徽菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

臭鳜鱼 Chou Guiyu详细页

闻着冲、吃着香，蒜瓣肉裹着酱红汁的下饭硬菜

徽菜 · 40分钟（含煎烧） · 2人份 · 中等 · 咸鲜微辣

看臭鳜鱼的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

毛豆腐 Mao Doufu

长毛的豆腐煎出虎皮，外脆里嫩蘸辣酱

徽菜 · 15分钟（用现成毛豆腐） · 2人份 · 简单 · 鲜醇咸香

用料

• 毛豆腐 10块（约500克，表面长白毛带黑点即成熟）
• 小葱末 5克
• 姜末 5克
• 酱油 25克
• 精盐 2克
• 白糖 5克
• 味精 0.5克（可选）
• 肉汤或高汤 100毫升
• 菜籽油 100克（传统用菜籽油煎）
• 辣椒酱 适量（蘸食）

做法

1. 毛豆腐每块切3小块的，控去表面水气。
2. 锅烧热下菜籽油，中火烧至七成热，下毛豆腐煎至两面金黄、表皮起皱成虎皮。
3. 下葱末、姜末、白糖、盐、酱油与肉汤，转小火烧烩2分钟令汤汁渗入。
4. 颠翻几下收浓汤汁，起锅装盘，随辣椒酱上桌蘸食。

胡适一品锅 Hu Shi Yi Pin Guo

一层层码进陶锅，文火慢炖出团圆味

徽菜 · 2小时（含炖鸡） · 4人份 · 较难 · 咸鲜醇厚

用料

• 土鸡 半只（约500克）
• 猪五花肉 200克
• 金华火腿或徽州火腿 100克
• 鸡蛋饺 8个（市售或自制）
• 油豆腐 8个
• 冬笋 150克
• 干笋或萝卜 150克（垫底）
• 水发香菇 50克
• 葱姜 适量（多放，徽菜少用蒜）
• 黄酒 3勺
• 精盐 适量
• 香油 少许
• 鸡汤或高汤 500毫升

做法

1. 土鸡冷水下锅，加葱姜黄酒宽汤炖40-60分钟成鸡汤，捞出鸡与火腿备用（传统不加盐、不加酱油，白汤为底）。
2. 五花肉切块煸出油煎香；冬笋焯水，干笋泡发，油豆腐、香菇备好。
3. 取带耳陶锅，锅底铺干笋或萝卜与油豆腐，上码五花肉、鸡块、火腿片，顶上摆蛋饺与香菇，按吃的顺序先荤后素。
4. 沿锅边注入鸡汤至近满，加少许盐，盖盖中火烧开转文火慢炖1-2小时。
5. 上桌前撒葱花、点香油，连锅带火端上，边煨边吃。

火腿炖甲鱼 Huo Tui Dun Jia Yu

马蹄鳖卧在火腿汤里，清醇胶浓原汁原味

徽菜 · 1.5小时 · 3人份 · 较难 · 清鲜咸香

用料

• 甲鱼 1只（约750克；传统用徽州山溪沙地小甲鱼称“马蹄鳖”，市售甲鱼亦可）
• 火腿 100克（或火腿骨1根佐味）
• 葱结 1个
• 姜片 10克
• 冰糖 10克
• 熟猪油 10克
• 黄酒 25克
• 精盐 2克
• 鸡清汤 750毫升
• 白胡椒粉 少许

做法

1. 甲鱼宰杀放血，80℃热水烫去外膜，沿壳剖开去内脏留盖，剁成3-4厘米条块，开水焯至再滚捞出洗净。
2. 火腿切4大块，与火腿骨洗净。
3. 砂锅底码甲鱼块，四周围火腿、葱结、姜，加鸡清汤与黄酒，盖好。
4. 旺火烧开撇浮沫，放冰糖转微火炖约1小时至甲鱼软烂。
5. 拣去葱姜火腿骨，放盐，火腿捞出切片回锅，淋熟猪油撒白胡椒粉原锅上桌。

问政山笋 Wen Zheng Shan Sun

清水慢煨出的笋尖甜，一口尝到徽州春天

徽菜 · 1.5小时 · 2人份 · 简单 · 清鲜脆嫩

用料

• 鲜春笋 500克（问政山笋为佳，普通春笋替代）
• 徽州咸肉或火腿 100克（传统提鲜）
• 火腿骨 1根（可选）
• 姜片 10克
• 精盐 适量
• 猪油或香油 1勺
• 高汤或清水 足量

做法

1. 春笋剥衣削老根，切滚刀块，冷水锅加少许盐焯3分钟去涩，捞出沥干。
2. 砂锅放笋块、咸肉片与火腿骨，加姜片与足量清水，一次加足。
3. 旺火烧开撇沫，转小火慢煨1-2小时至笋透鲜、汤色清冽。
4. 拣去火腿骨，加少许盐调味，淋猪油或香油，连锅盛出。

方腊鱼 Fang La Yu

一鱼两吃拼出威风造型，咸鲜里带点番茄甜

徽菜 · 50分钟 · 3人份 · 较难 · 咸鲜酸甜

用料

• 鲜鳜鱼 1条（约750克）
• 青虾 12只（去壳留尾）
• 番茄酱 3勺（约45克）
• 白糖 1勺（约15克）
• 醋 1勺
• 精盐 适量
• 黄酒 2勺
• 葱姜 适量
• 鸡蛋清 1个（高丽糊）
• 干淀粉 适量
• 菜籽油 适量（炸）

做法

1. 鳜鱼分档：头尾斩下红烧，中段去骨取肉切斜花刀腌渍。
2. 头尾加酱油、糖、黄酒、葱姜红烧至入味，盛长盘两端。
3. 鱼中段裹糊下六成热油炸至金黄，用番茄酱、糖、醋、清汤熬卤浇在中段上，置盘中央。
4. 青虾去壳留尾，盐酒腌后挂蛋清高丽糊炸熟，围盘四周。
5. 摆成鳜鱼昂首翘尾之姿，趁热上桌。

凤炖牡丹 Feng Dun Mu Dan

母鸡配猪肚炖出奶白汤，猪肚切条摆成牡丹

徽菜 · 2小时 · 4人份 · 中等 · 奶汤咸鲜

用料

• 母鸡 半只（约1200克，传统用老母鸡）
• 猪肚 300克
• 火腿 50克
• 小葱 15克
• 姜 15克
• 冰糖 15克
• 精盐 适量
• 醋与明矾 少许（洗肚用）

做法

1. 猪肚用醋、明矾搓洗去粘液，开水汆后刮净，煮至四成熟捞出。
2. 鸡从脊背开刀去内脏，冷水锅烧开汆去血水取出。
3. 鸡与猪肚同入砂锅加水淹没，旺火烧开撇沫，转小火炖至鸡六成烂放盐、姜、冰糖、火腿片续炖。
4. 鸡肚九成烂捞出，剔鸡硬骨（皮不破）放汤碗一侧，鸡头朝中心；猪肚切0.3厘米条摆成牡丹花形，中间放火腿片作花蕊。
5. 倒原汁入碗，加葱结上笼蒸5分钟，拣葱结上桌。

蛏干烧肉 Cheng Gan Shao Rou

五花肉吸足蛏鲜，酱红酥烂一口双味

徽菜 · 1小时 · 3人份 · 中等 · 酱香咸鲜

用料

• 猪五花肉 350克（带皮）
• 蛏干 150克
• 冬笋 50克（熟片）
• 小葱末 3克
• 姜末 2克
• 酱油 30克
• 白糖 5克
• 黄酒 15克
• 精盐 3克
• 湿淀粉 10克
• 菜籽油 适量

做法

1. 蛏干洗净加清水上笼蒸熟，捞起清水搅淘去沙杂，蒸蛏原汁过滤留用。
2. 五花肉刮净切1厘米厚长方片，入锅加水与肉平，旺火烧开撇沫转小火烧至五成烂。
3. 下姜末、白糖、黄酒、酱油、盐、笋片、蛏干与原汁，续烧至肉烂。
4. 湿淀粉勾薄芡收汁，撒葱末起锅装盘。

中和汤 Zhong He Tang

祁门宴席头道汤，豆腐丁里藏着河鲜甜

徽菜 · 1.5小时 · 4人份 · 简单 · 清鲜醇和

用料

• 老豆腐 500克（切0.5-1厘米丁）
• 淡水虾米（开洋） 15克
• 鲜瘦肉或火腿心 80克（带肥）
• 水发香菇 4朵
• 鲜冬笋尖 1根
• 火腿 几片
• 鸡汤 大半锅（约750毫升）
• 精盐 适量
• 葱花 适量
• 白胡椒粉 少许
• 猪油 1勺

做法

1. 豆腐切小丁焯水去豆腥捞出；瘦肉火腿心、冬笋、香菇、虾米均切小丁。
2. 各丁入砂锅加虾米与鸡汤，旺火烧沸撇去浮油，放盐。
3. 转小火炖30-60分钟，加豆腐丁与少许猪油再炖十余分钟至汤透。
4. 撒葱花、白胡椒粉，乳白汤中见各色丁即成。

徽州丸子 Hui Zhou Wan Zi

糯米裹肉圆藏鹌鹑蛋，蒸出晶莹团圆球

徽菜 · 50分钟（含泡米） · 3人份 · 中等 · 咸鲜软糯

用料

• 猪肉馅 300克（三肥七瘦）
• 糯米 100克（提前泡12小时）
• 鹌鹑蛋 4个（煮熟去壳）
• 鸡蛋 1个（取蛋清）
• 荸荠 7个（切粒，传统增脆）
• 葱姜末 适量
• 精盐 适量
• 白糖 2克
• 五香粉 少许
• 干淀粉 适量
• 高汤或清水 200毫升
• 黄酒 1勺

做法

1. 糯米清水泡12小时以上沥干；鹌鹑蛋煮熟去壳，裹蛋液滚干淀粉。
2. 肉馅加葱姜、盐、糖、五香粉、黄酒、蛋清、荸荠粒与少许淀粉抓匀上劲。
3. 取肉馅压平包入一颗鹌鹑蛋，搓圆，外层滚满泡好的糯米摆盘。
4. 上锅旺火蒸20分钟至糯米晶莹、肉熟。
5. 高汤加盐烧开勾薄芡，淋在丸子上即成。

黄山炖鸽 Huang Shan Dun Ge

隔水炖出的清汤鸽，山药软糯补到心里

徽菜 · 2小时 · 2人份 · 简单 · 清鲜微甜

用料

• 净菜鸽 2只（约500克）
• 黄山山药（或淮山） 100克
• 姜块 25克
• 葱结 25克
• 冰糖 3克
• 精盐 5克
• 黄酒 25克
• 鸡汤 750毫升
• 熟鸡油 10克

做法

1. 山药削皮切0.1厘米薄片，开水浸烫一下捞起；鸽从腹部开小口去内脏留肫肝，洗净。
2. 鸽子下开水浸烫洗净，放汤碗内。
3. 碗内放山药片、葱结、姜块、盐、冰糖、黄酒与鸡汤，大盘盖碗（传统碗口覆皮纸）。
4. 上笼旺火隔水蒸约2小时至鸽肉酥烂。
5. 取出淋熟鸡油，原碗上桌。

腐乳爆肉 Fu Ru Bao Rou

红腐乳一裹，里脊滑嫩咸鲜带微甜

徽菜 · 20分钟 · 2人份 · 中等 · 咸鲜微甜

用料

• 猪里脊 350克
• 红腐乳 2块（约40克，连汁）
• 鸡蛋清 1个
• 黄酒 25克
• 白糖 10克
• 湿淀粉 25克
• 猪肉汤 150毫升
• 熟猪油 适量（约耗75克，传统用猪油）
• 葱末 5克
• 芝麻油 10克

做法

1. 红腐乳压成细泥，加黄酒、白糖、湿淀粉、猪肉汤调成碗汁。
2. 里脊切薄片，加蛋清与少许湿淀粉抓匀上浆。
3. 锅旺火烧热下熟猪油至六成热，下肉片划散，刚变白即倒漏勺沥油。
4. 原油锅留底油，倒腐乳汁旺火炒至微沸浓稠，回肉片速翻几下。
5. 撒葱末、淋芝麻油颠锅装盘。