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赣菜（江西菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

以「咸鲜辣、重原汁、擅烧煨」为标识的山水菜系。赣菜辣度直给却不掩本味，米粉、腊肉、河鲜与瓦罐汤是日常主角。

江西 · 平均 6.0 步 · 平均 11.3 项用料 · 耗时 20-240 分钟

以「咸鲜辣、重原汁、擅烧煨」为标识的山水菜系。赣菜辣度直给却不掩本味，米粉、腊肉、河鲜与瓦罐汤是日常主角。

风味特征

咸鲜辣重原汁本味擅烧煨米粉瓦罐

代表名菜

藜蒿炒腊肉余干椒炒肉南昌拌粉瓦罐汤萍乡烟熏肉

来龙去脉

赣菜处吴头楚尾，承楚地重辣与吴地精细双重影响；山地多湿、江河纵横，催生了以辣椒驱湿、以瓦罐慢煨、以烟熏耐贮的一整套乡土智慧。

本页数据：共 12 道，平均 6.0 步、平均 11.3 项用料，耗时 20-240 分钟（平均 71 分钟），其中 4 道 30 分钟内可完成；难度：简单 2 道 · 中等 6 道 · 较难 4 道。

赣菜（江西菜）菜谱（12 道）

藜蒿炒腊肉 Lihao Chao Larou

一把湖滩野菜配三指厚腊肉，脆与香在锅里对撞

赣菜（江西菜） · 25分钟 · 2至3人份 · 中等 · 咸香

用料

  • 鄱阳湖藜蒿（学名狭叶艾）300克（只取嫩茎，去叶去老根）
  • 烟熏腊肉 150克（传统多用本地带皮五花，肥瘦分开）
  • 猪油 2勺（传统多用猪油，可改植物油）
  • 大蒜 4瓣（切片）
  • 生姜 10克（切细丝）
  • 红干椒 2个（切末）
  • 韭菜 50克（传统配韭白或蒜苗，可按口味调整）
  • 料酒 1勺
  • 生抽 1勺
  • 食盐 2克
  • 清水 50毫升

做法

  1. 腊肉整块用温水洗净，剔去皮面，摆在盘中上笼蒸约30分钟至肉质透亮，取出晾到不烫手，把肥肉与瘦肉分别切成薄片。
  2. 藜蒿掐去叶片，根茎外皮用刀背刮净，只取嫩茎切成4厘米长段；韭菜切段，红干椒剁成细末，姜切丝，蒜切片。
  3. 锅置旺火烧热，舀入猪油烧到六成热，先下肥腊肉片煸炒约40秒至边缘微卷，烹入料酒，把蒸腊肉的原汁倒进锅里一同烧开。
  4. 依次下藜蒿段、韭菜段、红干椒末和蒜片，转大火翻炒约1分钟，至藜蒿断生、韭菜打卷，加食盐炒匀。
  5. 下入瘦腊肉片，转中大火合炒约30秒，淋清水焖2分钟，让汤汁渗进肉片，再转大火收干水。
  6. 沿锅边淋入生抽，颠匀出锅，趁脆嫩装盘上桌。
小贴士
  • 腊肉本身够咸，全菜只需2克左右盐，务必先尝再补。
  • 藜蒿下锅只给一分钟左右的猛火，久炒会出水塌软，那股清香也就散了；掐下的老根别扔，洗净可另做汤。
  • 肥瘦分炒是这道菜的老规矩：肥肉先煸出油润，瘦肉后放才嫩。猪油比植物油更接近传统味道（传统多用猪油、韭菜与红干椒，可按口味调整）。
  • 春季的藜蒿最嫩，霜后老茎纤维粗、味道发苦，尽量选3至5月的鲜茎。
这道菜的故事藜蒿本是鄱阳湖草滩上的野生蒿草，早年渔民下湖时顺手掐一把嫩茎，用家中剩的腊肉一炒便是渔家饭。后来这道菜被收进赣菜名册，成了外地人辨认赣味的第一道菜。
标签：腊味时令野菜小炒下饭菜赣菜经典

余干椒炒肉 Yugan Lajiao Chaorou

主角不是肉，是那种皮薄肉厚、辣嘴不辣心的枫树辣椒

赣菜（江西菜） · 20分钟 · 2至3人份 · 中等 · 鲜辣

用料

  • 余干枫树辣椒（丰收辣）250克（洗净后对半切开去籽）
  • 猪前腿肉 200克（传统多用五花肉或前腿肉，切薄片）
  • 大蒜 1头（约40克，剁成末）
  • 生姜 10克（切末）
  • 豆豉 8克
  • 小米辣 3个（切碎）
  • 老抽 1勺
  • 生抽 2勺
  • 料酒 1勺
  • 食盐 3克
  • 水淀粉 2勺（约30毫升）
  • 植物油 3勺

做法

  1. 辣椒洗净沥干，用刀沿纵向对半剖开，挖掉大部分籽（传统多对半切、不切丝，去籽可减辣而不失香）。
  2. 肉逆着纹理切成薄片，加1勺生抽和料酒抓匀，最后拌入水淀粉封住汁水，腌10分钟。
  3. 锅烧热倒3勺油，油到六成热下豆豉、姜蒜末和小米辣碎，中火煸约1分钟出香。
  4. 转大火下肉片快速滑散，炒到肉片边缘微焦、颜色变白，约1分钟。
  5. 加老抽和料酒翻匀，倒入辣椒，转中大火翻炒约2分钟，至辣椒表皮起皱、边缘微软。
  6. 加盐炒匀，沿锅边淋入剩下的1勺生抽，翻炒十几秒立刻出锅。
小贴士
  • 整盘的宽油宽盐是本地做法的底色：油要能没到辣椒的一半，盐要比家常多半勺，辣椒才炒得香而不生（传统多用宽油宽盐，可按口味调整）。
  • 辣椒对半切、去籽是减辣的巧办法，别整只切圈，香味会散掉一半。
  • 肉片上浆后不能久炒，起锅前把水分甩干，否则会出水变成煮辣椒。
  • 想确认辣度，先单独闻一下生辣椒的香气再决定用量；怕辣就把朝天椒减半，用红椒替代。
这道菜的故事余干枫树村一带的辣椒个小皮薄、肉厚味香，辣在嘴上却不烧心，明清时期还曾作为地方特产进献朝廷。它的栽培技艺在二〇〇九年被列为市级非物质文化遗产，二〇一一年获农产品地理标志，这道炒肉也随之成了赣菜里最直给的那一道。
标签：鲜辣辣椒小炒下饭菜十大赣菜

南昌拌粉 Nanchang Banfen

冲、焖、拌三步下去，辣椒油和猪油把米粉吃到灵魂里

赣菜（江西菜） · 25分钟 · 1至2人份 · 简单 · 香辣

用料

  • 江西干米粉 150克（1人份约100克，条粗耐煮的为佳）
  • 猪油 2勺（传统以猪油打底，这是拌粉的魂）
  • 生抽 2勺
  • 老抽 半勺
  • 大蒜 1勺（切末）
  • 小葱 2根（切葱花）
  • 萝卜干 40克（切碎）
  • 酸豇豆 30克（切碎，可按口味调整）
  • 油泼辣子 2勺
  • 剁辣椒 1勺（可选）
  • 熟白芝麻 5克
  • 油炸花生米 20克
  • 清水 2升（煮粉用）

做法

  1. 干米粉不必久泡，南昌米粉韧性足、久泡反而会烂；若买到偏硬的干米，可提前用温水泡30分钟。
  2. 冷水下锅，水开后煮约4分钟，用筷子挑起能轻松夹断即为熟，捞出立刻冲凉水，洗去表面米浆并控干水分。
  3. 碗底先放猪油、生抽、老抽、蒜末、葱花、萝卜干和酸豇豆，搅匀成底味。
  4. 热米粉甩干水后直接倒进碗里，趁烫用筷子从碗底向上挑拌约30秒，让每根粉都裹上酱色。
  5. 淋上油泼辣子和剁辣椒，撒花生米与白芝麻，再沿碗边补半勺生抽，拌匀即可开吃。
小贴士
  • 猪油别省，冷猪油遇到热粉才化得开、也才挂得住粉（传统多用猪油，可改香油）。
  • 拌粉是凉拌不是汤粉，冲凉水这一步是灵魂：洗掉米浆，粉才滑爽不坨。
  • 配菜各家不同，萝卜干、酸豇豆、腌菜、榨菜、剁椒都是常见搭子（传统多配萝卜干与酸豇豆，可按口味调整）。
  • 米粉是优质晚米制成，久泡不烂、久炒不碎，下锅前泡与不泡差别很大，按手里的粉调整时间。
这道菜的故事南昌米粉取优质晚米，经浸米、磨浆、滤干、采浆多道工序，讲究的是根根结实、煮后条条细嫩洁白，耐泡不烂也耐炒不碎。清晨的南昌街头，一碗拌粉加一罐瓦罐汤，是这座城最日常的仪式。
标签：早餐米粉凉拌小吃南昌风味

瓦罐煨汤 Waguan Tang

小陶罐进大炭缸，煨上一夜，汤浓得能挂住勺

赣菜（江西菜） · 4小时（家用版；传统柴炭煨制需7至12小时） · 2至3人份 · 较难 · 鲜香

用料

  • 猪肋排 500克（斩块，传统多用带骨排骨或肉饼）
  • 干墨鱼 1只（约30克，提前泡发切片，可按口味调整）
  • 干莲子 20克（泡软去芯，可按口味调整）
  • 桂圆 8颗
  • 生姜 15克（切片）
  • 食盐 4克
  • 清水 1200毫升
  • 小瓦罐 1个（带盖）
  • 锡纸 1张

做法

  1. 排骨冷水下锅，焯5分钟撇净血沫，捞出用温水冲净表面浮渣，沥干。
  2. 墨鱼干提前用温水泡1小时至软身，剪成小块；莲子泡软后去掉中间的绿芯。
  3. 瓦罐内先放排骨、姜片、墨鱼块、莲子和桂圆，加入清水至没过食材约三分之二处（约1200毫升），撒入食盐搅匀。
  4. 盖上罐盖，用锡纸把罐口紧紧包住压实，倒过来不漏汤才算封好。
  5. 砂锅底铺一层米或架起隔水炖架，瓦罐坐入其中，大火煮开转最小火煨3小时，再转小火焖1小时，共4小时。
  6. 关火后别急着揭盖，用余温再焖20分钟；开盖时侧身站好，罐内温度远超沸点，蒸汽容易烫口。
小贴士
  • 传统煨法是把小瓦罐一层层码进一米见方的大瓦缸，缸底烧硬质木炭，六面受热：先以160℃煨2至3小时，降到120℃再煨2小时，最后文火慢煨，全过程7小时以上。家用可用高压锅上汽后25分钟或砂锅慢煨替代（traditionally hardwood charcoal at a constant temperature; home stovetops differ, adjust to your setup）。
  • 锡纸封口是锁味的关键，漏了气汤就淡；没有锡纸可以用蜡线扎紧罐口再盖盖。
  • 老经验是食材占罐体积约一半、水到四分之三，水多了味就淡；这是配比不是绝对刻度（传统多用猪骨、排骨或肉饼，配料按季调整，可按口味调整）。
  • 墨鱼、海带、萝卜、玉米、香菇都可入罐，一罐只宜一味主料加两三样辅料，味才不散。
这道菜的故事相传北宋嘉祐年间，洪州一位才子郊游时把剩菜装进瓦罐掩在余烬里，次日再挖开已是满罐浓汤，这便是瓦罐汤的由来。景德镇盛产陶瓷提供瓦罐，江西河湖众多、水质甘甜，山林茅草与木材又提供了燃料，这门手艺才在赣地扎下根。二〇一四年它列入南昌市第四批市级非遗，二〇一六年又进入江西省第五批省级非遗名录。
标签：汤品非遗慢煨滋补南昌风味

萍乡烟熏肉 Pingxiang Yanxun Rou

盐渍半月、柴火慢熏半个月，蒸出来皮黄亮、瘦肉透红

赣菜（江西菜） · 40分钟（含蒸制） · 3至4人份 · 中等 · 咸香

用料

  • 萍乡烟熏五花肉 400克（带皮，蒸后切厚片）
  • 生姜 15克（切细丝）
  • 大蒜 3瓣（切末）
  • 干辣椒 4个（切圈，可按口味调整）
  • 青蒜 2根（切段）
  • 生抽 2勺
  • 老抽 1勺
  • 米酒 2勺
  • 白糖 1勺
  • 植物油 1勺

做法

  1. 烟熏肉表面用温水洗去浮灰，再泡温水30分钟逼出多余盐分（传统熏制前要盐渍约10天，再悬在火塘上方一米处文火慢熏半个月）。
  2. 整块上锅蒸20分钟，中途在肉面刷一层米酒，蒸到筷子能扎透、瘦肉部分微微发暗。
  3. 取出晾5分钟，切成1厘米左右厚片，肥瘦相间摆盘。
  4. 另起锅烧热，下1勺油，爆香姜丝、蒜末和干辣椒圈。
  5. 下肉片中小火煎3分钟，煎到肥肉边缘透明、瘦肉边缘微焦，用铲子按压把油脂逼出来。
  6. 烹入米酒，加生抽、老抽和白糖，翻匀后放青蒜段再翻炒30秒出锅。
小贴士
  • 蒸前温水浸泡是为了压盐分，太咸就多泡半小时，泡好后擦干再蒸。
  • 萍乡腊肉讲究盐渍要透、熏要文火：盐分多次投放，熏制约15至20天，火大则发苦不入味（传统盐渍约10天、文火慢熏约15至20天，企业标准腌渍不低于14天、熏制初期温度不高于55℃，可按口味调整）。
  • 最省事的吃法是整块蒸、切片上桌，再配一碟辣椒酱；下锅炒是萍乡待客时的第二轮热闹。
  • 烟熏好的腊肉可浸在茶油缸里长期保存，年久而不坏，取用时擦净表面即可。
这道菜的故事萍乡的冬天湿冷，山里人家烧柴取暖，柴房上方成了天然的熏房：肉用盐渍透，挂在离火盆一米处，用木柴、树蔸、锯末、谷壳与茶壳文火慢熏半个月，直到肉泛金黄色，再用清水洗去烟垢晾干。土与烟的味道一起进了肉的纹理，这道萍乡烟熏肉也因此入了赣菜名册。
标签：腊味烟熏蒸菜下饭十大赣菜

宁都三杯鸡 Ningdu Sanbei Ji

一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油，全程一滴水也不加

赣菜（江西菜） · 50分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜

用料

  • 宁都三黄鸡 1只（约1.2公斤，斩成3至4厘米的块）
  • 糯米酒 120毫升（本地甜米酒）
  • 生抽 120毫升
  • 猪油 120毫升（传统多猪油或麻油，可按口味调整）
  • 老姜 30克（拍裂）
  • 大蒜 6瓣（拍裂）
  • 干辣椒 4个（剪段，可按口味调整）
  • 冰糖 8克
  • 麻油 1勺（收汁后点香）
  • 九层塔 1小把（台式版必备，赣南原版多不放，可按口味调整）

做法

  1. 鸡块洗净擦干，宁都做法不焯水，直接下锅以保住原生肉香；若担心腥味，用3片姜抓匀腌10分钟再冲净擦干。
  2. 厚底砂锅或陶钵置旺火，下猪油，小火把姜片与蒜瓣煸到边缘干香微卷，约2分钟。
  3. 转大火下鸡块翻炒约5分钟，炒到鸡皮收紧、微微焦黄，沿锅边烹入米酒。
  4. 加生抽、冰糖和干辣椒，翻匀后盖上盖子，转最小火焖25分钟，全程不加一滴水。
  5. 开盖转中大火收汁约3分钟，不停翻动防止糊底，收到汤汁浓稠、均匀挂在鸡块上。
  6. 关火，淋入麻油，再把九层塔扔进去用余温翻两下即可出锅。
小贴士
  • 三杯的比例按鸡肉重量的十分之一各配一杯（约120毫升），米酒、酱油、油三者等量，这是宁都做法最关键的一条（传统三杯指米酒、酱油、猪油各一杯，家用可按口味调整）。
  • 一定不加水：鸡自身析出的水分加上酒气足够把它焖熟，加水会冲淡酱汁，鸡也不入味。
  • 赣南原版不放九层塔，那是台湾改良版加的；想吃草香就在关火后放，早放会发黑失香。
  • 用陶钵或厚底砂锅，保温性好、小火也稳；普通炒锅火力太猛，容易一收汁就糊底。
这道菜的故事宁都三黄鸡个头小、羽黄喙黄胫黄而冠红髯红，产在县南的黄石、对坊一带，饲养已有千年之上。相传南宋末年一位老妪以瓦钵盛三杯米酒煨鸡为文天祥送行，后人把那一钵酒与三杯的规矩留了下来，这道菜也从赣南走进台湾，变了身却没换了根。
标签：客家焖烧整鸡宴客菜十大赣菜

莲花血鸭 Lianhua Xueya

鸭肉剁成细丁，起锅前淋一碗鸭血，裹出紫红的芡衣

赣菜（江西菜） · 45分钟 · 3至4人份 · 较难 · 鲜辣

用料

  • 莲花仔鸭 1只（约1.5公斤，60至70天的稻田麻鸭为佳）
  • 新鲜鸭血 1碗（约200毫升）
  • 江西糯米酒 60毫升
  • 山茶油 4勺
  • 生姜 20克（切细丁）
  • 大蒜 5瓣（切末）
  • 鲜红椒 80克（切丁）
  • 小米辣 3个（切丁）
  • 生抽 1勺
  • 老抽 半勺
  • 食盐 3克
  • 清水 200毫升

做法

  1. 接鸭血的碗里先倒2勺糯米酒和一小撮盐，宰鸭时一边接一边用筷子搅动1分钟防止凝结，备用。
  2. 鸭去毛去内脏，鸭头鸭掌单独切块，其余连骨带肉剁成1厘米左右的小丁（本地做法剁细丁，才好裹血挂汁）。
  3. 锅烧到冒烟，倒3勺茶油，先下鸭头鸭掌大火煸到表面焦黄出油。
  4. 下鸭丁保持大火翻炒约3分钟，把水汽彻底炒干、逼出鸭油，炒到鸭皮收紧、颜色泛黄。
  5. 加姜蒜丁和辣椒丁大火炒2分钟，沿锅边淋入糯米酒，加生抽、老抽和盐翻匀。
  6. 加清水刚好没过鸭肉，盖盖中小火焖12分钟，至鸭肉软嫩、汤汁剩下三分之一左右。
  7. 转最小火，把鸭血搅匀沿锅边缓缓淋入，同时快速翻炒约30秒，鸭血凝成薄芡裹住鸭丁就立刻关火。
小贴士
  • 鸭血必须全程小火，滚沸就会结块发柴；起锅前三十秒完成这一步最稳。
  • 茶油是这道菜的法定主角，换成别的油香气差一大截（传统多用本地山茶油，可按口味调整）。
  • 辣椒量别手软，萍乡辣属闷棍辣，入口不显、后劲上头；怕辣就把朝天椒减半、只留红椒。
  • 汤汁千万别倒掉，拌饭才是灵魂；本地吃法讲究一浇二吃三拌，鸭肉带汁浇在米饭上最香。
这道菜的故事《莲花县志》记载，莲花炒血鸭始于南宋末年；另一说法讲的是文天祥途经莲花时，厨师误把掺了米酒的鸭血当辣酱倒进炒鸭，意外成了这道菜。二〇〇九年它列入江西省省级非物质文化遗产，后来又走上国宴，如今在莲花县几乎每家餐馆都挂着这块招牌。
标签：鲜辣鸭肉非遗下饭菜萍乡风味

井冈烟笋 Jinggang Yansun

毛竹笋挂在灶上熏成乌黑，泡开再烧，全是山里的烟火气

赣菜（江西菜） · 60分钟（不含泡发） · 3人份 · 较难 · 咸香

用料

  • 井冈烟笋（乌烟笋）200克
  • 五花肉 200克（传统多配肉同烧；纯素版可用香菇与素油，可按口味调整）
  • 干辣椒 4个（切段）
  • 大蒜 4瓣（切片）
  • 生姜 15克（切片）
  • 青蒜 2根（切段）
  • 生抽 3勺
  • 老抽 1勺
  • 料酒 2勺
  • 冰糖 5克
  • 清水 约600毫升（刚没过食材）
  • 植物油 1勺

做法

  1. 烟笋干提前用温水泡发2天以上，中途换水两次去烟味（传统烟笋需清水浸泡2至3天、换水数次；急用可温水泡半天再上高压锅煮30分钟）。
  2. 泡好的烟笋切成3厘米长的段，沸水下锅煮5分钟，捞出挤干水分。
  3. 五花肉切块，冷水下锅加1勺料酒焯3分钟，撇净浮沫，捞出擦干。
  4. 锅烧热下油，五花肉中火煸3分钟，煸到表面微黄、逼出油脂。
  5. 加姜片、蒜片和干辣椒段炒香，倒入烟笋翻炒2分钟，烹入料酒，加生抽、老抽和冰糖。
  6. 倒热水至刚没过食材，大火烧开转小火盖盖焖45分钟，让烟香与肉脂互相渗透。
  7. 开大火收汁，尝过咸淡后撒青蒜段翻匀出锅。
小贴士
  • 烟笋必须泡透，泡不透芯子发硬还带焦苦味；换水勤一些，烟香才柔顺不刺喉。
  • 煸五花肉那一步别偷懒，煸出的猪油是烟笋最好的解腻良方。
  • 想吃纯素版，就用素油煸香，加香菇、腐竹同烧，味道一样站得住（传统多以猪肉丝或五花肉同炒同烧，可按口味调整）。
  • 烟笋本身味道重，盐要克制，生抽老抽加够就不要再另外放盐。
这道菜的故事井冈山满山是毛竹，清明前后挖笋、剥壳、煮熟、切片，再用柴火连熏六天五夜，制成黑褐色的乌烟笋，表面还带着一层白霜。井冈烟笋以乌烟笋、猪肉丝、干红椒为主料，是赣菜十大名菜之一，山里人用它炖肉、炒腊肉、煲鸭汤，把整座山的气味都收进一只碗里。
标签：山珍烟熏烧菜下饭十大赣菜

鳜鱼煮粉 Guiyu Zhufen

鱼先煎出奶白汤，再把粉下进去煮，一碗里有鱼、有粉、有汤

赣菜（江西菜） · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 鲜香

用料

  • 鳜鱼 1条（约600克，永修鄱阳湖一带鲜活鱼为佳；买不到可用鲫鱼）
  • 江西米粉 100克（粗米粉更耐煮）
  • 猪油 2勺
  • 生姜 15克（切末）
  • 大蒜 15克（切末）
  • 小葱 3根（葱段与葱花分开）
  • 鲜红椒 2个（切圈，可按口味调整）
  • 料酒 2勺
  • 米醋 1勺
  • 清水 1200毫升（一次性加足）
  • 食盐 4克
  • 白胡椒粉 1克

做法

  1. 鳜鱼处理干净，两面切花刀，用盐和白酒抹匀腌10分钟，厨房纸吸干表面水分。
  2. 锅烧热下猪油，鱼下锅先别动它，一面煎到金黄定型再翻面，两面各煎2分钟。
  3. 烹入米醋，下姜末蒜末爆香，沿锅边淋入料酒。
  4. 一次性倒入足量清水，大火滚煮约10分钟，直至汤色转成奶白（中途添水汤就白了不起来了）。
  5. 转小火，下泡软的米粉煮3到5分钟，至粉条透亮不断。
  6. 加盐和白胡椒粉调味，撒葱花与红椒圈，连汤带粉盛入碗中。
小贴士
  • 汤要奶白，关键是猪油煎鱼加一次加足开水再大火滚，中途绝不能加水。
  • 粉要选粗米粉才耐煮，细粉一煮就烂；下粉后别用铲子搅，用筷子拨动即可。
  • 这碗汤也能做清汤版，不放辣椒只放盐和姜，凸显鳜鱼本身的鲜甜（传统多用余干辣椒与白胡椒，可按口味调整）。
  • 鳜鱼刺少但并非无刺，吃的时候把鱼肉拆开再吃会更稳妥。
这道菜的故事永修与吴城紧贴鄱阳湖，湖里的鳜鱼与地里的稻米在一碗里相遇。相传六百多年前朱元璋与陈友谅在鄱阳湖鏖战，一夜宿在农妇家，次日农妇用昨夜鱼汤煮粉给他吃，朱元璋吃得神清气爽，这做法便传了下来。二〇一九年首届中国江西米粉节上，余干厨师用直径七米的大锅烹出鳜鱼煮粉，创下吉尼斯世界纪录，同年余干被中国饭店协会授予中国鳜鱼煮粉地标城市，二〇二一年这道菜入选赣菜十大名菜。
标签：河鲜汤粉鄱阳湖主食十大赣菜

瓷泥煨鸡 Cini Huiji

高岭土裹住整鸡埋进窑火，敲开泥壳，鸡还是完整的

赣菜（江西菜） · 4小时（含腌渍与煨烤） · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜

用料

  • 嫩仔鸡 1只（约750克，农家散养1至2年的为佳）
  • 五花肉泥 150克
  • 红椒末 25克
  • 香菇末 25克
  • 葱花 15克
  • 姜末 15克
  • 胡椒粉 少许
  • 食盐 5克
  • 麻油 50克
  • 料酒 250毫升
  • 湿瓷泥（景德镇高岭土）1千克
  • 荷叶 2片
  • 棉纱线 1米

做法

  1. 鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，用刀背在翅骨、腿骨和颈骨处轻敲，让骨节松脱而不破皮。
  2. 葱、姜、蒜、桂皮、香叶、胡椒、盐和酱油抹遍鸡身，腌2至3小时。
  3. 五花肉泥拌入红椒末、葱花、姜末、香菇末、胡椒粉和盐，填进鸡腹；鸡身抹麻油，用荷叶包两层，再用细棉绳捆成蛋形。
  4. 瓷泥与料酒调成能捏成团、厚度约七八厘米的泥饼，把鸡团团裹住，外层再包一层纸。
  5. 送入烤箱或电烤炉，以160℃上下火煨4小时；传统做法是埋进刚熄窑的窑渣里，用余热文火煨六到十小时（传统以窑火余热煨烤，家用电烤炉火力不同，可按条件调整）。
  6. 出炉后先敲开泥壳再剥荷叶，整鸡上桌，配一碟甜面酱或蘸汁。
小贴士
  • 高岭土受热不裂，用它当烤壳是景德镇独有的土办法；买不到可用干黏土或陶瓷烤盘代替，别用保鲜膜。
  • 敲壳动作要轻，壳一裂香气就跑了；壳要干透，湿泥会黏在荷叶上撕不下来。
  • 腌足两小时以上鸡肉才透味，想更酥烂就把腌渍延到六小时（传统腌二至三小时，可按口味调整）。
  • 泥壳厚度以七八厘米为宜，太薄会裂，太厚则要多烧一小时却不见得更香。
这道菜的故事相传清康熙年间，御窑厂窑工在赶烧龙缸时撞见一只野鸡，苦于没有炊具调料，便荷叶包鸡、糊上瓷泥，埋进窑下火堂的炭火堆里；傍晚收工时敲开泥坨，热气与香气一起冒了出来。此后这道菜在窑工与市民之间传开，成为景德镇最负盛名的传统名菜之一，其煨烤技艺也已列入珠山区区级非物质文化遗产申报项目。
标签：禽类窑烤非遗宴客菜景德镇风味

碱水粑 Jianshui Ba

稻草灰滤出的碱水蒸成的米糕，切片一炒，碱香绕着梁不散

赣菜（江西菜） · 50分钟 · 2至3人份 · 中等 · 咸鲜

用料

  • 碱水粑 400克（市售半成品即可；传统用早稻杆烧灰滤水自制碱水）
  • 猪油 2勺
  • 鲜红椒 1个（切丝）
  • 大蒜 4瓣（切末）
  • 青菜 100克（切段）
  • 鸡蛋 2个（打散，可按口味调整）
  • 生抽 2勺
  • 老抽 半勺
  • 食盐 2克
  • 白胡椒粉 少许

做法

  1. 碱水粑切成1厘米厚的片，摆在漏筛上晾到表面微干（传统做成的碱水粑厚约10厘米，需先切片）。
  2. 锅烧热下1勺猪油，中火把粑片两面各煎2分钟，煎到两面微黄发硬，盛出备用。
  3. 锅内补1勺猪油，爆香蒜末，下青菜和红椒丝炒1分钟。
  4. 倒入煎好的粑片，转大火翻炒2分钟，边炒边沿锅边烹入生抽和老抽。
  5. 加盐和白胡椒粉炒匀，倒入打散的蛋液，翻炒到蛋液裹住粑片即出锅。
小贴士
  • 碱水粑的灵魂在碱：用早稻杆、茶籽壳、黄豆杆或稻草烧灰后用水冲洗滤出的碱水，碱香与柔韧全靠它；直接用食用碱省事但口感发死（传统多用植物灰滤水制碱，可按口味调整）。
  • 粑片先干煎再炒，才不会软塌成糊。
  • 最经典的两吃是碱水粑炒蛋和碱水粑炒烟熏腊肉，后者咸香更足，配粥一绝。
  • 碱水粑可以久存不坏，切片下锅前不必回温，冷锅冷粑慢慢煎透更成形。
这道菜的故事景德镇产瓷之地浮梁，自唐宋起窑场作坊林立，作坊主为了留住好工匠，饭食之外每天加一顿点心餐，碱水粑便是那时创制出来的点心。它以大米磨浆掺入碱水、用特制粑筛猛火蒸熟，厚约10厘米，浮梁人称整体蒸熟的为糕、做成小饼蒸熟的为果。南宋时浮梁百姓曾把它送到抗金的岳家军中充作行军干粮，民谣里至今还留着送君碱水粑、精忠保国家两句。
标签：小吃米制品素食家常十大名小吃

浒湾油面 Huwan Youmian

面细如发丝，煮进鲜汤里滑得像龙须

赣菜（江西菜） · 20分钟 · 2人份 · 简单 · 清鲜

用料

  • 金溪浒湾油面 100克（龙须贡面；无则用细挂面）
  • 猪骨或鸡架 300克（熬汤用）
  • 清水 1200毫升
  • 肉丝 60克
  • 香菇 3朵（切丝）
  • 鸡蛋 1个（打散）
  • 青蒜 1根（切末）
  • 剁辣椒 1勺（可按口味调整）
  • 食盐 3克
  • 白胡椒粉 少许
  • 猪油 1勺

做法

  1. 猪骨焯水后加冷水大火烧开，转小火熬40分钟成白汤，滤出汤汁备用。
  2. 油面按包装说明煮：0.5公斤面配4至5公斤水，沸水下锅，大火煮4至5分钟至面浮起，捞出过一遍凉开水。
  3. 另起锅烧热猪油，下肉丝炒散至变色，加香菇丝炒香，盛出。
  4. 锅中倒少许油，倒入蛋液炒成蛋块。
  5. 碗中放盐和白胡椒粉，冲入滚热的高汤调匀，铺上煮好的油面。
  6. 浇上肉丝香菇与蛋块，撒青蒜末，淋剁辣椒即可。
小贴士
  • 油面本身含盐且用茶油和面，煮的时候别再往锅里加盐。
  • 茶油是浒湾油面的命脉，面条煮熟呈琥珀色、爽滑不糊、汤清不浑；用普通挂面替代时，汤底可加少许猪油补足油香（传统以茶油和面、按季配方，可按口味调整）。
  • 手上功夫全在制面那一步，二十七道工序、三期发酵、绕棍上架，家庭版买成品面即可。
  • 油面也可炒、可煎：煮到八分熟捞出过凉水，再下锅加工。
这道菜的故事抚州金溪浒湾镇自明末就出油面，清代被选为宫廷食品，因面丝细如龙须而被称为龙须贡面，相传乾隆南巡时在浒湾吃过一碗延年寿面，回京后下旨金溪每年进贡万斤。2010年浒湾油面制作技艺列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录，其森和兴贡面厂出产的龙牌贡面还被商务部认定为中华老字号。
标签：面食非遗清汤主食抚州风味
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