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本帮菜（上海菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

浓油赤酱、咸中带甜的城市家常菜。本帮菜由苏锡宁帮融合而成，红烧技法出彩，浓醇入味，草头圈子、油爆虾是经典。

上海 · 平均 6.0 步 · 平均 13.5 项用料 · 耗时 25-240 分钟

浓油赤酱、咸中带甜的城市家常菜。本帮菜由苏锡宁帮融合而成，红烧技法出彩，浓醇入味，草头圈子、油爆虾是经典。

风味特征

浓油赤酱咸甜入味善红烧城市家常

代表名菜

红烧肉油爆虾草头圈子八宝鸭腌笃鲜糟钵头

来龙去脉

本帮菜成形于清末上海老城厢，初为市井饭摊，后融汇苏锡的甜、宁帮的咸与本地江海时鲜，随都市繁华而定型为「浓油赤酱」的城市味道。

本页数据：共 12 道，平均 6.0 步、平均 13.5 项用料，耗时 25-240 分钟（平均 100 分钟），其中 1 道 30 分钟内可完成；难度：简单 1 道 · 中等 8 道 · 较难 3 道。

本帮菜（上海菜）菜谱（12 道）

红烧肉 Hóngshāo Ròu

老抽上色冰糖提甜，小火慢炖到汤汁挂肉，肥而不腻入口即化

本帮菜（上海菜） · 90分钟（含焯水与慢炖） · 4人份 · 中等 · 咸甜酱香

用料

  • 带皮五花肉 600克（肥瘦三层分明，切3厘米见方）
  • 黄冰糖 35克（本帮甜味主来源）
  • 生抽 30毫升
  • 老抽 10毫升（仅作上色，别多放）
  • 黄酒 50毫升
  • 姜 20克（切片）
  • 小葱 2根（打结）
  • 八角 1颗
  • 桂皮 1小段
  • 热水 适量（一次加够，中途不添冷水）
  • 熟鹌鹑蛋 6个（可选，同锅入味）

做法

  1. 带皮五花肉切成3厘米见方的块，冷水下锅，加姜片与黄酒煮开3分钟，撇净血沫后捞出，用温水冲净沥干。
  2. 锅内放少许油，中火下肉块煸炒约5分钟，逼出表面多余油脂，至四面微黄、肉质微微收紧。
  3. 烹入黄酒40毫升翻匀，沿锅边淋入生抽、老抽，快速翻炒上色。
  4. 放入葱结、剩余姜片、八角、桂皮与冰糖，一次加热水至刚没过肉面。
  5. 大火烧开后转小火，加盖慢炖50至60分钟，中途翻动两三次，让糖色均匀挂肉。
  6. 放入熟鹌鹑蛋再炖10分钟，转大火收汁，不停翻动至汤汁浓稠能挂住肉块，滴几滴明油出锅。
小贴士
  • 本帮红烧肉的色靠老抽、甜靠冰糖，传统多不炒糖色，以免焦糖盖住肉香与酒香；若想要更浓亮的红亮色泽，可减一点冰糖改炒糖色。
  • 收汁阶段要有耐心，酱汁会经历由稀到稠、再到如胶似漆的过程，这层不勾芡自然收出来的芡，才是老饕说的自来芡。
  • 香料宜少而克制，多放桂皮香叶会夺掉本味，只留八角与一点点桂皮即可。
  • 糖量可按口味调整，传统偏甜口；减糖时同步减老抽，免得颜色过深发苦。
这道菜的故事清代袁枚《随园食单》论红烧，一道好菜要红如琉璃，这句话后来成了老饕衡量红烧肉的火候标尺。上海人把咸中带甜、甜而不齁发挥到极致，让这块最寻常的猪肉成了本帮菜最不会出错的那道硬菜。
标签：本帮招牌猪肉浓油赤酱宴客硬菜家常

油爆虾 Yóubào Xiā

宽油旺火炸到壳红肉酥，糖醋卤汁一裹，壳脆得能连壳吃

本帮菜（上海菜） · 25分钟 · 2人份 · 中等 · 咸甜微酸

用料

  • 青壳河虾 500克（个头大而完整，剪去虾须虾脚）
  • 食用油 700毫升（宽油，实际消耗约180毫升）
  • 猪油 30克（增香，可按口味调整）
  • 黄酒 30毫升
  • 生抽 15毫升
  • 白糖 30克
  • 香醋 15毫升
  • 姜 15克（切末或挤姜汁）
  • 葱 15克（切末）
  • 盐 少许
  • 香菜 1小把（装盘点缀，可选）

做法

  1. 河虾剪去虾须、虾枪与虾脚，剪须时尽量贴壳口剪，减少虾肉流失，洗净后彻底沥干水分。
  2. 炒锅烧热倒油，油面冒青烟时下虾，炸约30秒至虾壳通红、虾头虾须松开，立即用漏勺捞出控油。
  3. 待油温重新升到八成热，把虾回锅复炸20秒至壳身发脆，捞出沥干。
  4. 倒出锅中多余的油，留一层薄油，下姜末、葱末小火煸香。
  5. 烹入黄酒，加生抽、白糖与香醋，中火煮到卤汁稠粘能挂勺。
  6. 倒入炸好的河虾，快速颠翻十几下让每只虾裹上糖色卤汁，咸甜适口即出锅装盘，撒香菜。
小贴士
  • 油爆虾的验收标准很硬：成品红润发亮、外脆里嫩，入口壳肉分离，而且吃完虾盘底不留卤汁。
  • 宽油炸是硬道理，油量不够虾受热不均，壳既不脆也容易吸油发腻；复炸一遍壳才够酥。
  • 糖宜在起锅前放，靠余温化开成薄糖稀再翻炒裹匀，早放会焦，早了也不亮。
  • 上海人吃油爆虾讲究不吐壳，所以虾要买新鲜青壳的，虾脑饱满时最鲜；传统多用猪油熬的油来炸，可按口味调整。
这道菜的故事油爆虾发端于苏锡一带，一百年前在上海滩成名，是本帮冷盘里雷打不动的一道。清亮的糖醋卤汁裹着一层脆壳，吃虾不吐壳，是本地人检验一盘油爆虾到不到位的老标准。
标签：本帮招牌河虾快手宴客冷盘海鲜

草头圈子 Cǎotóu Quānzi

红烧到酥烂的猪大肠摞在翠绿草头上，红绿对撞，一口肥糯一口清鲜

本帮菜（上海菜） · 3小时（其中大肠清洗与焖煮占去大半） · 3人份 · 较难 · 咸甜鲜香

用料

  • 猪大肠 400克（取直肠段，肥厚规整的一截）
  • 苜蓿（草头）250克（取最嫩的三片顶叶）
  • 粗盐 15克（搓洗去黏液用）
  • 米醋 20毫升（搓洗去腥用）
  • 黄酒 30毫升
  • 生抽 30毫升
  • 老抽 8毫升
  • 白砂糖 15克
  • 姜 10克（切片与姜末分用）
  • 熟猪油 40克（分两次用）
  • 白汤或清水 150毫升
  • 水淀粉 10克（勾薄芡用）
  • 干辣椒 2个（可选）

做法

  1. 猪大肠翻面，用粗盐与米醋反复揉搓内壁，再用清水冲洗到水清、肠壁不滑，洗净沥干。
  2. 冷水下锅焯5分钟，捞出冲净；换砂锅加葱段、姜片、黄酒20毫升与清水，水没过肠段，大火烧开转小火焖煮1小时。
  3. 捞出用冷水冲洗，切去两头与薄壁部分，再放回汤锅加盖小火焖40分钟，至肠身发白发胖、能弯而不折，捞出晾凉后斜切成2厘米长的段。
  4. 草头摘取顶端嫩叶，洗净沥干；热锅下熟猪油20克，旺火快炒草头约30秒，加生抽5克与白糖5克炒至断生即盛出垫在盘底。
  5. 另起锅下熟猪油20克，下姜末与干辣椒煸香，放入圈子，中火加黄酒、生抽、白糖与白汤烧开，转小火煮5分钟至卤汁收紧。
  6. 用湿淀粉少许勾薄芡，浇上熟猪油推匀，连汁浇在草头上即可。
小贴士
  • 圈子要用猪大肠的直肠段才切得出整齐的圆环，肥厚适中、形状规整，是这道菜立不立得住的关键。
  • 洗大肠是最费工夫的一步，粗盐与米醋揉搓后必须漂到水清、肠壁不滑，才算合格，否则一上桌就是腥气。
  • 草头下锅油要热、动作要快，断生即出锅，炒老就发黄发涩；且必须垫在圈子下面，靠它解那份油腻。
  • 卤汁收紧时只勾一点点薄芡，芡一多就成羹，喧宾夺主；传统多以白汤与少量老抽调色，可按口味调整。
这道菜的故事草头就是苜蓿的嫩尖，上海人习惯了这么叫，原本是田头春菜。这道菜把红烧到酥烂的猪大肠摞在一盘翠绿草头上，红绿相映，一口肥糯一口清鲜，是本帮席面里最利落的一组对比。
标签：本帮招牌猪大肠苜蓿草头红烧老字号

八宝鸭 Bābǎo Yā

整鸭开背填进糯米与八样好料，玻璃纸封碗蒸足三小时，浇一勺原卤芡汁

本帮菜（上海菜） · 4小时（以蒸制为主） · 4至6人份 · 较难 · 咸鲜脂香

用料

  • 嫩鸭 1只（约1500至1750克，肥壮带骨，胸腹完整）
  • 糯米 120克（淘净后先蒸熟）
  • 火腿 75克（切小丁）
  • 干贝 50克（水发后切小丁）
  • 鸡肫 50克（切小丁）
  • 鸡肉 50克（切小丁）
  • 冬笋 40克（切小丁）
  • 水发香菇 30克（切小丁）
  • 鲜栗子肉 50克（切小丁）
  • 虾仁 75克（最后浇头用）
  • 青豆 30克（焯熟，浇头用）
  • 生抽 40毫升
  • 老抽 10毫升
  • 白砂糖 10克
  • 黄酒 50毫升（炒馅30毫升，抹鸭20毫升）
  • 猪油 30克
  • 葱 20克、姜 15克
  • 水淀粉 20克（勾芡用）
  • 明油 10克（芡汁淋面）

做法

  1. 整鸭从背脊劈开去除内脏与气管，剪去鸭脚，沸水锅加葱姜焯3分钟，捞出揩干水分。
  2. 鸭身均匀抹上黄酒20毫升、生抽与老抽，静置10分钟让皮色上匀。
  3. 糯米淘净后加水蒸熟；火腿、干贝、鸡肫、鸡肉、冬笋、香菇与栗子肉全部切成小丁。
  4. 热锅下猪油，中火煸香葱姜，烹黄酒30毫升，下全部配料丁与生抽、白糖炒上味，关火后拌入蒸熟糯米拌匀成馅。
  5. 馅料填入鸭腹至八分满，膛口用棉线缝合，鸭腹朝上扣入深碗，碗口覆玻璃纸或耐高温保鲜膜扎紧。
  6. 蒸锅上汽后放入鸭碗，中火蒸3小时以上，老法用高足3至4小时，至筷子一拨鸭腿即可脱骨。
  7. 取出揭去玻璃纸，把原卤滗入锅中，加虾仁与青豆烧开，勾薄芡并淋明油，浇在翻扣于大盘的鸭身上。
小贴士
  • 糯米必须先蒸熟再拌进馅里，生米下笼蒸不透，还会在鸭腹吸水发胀把皮顶破。
  • 碗口一定要封住，蒸汽托着香气跑光，这道菜一半的鲜味就锁在碗底那层原卤里。
  • 蒸多久没有定数，判断标准是筷子戳鸭腿最厚处能一穿到底、手按鸭背整只软塌。
  • 上海老饭店的做法以天然干贝替代味精吊鲜，成菜味鲜而口不干；味精可加可不加，可按口味调整。
这道菜的故事八宝鸭是上海年夜饭与中秋桌上那只不能缺席的整禽。宝并无定数，火腿、干贝、香菇、笋、栗子、莲子、虾米各凭家中存货凑足，说的正是拿得出手的几样好料一起塞进一只鸭膛里。
标签：本帮招牌整鸭宴席压轴蒸制节庆

腌笃鲜 Yāndūxiān

咸肉、鲜肉与春笋同炖一锅，汤色乳白，笋脆肉酥，不用一滴油也起白

本帮菜（上海菜） · 2小时 · 4人份 · 简单 · 咸鲜笋香

用料

  • 咸肉 250克（带皮五花，冬季腌制，切3厘米方块）
  • 鲜五花肉 300克（切块）
  • 猪蹄髈 300克（斩块，传统多放蹄髈增胶质）
  • 春笋 500克（剥壳去老根，切滚刀块）
  • 百叶结 10个（千张皮打结）
  • 金华火腿 60克（切片，可选）
  • 生姜 20克（切块）
  • 小葱 1把（打结）
  • 黄酒 30毫升
  • 清水或高汤 1500毫升（一次加足）
  • 盐 少许（咸肉与火腿已有咸味）

做法

  1. 咸肉与鲜肉分别冷水下锅，加姜片与黄酒煮开焯5分钟，撇净浮沫后捞出洗净。
  2. 春笋剥壳去老根切滚刀块，冷水下锅煮5分钟去草酸涩味，捞出沥干；百叶结沸水焯1分钟捞出。
  3. 砂锅内放姜块、葱结，先码蹄髈、咸肉与鲜肉块，倒入清水或高汤至食材两倍以上。
  4. 大火烧开撇沫，转中小火慢炖40分钟，让肉皮与蹄髈的胶质开始乳化，汤色转白。
  5. 放入春笋与火腿片，继续小火笃30分钟；再下百叶结笃10分钟，豆香融入汤里，汤更稠。
  6. 取出葱姜，尝味后按需补盐，起锅前撒葱花。
小贴士
  • 笃是上海话里小火慢炖的意思，全程只见汤面微微冒泡不翻滚，笋的脆与肉的酥全靠这口气。
  • 汤色乳白不靠油，靠的是猪皮与蹄髈里的胶质在慢火中溶进汤里，所以肉不要去皮。
  • 咸肉与火腿自带咸味，传统多不再另加盐；嫌咸可提前用清水浸泡咸肉去掉部分盐分。
  • 传统多认为加莴笋、慈姑会夺走汤本身的笋鲜，百叶结则是公认的加分项；炖煮中若要添水只加开水，一次加足最稳。
这道菜的故事腌笃鲜是上海人的春天，写在节气里的三个字：腌是冬天挂在檐下的咸肉，鲜是刚上市的春笋，笃是一锅文火慢炖的耐心。它源自徽浙一带，在上海发扬成了无人不知的一碗汤。
标签：本帮招牌春笋时令汤品咸鲜家庭

糟钵头 Zāo Bōtóu

一钵猪下水用香糟卤煨透，糟香清雅不见腥气，汤白肉糯

本帮菜（上海菜） · 3小时 · 4人份 · 较难 · 糟香咸鲜

用料

  • 猪肺 半只（约300克）
  • 猪肝 100克
  • 猪大肠 150克
  • 猪肚 150克
  • 猪心 100克
  • 猪脚 200克（斩块）
  • 火腿 60克（切片）
  • 冬菇 4朵（泡发切片）
  • 冬笋 100克（切片）
  • 油豆腐 6个
  • 香糟 80克（上海香糟，吊卤用）
  • 黄酒 150毫升（吊卤100毫升，调味50毫升）
  • 清汤 1400毫升
  • 葱结 1个、姜片 15克
  • 盐 少许
  • 江门陈皮 1小片、干桂花 少许（吊卤用）
  • 青蒜叶 适量（开钵后撒）

做法

  1. 猪肺灌水反复冲洗至水色发白；猪肝用淡盐水浸30分钟去血水；猪大肠与猪肚用盐与米醋反复揉搓洗净，全部切厚块。
  2. 除猪肝外的所有荤料与火腿、冬菇、冬笋入砂锅，加葱结、姜片、黄酒50毫升与清汤，大火烧开转小火温火煨约2小时至七成熟。
  3. 加入油豆腐继续煨到全熟；猪肝在最后10分钟放入，久煮会发硬发柴。
  4. 香糟与黄酒100毫升、清汤200毫升调匀静置15分钟，过滤去渣，得清亮糟卤。
  5. 把糟卤倒入锅中再滚一下立刻关火，捞去葱姜；上桌前撒青蒜叶，淋一勺糟卤。
小贴士
  • 糟卤离火前一两分钟下锅最要紧，早了酒香挥发殆尽，晚了又透不进味。
  • 吊糟卤时把少许江门陈皮、干桂花与黄酒、糟泥一起饧，糟香会从浊厚转为清雅。
  • 猪肺要灌水冲净、猪肚用盐搓、猪肝先用盐水卤过，这三样处理好了才没有一点腥臭气。
  • 早期是生内脏加香糟逐只蒸的冷食，如今多改为熟内脏加火腿笋片入砂锅炖制；传统老法用泥封钵口隔水上笼，香味更聚，可按家中条件选择。
这道菜的故事清代杨光辅的《淞南乐府》记着一句：迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰糟钵头。相传此菜出于浦东名厨徐三之手，从农家一钵下水，一路走进德兴馆与老饭店的菜单，成了上海滩资历最老的一道本帮菜。
标签：本帮招牌猪下水香糟砂锅糟醉技艺

葱油开洋拌面 Cōngyóu Kāiyáng Bànmiàn

小葱小火浸炸成一罐清亮葱油，浇上开洋酱汁，一碗见功夫

本帮菜（上海菜） · 60分钟（以熬葱油为主） · 2人份 · 中等 · 葱香咸鲜

用料

  • 小葱 250克（葱白与葱绿分开切段）
  • 洋葱 60克（切丝）
  • 大蒜 2瓣（切片）
  • 色拉油 200克
  • 猪油 80克（色拉油与猪油约三比一）
  • 开洋（海虾米）40克（去硬壳）
  • 黄酒 80毫升
  • 白糖 15克
  • 生抽 50毫升
  • 老抽 15毫升
  • 红烧肉卤汁 50毫升（可选，老法用自家红烧肉余汁）
  • 碱水细面 250克（每份约120克）
  • 煮面水 2000毫升（一勺盐）

做法

  1. 开洋用黄酒加白糖拌开浸软，剥去外壳后上笼蒸约15分钟，让黄酒完全吸进虾米。
  2. 色拉油与猪油入锅烧至六成热，下洋葱丝、蒜片与少许八角、香叶，小火炸至洋葱微焦后全部捞出。
  3. 油温重新升至六成，下葱白段小火慢熬至微黄，再下葱绿熬到酥脆立刻捞出，摊开晾凉即成葱油。
  4. 另起锅下少许葱油煸香开洋，加老抽、生抽、红烧肉汁与糖，小火煨到开洋回软变色成浇头。
  5. 锅中宽水加一勺盐烧开，下面条煮至浮起后点一次冷水再开，随即捞出沥干装碗。
  6. 面上浇两勺开洋浇头、一勺葱油，撒上炸脆的葱段拌匀即可。
小贴士
  • 熬葱油全程小火、不盖锅盖，火候稍大葱段焦黑整锅油发苦，葱香反而出不来。
  • 油量以小葱量的三分之二为宜，葱多油少则葱香寡淡；小葱、洋葱、大蒜的比例约四比一比零点二，香料只作层次。
  • 老上海面馆有用熬红烧肉的余油来熬葱油的做法，可按自家条件调整。
  • 面条要不要过凉水有分歧：传统多不过水，保留麦香且面不挂汁；另一派主张过一遍凉开水更爽滑防粘。
这道菜的故事一碗葱油拌面几乎没有配料，却是上海人验证一间面馆功夫的试金石。熬一罐葱油要一个小时，炸葱的香气顺着楼梯间往下飘，整条弄堂都知道你开工了。
标签：上海小吃面食葱油家常快手早午餐

白斩鸡 Báizhǎn Jī

沸水三提三落文火焖熟，冰水一激皮脆肉嫩，就一碟姜葱酱油

本帮菜（上海菜） · 90分钟 · 3至4人份 · 中等 · 清鲜本味

用料

  • 三黄鸡 1只（约1300至1600克，即3至3.5斤，浦东三黄鸡为佳）
  • 生姜 30克（切片，另备姜末）
  • 小葱 2根（1根打结入锅，1根切葱花）
  • 黄酒 50毫升
  • 盐 10克
  • 冰块 适量（冰水淬皮用）
  • 生抽 30毫升（蘸料）
  • 老抽 8毫升（蘸料）
  • 白糖 6克（蘸料）
  • 鸡原汤 30毫升（蘸料，可选）
  • 姜末 15克（蘸料）
  • 葱花 10克（蘸料）
  • 麻油 8毫升（蘸料）

做法

  1. 整鸡洗净，掏净内脏与血水；锅中加足量水、姜片、葱结、黄酒与盐，大火烧至微沸。
  2. 提鸡三起三落，每次提出再浸入，让鸡腔内外温度一致、表皮定型，共重复三次。
  3. 整鸡浸入微沸汤中，转小火保持似开非开，煮约20分钟；3斤以上需25至30分钟。
  4. 关火不揭盖，在原汤中焖20分钟，用筷子插鸡腿最厚处，无血水渗出即熟。
  5. 捞出立刻放入冰水中浸5分钟，表皮骤冷收紧，形成皮脆肉嫩与皮肉间那层晶莹鸡汁冻。
  6. 擦干鸡身挂起片刻再斩件装盘；生抽、老抽、糖与鸡原汤调匀，加姜末葱花麻油作蘸料。
小贴士
  • 三黄鸡要嘴黄、爪黄、皮黄，养殖约90至120天，皮下脂肪层刚好能凝成那层晶莹的鸡汁冻。
  • 水始终不能大滚，保持似开非开的状态，沸水会把表层蛋白冲老，口感发柴。
  • 冰水淬皮是小绍兴的关键一步，冷热一激，鸡皮才弹得起来。
  • 蘸料每日现调才够味，酱油加葱姜香料与一点糖，咸鲜中带回甘；传统多再淋几滴麻油。
这道菜的故事小绍兴的白斩鸡从1943年云南南路的一只鸡粥摊起步，做法记在育、选、宰、洗、烧、冷、斩、装、料九个字里。它的评定标准只有一句：皮脆、肉嫩、骨带血丝。
标签：本帮冷盘三黄鸡非遗技艺蘸料宴客

糖醋小排 Tángcù Xiǎopái

先炸后炒挂上琥珀糖色，骨酥肉嫩，凉了作冷盘更见甜酸分明

本帮菜（上海菜） · 60分钟（含腌制） · 3人份 · 中等 · 酸甜咸香

用料

  • 猪肋排 500克（切3厘米长段，两头露骨为佳）
  • 黄酒 20毫升（约1勺）
  • 生抽 30毫升（约2勺）
  • 镇江香醋 45毫升（约3勺）
  • 白砂糖 60克（约4勺）
  • 盐 4克
  • 蛋清 1个
  • 淀粉 10克
  • 食用油 600毫升（炸制用，实际消耗约100毫升）
  • 白芝麻 5克
  • 姜末 10克、葱段 10克

做法

  1. 肋排用温水浸30分钟去血水，捞出用厨房纸彻底擦干；加黄酒与盐抓匀腌30分钟。
  2. 排骨加蛋清抓匀，再加淀粉薄薄挂一层浆，浆不宜厚，厚了炸出来一坨面粉壳。
  3. 油烧至六七成热，下排骨炸3至5分钟至红棕色捞出；油温回升后复炸约30秒至骨酥，控油。
  4. 另起干净锅，倒入约50毫升清水与白糖，小火熬到糖水转为淡咖啡色。
  5. 倒入炸好的排骨，中火快速翻炒，让糖浆均匀裹住每一块，烹入生抽翻匀。
  6. 最后淋入镇江香醋，翻炒数下立刻关火，撒白芝麻；放凉后作冷盘更入味。
小贴士
  • 上海糖醋小排多走先炸后炒的路子，与江浙一带先煮后收汁的做法不同；另一版本是炸至红棕色后加老抽、黄酒与水，中火烧20至30分钟收浓汁，可按口味调整。
  • 老派有个口诀：一斤小排一勺酒两勺酱油三勺醋四勺糖，数字可调，糖醋的次序别乱。
  • 醋一定最后下锅，早了酸香挥发殆尽，只剩一股冲鼻的酸。
  • 糖色用小火熬到淡咖啡色就够，火大会发苦；成菜凉了更好吃，酱汁收紧、甜酸更分明，也是年夜饭桌上的冷盘。
这道菜的故事这是上海年夜饭桌上最先被抢光的那一盘。宴席讲排面的是那块块带骨、炸到外脆的小排，浇上红亮的糖醋汁端上来，凉了也不柴不柴韧，甜里带着一线酸，把肉香吊得刚刚好。
标签：本帮招牌猪肋排冷盘酸甜节庆

素蟹粉 Sù Xièfěn

土豆泥扮蟹肉、胡萝卜泥扮蟹黄，姜末与醋一点，蟹香满盘不见一点海腥

本帮菜（上海菜） · 50分钟 · 3人份 · 中等 · 鲜咸姜醋

用料

  • 土豆 250克（去皮切块）
  • 胡萝卜 150克（去皮切块）
  • 干香菇 4朵（水发后切细丝）
  • 竹笋 50克（焯熟切丝）
  • 鸡蛋 1个（蛋液，可选）
  • 姜末 12克
  • 白醋 10毫升（或镇江香醋，可按口味调整）
  • 白糖 5克
  • 黄酒 15毫升
  • 盐 3克
  • 白胡椒粉 少许
  • 猪油或菜籽油 40克
  • 紫甘蓝或焯熟青菜 适量（垫盘）

做法

  1. 土豆与胡萝卜上锅蒸25至30分钟至筷子能轻松穿透；土豆去皮压成保留颗粒的泥，胡萝卜趁热切极细末，用纱布挤去多余水分。
  2. 土豆泥用冷水浸15分钟去除多余淀粉，沥干后与胡萝卜末、香菇丝、笋丝、姜末拌匀。
  3. 热锅下20克油，中火先煸胡萝卜末2分钟，至油被染成橙红色。
  4. 加入土豆泥与配料，转中火翻炒3分钟至混合均匀、颗粒松散。
  5. 油温160至180摄氏度时倒入打散的蛋液，用筷子快速划散成细丝状，与土豆胡萝卜裹出蟹粉的质感。
  6. 调味分两次：翻炒中期加盐、糖与黄酒；出锅前30秒沿锅边淋醋、撒姜末，快速翻匀立刻装盘，垫紫甘蓝或青菜点缀。
小贴士
  • 姜末与醋是这道菜的灵魂，缺了姜醋就没有那股像蒸蟹的香气；醋分两次放，出锅前那次沿锅边淋入，酸味收得住，只留香。
  • 早期上海做法用南瓜泥，但南瓜泥炒不出颗粒感，后改为胡萝卜泥才像蟹黄。
  • 蛋液可加可不加：传统多只用蛋黄提香与增黏，不加全蛋，成品更接近真蟹粉的颜色与油润感。
  • 土豆泥压得宁粗勿细，要保留一点颗粒才不黏成一团；素蟹粉讲究现做现吃，凉了醋味发冲，最佳食用温度在65至75摄氏度之间。
这道菜的故事功德林的老灶台上，这道菜用土豆泥扮蟹肉、胡萝卜泥扮蟹黄，靠姜末与醋点出一股蟹香。本帮菜里最会装假的这一道，偏偏清淡得让人安心，也让不吃荤的人有理由上同一张席。
标签：本帮素菜仿蟹上海功德林宴席素菜家常

四喜烤麸 Sìxǐ Kǎofū

多孔的烤麸吸饱浓油赤酱，配上木耳香菇金针菜与花生，一盘素菜做出荤菜滋味

本帮菜（上海菜） · 70分钟（以浸泡与焖煮为主） · 4人份 · 中等 · 咸甜酱香

用料

  • 烤麸 300克（上海面筋制品，孔隙多，撕成麻将块）
  • 干香菇 8朵（泡发，泡香菇的水留用）
  • 干木耳 15克（泡发）
  • 干金针菜（黄花菜）25克（泡发）
  • 花生米 100克（泡40分钟）
  • 冬笋 60克（焯水切厚片，可选）
  • 生抽 40毫升
  • 老抽 15毫升
  • 白砂糖 40克
  • 黄酒 30毫升
  • 蚝油 10毫升（可选）
  • 芝麻香油 15毫升（分两次加）
  • 八角 1个、桂皮 1小段
  • 姜片 15克
  • 食用油 400毫升（炸烤麸用，实际消耗约100毫升）
  • 清水 适量（与烤麸约一比一）

做法

  1. 香菇、木耳、金针菜与花生提前用冷水泡发；烤麸冷水下锅加黄酒煮沸后再煮3分钟，捞出泡凉、捏洗挤干水分，用厨房纸按压吸干。
  2. 烤麸修去老皮撕成小片；香菇去根一分为四，木耳去根，金针菜摘根，花生洗净，冬笋焯水切厚片。
  3. 锅中放稍多的油，烧至五至六成热，下烤麸半煎半炸至表面变硬金黄，捞出控油。
  4. 锅中留少许底油，小火下姜片、八角、桂皮与香菇煸香，倒入小半碗泡香菇的水（弃去沉淀）与清水至与食材持平，再加生抽、老抽与白糖烧开。
  5. 倒入烤麸、花生、木耳与冬笋，盖锅盖转小火焖30分钟；再放入金针菜，加蚝油翻拌后继续小火焖5分钟。
  6. 转大火收汁至汤汁所剩无几、只剩一层亮油时出锅装盘，淋上芝麻香油。
小贴士
  • 炸之前必须把烤麸的水分彻底挤干，否则下锅会炸开，既危险也难成形；炸到表面定型的金黄，焖的时候才吸得住汁。
  • 焖煮的用水量约与烤麸一比一，水少了收得太快，烤麸外干内湿；传统多重油重酱重糖，收汁到看见的是一层油而不是汤汁，才算到位。
  • 金针菜最晚下锅，早了会烂；木耳与花生先焖，才有时间把鲜甜味吃进多孔的烤麸里。
  • 四喜指木耳、香菇、金针菜与花生四样配料，取吉祥口彩；传统多另加冬笋提鲜，也可按口味调整。
这道菜的故事烤麸本是松江人爱吃的面制品，经保温发酵高温蒸制而成，褐黄多孔，像一块吸水的海绵。四喜临门的口彩让它成了上海年夜饭桌上必有的一盘冷菜，一素四样，配上浓油赤酱，吃出比肉还香的味道。
标签：本帮素菜烤麸年夜饭冷盘浓油赤酱吉祥口彩

油面筋塞肉 Yóumiànjīn Sāi Ròu

一个中空的小球里藏一团肉馅，烧到吸满酱汁，咬开来有汤

本帮菜（上海菜） · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 咸鲜酱香

用料

  • 油面筋 15个（选小个的更易入味）
  • 猪肉馅 300克（肥瘦约四六，带些板油末更润）
  • 榨菜 30克（冲洗后切细末，可按口味调整）
  • 小葱 15克（切末）
  • 生姜 10克（切末）
  • 鸡蛋 1个
  • 生抽 30毫升
  • 老抽 8毫升
  • 蚝油 10毫升
  • 料酒 15毫升
  • 白胡椒粉 1克
  • 冰糖 10克
  • 食用油 20毫升
  • 清水 适量

做法

  1. 肉馅加葱姜末、料酒、酱油、蚝油与白胡椒，顺一个方向搅上劲，分次加少量葱姜水；再打入蛋液拌匀，最后拌入榨菜末。
  2. 油面筋用食指戳开一个手指大小的洞，手指在内部轻轻撑出空间，注意不要戳破外皮。
  3. 用筷子把肉馅分次塞进洞内，塞到洞口以下约一厘米，留在洞口下的空间不要塞满。
  4. 锅里放少许油，把塞好肉的面筋开口朝下码入锅中，稍煎2分钟至肉馅表面定型封口。
  5. 另调一碗汁：生抽、老抽、蚝油与清水调匀，倒入锅中没过面筋高度的一半到三分之二，加冰糖。
  6. 大火烧开转小火，加盖焖15分钟，中途翻面一次并留意汤量、必要时补热水；确认肉馅熟透后开大火收汁，撒葱花出锅。
小贴士
  • 肉馅塞到洞口以下留出余地，顶部不堆出肉尖，煮的时候才不会被顶破面筋外皮。
  • 外皮收皱只是过程中的变化，不代表里面的肉熟了；判断标准是切开最大的一只，中心滚烫、没有未熟肉馅。
  • 传统多选带皮五花、肥瘦约四六开的肉馅，纯瘦馅口感发柴；加少许板油末更润，也可按口味调整。
  • 咸淡主要来自酱油、蚝油与榨菜，拌馅时先别另外加盐；锅要小、面筋要码得紧凑，汤汁才收得快，锅太大汤一收干肉反而没焖熟。
这道菜的故事油面筋是上海人心里最像小笼包的东西——一个中空的小球里藏着一团肉馅，烧到吸满酱汁，咬开来有汤。做它的诀窍不在塞，而在等：等那团肉真的熟透。
标签：本帮家常油面筋猪肉馅汤汁下饭上海老底子
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