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鄂菜（湖北菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

「千湖之省」的水鲜菜系，讲究「鲜、嫩、柔、滑」。鄂菜善蒸煨、重鱼鲜，莲藕与洪山菜薹是季节主角，排骨藕汤家喻户晓。

湖北 · 平均 7.3 步 · 平均 14.3 项用料 · 耗时 15-180 分钟

「千湖之省」的水鲜菜系，讲究「鲜、嫩、柔、滑」。鄂菜善蒸煨、重鱼鲜，莲藕与洪山菜薹是季节主角，排骨藕汤家喻户晓。

风味特征

鲜嫩柔滑善蒸煨重鱼鲜藕肴出众

代表名菜

排骨藕汤清蒸武昌鱼沔阳三蒸红菜薹珍珠丸子

来龙去脉

鄂菜得长江汉水之利，鱼米之乡物产丰盈；楚地「饭稻羹鱼」古风延续，明清漕运与码头文化催生大碗实惠的煨汤与蒸菜传统。

本页数据：共 12 道，平均 7.3 步、平均 14.3 项用料，耗时 15-180 分钟（平均 78 分钟），其中 3 道 30 分钟内可完成；难度：简单 1 道 · 中等 4 道 · 较难 7 道。

鄂菜（湖北菜）菜谱（12 道）

排骨藕汤 Páigǔ Ǒu tāng

一碗煨到汤色灰白的藕汤，藕粉肉烂，甜香里带着年味

鄂菜（湖北菜） · 2小时30分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜回甘

用料

  • 猪肋排中段 500克（传统多用一年出栏的年猪中段，三五个月出栏的猪肉需缩短煨制时间）
  • 粉藕 2节 约500克（传统选带铁锈斑的洲藕或三节小毛藕，粗大杂交藕煨不粉）
  • 老姜 15克（切厚片）
  • 小葱 1根（打结）
  • 料酒 1勺
  • 精盐 约4克
  • 熟猪油 1勺
  • 白糖 5克（起锅前提鲜用）
  • 白胡椒粉 少许
  • 清水 约2000毫升（中途不再补水）

做法

  1. 排骨斩成5厘米左右的段，冷水下锅加姜片和料酒焯3分钟，撇净浮沫后用温水冲洗干净，沥干备用。
  2. 砂锅或陶钵中下熟猪油，中火烧热后放入姜块和葱结，煸出香味。
  3. 转旺火倒入排骨翻炒，边炒边按压8至10分钟，至排骨表面收紧、颜色发白出香。
  4. 在排骨变焦之前一次性加盐和剩余料酒翻炒均匀，此时的盐才吃得进肉里。
  5. 倒入清水一次加足，大火烧开，撇去浮沫，转中火煨约20分钟至汤汁开始泛出灰白色。
  6. 排骨约六成熟时下藕块，转中小火盖盖煨约50分钟，其间保持汤面微微冒泡不翻滚。
  7. 起锅前加白糖提鲜、撒白胡椒粉，尝咸淡后撒葱花，连汤带藕装钵上桌。
小贴士
  • 先炒后煨是这碗汤的核心：炒过的排骨才出奶白汤，煨出来的汤才香浓有回味。
  • 盐一定要在翻炒阶段就放，加水之后再放盐就吃不进肉里了；起锅前点一点糖，是让汤味鲜甜的小窍门。
  • 煨藕汤尽量少用铁质器具，尤其不要用铁勺翻搅，否则汤汁容易发黑；砂锅、陶钵最稳。
  • 给水量与气温相关，天热烧得快可多给一点，天冷则酌量少放；汤色灰白、浓而不腻、有回甘为上品（传统多用砂锅明火煨两个半小时以上，钢压力锅可按时间减半调整）。
这道菜的故事排骨藕汤是湖北人年夜饭桌上少不了的主角，武汉有“毛脚女婿上门，桌上没得汤不成”的说法，一碗汤既是待客的顶配，也是过年的团圆印记。小桃园煨汤技艺被列入湖北省非遗后，这碗汤的手艺有了正式的传承名分。
标签：汤羹猪肉莲藕宴客菜楚菜经典

清蒸武昌鱼 Qīngzhēng Wǔchāng yú

十三根半刺的团头鲂，旺火蒸到离釜那一刻的嫩黄

鄂菜（湖北菜） · 30分钟 · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜清甜

用料

  • 武昌鱼（团头鲂）1条 约600克（正宗门生头小、体侧扁而高、呈菱形、十三根半大刺）
  • 熟猪油 70克
  • 鸡油 25克
  • 冬笋 50克（切松针丝）
  • 干香菇 3朵 约15克（泡发后切松针丝）
  • 熟火腿 30克（切松针丝）
  • 小葱 15克（切段、切丝各一半）
  • 姜 15克（切片、切丝各一半）
  • 精盐 约5克
  • 味精 3克
  • 料酒 10克
  • 鸡汤 150毫升
  • 白胡椒粉 少许

做法

  1. 鱼去鳞去鳃去内脏，刮净鱼身黑膜，腹内冲洗干净；鱼身两侧各斜划四刀至皮而不破。
  2. 烧一锅水至大滚，把鱼放入汆水10秒左右随即捞入冷水浸凉，让鱼皮收紧、鳞膜更易刮净，擦干水备用。
  3. 用盐、料酒抹匀鱼身内外，腹内塞入葱段和姜片，码放盘中静置腌15分钟。
  4. 冬笋、香菇、火腿三丝分别焯水10秒后沥干，均匀码在鱼身两侧，做出白褐红三色围边。
  5. 熟猪油下锅烧至冒烟，浇淋在鱼身与配料上，让油脂沁进鱼肉原汁。
  6. 蒸锅水大开，把鱼连盘入屉，旺火大气蒸约13分钟，中途不揭盖、不晃盘。
  7. 取出后倒掉盘中腥水，拣去葱姜，淋上滚沸的鸡汤，铺葱丝姜丝，浇一勺滚热鸡油，撒白胡椒粉上桌。
小贴士
  • 鱼必须够新鲜，火候是灵魂：蒸到鱼眼凸出、肉刚离骨即停，久蒸一秒肉就柴了。
  • 蒸前用猪油烧热浇身、汆水去鳞膜这两步，是鱼肉呈嫩黄油润的关键，家庭做可简化但风味会打折。
  • 出锅倒去腥水再浇鸡汤，是“初熟离釜之片刻”至鲜的讲究；这一步漏了，鱼腥味就压不住（传统按大中华酒楼与梁子湖做法旺火蒸约13分钟，家常按鱼大小8至13分钟可调整）。
  • 配料十余种是为去腥提鲜，家庭版用香菇、冬笋、葱姜已足够，不必强求完全复刻。
这道菜的故事《诗经》里唱“岂其食鱼，必河之鲂”，鲂即团头鲂；三国时孙权定都鄂县（今鄂州），以鳊鱼犒赏功臣，武昌鱼之名由此而来，至今已一千七百余年。它是湖北宴席上的最高礼节，也有“楚天第一菜”之称。
标签：鱼蒸菜宴客菜鄂州楚菜头牌

沔阳三蒸 Miǎnyáng sān zhēng

一甑米、肉、鱼、菜层层码好，蒸到米粉吸饱原汁

鄂菜（湖北菜） · 2小时 · 5至6人份 · 较难 · 咸香软糯

用料

  • 早稻米 150克（传统用淘洗过的早稻米垫甑底）
  • 猪五花肉 300克（切厚片）
  • 青鱼净肉 250克（切薄片，传统选活鱼现片，鱼尾为活肉更佳）
  • 茼蒿 250克（洗净切段）
  • 土豆 200克（切厚块）
  • 花椒 5克
  • 八角 2个
  • 桂皮 1小段
  • 红腐乳 1块（约10克，碾成红腐乳汁）
  • 姜末 15克
  • 小葱 15克（切末）
  • 生抽 2勺
  • 老抽 半勺
  • 料酒 2勺
  • 白糖 1勺
  • 鸡精 3克
  • 精盐 约3克

做法

  1. 大米下干净锅中小火焙炒，不时翻动至米粒微微发黄并透出香气，全程约8分钟，加入花椒、八角、桂皮再焙1分钟。
  2. 倒出摊凉至不烫手，碾磨成粗细两样的米粉：拌畜禽用粗粉，拌鱼肉与蔬菜用细粉。
  3. 五花肉厚片加精盐、生抽、老抽、红腐乳汁、姜末、料酒、白糖、鸡精抓匀腌10分钟。
  4. 青鱼片另用少量盐、料酒、姜末抓匀静置5分钟，拌入细米粉抓匀；茼蒿与土豆块同样只拌细米粉，不加盐。
  5. 蒸锅水烧开，蒸屉或杉木甑底铺一层淘洗过的早稻米，厚度约3厘米。
  6. 依次码入茼蒿段、五花肉片、鱼片，最上铺土豆块，每层之间轻拍铺平，不要压实。
  7. 加盖旺火蒸约60分钟，中途保持足汽；最上一层的土豆能轻松插入即熟透。
  8. 出锅撒葱花，趁热吃；传统吃法是浇一勺蒜汁香油、再配一小碟辣醋蘸食。
小贴士
  • 米粉是灵魂：大米必须先焙到微黄再碾，生的米粉只有生米味，焙过的米粉才有那股烘香。
  • 粗细分有讲究——畜禽肉用较粗的米粉挂得住汁，鱼肉与蔬菜用较细的米粉才不硌口，这一条是沔阳人总结出的经验。
  • 三层码放要轻拍铺平而不要压实，蒸汽才走得进；早稻米垫底既吸油又当饭，是这一甑的巧思。
  • 咸淡要自己拿捏：五花肉与鱼都加了盐，蔬菜层传统多不另加盐（传统用杉木花鼓甑密蒸，家中以蒸屉替代即可）。
这道菜的故事沔阳（今仙桃）是水乡泽国，明清三百年间水灾九十余次，“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠”，百姓把杂粮磨粉拌上鱼虾野菜投甑而蒸，久而久之成了这门手艺。2010年“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”列入湖北省非遗，民间有“三蒸九扣十大碗，不上格子不成席”的说法。
标签：蒸菜猪肉鱼米粉仙桃非遗

蒜蓉炒红菜薹 Suànróng chǎo Hóng càitái

霜打过的紫红茎段，旺火三十秒就脆甜带清香

鄂菜（湖北菜） · 15分钟 · 2至3人份 · 简单 · 咸鲜微辣

用料

  • 红菜薹 500克（传统选洪山产紫红粗壮、掐之脆断者，以宝通寺钟声所及之地所产为正宗）
  • 大蒜 4瓣 约15克（切末）
  • 干辣椒 2个（切段，可选）
  • 菜籽油 2勺 约20毫升
  • 精盐 3克
  • 白糖 2克
  • 生抽 5毫升
  • 芝麻香油 5毫升

做法

  1. 红菜薹摘去老叶黄叶，切掉底部木质化老根约2厘米，只取嫩茎与顶芽。
  2. 沿茎部纵向轻轻撕去一层紫红韧皮（主茎基部尤其要撕），洗净后切成约5厘米长的小段，粗茎段可切得更短些便于入味。
  3. 锅中加清水500毫升与食盐8克调成淡盐水，红菜薹浸入压实，浸泡8至10分钟去涩，之后捞出用流动冷水冲30秒。
  4. 彻底沥干水分，摊开备用——带水下锅就成水煮菜，香气全失。
  5. 锅烧到冒青烟，下菜籽油，转中小火爆香蒜末与干辣椒约1分钟，蒜微黄即可不可炸糊。
  6. 转最大火倒入红菜薹，全程大火爆炒25至35秒，快速翻动至菜色变亮、茎段微软仍带脆感。
  7. 沿锅边淋生抽，加盐和白糖再翻匀10秒立刻出锅，淋芝麻香油增香。
小贴士
  • 红菜薹不宜焯水，直接下锅快炒才保得住脆嫩；去涩靠的是淡盐水浸泡那8至10分钟，而不是焯水。
  • 必须沥干，湿菜下锅会变成水煮菜，菜香尽失。
  • 火力是这道菜的全部：锅要烧到冒青烟，油热到微微波动无油烟才下料，全程最大火，单次翻炒不超过35秒。
  • 炒到八成熟就要调味出锅，蒜末分两次放（爆香一半、出锅前撒一半）香气层次更足；武汉人过年多做腊肉炒菜薹，可按口味加约50克煸香腊肉片同炒。
这道菜的故事红菜薹又称紫菜薹，自唐代起便是贡品，清末慈禧尝过后赐名“金殿玉菜”。武汉洪山一带所产茎粗色紫、汁白味甜，霜打之后愈见清甜，民间有“一月红菜苔，赛过人参”之说。它与武昌鱼并称楚菜双璧，是湖北人冬日饭桌上离不开的一口清香。
标签：素菜快炒时令武汉冬季

珍珠丸子 Zhēnzhū wánzi

一颗肉丸裹满糯米，蒸熟了像一串发亮的珍珠

鄂菜（湖北菜） · 1小时 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜软糯

用料

  • 猪前腿肉 300克（肥瘦约3:7，传统选梅花纹理的五花或前腿肉）
  • 圆糯米 150克（提前用冷水浸泡4小时以上）
  • 荸荠 60克（拍碎切末，传统也可用嫩藕或马蹄代替）
  • 姜汁 10毫升
  • 葱花 15克
  • 蛋清 1个
  • 淀粉 10克
  • 精盐 4克
  • 白胡椒粉 1克
  • 料酒 10毫升
  • 蚝油 8克
  • 白糖 1克
  • 枸杞 10粒（点缀）
  • 苋菜叶或白菜叶 适量（垫底）

做法

  1. 圆糯米洗净后用冷水浸泡4小时以上，泡到用手能捻开米粒，沥干后摊开吹干表面水分，防止蒸时脱落。
  2. 猪肉手工剁成石榴籽大小，荸荠拍碎切末并挤去水分，备用。
  3. 肉馅加盐顺一个方向搅打至发黏，分三次拌入姜汁、料酒，再拌入荸荠末、淀粉、葱花、蚝油与白糖，冷藏静置30分钟。
  4. 手心蘸水，取约25克肉馅搓成圆丸，双手轻轻摔打几下让丸子更紧实。
  5. 平盘内摊上糯米，把丸子逐个滚三圈裹满糯米，用掌心轻压让米粒粘牢（用力过猛会压变形）。
  6. 蒸屉铺洗净的苋菜叶或白菜叶防粘，把丸子间隔摆开，每个顶部按上一粒枸杞。
  7. 水开后上锅，中火蒸约20分钟，关火焖3分钟再揭盖，避免骤冷塌陷。
小贴士
  • 糯米必须泡足4小时以上才能涨发透、蒸得熟透；泡好后表面吹干，蒸时才不会掉米。
  • 肉馅一定要顺一个方向摔打上劲，丸子才Q弹不散；手工剁馅比机器绞的香。
  • 滚糯米时只轻滚三圈、轻轻压实，用力会把丸子压扁变形。
  • 蒸的时间随丸子大小调整，一般中火20分钟；传统做法是从冷水起锅一起蒸，中途不揭盖（传统多用苋菜叶或荷叶垫底，蒸后连菜叶一起吃）。
这道菜的故事珍珠丸子出自沔阳三蒸的蒸菜谱系，是湖北人家办喜宴时头道热菜总要摆上笼的一盘。明代《天工开物》已有江汉流域“以糯米裹肉而蒸”的记载，旧时婚嫁时新妇要带十二颗丸子作嫁妆，寓意月月团圆——那一声“珍珠”，既是形，也是心。
标签：蒸菜猪肉糯米宴席菜沔阳

炸藕夹 Zhá Ǒu jiā

两片藕夹着肉馅，裹糊下油炸到金黄酥脆

鄂菜（湖北菜） · 45分钟 · 3至4人份 · 较难 · 咸香酥脆

用料

  • 脆藕 1节 约400克（选表皮颜色浅、藕身细长、藕口小的嫩藕）
  • 猪前腿肉 150克（传统选三分肥七分瘦的碎肉）
  • 面粉 45克
  • 生粉 15克
  • 泡打粉 2克
  • 鸡蛋 1个
  • 清水 约120毫升
  • 小葱 10克（切末）
  • 姜末 5克
  • 精盐 3克
  • 生抽 1勺
  • 白胡椒粉 少许
  • 料酒 1勺
  • 干淀粉 少许（拍粉用）
  • 食用油 约500毫升（炸制用）

做法

  1. 藕去皮洗净，先切约5毫米厚的片，再对半剖开切成两刀连片的夹片，切口深至藕片的三分之二不断。
  2. 藕片浸入加一勺盐的清水中10分钟，既防氧化发黑又增加韧性，捞出用净布彻底搌干。
  3. 猪腿肉手工剁成细茸，加葱末、姜末、盐、生抽、料酒、白胡椒粉，顺一个方向搅匀至肉馅起胶。
  4. 面粉、生粉、泡打粉混合，加鸡蛋与清水搅匀成能缓慢成线滴下的面糊，静置10分钟消泡。
  5. 藕片里外拍一层干淀粉，逐片夹入肉馅并轻轻按实，让肉馅填进藕孔，刮去四周溢出的肉馅。
  6. 油温升至五成热（约150度），滴一滴面糊能立刻浮起即合适；藕夹逐个挂薄糊下锅，炸至微黄浮起时捞出。
  7. 油温重新升到六成热，藕夹回锅复炸约30秒至表面金黄，控油装盘，可蘸椒盐或香醋食用。
小贴士
  • 切藕片要两刀连片、深至三分之二，用机器切不如手切整齐；按切片顺序摆放，相邻两片外形才最接近，夹出来的藕夹也最匀称。
  • 藕片必须搌干水，否则挂不住糊也炸不脆；拍一层干淀粉是防粘的关键。
  • 面糊宁稀勿稠，能看见藕孔为佳，面糊过厚就吃不出藕香。
  • 油温不能一次过高，否则外焦内生；两次复炸才能既酥脆又不油腻，第二次复炸30秒即可（传统多选脆藕而非粉藕，蘸食多用椒盐或面酱）。
这道菜的故事藕夹是嘉鱼一带的传统年节食品，《舌尖上的中国》第一季在嘉鱼取景时便拍下了它。因“藕”与“偶”谐音，这道菜在婚宴年节里被赋予“亲朋和和美美、家庭团团圆圆”的寓意，年节席上几乎从不下场。
标签：油炸小吃莲藕猪肉年节

武汉热干面 Wǔhàn rè gān miàn

碱水面白芝麻酱，萝卜丁酸豆角，一碗拌到碗底干净

鄂菜（湖北菜） · 20分钟 · 2人份 · 中等 · 咸香微辣

用料

  • 干碱水面 150克（粗碱面，截面方条为佳）
  • 芝麻酱 30克（纯白芝麻酱）
  • 芝麻油 20毫升（调酱用，另备少许拌面）
  • 生抽 15毫升
  • 老抽 5毫升（上色用）
  • 香醋 10毫升
  • 红油辣子 10毫升
  • 蒜水 10毫升
  • 辣萝卜丁 30克
  • 酸豆角 20克
  • 小葱 15克（切末）
  • 白胡椒粉 1克
  • 鸡精 2克
  • 卤水 20克（可选）

做法

  1. 芝麻酱先舀入碗中，分三次淋入芝麻油，每加一次都顺同一个方向搅到油完全吃进酱里，最后呈能挂勺的顺滑酸奶状。
  2. 另取小碗调碗底汁：生抽、老抽、香醋、红油辣子、蒜水、鸡精与白胡椒粉搅匀备用。
  3. 宽锅水大开后下碱面，煮40至60秒，见面浮起再煮10秒，捞出摊在竹簸箕上散热。
  4. 趁热淋少许香油，用筷子从底往上挑着抖散，对着风扇吹凉，这一步叫“掸面”，是面条不坨不粘的关键。
  5. 碗底浇入调好的碗底汁，把掸好的面抖进碗中铺开。
  6. 开一锅水把面放入小竹篓中烫15至20秒，捞出甩干水，再放进盛了酱汁的碗里。
  7. 淋上澥好的芝麻酱约25至30克，撒辣萝卜丁、酸豆角与葱花，筷子从碗底向上猛挑拌匀，趁热吃。
小贴士
  • 芝麻酱必须用芝麻油澥开而不是用水：水多了会水油分离，水少了会发干结块，都拌不匀；油要放凉，热油会把酱烫出苦味。
  • 掸面是这门手艺的核心：煮到八成熟就捞，拌香油、抖散、吹凉，面才根根分明、咬下去有碱香。
  • 二次烫面不超过20秒，久了面条发软失去筋道；蒜水用凉开水打，加几滴醋可防止久放发绿。
  • 萝卜丁与酸豆角传统在调料台自助取用，不预先拌进碗里；红油辣子按个人辣度添（武汉人爱再配一碗蛋酒解腻，可按口味调整）。
这道菜的故事1930年代汉口长堤街，一个叫蔡明伟的摊贩把煮好的面拌上香油摊开晾凉，第二天回锅加芝麻酱、酱油与醋一拌，筋道爽口、远比汤面耐存放，码头工人一抢而光，这便是热干面的雏形。1950年“热干面”正式注册登记，武汉军运会官方双语菜单也把它的英文定名为 Wuhan hot-dry noodles with sesame paste。
标签：面食早餐芝麻酱武汉非遗

三鲜豆皮 Sānxiān dòupí

薄皮裹着糯米和肉丁，煎到两面焦脆才起锅

鄂菜（湖北菜） · 1小时 · 3至4人份 · 较难 · 咸香油润

用料

  • 大米 200克
  • 绿豆 100克（大米与绿豆之比2比1）
  • 糯米 300克（提前用温水浸泡8小时）
  • 猪腿肉 150克（切豌豆粒大小的丁）
  • 叉烧肉 75克（切丁）
  • 水发香菇 4朵（约25克，切丁）
  • 水发玉兰片 60克（切丁）
  • 鸡蛋 2个
  • 熟猪油 50克
  • 精盐 6克
  • 生抽 2勺
  • 味精 2克
  • 小葱 15克（切末）
  • 白胡椒粉 少许

做法

  1. 绿豆磨碎后清水浸泡4小时去壳洗净，大米洗净浸泡6小时，两者混合磨成细浆，静置一会儿让浆水沉淀变清。
  2. 糯米沥干后入笼旺火蒸30分钟至熟透，趁热下中火锅加熟猪油30克、精盐2克与少量温水炒匀，炒到米粒散开入味，盛出备用。
  3. 锅中下熟猪油烧热，下肉丁炒到发白出油，再下香菇丁、玉兰片丁煸炒5分钟，烹入生抽与卤汁，加水焖10分钟至卤汁渐干成馅。
  4. 平底锅刷油与水烧热，倒入米浆摊成薄皮，边转锅边用蚌壳把浆烫匀，磕入鸡蛋摊匀，盖盖烙熟成皮。
  5. 用小铲把熟皮四周铲松，翻面，撒精盐，铺上炒好的熟糯米，再撒入三鲜馅850克与葱花。
  6. 将糯米与馅收拢包向豆皮四周，沿边淋入熟猪油，旺火煎烙，边煎边切成小块。
  7. 迅速翻面，再浇一圈熟猪油逼出焦香，起锅按块装盘，趁热吃。
小贴士
  • 米豆之比固定在2比1，磨浆越细越好，这是老通城豆皮薄而不破的关键。
  • 馅要切得如豌豆粒大小且大小均匀，这样每一口都能同时吃到糯米、肉丁和菇笋。
  • 摊皮要边转锅边用蚌壳烫浆，厚薄才均匀；猪油不可省，它是外脆内润、油而不腻的来源。
  • 传统老通城做法全程只用熟猪油、边煎边切块再翻面；家庭可用平底锅分两次煎制，火力略减以免糊底。
这道菜的故事三鲜豆皮是武汉“过早”里的头号硬菜，因馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜菇（鲜笋）与豆干而得名。老通城酒楼1929年开业于汉口中山大道大智路口，被称作“豆皮大王”，1958年毛泽东两次到店品尝后留下“豆皮是湖北的风味，要保持下去”这句话，这道薄皮糯米的小吃自此成了武汉的城市符号。
标签：小吃早点糯米煎制武汉

潜江油焖大虾 Qiánjiāng yóumèn dàxiā

虾油煨出红亮，汤汁收到挂壳，辣得干净又回甜

鄂菜（湖北菜） · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 香辣浓厚

用料

  • 鲜活小龙虾 1000克（传统选潜江清水养殖、壳青肉饱者）
  • 菜籽油 250克（约3斤虾用半斤油，油量是这道菜的关键）
  • 大蒜 6瓣 约20克（切片）
  • 姜 15克（切片）
  • 干辣椒 15克
  • 花椒 3克
  • 豆瓣酱 15克
  • 白糖 10克
  • 生抽 15毫升
  • 老抽 5毫升
  • 料酒 20毫升
  • 白醋 10毫升
  • 蚝油 10克
  • 鸡精 3克
  • 啤酒 330毫升
  • 香料包 1个（八角2个、桂皮1段、草果1个、香叶2片）
  • 小葱 20克（切段）
  • 香菜 少许

做法

  1. 小龙虾用刷子逐只刷净外壳，剪去虾须、虾脚，开背抽虾线，剪头去胃囊，四道处理做完再冲洗两遍沥干。
  2. 锅中下菜籽油烧至八分热，下姜片、蒜片、干辣椒与花椒，小火炒出香味。
  3. 转大火倒入全部小龙虾，快速翻炒3至4分钟，虾壳变红；用锅铲按压虾头，把虾油挤出来。
  4. 虾出虾油后倒出多余底油，烹入白醋与料酒，加老抽上色，撒胡椒粉翻匀。
  5. 把香料包倒入锅中与虾一同翻炒至香味均匀，再下白糖与豆瓣酱炒匀。
  6. 倒入啤酒至刚没过虾面，盖上锅盖转中小火焖15分钟，每隔5分钟翻一次锅让味道吃匀。
  7. 汤汁快收干时揭盖，转大火继续翻炒收汁至汤汁挂壳、虾肉紧实弹牙，撒葱段与香菜装盆。
小贴士
  • 油量是这个菜的名字所在：约3斤虾要耗半斤油，虾油与香料靠油温逼出来，油少了香味出不来。
  • 虾要处理干净，四道刀法（剪须、剪脚、抽线、剪头去胃囊）做完味道才不会发腥发苦。
  • 煎虾时用锅铲按压虾头逼出虾油，这一步决定成菜是红亮挂汁还是寡淡无味。
  • 焖制要盖盖小火15分钟以上并每5分钟翻锅，啤酒只加到刚没过虾面即可（传统以啤酒代水，多用秘制香料包与浓缩鸡汤料，家常可按口味调整）。
这道菜的故事1998年，江汉油田五七社区的餐馆老板李代军从油焖仔鸡上借来灵感，把小龙虾玩出了红亮喷香的样子，2004年五七社区建起油焖大虾美食城，2006年央视《致富经》播出他的故事，此后每年五月到九月，潜江街头挤满了专程来吃虾的人。2011年中国烹饪协会授予它“中国名菜”之名，2024年“五七小李子油焖大虾制作技艺”入选潜江市市级非遗。
标签：虾香辣潜江宴客菜非遗

四季美汤包 Sìjìměi tāngbāo

皮薄如灯，咬开先吸一口汤，姜丝醋是规矩

鄂菜（湖北菜） · 2小时 · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜汤浓

用料

  • 猪腿肉 500克（肥瘦3比7）
  • 猪皮 150克（熬皮冻用）
  • 清汤 1500毫升（熬皮冻与打馅用）
  • 面粉 500克
  • 酵面 100克（春秋二成、夏季一成、冬季四至五成）
  • 温水 约250毫升
  • 皮冻 200克（切细粒）
  • 姜末 15克
  • 姜丝 适量（佐食用）
  • 精盐 10克
  • 酱油 5克
  • 黄酒 15克
  • 白糖 20克
  • 麻油 2克
  • 胡椒粉 1克
  • 香醋 适量（佐食用）

做法

  1. 猪皮洗净入沸水锅煮到能用筷子掐动，捞出晾凉后绞碎，加清汤1500毫升上旺火熬至皮融烂。
  2. 熬好的皮汤盛入盘内不停搅动使其均匀冷却，凝成冻后切成细粒备用。
  3. 猪腿肉去骨切块后绞成肉茸，加姜末与精盐搅匀，分次慢慢加入清水1500毫升，边加边朝一个方向搅，中途不得换向。
  4. 肉茸吸水打黏后，拌入皮冻粒、白糖、酱油、味精、精盐、胡椒粉与麻油，拌匀成胶质馅心。
  5. 面粉加酵面与温水揉成光滑面团，搓成长条揪成每个10克的面剂，逐个擀成边缘薄、中间厚、直径约5厘米的圆皮。
  6. 左手托皮放馅，旋捏出18至20道细褶不封口，收口成鲫鱼嘴形，馅心微露。
  7. 生坯摆入蒸笼垫湿纱布，旺火蒸6至7分钟至皮半透明、隐约可见其中汤汁晃动。
  8. 上桌时配细姜丝与香醋调成的味碟；吃时先咬小口吹凉吸尽汤汁，再连皮带馅入口。
小贴士
  • 皮冻是汤的来源，猪皮必须熬到完全融烂并不停搅动冷凝，冻才凝得均匀；熬制通常需6小时以上。
  • 肉茸打水要分次加、朝一个方向搅、中途绝不改向，这是汤包馅能挂汁不流的根本。
  • 包顶不封口、留鲫鱼嘴形，蒸时热气才能从开口逸出，否则包子必破；褶子要18至22个且分布均匀。
  • 酵面比例随季节变化：春秋二成、夏季一成、冬季四至五成；肉馅用上好的猪前夹肉，肥瘦相间口感最佳（传统多以姜丝醋佐食，且强调少糖少油，可按口味调整）。
这道菜的故事四季美本是汉口一家小吃店的店名，意思是四季都有美食供应。1922年南京人徐大宽到汉口传授汤包技艺，武汉人钟生楚学艺后将其改良为苏式汤包的武汉版本，皮薄、汤多、馅嫩。1990年至2016年间它屡获中国饮食行业最高奖金鼎奖，2011年被认定为中华老字号，四季美汤包制作技艺现为湖北省级非物质文化遗产代表性项目。
标签：小吃汤包猪肉早点非遗

襄阳牛肉面 Xiāngyáng niúròu miàn

一碗红油浮在牛骨汤上，一辣二麻三鲜，越吃越上头

鄂菜（湖北菜） · 3小时 · 3至4人份 · 较难 · 香辣麻辣

用料

  • 牛腱子肉 300克（传统用黄牛腱，肥瘦相间）
  • 牛骨 500克（熬汤用）
  • 牛油 100克（炼红油用）
  • 湿碱面 250克（襄阳本地小麦制成）
  • 绿豆芽 100克
  • 辣椒面 30克
  • 花椒 8克
  • 豆瓣酱 20克
  • 大葱 50克（切段）
  • 姜 30克（切片）
  • 蒜 20克（切末）
  • 八角 2个
  • 桂皮 1段
  • 草果 1个
  • 香叶 2片
  • 干辣椒 10克
  • 生抽 20毫升
  • 精盐 适量
  • 香菜 适量
  • 紫皮生蒜 适量（佐食）

做法

  1. 牛骨冷水下锅焯净血水，加姜葱与料酒煮1小时撇净浮沫，转小火再熬2小时成奶白牛骨汤，滤出汤汁备用。
  2. 另起锅小火下牛油、葱段与姜片熬化，捞出葱姜，泼在炒香的辣椒面与花椒上，再加八角、桂皮、草果、香叶小火熬1小时以上。
  3. 红油料放凉后静置凝结成红软的膏状，次日舀一勺化入牛骨汤锅，表面浮起一层红油封住热气。
  4. 牛腱子肉加葱姜、料酒与香料卤至软烂，捞出切成厚片，牛杂同样卤好切片备用。
  5. 湿碱面入沸水煮到七八成即捞，拌少许油摊开吹凉，面条爽弹不坨。
  6. 窝子（竹制小篓）里下碱面与豆芽，在沸水中烫约30秒，连豆芽一起倒入碗中。
  7. 浇上滚烫的牛油辣汤，铺牛肉片或牛杂，撒葱花香菜，佐以生紫皮蒜与一小碗黄酒。
小贴士
  • 襄阳面的魂在红油那层：牛油与葱姜熬化后浇在辣椒花椒和十余种香料上，小火熬足一小时以上，隔夜静置凝结成红软膏状，次日化开淋在骨汤上。
  • 面要煮到七八成捞出拌油摊凉，临吃时再用竹篓在沸水中烫30秒，这套“捞、晾、烫”的工序是窝子面的口感来源。
  • 汤要咸要辣够劲，本地人讲究“一辣二麻三鲜”，且判断一碗好面的标准是吃完嘴唇上仍挂一层红油。
  • 豆芽是碗里唯一的脆与鲜，别省；传统食法配生紫皮蒜与黄酒解辣，辣度可按口味调整。
这道菜的故事襄阳在汉江北岸，南船北马、七省通衢的路口，南北口味在一碗面里交汇。这面始于清康熙年间，牛肉面与牛杂面两大系列各有老店传承，2023年2月“襄阳牛肉面”列入襄阳市第八批市级非物质文化遗产名录，2020年“襄阳牛肉面”商标获国家知识产权局注册，如今在襄阳街头天不亮就开门排队。
标签：面食汤面牛肉襄阳非遗

荆州鱼糕 Jīngzhōu yúgāo

鱼不见鱼，糕体如玉，蒸足四十分钟才敢切

鄂菜（湖北菜） · 2小时 · 4至5人份 · 较难 · 咸鲜滑嫩

用料

  • 青鱼 1尾 约1000克（传统选长湖草鱼或青鱼，以七八斤者最宜）
  • 猪肥膘肉 60克（切细丁）
  • 鸡蛋 4个（取蛋清）
  • 蛋黄 1个（蒸后刷面用）
  • 淀粉 30克
  • 姜水 40毫升（姜末加少量清水调匀）
  • 精盐 8克
  • 味精 2克
  • 白胡椒粉 1克
  • 葱白末 10克
  • 猪脊膘丁 20克
  • 熟猪油 少许

做法

  1. 鱼从背部剖开剔去脊骨与胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，取两片鱼肉上的白鱼肉，带血的部分剔净。
  2. 白鱼肉用刀背排剁成茸，剁到能用手搓成泥的细腻程度，鱼茸才够上劲。
  3. 鱼茸与打散的蛋清混合，顺时针方向用手捻搅成糊状，再依次加入淀粉、姜水、精盐、味精与胡椒粉，始终顺一个方向搅至粘稠上劲。
  4. 拌入葱白末、切成细丁的猪肥膘与猪脊膘丁，搅拌均匀即成鱼糕糊。
  5. 蒸笼铺湿纱布，倒入鱼糕糊用刀抹平约3厘米厚，盖上笼盖。
  6. 旺火沸水蒸30分钟，开盖用干净纱布搌干表面水气。
  7. 将蛋黄打匀均匀抹在糕面，盖盖再蒸5分钟，取下晾至不烫手，翻倒在案板上。
  8. 用刀顺长改切成6厘米宽、4厘米厚的鱼糕坯，码盘即成。
小贴士
  • 鱼要经排酸成熟才好制茸：刚宰的鱼处尸僵期、持水力低，蒸出来弹性与嫩度都会打折。
  • 鱼茸必须剁到能搓成泥的细腻程度，搅拌时始终顺时针一个方向，才会有劲、有弹性。
  • 蒸的时间是关键，第一遍30分钟让糕体定型熟透，搌干水气后抹蛋黄再蒸5分钟，糕体才会洁白如玉、上表面泛蛋黄色泽。
  • 淀粉不能多放，多则压住鱼味；市面上劣质鱼糕正是淀粉过量、口感发死（传统多选十一月转冷后制作，此时鱼茸不易散、可塑性好）。
这道菜的故事荆州鱼糕相传为舜帝妃子女英所创，春秋战国时已成为楚宫廷头道菜，清末民初荆州“聚珍园”的招牌即此味，民间有“无糕不成席”之说。2009年它入选湖北省第二批省级非物质文化遗产名录，2013年获国家地理标志产品保护，名字取“鱼糕”与“余高”谐音，寓意年年有余、步步高升。
标签：蒸菜鱼猪肉荆州非遗
其它菜系

每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。

川菜

12 道 · 四川、重庆

鲁菜

12 道 · 山东（含京津支流）

粤菜

12 道 · 广东、香港、澳门

苏菜（淮扬）

12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）

浙菜

12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）

闽菜

11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）

湘菜

12 道 · 湖南

徽菜

12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）

东北菜

12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁

京菜（北京菜）

12 道 · 北京

赣菜（江西菜）

12 道 · 江西

云南菜

12 道 · 云南

贵州菜

12 道 · 贵州

豫菜（河南菜）

12 道 · 河南

本帮菜（上海菜）

12 道 · 上海

陕菜（西北菜）

12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带

台湾菜（中国台湾）

12 道 · 中国台湾地区

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