时，洗净剁成小丁；五花肉煮熟切小丁；玉兰片同样切小丁。
  3. 锅中放化猪油烧至六成热，下肉丁炒散，再加香菇丁、玉兰片丁炒匀，加生抽、绍酒、盐短炒起锅；拌入虾米、胡椒粉与味精成馅，晾凉后冷藏。
  4. 低筋粉300克、酵母、泡打粉、糖、盐与温水揉成团，分三次加入10克化猪油，揉至面光盆光手光，盖袋醒30分钟至体积略涨、按压缓慢回弹。
  5. 案板撒粉，把面团擀成约30乘20厘米、厚2至3毫米的长方片，均匀抹上余下熟猪油，撒一层面粉，从一端紧紧卷成长条。
  6. 不用刀切，改用手扯断成每个约38克的剂子，手扯能增加断面摩擦力，酥层才不会跑位或漏油；每个剂子松弛15分钟。
  7. 剂子擀成中间厚、边缘薄的圆皮，包入约30克馅心，捏出12至15个褶，收口捏紧朝下，放在垫了蒸笼纸的蒸笼里；糖腿馅收口可用虎口一捏按平。
  8. 二次醒发30分钟，包子体积增大到约1.5倍，手按松软有弹性即合格。
  9. 蒸锅水大开后上笼，旺火蒸16分钟；关火后不开盖，焖5分钟再揭盖，防止温差让外皮回缩塌陷。
小贴士
  • 下剂必须手扯不用刀切，断面摩擦力能让酥层在包制时不移位、不漏酥，这是破酥包破得漂亮的关窍。
  • 油酥比例约1:2，油少不酥、油多漏油；猪油不可用植物油完全替代，香气与酥化效果都不同。
  • 擀皮越薄层次越多，但过薄会把酥层压合回去，控制在2至3毫米最稳；每一步松弛都不能省。
  • 传统多做咸香菇肉馅与甜糖腿馅（熟云腿配白糖、蜂蜜、熟粉与猪油），也可用酸腌菜肉、芽菜肉、豆沙或紫苏籽馅，按口味调整。
这道菜的故事破酥包源自1903年玉溪人赖八在昆明翠湖边开设的少白楼包子铺。他用熟猪油和面做皮，一只包子落地摔成七八瓣，围观者惊叹，赖八顺势打出破酥包子的招牌。此后这道点心从街头小铺走进宾馆宴会，又随滇缅公路上的队伍带到台湾眷村，成为老昆明人清晨的记忆与五华区非物质文化遗产名录中的一项。
标签：昆明早点面点咸甜两吃非遗小吃蒸点
其它菜系

每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。

川菜

12 道 · 四川、重庆

鲁菜

12 道 · 山东（含京津支流）

粤菜

12 道 · 广东、香港、澳门

苏菜（淮扬）

12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）

浙菜

12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）

闽菜

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湘菜

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徽菜

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东北菜

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京菜（北京菜）

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赣菜（江西菜）

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12 道 · 贵州

豫菜（河南菜）

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12 道 · 湖北

本帮菜（上海菜）

12 道 · 上海

陕菜（西北菜）

12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带

台湾菜（中国台湾）

12 道 · 中国台湾地区

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