凯里酸汤鱼 Kǎilǐ Suāntāng Yú
一坛自然发酵的酸汤，把黔东南的鲜味吊得又酸又野
用料
- 稻花鱼（稻田养殖鲤鱼）1条约600克（传统多用稻花鱼，清水江鱼、草鱼、鲶鱼亦可）
- 红酸汤 400克（本地小番茄与红辣椒发酵而成）
- 白酸汤 200克（米浆发酵，兑入调节酸度）
- 猪油 2勺
- 姜 15克
- 蒜 12克
- 小葱 20克
- 木姜子 5克（新鲜木姜子，可按口味调整）
- 鲜花椒 3克
- 鱼香菜（折耳根）15克
- 绿豆芽 150克
- 白豆腐 200克
- 盐 3克
- 白胡椒粉 1克
- 料酒 1勺（约15毫升）
- 木姜子油 1小勺
- 烤辣椒粉 15克（配蘸水用）
做法
- 活鱼刮净鳞片、去内脏与鳃，洗净血水；从背部斜刀剁成5段，控干表面水分。
- 锅置中火，下猪油烧至微微冒烟，爆香姜片、蒜片与葱段，约1分钟出香。
- 倒入红酸汤与白酸汤，调入盐、白胡椒粉和料酒，大火烧开后转中火煮2分钟，让发酵的酸香彻底散开。
- 先铺绿豆芽与豆腐块垫底，再把鱼段逐块放入汤中，转中火煮约10分钟，中途不要频繁翻搅以免鱼块碎裂。
- 加木姜子、鲜花椒与鱼香菜，再煮3分钟至断生入味，关火滴入木姜子油。
- 连汤带鱼盛入汤锅保持滚烫，另配烤辣椒粉、蒜末、葱花、木姜子油调成的蘸水。
小贴士
- 鱼要现杀现做，久煮则汤酸得发闷、鱼肉发柴；煮到刚断生即关火最嫩。
- 酸度靠白酸汤调节，先空口尝汤再决定补多少，别用醋去救，醋是死酸、发酵酸是活的。
- 木姜子油起锅前才滴，下锅早则香气挥发殆尽；蘸水里的木姜子油才是这道菜最亮的一笔。
- 传统多做白酸汤与红酸汤兑底，若只用红酸汤则酸味更直接；正宗摊点必用发酵足时的酸汤。
这道菜的故事苗族先民在缺盐的深山里学会了用自然发酵的米汤与小番茄调味，以酸代盐，这套活计后来成了黔东南的看家本事。凯里酸汤鱼制作技艺在2021年被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，如今它是贵州递给外人最有名的一张名片。
标签：酸辣汤菜鱼国家级非遗贵州十大名菜