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东北菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

量大实惠、咸香浓厚的北方家常菜。东北菜受鲁菜与满蒙食俗影响，善用炖、酱、熏，酸菜与粉条是灵魂，锅包肉、杀猪菜家喻户晓。

黑龙江、吉林、辽宁 · 平均 6.1 步 · 平均 15.8 项用料 · 耗时 25-180 分钟

量大实惠、咸香浓厚的北方家常菜。东北菜受鲁菜与满蒙食俗影响，善用炖、酱、熏，酸菜与粉条是灵魂，锅包肉、杀猪菜家喻户晓。

风味特征

咸香浓厚量大实惠善炖酱熏酸菜粉条

代表名菜

锅包肉地三鲜猪肉炖粉条杀猪菜小鸡炖蘑菇酱骨头

来龙去脉

东北菜融汇山东移民的烹调法与满、蒙、朝鲜族食俗，黑土地物产丰饶，气候寒冷催生长时间炖煮与腌渍储菜的习惯，形成粗犷热乎的家常风格。

本页数据：共 12 道，平均 6.1 步、平均 15.8 项用料，耗时 25-180 分钟（平均 70 分钟），其中 1 道 30 分钟内可完成；难度：简单 3 道 · 中等 5 道 · 较难 4 道。

东北菜菜谱（12 道）

锅包肉 Guōbāo Ròu

外酥里嫩的酸甜硬菜，咬下去要听见一声脆响

东北菜 · 40分钟 · 2至3人份 · 较难 · 酸甜

用料

  • 猪里脊肉 300克（传统多用猪通脊大肉片，切约0.3厘米厚）
  • 土豆淀粉 100克（抓糊用，传统多用马铃薯淀粉）
  • 清水 60毫升（调糊）
  • 鸡蛋清 1个（约30克）
  • 盐 2克
  • 料酒 10毫升
  • 食用油 600毫升（炸制，约耗60毫升）
  • 白糖 60克
  • 白醋 45毫升（传统多用山西老陈醋或米醋）
  • 生抽 8毫升
  • 清水 30毫升（调碗汁）
  • 姜丝 8克
  • 葱丝 10克
  • 胡萝卜丝 15克
  • 香菜梗 5克

做法

  1. 猪里脊去掉筋膜，切成手掌大小、约0.3厘米厚的大片，摊开平铺在案板上备用。
  2. 土豆淀粉加60毫升清水调成浓稠糊状，拌入蛋清、料酒和盐；把肉片逐片抓入糊中裹匀，静置10分钟。
  3. 锅内倒600毫升油，烧至六成热（约180摄氏度），下肉片炸约2分钟，至外层定型、颜色浅黄，捞出摊开放凉。
  4. 油温升到八成热（约200摄氏度），肉片回锅复炸约30秒，至表皮金黄酥脆，捞出控油。
  5. 另起锅留底油，碗中放白糖、白醋、生抽和30毫升清水调匀；锅中烧热倒入碗汁，大火熬到起泡挂勺。
  6. 转最大火倒入炸好的肉片，快速翻炒十几下让每片均匀挂上亮汁，撒姜丝、葱丝、胡萝卜丝和香菜梗，立刻出锅装盘。
小贴士
  • 挂糊用土豆淀粉而非面粉，炸出来才有那层薄而脆的鳞壳；面粉糊偏硬，口感发闷。
  • 糖醋比例在1:1到2:1之间调整，哈尔滨老做法偏酸甜；传统多用白醋或老陈醋，可按口味调整。
  • 复炸的油温和时间是酥脆的关键，肉片下锅后要立刻捞出，久了会把油吃进去变软。
  • 出锅要快，汁一挂上就得装盘；放久了回软，酥脆口感全失。
这道菜的故事清末道台府膳长郑兴文为迎合俄国宾客，把咸鲜的焦炒肉片改成酸甜口，取名"锅爆肉"；俄人把"爆"读成"包"，口口相传就成了锅包肉。2022年它入选国家《地标美食名录》，如今是哈尔滨最响的一张城市名片。
标签：酸甜酥脆猪肉哈尔滨硬菜

地三鲜 Dì Sān Xiān

茄子土豆青椒一盘端，酱汁油亮，最典型的下饭菜

东北菜 · 35分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜

用料

  • 紫皮长茄子 300克（传统多用东北长茄子，切拇指节大小的滚刀块）
  • 土豆 250克（切滚刀块）
  • 青椒 120克（传统多用柿子椒或尖椒，掰成块）
  • 玉米淀粉 40克（茄子拍粉）
  • 食盐 1克（茄子杀水用）
  • 食用油 500毫升（炸三鲜，约耗80毫升）
  • 生抽 20毫升
  • 老抽 5毫升
  • 大蒜 15克（切末）
  • 葱末 10克
  • 陈醋 8毫升（锅边烹香）
  • 白糖 5克
  • 食盐 2克
  • 清水 80毫升（调碗汁）
  • 玉米淀粉 8克（勾芡）

做法

  1. 茄子去皮切滚刀块，撒1克盐拌匀静置10分钟杀去水气，用厨房纸按压吸干，表面拍一层薄淀粉；土豆切滚刀块后浸清水冲去表面淀粉；青椒掰成不规则块。
  2. 宽油烧至六成热，先下土豆块炸约3分钟，至表面金黄、边缘微焦，捞出控油。
  3. 油温升到七成热，下青椒块快炸10秒立刻捞出；再下茄子块炸约2分钟，至通体浅金、边缘微焦，捞出时用铲子压一下多余的油。
  4. 锅内留少许底油，下葱末蒜末爆香，倒入生抽、老抽、白糖、盐和清水烧开，淋入水淀粉勾成浓芡。
  5. 转大火倒入三鲜快速翻匀，沿锅边烹入陈醋，颠匀后立刻装盘。
小贴士
  • 茄子必须先杀水再拍粉，否则下锅猛吸油，成菜发腻挂不住芡。
  • 土豆、青椒、茄子成熟时间不同，要分三次炸，炸好再一起下锅，才同时得到土豆的软糯、青椒的脆嫩和茄子的滑嫩。
  • 醋要沿锅边烹入，高温激发醋香又保住酸度；传统多用山西陈醋或香醋，可按口味调整。
  • 炸剩的油澄清后留着炒菜，老话叫"老油"，别倒掉。
这道菜的故事地三鲜本是立夏"尝三鲜"里的旧例，除了树上的、水里的，还有用地里苋菜、元麦、蚕豆凑成的"地三鲜"。移民把习俗带进东北后，把它换成当地高产的土豆、茄子和青椒，厨师又用"先炸后炒"的手法把它做成了撑场面的下饭菜。
标签：素菜下饭茄子土豆家常菜

猪肉炖粉条 Zhūròu Dùn Fěntiáo

白菜五花肉炖到软烂，宽粉吸饱肉汤，一锅能吃三天

东北菜 · 1小时30分钟 · 4至5人份 · 简单 · 咸鲜

用料

  • 带皮五花肉 500克（切3厘米见方的块）
  • 大白菜 500克（菜帮斜切大片，菜叶手撕大块）
  • 红薯宽粉 100克（干粉条，传统多用红薯粉条，土豆粉条亦可）
  • 温水 500毫升（泡粉条）
  • 猪油或食用油 20克
  • 生姜 15克（切片）
  • 大葱 30克（切段）
  • 八角 2个
  • 干辣椒 3个
  • 生抽 25毫升
  • 老抽 8毫升
  • 料酒 20毫升
  • 冰糖 10克
  • 食盐 4克
  • 白胡椒粉 1克

做法

  1. 干粉条用温水泡30至60分钟，至能轻松弯曲、捏着没有硬芯，捞出沥水；白菜洗净，菜帮斜切大片、菜叶手撕大块，分开放好。
  2. 五花肉冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，水开撇净浮沫后捞出，用温水冲洗掉表面浮沫，沥干。
  3. 锅烧热不放油，下五花肉块中小火煸4至5分钟，煸到四面微焦、肥肉透明、锅底积出一层猪油，盛出肉块，保留底油。
  4. 底油下姜片、葱段、八角和干辣椒，小火炒出香味，加生抽、老抽和料酒炒匀，冰糖下锅炒化挂色。
  5. 倒入没过食材的开水，放回肉块，大火烧开转小火加盖炖40分钟。
  6. 先下白菜帮翻炒2分钟压进汤里炖10分钟，再下泡好的粉条，用筷子轻轻压入汤中不搅动，小火炖10分钟。
  7. 最后下白菜叶炖5分钟至软而不烂，加盐和白胡椒粉调味，尝味后再补盐（粉条吸盐，比平时稍重），撒葱花出锅。
小贴士
  • 粉条必须用温水泡足：泡不透炖不烂，泡过头就断；千万别用开水泡，外面糊了里面还硬。
  • 煸五花肉这一步别省，煸出的猪油是这道菜香而不腻的根本，直接下生肉炖会发柴。
  • 全程只用开水并一次加足，中途加冷水肉会紧缩发柴；粉条吸水极多，汤要留出余量，缺了就补开水。
  • 传统多用红薯宽粉或土豆宽粉，忌用龙口细粉丝；红薯粉耐煮，炖二三十分钟仍不化。
这道菜的故事东北人入冬拉一整车白菜下缸，压上石头等它慢慢变酸；等杀年猪的时节，这缸酸菜正好配上一锅猪肉炖粉条。旧时一缸酸菜能吃到开春，这道菜也就成了"有钱没钱，杀猪过年"里最热气腾腾的一盆。
标签：炖菜猪肉粉条酸菜家常菜

杀猪菜 Shā Zhū Cài

酸菜白肉血肠一锅炖，年关最隆重的一桌席

东北菜 · 2小时 · 6至8人份 · 较难 · 咸鲜酸香

用料

  • 腌酸菜 500克（东北长白菜自然发酵，洗净切细丝）
  • 带皮五花肉 400克（整块烀熟后切大片）
  • 猪棒骨 500克（熬汤用）
  • 猪血肠 250克（新鲜猪血灌制，斜切厚片）
  • 干粉条 80克（温水泡软）
  • 冻豆腐 150克（切块）
  • 猪油 30克
  • 大葱 30克（切段）
  • 生姜 15克（切片）
  • 花椒 3克
  • 八角 2个
  • 食盐 5克
  • 酱油 20毫升
  • 白胡椒粉 2克
  • 蒜泥 30克（蘸料）
  • 韭菜花 15克（蘸料）

做法

  1. 猪棒骨冷水下锅，水开撇净浮沫后转小火熬40分钟，熬成奶白骨汤，捞出骨头，汤留用。
  2. 五花肉整块冷水下锅，加葱段、姜片和花椒，水开后小火"烀"40分钟（东北话说的烀：水少盖紧，半蒸半煮），捞出晾凉，切成大片。
  3. 酸菜切细丝挤去一半水分；粉条用温水泡软；血肠洗净斜切厚片；冻豆腐切块。
  4. 锅内下猪油烧热，爆香葱段、姜片、花椒和八角，下酸菜丝中火炒3分钟炒出香气，再倒入骨汤烧开。
  5. 下白肉片、粉条和冻豆腐，调入盐、酱油和白胡椒粉，转小火炖15分钟。
  6. 最后下血肠，小火加热到肠片微微卷曲即关火，久煮血肠发柴不成型；撒葱花香菜末。
  7. 另备蒜泥、韭菜花、腐乳和酱油调成的蘸料，白肉与血肠切片蘸食。
小贴士
  • 血肠下锅只要烫到肠片微微卷边就得立刻出锅，煮久了发柴发散，失去嫩滑的口感。
  • 酸菜本身带咸味，盐要最后尝过再放，先放容易整锅偏咸。
  • 酸菜要用长白菜自然发酵的，色泽微黄透亮，品质好的可以直接蘸酱生吃。
  • 真正讲究的店用农村粮食和猪草喂出来的"笨猪"，才有最正的天然肉香；传统多用笨猪，没有笨猪可用普通五花肉替代，可按口味调整，但香气会淡一些。
这道菜的故事"有钱没钱，杀猪过年"。腊月里一声猪叫，全屯人帮着烧水、灌肠、摘油，院子里支起大铁锅，酸菜白肉血肠咕嘟嘟炖成一盆。这从来不是给谁看的一桌席，而是给一冬辛苦攒下的力气吃的。
标签：杀猪菜酸菜血肠团圆年菜

小鸡炖蘑菇 Xiǎojī Dùn Mógū

干榛蘑和小笨鸡在铁锅里咕嘟一冬，粉条压到最后下

东北菜 · 1小时20分钟 · 4至5人份 · 中等 · 咸鲜

用料

  • 散养小笨鸡 1只（约1200克，斩成5厘米见方的块）
  • 干榛蘑 100克（东北野生干榛蘑，传统多用榛蘑）
  • 温水 500毫升（泡蘑菇用，泡菇水留用）
  • 红薯粉条 100克（温水泡软）
  • 生姜 20克（切厚片）
  • 大葱 30克（切段）
  • 大蒜 15克
  • 八角 2个
  • 干辣椒 3个
  • 料酒 30毫升
  • 生抽 30毫升
  • 老抽 8毫升
  • 白糖 8克
  • 食盐 4克
  • 食用油 30毫升

做法

  1. 干榛蘑用温水泡发2小时以上至完全舒展，中途换一次水，洗净泥沙并剪去粗根；泡菇水静置后取上层清亮部分留用。
  2. 小鸡斩块后用清水浸泡1小时去血水，冷水下锅加姜片和料酒焯水，水开撇净浮沫捞出，用温水冲净，沥干。
  3. 锅烧热下油，中火煸鸡块约5分钟，至表面微黄、逼出多余油脂、散出焦香。
  4. 下姜片、葱段、蒜、八角和干辣椒炒香，沿锅边烹入料酒，加生抽、老抽和白糖翻炒上色。
  5. 倒入没过鸡块的开水和泡菇水，大火烧开转小火加盖慢炖50分钟，至筷子能轻松插透。
  6. 放入泡软的粉条，用筷子压进汤里，加盖继续炖12分钟；再放榛蘑翻匀，小火炖15分钟至榛蘑吸透鸡油。
  7. 尝汤味补盐，连锅端上桌，撒葱花。
小贴士
  • 泡榛蘑的水是整道菜的鲜味来源，别倒掉，静置沉淀后取上层清亮的用。
  • 榛蘑下早了会炖成泥，要等鸡肉快好时再放，15分钟就足够。
  • 粉条最后下且不要用力搅动，用锅铲轻轻压进汤里才不会断。
  • 传统用一年左右的老笨鸡，久炖不柴；干香菇可替代榛蘑但香气偏浓，可按口味调整。
这道菜的故事这道菜的前身是清末辽沈宴席上的"口蘑肥鸡"，到了黑龙江被本地山货改写成了自己的样子。榛蘑长在松林下的腐殖土里，一年只旺那么半个月，晒成干货能存一冬，于是这盆小鸡炖蘑菇成了年三十桌上非请不可的一道。
标签：炖菜鸡肉榛蘑粉条年菜

酱骨头 Jiàng Gǔtou

一锅老汤养三代，酱香骨酥烂到能吸着骨髓

东北菜 · 3小时 · 4至6人份 · 较难 · 酱香

用料

  • 猪棒骨 1000克（约5根，选骨髓饱满的后腿骨棒，斩成8厘米段）
  • 冰水 2000毫升（浸泡去血水）
  • 东北黄豆酱 40克（传统多用黄豆酱）
  • 甜面酱 20克
  • 腐乳 15克（1小块）
  • 冰糖 25克（炒糖色用）
  • 生抽 30毫升
  • 老抽 10毫升
  • 料酒 40毫升
  • 大葱 40克（切段）
  • 生姜 20克（切片）
  • 八角 2个
  • 桂皮 1段
  • 香叶 3片
  • 干辣椒 4个
  • 清水 1500毫升（刚没过骨头）
  • 食盐 3克（关火前再放）

做法

  1. 棒骨剁成8厘米左右的段，先在正中央砍一道印再斩开，防骨髓外溢；入冰水浸泡2小时，中途换水两次，至骨色发白、血水泡净。
  2. 冷水下锅焯水，慢火加热至将沸，撇去灰白浮沫，捞出用温水冲净。
  3. 锅内少油下冰糖，小火熬至枣红色糖色，立刻倒入骨头翻炒上色；炒糖色务必小火，颜色过深会发苦。
  4. 加葱姜、八角、桂皮、香叶和干辣椒，小火炒出香味后加黄豆酱、甜面酱和腐乳炒香，酱出红油时烹入料酒，加生抽、老抽。
  5. 倒入清水至刚没过骨头三指，大火烧开转最小火，盖半边锅盖焖2小时，中途补一次热水。
  6. 关火前10分钟加盐，再焖30分钟让骨头自行吸汁；捞出沥汁装盘，浇上少许原汤，趁热上桌。
小贴士
  • 盐一定最后放，早放会让肉质收紧发柴。
  • 正宗东北酱大骨主要靠糖色调色提香，不必猛放黄豆酱；酱味重的可加量，可按口味调整。
  • 炖够时间是酥烂的唯一办法，别提前揭盖；赶时间可用压力锅，上汽后约40分钟，风味略逊。
  • 剩下的酱汤别倒，用来煮面条最香，这是东北馆子从不外传的隐藏吃法。
这道菜的故事长春"老蒋屯儿酱骨"的技艺源自山东历城蒋氏家族，1938年后传至吉林大安一带，如今已列入地方非遗。它真正的根是一锅不断续料的老汤，民间说法"一锅老汤养三代"，有的店靠一锅汤反复添料慢火续煮，味道越煮越厚。
标签：酱香猪肉骨头吉林硬菜

溜肉段 Liū Ròuduàn

沈阳人更爱的咸口硬菜，浓汁挂住每一块肉

东北菜 · 45分钟 · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜

用料

  • 猪梅花肉或后腿肉 400克（切三指宽、一指厚的条）
  • 土豆淀粉 60克（挂糊）
  • 清水 60毫升（调糊）
  • 鸡蛋清 1个
  • 料酒 20毫升
  • 食盐 2克
  • 食用油 600毫升（炸肉段，约耗80毫升）
  • 青椒 60克（切块）
  • 胡萝卜 40克（切块）
  • 洋葱 30克（切块）
  • 大葱 20克（切末）
  • 生姜 15克（切末）
  • 大蒜 20克（切末，一半出锅前再放）
  • 生抽 25毫升
  • 蚝油 10克
  • 料酒 15毫升
  • 白糖 8克
  • 白醋 8毫升
  • 清水 80毫升（调碗汁）
  • 玉米淀粉 10克（勾芡）

做法

  1. 梅花肉切成3厘米左右见方的条，用刀背轻拍松（挂糊才挂得住），加料酒、盐和蛋清抓匀腌15分钟。
  2. 土豆淀粉加清水调成糊，把肉条逐根裹匀厚约2毫米的糊，抖掉多余粉。
  3. 油烧至六成热，肉段下锅时保持油面平静，定型后转中火炸3分钟至浅黄捞出；油温升至八成复炸约40秒逼出余油，捞出控油。
  4. 另起锅留底油，下葱末、姜末和一半蒜末爆香，倒入生抽、蚝油、料酒、白糖、白醋和清水烧开，淋入水淀粉勾成能挂住的稠汁。
  5. 下青椒、胡萝卜和洋葱块翻炒1分钟，倒入炸好的肉段，大火快速翻匀让每块挂上酱汁。
  6. 关火，撒入剩下的生蒜末翻两下出锅，蒜末最后放才有辛香。
小贴士
  • 和锅包肉不同，溜肉段是咸鲜口，糖和醋只作点缀，别做成另一个锅包肉。
  • 抓糊用土豆淀粉，挂糊前用刀背轻拍肉面，糊才挂得牢不脱落；糊太厚则口感发硬。
  • 勾芡之后必须在锅内快速翻匀立刻出锅，停留久了肉段就不酥。
  • 沈阳老字号讲究"三指宽、一指厚"的刀工，肉条太薄易碎、太厚不入味，可按口味调整。
这道菜的故事从清宫祭祀用的"黄金肉"一路传下来，在焦溜肉段、焦溜肉片这里分了岔：锅包肉走向了酸甜，溜肉段留在了咸香。东北人自己说得直白——锅包肉吃的是情怀，溜肉段吃的是实在。
标签：咸鲜猪肉沈阳硬菜下饭

得莫利炖鱼 Démòlì Dùn Yú

松花江冷水活鱼配豆腐粉条，一大盆端上桌的豪爽

东北菜 · 1小时 · 4至5人份 · 中等 · 咸鲜

用料

  • 活鲤鱼 1条（约1000克，黑龙江松花江冷水鲤鱼）
  • 卤水豆腐 300克（切厚片）
  • 干粉条 100克（温水泡软）
  • 大白菜 300克（整片撕开）
  • 五花肉 80克（切薄片）
  • 干榛蘑 30克（泡发，泡菇水留用）
  • 大葱 40克（切段）
  • 生姜 20克（切厚片）
  • 大蒜 20克
  • 干辣椒 4个
  • 花椒 3克
  • 八角 2个
  • 桂皮 1段
  • 东北大酱 30克（传统多用当地大酱）
  • 生抽 20毫升
  • 老抽 5毫升
  • 料酒 30毫升
  • 陈醋 10毫升
  • 白糖 6克
  • 食盐 3克
  • 食用油 60毫升

做法

  1. 鲤鱼收拾干净，刮净腹内黑膜，鱼身两面切斜刀，用料酒和盐抹匀腌15分钟后擦干；粉条温水泡软，豆腐切厚片，榛蘑泡发洗净，泡菇水留用。
  2. 锅烧热下油，鱼入锅中火两面煎3至4分钟，至微黄定型，沿锅边烹入陈醋出香，捞出备用。
  3. 锅留底油，下五花肉煸出油，加葱段、姜片、蒜、干辣椒、花椒、八角和桂皮炒香，加东北大酱小火炒出酱香。
  4. 沿锅边烹入料酒，加生抽、老抽和白糖，倒入开水与泡菇水，水量要没鱼身（后面还要下粉条）。
  5. 放入煎好的鱼和榛蘑，大火烧开转小火炖20分钟。
  6. 下粉条，不要贴着锅底，炖10分钟；再放豆腐片和白菜，白菜整片铺在表面，炖6分钟关火。
  7. 尝汤味补盐，连汤带鱼盛进大盆，撒香菜段上桌。
小贴士
  • 鱼一定要擦干再下锅，否则热油飞溅；先煎定型再炖，鱼不散不碎。
  • 汤要多放些，粉条和白菜都吃水，中途补水会把味道冲淡。
  • 传统多用活鲤鱼，也可用嘎牙子鱼或鲇鱼；大酱各家口味不同，可按口味调整。
  • 北方讲究上桌要有气势，用大盆盛而不是盘子，一盆端上桌才算会做。
这道菜的故事"得莫利"是满语"渡口"的音译，方正县伊汉通乡那个村子北靠松花江，自古是打鱼的渡口。1980年代初，村里一对夫妇在路边开的小饭店把活鲤鱼和豆腐、粉条炖在一起卖，反倒做响了名号；后来哈同高速通车，这盆鱼一路从村子开到了哈尔滨城里。
标签：鱼汤黑龙江豆腐粉条

五彩大拉皮 Wǔcǎi Dà Lāpí

一盘红黄白紫的清凉拌菜，麻酱蒜泥一浇就上头

东北菜 · 40分钟 · 3至4人份 · 简单 · 酸香

用料

  • 土豆淀粉 150克（传统多用土豆淀粉或绿豆淀粉）
  • 清水 150毫升（调淀粉浆）
  • 熟鸡蛋 1个（摊成蛋皮切丝）
  • 黄瓜 120克（切丝）
  • 胡萝卜 80克（切丝）
  • 紫甘蓝 60克（切丝）
  • 干豆腐 60克（切丝）
  • 水发木耳 20克（切丝）
  • 熟肉丝 60克（可选）
  • 芝麻酱 50克
  • 花生酱 15克
  • 蒜泥 20克
  • 生抽 20毫升
  • 陈醋 20毫升
  • 白糖 8克
  • 食盐 3克
  • 辣椒油 10毫升
  • 香油 8毫升

做法

  1. 土豆淀粉加清水搅成稀浆（1:1），平盘刷油后倒薄薄一层，蒸锅上汽后蒸5分钟至浆体透明。
  2. 取出泡入冷水盆，趁凉从盘边慢慢把粉皮撕下，泡在冷水里备用，凉皮要凉了才筋道。
  3. 黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝、干豆腐和木耳分别切细丝，熟肉丝切好；粉皮捞出沥干，切成2厘米宽的条。
  4. 芝麻酱与花生酱用少量温水一点点澥开，边加边搅到顺滑流动，再加生抽、陈醋、白糖、盐、蒜泥、辣椒油和香油调匀。
  5. 取大盘，把各色丝菜沿盘边扇形码开，中间铺上粉皮，浇上麻酱汁，撒蒜末和香菜段，吃前充分拌匀。
小贴士
  • 粉皮蒸好后必须过冷水激凉，冷热一激才筋道不碎、不粘连。
  • 麻酱要一点点加温水澥开，一次倒太多会结块，裹不住菜。
  • 现拌现吃，放久了菜出水、粉皮发黏就不好吃了。
  • 传统多用土豆淀粉，讲究的用绿豆淀粉更透更爽；配菜可按季节增减，可按口味调整。
这道菜的故事民国初年哈尔滨一带就有了麻酱拉皮和炒肉拉皮，如今这道东北凉菜随东北菜走向全国，成了不少人认识东北菜的第一张名片。透亮的粉皮本身寡淡，却能容下所有配菜，东北人叫它夏天的"消暑搭子"。
标签：凉菜素菜麻酱夏日吉林

干煸豆角 Gānbiǎn Dòujiǎo

豆角煸到起皱起泡，干辣椒和花椒把香逼出来

东北菜 · 25分钟 · 3至4人份 · 简单 · 香辣

用料

  • 圆芸豆 300克（东北圆芸豆，掐去两头掰成4厘米段）
  • 猪里脊 80克（可选，切细丝）
  • 食用油 400毫升（炸豆角，约耗60毫升）
  • 干辣椒 6个（切段）
  • 花椒 3克
  • 大蒜 20克（切末，一半出锅前再放）
  • 葱 15克（切末）
  • 姜 10克（切末）
  • 生抽 15毫升
  • 蚝油 8克
  • 食盐 3克
  • 五香粉 1克
  • 白糖 3克
  • 香油 5毫升

做法

  1. 芸豆洗净，掐去两头掰成4厘米左右的段，控干水分；里脊切细丝，用料酒和生抽抓匀。
  2. 宽油烧至六成热，下芸豆大火炸3至4分钟，至表面起小泡、微焦黄，捞出控油。
  3. 锅内留底油，下花椒和干辣椒段小火炒香，再下葱末姜末和肉丝炒散，加蚝油炒匀。
  4. 倒入炸好的豆角，大火快速翻炒1至2分钟，让每段都裹上辣椒和花椒的香气。
  5. 加盐、生抽、五香粉和白糖翻匀，关火前撒入另一半蒜末并淋上香油。
小贴士
  • 豆角一定要选新鲜嫩的，能掐出水的那种；老到能抽丝的豆角炒出来硬且不易消化。
  • 下锅油温要高、火要大，火小了豆角熟不透，炸不出那层起皱起泡的酥壳。
  • 干辣椒段和花椒是这道菜的灵魂，放少了麻辣香就撑不起来。
  • 想省油可先焯水再少油滑炒，但传统多以油炸出香，可按口味调整。
这道菜的故事东北的豇豆和芸豆产量高，"豇豆炒肉""芸豆炖土豆"是饭馆常客。干煸豆角看着像南方的麻辣菜，其实是从东北灶台上长出来的家常味，配个馒头蘸锅底的辣椒，是最老派的吃法。
标签：素菜香辣豆角下饭快手菜

锅烙 Guō Lào

薄皮大馅的东北煎饺，一锅连着脆底煎出来

东北菜 · 50分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜

用料

  • 中筋面粉 300克
  • 温水 160毫升（温度约40摄氏度）
  • 食盐 2克
  • 韭菜 200克（切末）
  • 鸡蛋 3个（炒熟切碎）
  • 虾仁 100克（切丁）
  • 水发木耳 20克（切碎）
  • 姜末 5克
  • 生抽 15毫升
  • 香油 10毫升
  • 白胡椒粉 1克
  • 食盐 3克（馅料用）
  • 食用油 40毫升（煎制用）
  • 清水 120毫升（焖锅用）

做法

  1. 面粉加盐，分次倒入温水，揉成光滑面团，盖湿布醒30分钟。
  2. 韭菜切末，先拌入香油锁住水分，再拌入炒蛋碎、虾仁丁、木耳碎和姜末，加生抽、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅到上劲。
  3. 醒好的面搓条切剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，包入馅料捏紧收口，成月牙形。
  4. 平底锅烧热抹油，锅烙平铺摆满，底面煎至金黄约3分钟。
  5. 沿锅边倒入清水，水位约没过锅烙三分之一，盖盖中小火焖6至7分钟。
  6. 开盖听到油呲啦作响，再淋少许油煎1分钟，底部回酥后倒扣在大盘上出锅。
小贴士
  • 韭菜馅先拌香油锁水，否则下就出水，馅一稀就不好包。
  • 焖的时候水不能多，锅烙开口易熟，加多了就成了汤饺。
  • 锅底那层金黄脆壳才是精华，最后那一勺油是脆底的关键。
  • 传统多以韭菜鸡蛋三鲜为馅，也有用猪肉馅或猪肉白菜馅，可按口味调整。
这道菜的故事锅烙是辽宁最拿得出手的面食，比饺子大一号，包成拳头样的月牙，煎出一排连在一起的脆底。东北人管它叫"煎饺子"，上桌时一手扣着大盘翻过来，"啪"一声脆壳朝上，最有气势。
标签：面食饺子煎制辽宁小吃

粘豆包 Nián Dòubāo

满族传来的黄米豆包，蒸好冻透，蘸白糖最香

东北菜 · 2小时（含发酵） · 4至5人份（约20个） · 中等 · 甜香

用料

  • 大黄米面 400克（传统多用大黄米面，也可用糯米面）
  • 玉米面 100克（掺入定型，纯黄米面易塌）
  • 温水 280毫升（和面用）
  • 酵母 3克（传统多用老面引子）
  • 红小豆或红芸豆 250克（做豆馅）
  • 白糖 70克（豆馅用）
  • 猪油或食用油 10克（可选，豆馅增香）
  • 苏子叶或玉米叶 适量（垫蒸屉）
  • 熟白芝麻 10克（可选，撒面）

做法

  1. 黄米面与玉米面混匀，酵母用温水化开，分次倒入揉成偏软的面团，盖湿布放温暖处发酵10小时以上（传统用老面自然发酵，约38摄氏度，发到微酸）。
  2. 红小豆洗净浸泡4小时，加水没过两指，小火慢煮至软烂但皮不破，捞出加白糖和少许油捣成豆沙，攥成核桃大小的馅团备用。
  3. 发好的面团反复揉至酸味消失，分成约30克的小剂子，掌心压成圆皮，包入豆馅，收口向下搓成椭圆，留一点排气空间。
  4. 蒸屉铺上浸湿的屉布或苏子叶、玉米叶，豆包间隔摆开不粘连，东北话叫"撞豆包"。
  5. 冷水上锅，水开后中火蒸15至20分钟，关火焖3至5分钟再开盖。
  6. 出锅晾到不烫手，摆到室外的盖帘上冻透，北方冬天的天然冷库；吃时复蒸，或解冻后两面煎至金黄。
小贴士
  • 大黄米面黏性足却发软，全用黄米面容易塌，掺一成到两成玉米面能定型。
  • 发好的面一定要揉到酸味散尽，留酸味入口发涩；面太酸可加一点点小苏打中和。
  • 豆馅宁可少放糖，甜得发齁就盖不住米香。
  • 蒸屉垫苏子叶或玉米叶既防粘又添香；蒸好必须冻透才成型好储存，可按口味调整。
这道菜的故事粘豆包源自满族，本是八旗军随身带的干粮，黏糯耐存、热量高，正合东北漫长的冬天。黑龙江阿城亚沟的粘豆包技艺2016年列入黑龙江省省级非遗，沈阳市法库的粘豆包也进了市级非遗名录，一个豆包如今是满族农耕记忆的活化石。
标签：小吃面点满族甜食黑龙江
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