清炖蟹粉狮子头 Qīngdùn Xièfěn Shīzitóu
清汤里卧着颤巍巍的大肉圆，蟹粉鲜甜混着肉香，入口即化
用料
- 猪前腿肉 500克（肥瘦比例传统多用肥七瘦三，夏季可调肥六瘦四）
- 现拆蟹粉 120克（蟹肉蟹黄各半）
- 马蹄 5个（约80克，去皮切末）
- 青菜心 6棵
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 葱姜水 100毫升
- 料酒 1勺
- 盐 适量
- 白胡椒粉 1小勺
- 干淀粉 1勺
- 猪板油 少许
- 鸡清汤或高汤 800毫升
做法
- 猪肉先切片再切丝，最后切成石榴籽大小的丁，粗粗斩几下保留颗粒感，切忌剁成泥。
- 肉丁加蛋清、盐、白胡椒粉、葱姜水，顺一个方向搅打上劲，分次加水至肉馅黏稠发亮，拌入马蹄末。
- 取一半肉馅拌入蟹粉，加少许猪板油与姜末提香，做成蟹粉馅心。
- 双手蘸水，取肉馅在掌心压成窝包入蟹粉馅，来回轻摔成光滑大肉圆，共做4个，顶部可嵌蟹黄。
- 砂锅垫菜叶，放入肉圆，注入高汤至没过肉圆三分之二，大火烧开转最小火（约90℃）加盖慢炖1.5至2小时，中途撇去浮油。
- 起锅前下青菜心煮软，加盐调味，连汤带圆装盆撒葱花即可。
小贴士
- 细切粗斩是魂：肉要呈颗粒状，用绞肉机打泥就丢了狮子头松软带层次的口感。
- 全程微火保持将沸未沸，火大肉圆易散、汤易浑；炖足时间才入口即化。
- 肥瘦比例传统多用肥七瘦三（夏季肥六瘦四），嫌腻可略减肥肉，但太瘦会柴（传统多肥七瘦三，可按口味调整）。
这道菜的故事清炖蟹粉狮子头是淮扬菜头牌，扬州人俗称斩肉，相传隋唐名葵花斩肉、唐后改狮子头，明清列入扬州三头宴，讲究细切粗斩、小火慢炖，是江南人秋天最郑重的一份敬意。
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