清炖蟹粉狮子头 Qīngdùn Xièfěn Shīzitóu详细页
清汤里卧着颤巍巍的大肉圆，蟹粉鲜甜混着肉香，入口即化
苏菜（淮扬）菜谱（12 道）：按派系学做菜
八大菜系中的「文人菜」，以刀工精细、火候考究、口味平和甜咸适中著称。淮扬菜是国宴常用底子，善炖、焖、煨、焐，讲究本味与造型。
江苏（扬州、淮安、苏州、南京） · 平均 5.2 步 · 平均 12.4 项用料 · 耗时 20-240 分钟
八大菜系中的「文人菜」，以刀工精细、火候考究、口味平和甜咸适中著称。淮扬菜是国宴常用底子，善炖、焖、煨、焐，讲究本味与造型。
风味特征
精细刀工咸甜适中善炖焖煨造型雅致
代表名菜
狮子头蟹粉小笼松鼠桂鱼盐水鸭大煮干丝清炖蟹粉狮子头
来龙去脉
苏菜脱胎于先秦吴国与两汉广陵饮食，隋唐大运河开通后扬州成南北交汇之肆，明清盐商竞奢，将精细烹饪推向极致，淮扬一支更成官府宴席范本。
本页数据：共 12 道，平均 5.2 步、平均 12.4 项用料，耗时 20-240 分钟（平均 95 分钟），其中 4 道 30 分钟内可完成；难度：简单 1 道 · 中等 5 道 · 较难 6 道。
苏菜（淮扬）菜谱（12 道）
松鼠桂鱼 Sōngshǔ Guìyú
剞花刀炸出蓬松松鼠尾，滚烫糖醋汁一浇吱吱作响
用料
- 鲜活鳜鱼 1条（约750克）
- 干玉米淀粉 120克
- 番茄酱 50克（传统古法可不加，只用糖醋与酱油）
- 白糖 50克
- 镇江香醋 40毫升
- 绍酒 1勺
- 盐 适量
- 葱姜汁 适量
- 熟虾仁 30克
- 熟笋丁 30克
- 水发香菇丁 20克
- 青豌豆 20克
- 蒜末 10克
- 植物油 500毫升（约耗80毫升）
做法
- 鳜鱼去鳞鳃内脏，齐胸鳍切下鱼头，沿脊骨片下两片鱼肉，尾部相连，剔除大骨与胸刺。
- 鱼皮朝下，先直刀再斜刀剞菱形花刀，深至鱼皮不破，用葱姜汁、盐、绍酒抹匀腌10分钟，吸干水分。
- 鱼身内外拍满干淀粉，塞进每一道刀缝，抖掉浮粉。
- 油温六成热，拎鱼尾淋油定型，整鱼入锅炸至微黄捞出；油温升至八成热复炸30秒至金黄酥脆，鱼头同炸，摆成松鼠形。
- 锅留底油，下蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆、虾仁炒香，加番茄酱、糖、醋、少许盐与清水烧开，水淀粉勾芡成糖醋汁。
- 汁要滚烫，立刻淋在炸好的鱼身上，听到吱吱响即成。
小贴士
- 花刀绝不能划破鱼皮，破皮一炸就散；拍的是干淀粉不是湿面糊，湿糊会把花纹封死炸不开。
- 必须复炸一次才持久酥脆；糖醋汁要滚烫浇下才会发出松鼠般的吱吱声。
- 传统古法只用糖、镇江香醋与少许酱油调出红亮色，不靠番茄酱，番茄酱是近代柔和版（传统多不加番茄酱，可按口味调整）。
这道菜的故事松鼠桂鱼相传乾隆下江南时在苏州松鹤楼尝此菜而名扬，鱼身剞花刀炸开如松鼠尾，浇滚烫糖醋汁吱吱作响，2018年入选江苏十大经典名菜，是苏帮菜造型与味道兼备的招牌。
标签：松鼠鱼鳜鱼糖醋宴客菜苏州名菜
盐水鸭 Yánshuǐ Yā
皮白肉红骨头绿，咸鲜入骨，肥而不腻的金陵至味
用料
- 肥鸭 1只（约1500克，传统多选桂花鸭/南京麻鸭）
- 粗盐 50克
- 花椒 10克
- 八角 3颗
- 桂皮 1小段
- 香叶 2片
- 葱段 20克
- 姜 20克
- 黄酒 20毫升
- 老卤或清水 适量
做法
- 锅烧热下粗盐，加花椒、八角、桂皮、香叶小火炒至盐微黄出香，放凉成炒盐。
- 鸭洗净擦干，将炒盐均匀抹遍鸭身内外（内腔多揉），冷藏干腌约8小时（夏短冬长）。
- 鸭取出用清水漂洗去浮盐，通风阴凉处晾挂约2小时至表皮干爽。
- 锅内放清水、葱段、姜、黄酒与香料包，放入鸭子，大火烧开立刻转最小火保持微沸，煮约40分钟。
- 关火原汤浸泡1小时入味，捞出晾凉或冷藏，斩块冷食，配姜丝香醋。
小贴士
- 火候关键在焐：水绝不能沸腾，否则肉质发柴；小火焖煮再原汤浸泡才嫩。
- 炒盐腌、清卤复、风干挂胚是传统口诀，家庭无老卤用清水卤也可成菜。
- 传统制作讲究干腌后低温挂胚数十小时再煮，家庭可缩短时间（传统多挂胚风干较长时间，可按时间调整）。
这道菜的故事盐水鸭是南京的城市名片，有六朝食鸭传统，制作讲究炒盐腌、清卤复、烘得干、焐得足，成菜皮白肉红骨头绿，其制作技艺为江苏省级非遗，是金陵最接地气的风味。
标签：盐水鸭南京鸭凉菜非遗
大煮干丝 Dàzhǔ Gānsī
一块白干切千丝，鸡汤里煮到根根吸饱鲜，绵软爽弹
用料
- 白豆腐方干 2块（约250克）
- 熟鸡丝 50克
- 熟火腿丝 30克
- 鲜虾仁 50克
- 冬笋丝 40克
- 虾籽 1小勺
- 青菜心 4棵
- 鸡清汤 600毫升
- 熟猪油 2勺
- 盐 适量
- 绍酒 1勺
- 生抽 少许
做法
- 方干先片成约0.15厘米薄片（一块可片十几层），再切成火柴梗粗细的丝。
- 干丝入沸水汆烫2分钟，捞出过凉水，反复2至3次去豆腥，挤干水分。
- 锅下猪油烧热，下虾仁炒至乳白盛出；注入鸡清汤，放干丝、鸡丝、笋丝、虾籽、猪油，大火烧约15分钟。
- 汤浓时下火腿丝、盐、少许生抽与绍酒，盖盖再烧5分钟。
- 盛入汤碗，四周码青菜心，顶上放火腿丝与虾仁即可。
小贴士
- 大煮不是久煮，而是分次换汤：沸水去腥、毛汤焯、高汤浸味，干丝吸汤不煮烂。
- 干丝粗细要均匀，太细易碎；切不动可买现成干丝，但豆腥必去净。
- 汤底是灵魂，至少用鸡清汤，理想配虾籽火腿；季节配料传统春笋秋蟹冬蔬（传统多用鸡清汤打底，清水难出味）。
这道菜的故事大煮干丝前身是清代乾隆年间的九丝汤，后经淮扬厨师演化成以豆腐干丝为主料的看家菜，刀工与火候并重，2018年入选江苏十大经典名菜，被誉为平中出奇、淡中出味的文人菜。
标签：大煮干丝豆腐干鸡汤刀工淮扬
文思豆腐 Wénsī Dòufu
一块嫩豆腐切出千丝，入清汤散如云菊，滑利入口即化
用料
- 内酯嫩豆腐 1盒（约300克）
- 水发冬菇 25克
- 熟冬笋 10克
- 熟火腿 25克
- 熟鸡脯丝 50克
- 青菜叶丝 15克
- 鸡清汤 750毫升
- 盐 4克
- 鸡精 少许
- 水淀粉 30克
- 香油 几滴
做法
- 豆腐削去硬边，用跳刀法或平刀片成极薄片再切成发丝般细丝，入淡盐水轻轻拨散去豆腥。
- 冬菇、冬笋、火腿、鸡脯、青菜叶均切成同等细丝；香菇丝加少许清汤蒸一下。
- 锅上火入鸡清汤，放香菇丝、笋丝、火腿丝、鸡丝、菜叶丝、盐烧沸。
- 下豆腐丝，保持微沸，用勺背轻推散开，用水淀粉勾一层薄玻璃芡。
- 盛入汤碗，滴几滴香油，忌用深色酱油以保汤清。
小贴士
- 刀工是门槛：用内酯嫩豆腐、刀沾水、靠自重切，新手切均匀细条即可，不必追求穿针。
- 下丝后用勺背轻推严禁搅动，否则成糊；汤要清亮，重油与深色酱油是大忌。
- 素食版去掉火腿鸡丝，用菌菇冬笋与素高汤同样清鲜（传统为荤清汤，素食可按口味调整）。
这道菜的故事文思豆腐相传为清代乾隆年间扬州天宁寺文思和尚所创，一块嫩豆腐可切数千根细丝，入清汤散若云菊，是淮扬刀工的代表，也曾登上国宴。
标签：文思豆腐豆腐刀工清汤国宴菜
水晶肴肉 Shuǐjīng Yáoròu
肉红皮白冻如水晶，佐姜丝香醋，酥香不腻的镇江冷盘
用料
- 猪前蹄 2只（约1200克）
- 粗盐 60克
- 花椒 7克
- 八角 5克
- 葱段 20克
- 姜 20克
- 绍酒 2勺
- 硝水 少许（传统用量，家庭可省略）
- 明矾 0.5克
- 老卤 适量
做法
- 猪蹄刮净去爪去骨，皮朝下，瘦肉用铁扦戳孔，均匀抹硝水与炒香的花椒盐，冷藏腌2至3天。
- 出缸冷水浸泡去涩，刮净皮上污物温水漂洗。
- 蹄肉皮朝下入锅，加葱、姜、绍酒、香料与老卤（或盐水），旺火烧开转小火微沸焖约2小时至九成烂。
- 捞出皮朝下平铺盘中，舀原汤撇油浇上，上压重物，放凉。
- 汤汁加明矾烧开撇油，浇满肉面，冷藏凝冻成水晶冻，切片配姜丝香醋。
小贴士
- 硝水传统用于上色增香，但含硝酸钠不宜多，家庭可省略改用少量红曲或仅盐腌，色浅亦可。
- 煮到九成烂即停，压实时皮朝下、重物压平才成眼镜、玉带等名件。
- 传统用老卤反复煮制香味更厚，家庭一次卤亦可（传统多配陈年老卤，新卤可按口味调整）。
这道菜的故事水晶肴肉是镇江名菜，已有三百余年历史，猪蹄经硝盐腌制、宽汤文火焖酥再冷凝成冻，肉红皮白冻如水晶，2018年被评为江苏十大经典名菜，佐姜丝香醋最妙。
标签：水晶肴肉镇江猪蹄冷盘非遗
三套鸭 Sāntào Yā
家鸭套野鸭再塞鸽，一锅三味层层嫩，汤清鲜带腊香
用料
- 肥家鸭 1只（约2000克，传统多选公鸭）
- 野鸭 1只（约750克）
- 菜鸽 1只（约250克）
- 熟火腿 75克
- 水发冬菇 50克
- 冬笋 100克
- 鸡肫鸡肝 150克
- 绍酒 80毫升
- 葱 30克
- 姜 25克
- 盐 6克
- 清水 适量
做法
- 三禽分别宰杀治净，整料出骨（保留皮不破），入沸水略烫定型。
- 鸽子腹内塞香菇火腿，套入野鸭腹，再套入家鸭腹，空隙填冬菇、火腿、笋片，成三套鸭生坯，再焯水沥干。
- 砂锅垫竹箅，放套鸭与肫肝、葱结、姜、绍酒、清水淹没鸭身，中火烧沸撇沫，平盘压住加盖。
- 转小火焖约3小时至酥烂，拣去葱姜，鸭翻身胸朝上。
- 肫肝切片与香菇、火腿、笋片间隔排鸭身，加盐再炖30分钟，连砂锅上桌。
小贴士
- 出骨是硬功夫，皮绝不能破；套时注意大小顺序，家鸭最大、鸽最小。
- 小火慢焖保持汤清，火大汤浑肉散；由外吃到内，越吃越嫩越鲜。
- 传统选四斤左右公鸭、一斤半野鸭，母鸭偏肥影响口感（传统多选手公鸭，可按供应调整）。
这道菜的故事三套鸭是扬州高邮一带的传统功夫菜，清代《调鼎集》记有套鸭之法，后扬州厨师创出家鸭套野鸭再塞鸽的层层格局，小火清炖三小时，一锅尝三味，为冬令佳肴。
标签：三套鸭鸭鸽子清炖功夫菜
蟹粉小笼 Xièfěn Xiǎolóng
皮薄透亮一口爆汁，蟹油金黄混着肉鲜，江南秋日限定
用料
- 中筋面粉 250克
- 清水 130克
- 盐 2克
- 猪油 3克
- 猪前腿肉糜 300克（肥三瘦七）
- 现拆蟹粉 120克（蟹黄蟹肉）
- 猪皮冻 200克（切细丁）
- 葱姜水 95毫升
- 生抽 16克
- 白糖 7克
- 白胡椒粉 1克
- 香油 8克
- 姜丝香醋 蘸碟
做法
- 猪皮焯水刮净肥油切条，加葱姜料酒熬90分钟，过滤冷藏凝成皮冻，切细丁。
- 蟹黄蟹肉加猪油、姜末小火熬成金黄蟹油放凉；肉糜加盐糖生抽胡椒，分次打葱姜水上劲冷藏。
- 肉馅拌入蟹油与碎皮冻；面粉加盐猪油和成面团，醒40分钟，搓条下8克剂子擀成中间厚边薄皮。
- 包入约22克馅，捏18至22道褶收鲫鱼嘴，包前再混合馅料防出水。
- 笼屉刷油，水开大火蒸7至8分钟，关火即开盖，配姜丝香醋。
小贴士
- 皮冻只能冷藏凝固不能冷冻，冻硬再蒸会出冰渣破皮漏汤。
- 蟹粉小笼是死面不发酵，馅包前最后一刻才拌皮冻，室温久放会出水。
- 蒸制黄金7至8分钟，超时皮老塌陷；传统老店约蒸7分钟（传统多大火蒸7分钟，可按个头微调）。
这道菜的故事蟹粉小笼由淮扬风味的蟹黄汤包演绎而来，皮薄透亮、一咬爆汁，是江南名点，秋蟹肥美时以蟹油与皮冻成就那口金黄滚烫的鲜，扬州、上海一带最为正宗。
标签：蟹粉小笼小笼包蟹粉点心江南
拆烩鲢鱼头 Chāihuì Liányútóu
扒烂脱骨不失其形，乳白浓汤裹着肥嫩鱼脑，勺挖才够味
用料
- 花鲢鱼头 1个（约2000克，传统选江河花鲢）
- 蟹肉 60克
- 熟火腿 50克
- 熟鸡脯片 50克
- 熟鸡肫肝片 50克
- 水发香菇 25克
- 冬笋片 50克
- 油菜心 10棵
- 虾籽 3克
- 葱姜 25克
- 绍酒 100毫升
- 盐 适量
- 白糖 2克
- 白胡椒粉 1克
- 白醋 25毫升
- 鸡清汤 400毫升
- 熟猪油 100克
- 水淀粉 适量
做法
- 鱼头劈成顶部相连两半，去鳃洗净，冷水加葱姜绍酒煮到鱼肉离骨，捞出浸冷水。
- 左手托鱼头右手拆去骨，保持形状完整皮不破，沥干。
- 菜心过油或焯水翠绿围盘；锅下猪油爆香葱姜，捞去，下虾籽蟹肉略炒。
- 烹绍酒加鸡清汤，放笋片、香菇、鸡片、肫肝片与鱼头，盖盖烧10分钟。
- 加菜心、盐、糖，水淀粉勾芡，淋白醋与熟猪油，起锅撒白胡椒，顶上火腿片。
小贴士
- 拆骨动作要轻，鱼头仍须形整、鱼皮不破，可在清水盆里借浮力拆。
- 这是白汤菜，鱼头必须新鲜，不新鲜的腥味靠白汤盖不住；吃用勺挖别用筷夹。
- 传统只选花鲢（鳙鱼）大鱼头，白鲢头尖无肉不可用（传统多用江河花鲢，可按供应调整）。
这道菜的故事拆烩鲢鱼头是扬州三头宴名菜，相传由厨师将鱼头拆骨烩制而成，扒烂脱骨不失其形，乳白浓汤裹肥嫩鱼脑，小雪后花鲢最肥，是淮扬白汤功夫菜。
标签：拆烩鲢鱼头鱼头白汤三头宴淮扬
清炖鸡孚 Qīngdùn Jīfú
鸡腿裹肉茸挂蛋泡糊，清汤慢炖出一盅酥烂云朵
用料
- 鸡腿肉 250克（去骨去皮）
- 猪腿肉茸 100克（传统肥四瘦六）
- 鸡蛋清 3个
- 干淀粉 20克
- 熟火腿片 20克
- 水发冬菇 30克
- 葱姜末 适量
- 盐 3克
- 绍酒 10毫升
- 鸡清汤 750毫升
- 熟猪油 适量（炸用）
做法
- 鸡腿肉皮朝下摊平，刀背轻拍断筋膜，抹上葱姜盐味的猪肉茸，横竖排斩使粘连，改菱形块。
- 蛋清打发加干淀粉拌成蛋泡糊，鸡块均匀裹糊。
- 油温二三成热下鸡孚，小火浸炸至软壳成型捞出沥油。
- 砂锅加鸡清汤、火腿、绍酒烧开，放鸡孚与冬菇，微火炖约30分钟至酥烂。
- 加盐调味，连汤带料上桌，汤清色白。
小贴士
- 油温只用二三成，高油温蛋泡糊会焦糊而内里不熟，破坏形态。
- 蛋清糊是鸡孚特色，比狮子头轻盈；鸡肉先拍松才嫩。
- 猪肉肥瘦传统多用肥四瘦六，太瘦难粘易柴（传统多肥四瘦六，可按口味调整）。
这道菜的故事清炖鸡孚是一道芙蓉类淮扬汤菜，鸡肉与猪肉相裹、挂蛋泡糊温油软炸后再清炖，汤清色白、入口酥烂，学者胡小石赞其鸡香肉鲜质酥烂、清汤味醇色洁白。
标签：清炖鸡孚鸡肉猪肉清炖汤菜
响油鳝糊 Xiǎngyóu Shànhú
鳝丝滑嫩如绸，一勺热油泼下滋啦作响，蒜香胡椒齐炸开
用料
- 活鳝鱼划丝 400克
- 冬笋丝 50克
- 火腿丝 30克
- 蒜末 15克
- 姜末 5克
- 葱花 10克
- 绍酒 20毫升
- 生抽 15克
- 老抽 5克
- 白糖 15克
- 白胡椒粉 2克
- 水淀粉 30克
- 熟猪油 50克
- 菜籽油 1勺（泼油）
做法
- 鳝丝沸水加绍酒焯10秒捞出沥干（传统用活鳝现划最佳）。
- 锅下熟猪油烧热，爆香姜末蒜末，下鳝丝、笋丝、火腿丝大火翻炒。
- 烹绍酒，加生抽老抽白糖与少许清水，烧开转小火略烧入味。
- 水淀粉勾薄芡至能挂勺背，淋少许熟猪油推匀装盘，中间压一小窝。
- 窝中堆蒜末葱花，烧菜籽油至冒青烟，趁热泼上，撒白胡椒粉，听滋啦声即上桌。
小贴士
- 响油必须热到冒青烟才响，油温不够发闷、太高葱花焦黑。
- 鳝丝焯后务必沥干，否则炒不干易脱浆；芡要薄能挂勺，太稠糊嘴。
- 传统讲究活鳝现划、用笔杆粗野生黄鳝，小暑前后最肥（传统多活鳝现划，冰鲜可按口味调整）。
这道菜的故事响油鳝糊是江南传统名菜，以活鳝现划的鳝丝急火爆炒、勾芡后趁热泼油，上桌吱吱作响而得名，蒜香胡椒与热油齐炸，是淮扬鳝馔里最会唱歌的一道。
标签：响油鳝糊黄鳝热油江南快手菜
扬州炒饭 Yángzhōu Chǎofàn
粒粒分明晶亮，蛋香饭香菜香三绝，一勺兜住淮扬的精致
用料
- 隔夜籼米饭 350克
- 鸡蛋 2个
- 鲜虾仁 50克
- 熟火腿丁 30克
- 水发干贝 20克
- 青豌豆 30克
- 胡萝卜丁 30克
- 葱花 10克
- 盐 适量
- 生抽 半勺
- 白胡椒粉 少许
- 熟猪油 1勺
做法
- 虾仁用少许盐、料酒、淀粉抓匀；杂蔬丁沸水焯30秒过凉沥干。
- 热锅滑油，下蛋液快速划散成碎蛋花盛出；同锅下虾仁滑至变色盛出。
- 锅烧热下猪油，倒入冷藏米饭大火快炒2分钟至粒粒松散跳动。
- 下火腿丁、干贝、杂蔬与蛋花，保持大火翻匀，加盐、生抽、白胡椒粉。
- 撒葱花大火翻5秒关火装盘，米粒分明不粘连。
小贴士
- 米是根基：用隔夜冷藏籼米饭，水分低才不结团；全程大火保锅气。
- 蛋液先炒散再合饭，是蛋香灵魂；配料可简可繁，海参干贝是官方豪华版。
- 正宗扬州炒饭官方配料含海参、干贝、火腿、虾仁等八样，家常可精简（传统多配八样浇头，可按口味调整）。
这道菜的故事扬州炒饭是扬州最具特色的美食名片，扬州市烹饪协会发布的地方标准以籼米饭与鲜蛋为主料、八样配料为浇头，讲究蛋香、饭香、菜香三绝，已随华人餐馆炒遍全球。
标签：扬州炒饭炒饭虾仁主食淮扬
其它菜系
每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。
川菜
12 道 · 四川、重庆
鲁菜
12 道 · 山东（含京津支流）
粤菜
12 道 · 广东、香港、澳门
浙菜
12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）
闽菜
11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）
湘菜
12 道 · 湖南
徽菜
12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）
东北菜
12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁
京菜（北京菜）
12 道 · 北京
赣菜（江西菜）
12 道 · 江西
云南菜
12 道 · 云南
贵州菜
12 道 · 贵州
豫菜（河南菜）
12 道 · 河南
鄂菜（湖北菜）
12 道 · 湖北
本帮菜（上海菜）
12 道 · 上海
陕菜（西北菜）
12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带
台湾菜（中国台湾）
12 道 · 中国台湾地区