腊汁肉夹馍 Làzhī Ròu Jiāmó详细页
热馍一剖，腊汁肉连汤带肉塞进去，肥肉不腻瘦肉无渣
陕菜（西北菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜
面食王国与丝路风味的结合体。陕菜酸辣咸香、主副食一体，油泼面、肉夹馍、羊肉泡馍与葫芦头是其符号，带浓厚西北豪迈。
陕西、甘肃、宁夏一带 · 平均 9.1 步 · 平均 18.3 项用料 · 耗时 60-240 分钟
面食王国与丝路风味的结合体。陕菜酸辣咸香、主副食一体，油泼面、肉夹馍、羊肉泡馍与葫芦头是其符号，带浓厚西北豪迈。
风味特征
酸辣咸香面食为王主副食一体丝路香料
代表名菜
肉夹馍羊肉泡馍油泼面biangbiang面葫芦头凉皮
来龙去脉
陕菜居丝绸之路起点，小麦与畜牧并重，周秦汉唐的宫廷食制与西域香料在此交汇；黄土高原与关中平原的物产，造就了以面为主、酸辣提神的西北性格。
本页数据：共 12 道，平均 9.1 步、平均 18.3 项用料，耗时 60-240 分钟（平均 138 分钟），其中 0 道 30 分钟内可完成；难度：简单 1 道 · 中等 6 道 · 较难 5 道。
陕菜（西北菜）菜谱（12 道）
羊肉泡馍 Yángròu Pàomó
自己把饦饦馍掐成黄豆粒，汤一浇，馍心透亮
用料
- 带骨羊腿肉 600克（老字号多用陕北大尾巴绵羊，取其肉细无膻）
- 羊棒骨 500克
- 清水 2500毫升
- 花椒 5克（传统多以花椒出头定为汤底的基调）
- 八角 2个
- 桂皮 4克
- 草果 1个
- 小茴香 3克
- 香叶 2片
- 白芷 2克
- 丁香 3粒
- 姜块 20克
- 葱段 30克
- 精盐 适量
- 饦饦馍 4个（面粉400克，其中发面约40克、其余为死面）
- 干酵母 5克
- 温水 215克
- 粉丝 30克
- 木耳 10克（泡发）
- 黄花菜 10克（泡发）
- 糖蒜 适量
- 辣椒酱或油泼辣子 适量
- 香菜 15克
- 青蒜苗 20克
做法
- 羊肉与羊骨冷水浸泡约8小时，中途换水数次，把肉里骨里的血水漂净，捞出沥干。
- 羊骨先入沸水锅焯净血沫，捞出洗净；换清水，放葱姜与香料包，大火烧开转小火。
- 先用武火攻2小时让骨髓出味，再转文火慢煨约6小时，直至汤色如琥珀透亮、羊肉酥烂如泥。
- 捞出羊肉拆骨切厚片，羊骨继续留在锅里保温，汤面浮油要撇去大半。
- 面粉按九分死面兑一分发面加酵母和温水揉成硬面团，醒30分钟后擀成圆饼。
- 铁铛中火烙馍，两面反复翻烙，饼面呈金黄圈边、虎背菊花心即成，晾凉备用。
- 食客把硬饼四分、再掐成黄豆粒大小，抖散拣去不匀的碎块，这一手要掰、撕、掐、抖并用。
- 碗底放粉丝、木耳、黄花菜，铺上馍粒，浇入滚烫浓汤，猛火快煮约45秒。
- 煮到馍粒吸透汤汁而不散，铺上羊肉片，撒香菜、青蒜苗，另配糖蒜与辣酱。
小贴士
- 馍粒必须黄豆大小且保留表皮，太大不入味，太小煮成糊；传统讲究干刨如黄豆、口汤如花生、水围城如蚕豆。
- 煮馍靠猛火快煮而不能久炖，时间一长馍就化在汤里，这正是单勺快煮四十五秒的意义。
- 老汤与新水按三比一兑入最接近老店风味；传统多用口汤或干拔，可按口味调整为水围城或单走。
- 先尝原汤再放辣酱与糖蒜，一开碗就拌到底会盖住汤本身的醇厚。
这道菜的故事苏轼那句陇馔有熊腊、秦烹唯羊羹，被后人反复拿来给这碗汤作注。真正让它立住的是漫长的吊汤：老孙家把选肉、骨肉处理、调料装袋、煮肉、烙馍拆成五个步骤九个环节，一九二〇年开张的同盛祥则把漂洗与吊汤的时间拉到十到十二小时。掰馍这一手把食客拉进了后厨，二〇二一年，这门技艺走进国家级非遗名录，馍是自己掐的，汤是等出来的。
标签：羊肉泡馍泡馍汤食回坊非遗
葫芦头泡馍 Húlutóu Pàomó
猪大肠熬出乳白汤，浇在馍上叫一个泖字
用料
- 猪大肠 400克（整根长约30-45厘米、最粗处直径3-5厘米、肠壁无花油杂质者为佳）
- 猪肚 150克
- 带皮鲜猪肉 150克
- 老母鸡半只（约400克）
- 猪棒骨 500克
- 清水 2500毫升
- 八角 2个
- 桂皮 4克
- 花椒 4克（汉阴椒为传统所用，香气更清）
- 草果 1个
- 小茴香 3克
- 香叶 3片
- 良姜 3克
- 白芷 2克
- 丁香 2粒
- 精盐 适量
- 饦饦馍 3个（面粉300克，发面约30克）
- 干酵母 4克
- 温水 160克
- 粉丝 25克
- 老豆腐 100克
- 青蒜苗 20克
- 香菜 15克
- 油泼辣子 25克
- 熟猪油 20克
- 糖蒜与泡菜 适量
做法
- 猪大肠加盐反复揉搓，依次做挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂洗等工序，反复清洗去尽黏液与异味。
- 整根入沸水略煮，晾至不烫手后切成坡刀形薄片，肠壁内不能残留花油。
- 猪棒骨、老母鸡块、鲜肉冷水下锅，烧开撇净浮沫，下全部香料与葱姜。
- 转小火直熬3小时以上，至汤色乳白、汤面浮起一层清亮油花。
- 面粉按九比一的比例加温水揉成面团，醒发后擀圆，烙成金黄圈边、质地柔韧筋道的馍。
- 馍由食客自己掰成黄豆粒大小，碗底放粉丝、豆腐块与掰好的馍。
- 切好的肠片铺在馍上，厨子取滚沸浓汤反复浇淋三到四回，这一手叫泖，全靠旋转与击打让汤渗匀。
- 加熟猪油、调料水、青蒜苗、香菜与油泼辣子，再补一勺滚汤即可上桌。
- 配糖蒜、泡菜与辣子酱同食，解腻增香。
小贴士
- 洗肠是这道菜的成败所在：盐、面粉与反复翻洗缺一不可，肠壁有花油就腻、有黏液就腥。
- 传统多以泖法烹制，靠浇汤的次数与手法控制渗透程度，不用火候收汤；家中小锅可用两次浇汤加一次短煮替代。
- 选肠要挑黄白本色、用手能掐透肠壁的，整根三十至四十五厘米最合用。
- 老店另有小炒葫芦头、海味与鸡片等变体，浇汤与捞食皆可，可按口味调整。
这道菜的故事唐代长安街上已有煮白肠与猪杂羔这类下水小吃，相传药王孙思邈尝过之后觉得腥腻，从药葫芦里取出上元桂、汉阴椒等料授给店家，还留下那只药葫芦作谢，店家感其意，把煮白肠改叫葫芦头。二十世纪二十年代关中汉子何乐义在西安开起何记葫芦头，一位陕西文人吃了之后取杜甫《春夜喜雨》里好雨知时节、当春乃发生的句子，为店名了春发生。这门技艺二〇〇九年列入陕西省第二批非遗名录，一九九七年又获评中国烹饪协会中华名小吃。
标签：葫芦头猪大肠泡馍汉族小吃非遗
油泼面 Yóupō Miàn
滚油一泼，辣椒面在碗里炸成红油，香气直冲鼻子
用料
- 高筋面粉 450克
- 清水 220克（100克面粉配水约45-50克，随季节与湿度调整）
- 盐 3克
- 秦椒辣椒面 25克（陕西秦椒色红味香而不烈）
- 花椒粉 2克
- 蒜末 20克
- 葱花 20克
- 白芝麻 5克
- 菜籽油 70克（其中约50克用于泼面，油温约210℃）
- 生抽 20克
- 香醋 15克
- 黄豆芽 100克
- 青菜 100克
做法
- 面粉中加盐，用温水边浇边用筷子快速搅动，搅成均匀的雪花絮。
- 把面絮揉成团，再补入少量水揉至表面光滑，盖湿布醒15分钟。
- 再次揉面，揉到面光、手光、盆光的三光状态，此时面性最好。
- 面团搓成长条，擀成约0.5厘米厚的大面片，撒干粉防粘后折起，切成宽条。
- 宽水烧开，把面条抖散下锅，保持大火沸腾，煮到浮起后再点一次凉水。
- 黄豆芽与青菜在第二次开锅时下锅同煮，捞出沥干铺在碗底。
- 面条煮熟捞入大碗，趁热在面上依次铺蒜末、葱花、辣椒面与花椒粉。
- 菜籽油烧至约210℃、冒青烟时迅速均匀泼在辣椒面与蒜末上，滋啦一声激出香气。
- 沿碗边淋入生抽与香醋，从碗底翻拌均匀，让每根面都挂上红油。
小贴士
- 油温是这道菜的分水岭：低了激不出辣椒香，高了辣椒面焦黑发苦；没有温度计时以筷子插入密集冒泡为度。
- 传统多用秦椒磨成的粗细两色辣椒面，香而不燥；换成普通辣椒面请减量，并按口味调整。
- 和面宁硬勿软，掺一点点碱水或盐能让面条更筋道；一定要揉到三光。
- 传统吃法常配黄豆芽与青菜垫底，也可换成菠菜或韭菜，蒜末一半用热油激、一半生放更香。
这道菜的故事油泼面与其说是一道菜，不如说是一种把滚油泼在辣椒面上吃饭的方法，从周代的礼面、秦汉的汤饼、隋唐的长命面一路演到宋元的水滑面，落在了关中人的面碗里。这门手艺没有复杂的门框，全看和面时能不能揉出三光、泼油时能不能控住那一下火候。
标签：油泼面面食宽面秦椒家常
biangbiang面 Biángbiáng Miàn
一根面宽如裤带，甩在案板上biang biang响
用料
- 高筋面粉 400克
- 清水 185克
- 盐 3克
- 秦椒辣椒面 30克
- 菜籽油 90克（做油泼辣子用）
- 花椒 3克
- 蒜末 15克
- 葱花 20克
- 白芝麻 8克
- 生抽 25克
- 香醋 20克
- 菠菜 120克
- 黄豆芽 80克
- 熟猪油 15克（可按口味调整）
做法
- 面粉加盐与清水，揉成偏硬的面团，盖湿布醒30分钟。
- 反复三揉三醒，让面充分吸水延展，面性柔韧到能抻不易断。
- 取一块面剂搓成柱，擀成长约10厘米、宽约5厘米的片，在中间用擀面杖压一道印痕。
- 两手捏住面片两端，一边抻一边在案板上摔打，摔出biang biang的声响，面片越拉越长。
- 沿压痕处撕开，只断一头不断另一头，得到一根宽约3厘米、一米多长的成型面。
- 宽水沸腾，把面轻柔抖散下锅，避免折断，煮约3分钟至断生。
- 另起小锅烧热菜籽油，下花椒与葱姜小火炸香后捞出，油温升高时倒入辣椒面与芝麻，即成油泼辣子。
- 面条捞入大碗，铺菠菜与豆芽，先浇油泼辣子，再撒蒜末葱花。
- 淋生抽与香醋，从碗底彻底翻拌均匀，使宽面挂满红油。
小贴士
- 摔打是这道面的形与神的来源，biangbiang面比裤带面更宽更厚且带花边，裤带面多不拍打而吃时蘸汁分装。
- 传统多干吃或直接掺油泼辣子，也可另浇臊子、酸汤、臊汁肉或番茄鸡蛋，可按口味调整。
- 一根面一碗装，宽度与长度按店家手艺而异，家中操作抻到一米左右、宽约三厘米较为稳妥。
- biang字被贾平凹解读过繁体五十六笔的意象，笔画多到要用口诀去记，但它不在通用字典里，只在民间活着。
这道菜的故事据说秦军行军路上没有案板，伙夫随手把面团往石板上一摔一扯，biang biang的声音里就有了这道面的名字；也有人说是个穷秀才吃白食，用一串口诀换来了这个字。如今 biangbiang面从咸阳渭城起势，制作技艺列入陕西省省级非遗名录，那个字也进了《长安历史文化概论》的课程，后来还被收进日本三省堂的国语辞典。面宽如裤带，说的就是陕西八大怪里的这一怪。
标签：biangbiang面裤带面面食油泼辣子非遗
秦镇米皮（凉皮） Qínzhèn Mǐpí
米浆烫过再蒸，薄得透光，拌上红油酸辣一路爽到底
用料
- 陈籼米 300克（传统多用沣河一带稻米，老米更筋道）
- 清水 500克（磨浆用）
- 100℃开水 100克（烫浆用，取米浆量的三分之一）
- 盐 3克
- 熟菜油 适量（刷皮防粘）
- 绿豆芽 100克（焯水备用）
- 芹菜丁或黄瓜丝 80克
- 蒜泥 15克
- 生抽 20克
- 香醋 25克
- 秦椒红油辣子 30克
- 精盐 适量
- 味精 2克（可按口味调整）
做法
- 籼米淘净后用冷水浸泡8-10小时，至米粒一捻即碎，沥干。
- 米加清水打成细腻米浆，用细筛过一遍，去掉粗颗粒。
- 取米浆的三分之一缓缓冲入100℃开水，同时用木勺沿同一方向不停搅拌，搅成均匀无疙瘩的糊状。
- 把烫好的浆倒回剩余生米浆中充分搅匀，静置20分钟撇去浮泡，这一步叫烫浆，是秦镇米皮的筋道所在。
- 蒸锅水烧至大滚，笼篦铺湿布，舀入米浆晃匀，摊成约0.66厘米厚。
- 中火蒸三四分钟至皮面熟透起泡，取出晾凉，每张抹少许熟菜油防粘，摞起备用。
- 食用时用刀或专用大铡刀把凉皮切成细条，传统大铡刀近1米长、20厘米宽。
- 碗中放切好的米皮，铺上焯过的豆芽与芹菜丁。
- 依次调入蒜泥、生抽、香醋、精盐与秦椒红油辣子，拌匀即可。
小贴士
- 烫浆不能省：不烫浆的米皮软塌易碎、入口即散；水必须够热才激得出韧性。
- 传统多用老籼米，新米黏性大，蒸出来容易粘碎；蒸的时间各家有别，家庭火力下三四分钟至十分钟均可，可按口味调整。
- 一定要用秦椒熬的红油，香味与普通辣椒油完全是两回事；配菜传统固定为豆芽与芹菜丁，也可换成黄瓜丝。
- 米皮放凉再切，热的会粘连成团；切好的皮每张擦油，摞起来不粘连。
这道菜的故事秦渡镇在沣河西岸，是关中少有的稻作之地，稻米顺着河谷进关中的厨房，才有了这一碗米皮。地方志把秦镇米皮的核心归为淘米、蒸制、调味三个环节，烫浆的诀窍却守在师傅的手心里；这门技艺二〇〇七年列入陕西省第一批非遗，二〇〇八年又进了西安市第一批名录。民间还留着正月二十三家家蒸米皮纪念李十二的旧俗，那是口口相传的传说，却让米皮多了一层年节的心意。
标签：凉皮秦镇米皮米制品夏日小吃非遗
岐山臊子面 Qíshān Sàozi Miàn
一碗汤全是讲究，酸辣香里浮着五色
用料
- 带皮猪肉 300克（肥瘦分开切碎）
- 菜籽油 90克（传统多按猪肉与菜籽油十比三配）
- 姜末 8克
- 调料粉 3克（五香粉）
- 岐山红醋 40克（醋味出头为度）
- 辣椒面 10克
- 精盐 适量
- 红萝卜 100克（擦丝切段）
- 豆腐 100克（切0.5厘米见方）
- 黄花菜 15克（泡发）
- 木耳 15克（泡发撕片）
- 鸡蛋 2个（摊成蛋皮切菱形）
- 蒜苗 30克
- 韭菜 20克
- 面粉 300克
- 清水 135克（手工面加水约三成，揉至偏硬）
- 秦椒油泼辣子 25克
做法
- 带皮猪肉刮洗干净，肥瘦分开切成碎块。
- 锅内下菜籽油烧热，投入肥肉块文火加热约20分钟，逼出油脂至肉色微黄。
- 倒入瘦肉块继续加热，至肉皮能被掐动。
- 依次投入姜片、调料粉，烹入岐山醋，文火烧沸5分钟。
- 加精盐调味，待肥肉片呈透明状时下辣椒面，再沸煮3分钟以炼去辣椒面的生辣与燥气，随后搅匀出锅成臊子。
- 另起锅下菜籽油炒底菜，红萝卜擦丝切段先下，炒至六七成熟时加盐、调料粉，再炒5分钟至熟。
- 豆腐切丁，黄花切段，木耳撕片，鸡蛋摊薄皮切菱形小片，蒜苗与韭菜切碎作漂花。
- 面粉加少量碱盐水，先拌后搓，揉成表面光、不沾手不沾盆的硬面团，擀薄切成细面。
- 炝汤：锅中少油烧熟，下姜末、精盐、岐山醋烧沸，再加足量开水烧开，把臊子、底菜、豆腐、黄花、木耳、鸡蛋片与漂花依次投入，保持微沸。
- 面条下沸水煮熟后捞入温开水过一下，舀入碗中，浇上臊子汤至距碗沿约2厘米，配油泼辣子食用。
小贴士
- 传统讲究汤内忌用酱油，咸与酸全靠醋和盐撑着，这是岐山臊子面的底线。
- 辣椒面必须最后下锅且只沸煮三分钟，多一分钟发苦，少一分钟生辣呛人。
- 红萝卜是底菜中的经典，民间说法是离了红萝卜就不能吃臊子面；面传统手工擀成薄而细的规格。
- 本地吃法只吃面不喝汤，吃完把汤回锅再浇下一碗；第一碗的汤还要泼向门外祭天地，谓之泼汤礼，可按口味调整。
这道菜的故事岐山县文化馆考证，臊子面的源头在周代尸祭的竣余之礼：面做好先敬天地神灵与祖先，剩下的才轮到宾客，这被称作神来之食。二十世纪八十年代本地人在岐山办流水席，一桌人连吃十来碗，热闹得像过年。这门制作技艺已列入陕西省第一批非遗名录，也进了宝鸡市第一批名录，酸辣香的汤底与先敬天地的规矩一起留到了今天。
标签：臊子面汤面西府酸辣非遗
肉丸胡辣汤 Ròuwán Húlàtāng
牛骨汤熬成糊，牛肉丸子弹牙，泡馍一按就化
用料
- 牛棒骨 800克
- 清水 1500毫升
- 牛腱子肉 300克
- 葱姜水 80毫升
- 花椒粉 3克
- 五香粉 2克
- 料酒 15毫升
- 淀粉 25克（分次打入肉馅）
- 土豆 150克（切块）
- 莲花白 150克（圆白菜切块）
- 胡萝卜 100克
- 豆角 80克
- 菜花 80克（可选）
- 水淀粉 90克（淀粉30克兑水60克）
- 现磨花椒粉 12克（每公斤汤约15-20克，可按口味调整）
- 精盐 适量
- 鸡精 3克（可按口味调整）
- 油泼辣子 25克
- 香油 8克
- 饦饦馍 2个（掰块泡食）
做法
- 牛棒骨焯水洗净，加清水与八角、小茴香慢炖2小时，撇净浮沫，熬成乳白高汤。
- 牛腱子剁成细馅，加葱姜水、花椒粉、五香粉、料酒与盐，同一方向用手摔打上劲。
- 分次加入淀粉，继续摔打至肉馅能捏住成形，搓成长条再揉成指甲盖大小的丸子。
- 汤保持微开，下丸子煮3分钟至熟透发紧、能浮起。
- 先下不易熟的豆角与土豆，中途下胡萝卜煮至九成熟，最后下莲花白与菜花煮约1分钟，保持脆嫩。
- 水分次淋入水淀粉，边淋边搅，直到汤汁黏稠如藕粉糊、勺子舀起挂住不滴。
- 加精盐调味，最后补入现磨花椒粉增麻。
- 出锅装碗，淋油泼辣子与香油，配手掰饦饦馍泡着吃。
小贴士
- 丸子要摔打上劲才弹牙，家庭版可少放淀粉、肉多一些更实在；商用丸子口感更弹但添加剂多。
- 蔬菜必须按难熟程度分批下，豆角土豆先、胡萝卜次之、莲花白最后，才会有软烂带脆的口感。
- 勾芡要分次慢淋、边淋边搅，稠度以挂勺不滴为准；花椒粉是这道汤麻香的主心骨，量可按口味调整。
- 传统多配饦饦馍掰块泡食，肉丸胡辣汤配坨坨馍、肉丁胡辣汤配水煎包、素胡辣汤配油饼，店家可代为处理。
这道菜的故事胡辣汤本是河南的酸辣汤，清末移民入关中带来胡椒与手艺，回民师傅改用牛骨汤与手摔牛肉丸，把一碗清汤改成了勾芡的糊，成为西安自己的早餐主角。街面上按姓氏排开的铺子一间挨一间，邢老三、刘老虎都是熟客心里的招牌，这门手艺近年先后进了莲湖区与西安市的非遗名录。清晨六点开锅，稠汤配手掰馍，是这座城最不慌不忙的开门方式。
标签：肉丸胡辣汤早餐清真勾芡非遗
粉汤羊血 Fěntāng Yángxuè
羊血切丝滑嫩，粉条吸汤，一碗麻辣咸香
用料
- 羊血 300克（做粉汤宜用老血切丝，嫩血切块更嫩）
- 羊肉汤或羊骨汤 900毫升
- 红薯粉条 40克（提前冷水泡2小时）
- 老豆腐 120克（切块）
- 黄花菜 10克（泡发）
- 木耳 10克（泡发）
- 韭菜 20克
- 香菜 15克
- 蒜末 20克
- 姜末 8克
- 辣椒面 12克
- 羊油辣子或油泼辣子 30克
- 腊汁油 25克（花椒、小茴香、八角、丁香煮水后加熟猪油熬干）
- 白胡椒粉 5克
- 花椒面 3克
- 生抽 10克
- 香醋 15克
- 精盐 适量
- 饦饦馍或锅盔 1个（掰成铜钱大泡食）
做法
- 羊血切筷子粗细的条，冷水下锅焯约1分钟，撇净浮沫后捞出用温水冲洗干净，去掉腥味。
- 粉条提前用冷水泡软剪短；豆腐切块；黄花菜与木耳泡发洗净。
- 锅中放油烧热，下葱姜蒜与小米辣炒香，再下辣椒面炒出红油。
- 烹入生抽与香醋，加开水调成红亮的汤底。
- 下黄花菜与木耳煮2分钟。
- 放入羊血丝与豆腐块，小火煮2分钟让血味彻底化开。
- 加入泡软的粉条，煮至透亮。
- 撒白胡椒粉与花椒面，加精盐调味，淋腊汁油。
- 出锅装碗，撒韭菜末与香菜末，配掰成铜钱大小的馍块泡着吃。
小贴士
- 羊血必须冷水下锅焯一遍，热水会让血迅速收紧变硬，腥味也压不住。
- 腊汁油是这碗汤的老底子：用双层纱布包花椒、小茴香、八角、丁香在清水里熬开，捞出料包后加熟猪油中火熬到水干即成，家中可按口味调整。
- 调料分三类：香料粉熬汤、腊汁油、辣椒油加生菜花（香椿、蒜薹、香菜、蒜苗）；麻味来自白胡椒与花椒，可按口味调整。
- 原做法食客自己把馍掰成铜钱大小的块再送厨，这碗汤从泡馍起步，汉族小吃的身份与回坊小吃不同，可按口味调整。
这道菜的故事宋人《梦粱录》里已有羊血、粉羹的记载，那是一份市井小食，价钱不过十五文。二十世纪初西安南院门有个叫王金堂的摊主把粗放的做法改了路，在羊血里添上粉丝与豆腐，又熬出一锅腊汁油，这一改让他的王记粉汤羊血名满全省。一九八八年初春，西安人民大厦把它摆上接待外宾的自助餐台，这碗街边汤才算被郑重认了一次。
标签：粉汤羊血小吃羊血辣汤市井
洋芋擦擦 Yángyù Cācā
土豆擦成丝拌上面蒸熟，蘸汁凉拌或大火爆炒都香
用料
- 土豆 3个（约500克，陕北土豆淀粉足）
- 中筋面粉 100克
- 花椒 3克（磨成粉）
- 姜粉 3克
- 葱丝 15克
- 精盐 4克
- 蒜泥 20克
- 生抽 20克
- 香醋 15克
- 油泼辣子 25克
- 葱油或香油 15克
- 菜籽油 30克（炒制用）
- 干辣椒 3个
- 蒜末 10克（炒制用）
- 香菇 3朵
- 肉丁 80克（可选）
做法
- 土豆洗净去皮，用擦子擦成寸长、约铜钱厚的薄片。
- 土豆片浸入清水搅动淘洗两三遍去掉表面淀粉，控水沥干。
- 趁土豆片仍带湿气时迅速撒入面粉与盐，快速翻拌，让每一片都薄薄裹上面衣，互不黏糊、盆底无干粉。
- 拌入花椒粉、姜粉与葱丝，摊在垫了湿布的笼屉上，不要压实。
- 旺火上锅蒸10分钟，量大时延长到20分钟以上。
- 出锅立刻用筷子反复拨散，使之上锅时蓬松、疏密有度，晾至不烫手。
- 凉拌吃法：盛入大碗，调入蒜泥、生抽、香醋、精盐、葱油与油泼辣子拌匀或蘸食。
- 炒吃法：菜籽油烧至六成热，下干辣椒、葱段、蒜末、姜片与花椒爆香。
- 加入香菇瓣与炒熟的肉丁，倒入放凉的洋芋擦擦，大火翻炒至满锅金黄、香味四溢，出锅装盘。
小贴士
- 土豆片一定要够薄，厚了口感发硬；泡水去淀粉后必须控干，带湿拌面才挂得住粉。
- 上锅前若已结成团，说明水分过多，需补些干面拌匀；蒸的时候要留出空隙让蒸汽穿行，蒸够时间丝条才半透明、微软带韧。
- 炒之前先把蒸好的擦擦彻底放凉，否则粘连；炒时要多放些油才炒得出酥边金黄。
- 各地叫法与拌料有别，传统多叫洋芋不拉、洋芋库勒，凉拌汁里可放蒜泥、酱油、醋与油泼辣子，也可调山葱花油或柿子酱，可按口味调整。
这道菜的故事洋芋就是土豆，擦擦说的就是拿擦子把土豆擦成丝这个动作，这道饭食在陕北和陇东一带都常见。延长县志里写得很细：土豆擦成铜钱厚、寸许长，淘去淀粉控干水，裹匀面衣入笼旺火蒸十分钟，出笼用筷子拨散，蒸好是蓬松的一团。这个吃法也衍生出荤的版本，把肉丁与粉条一并裹面蒸透便是猪肉擦擦，陕北人从除夕清早吃到满堂红。
标签：洋芋擦擦素食陕北蒸制家常
宁夏烩羊杂 Níngxià Huì Yángzá
羊头肚肠心肺切丝入汤，那口面肺才是真招牌
用料
- 盐池滩羊羊头肉 250克
- 羊肚 250克
- 羊肠 200克
- 羊心 150克
- 羊肝 150克
- 羊肺 1个（约300克）
- 面粉 60克（灌面肺用）
- 羊棒骨 500克
- 清水 2500毫升
- 花椒 5克
- 八角 2个
- 姜 20克
- 葱 30克
- 精盐 适量
- 羊油 60克
- 辣椒面 25克
- 蒜苗 25克
- 香菜 20克
做法
- 羊头用明火烧尽残毛后刮洗干净；羊肠翻面反复搓洗去净黏液；羊肚用盐反复揉搓洗净；羊肺灌水反复冲洗至粉红色褪成灰白。
- 面粉加水揉成团，放进清水中反复揉洗面筋，洗出的稀面糊留着备用。
- 把稀面糊灌入洗净的羊肺，扎紧口部，下沸水煮至紧实，晾凉后切成薄片，这就是面肺。
- 羊棒骨焯水后加清水、葱姜与香料，小火熬3小时成奶白原汤。
- 羊杂分锅慢煮：羊肚与羊肠先下，小火煮40分钟；羊心与羊肝后放，焖30分钟；羊头肉与面肺最后下锅，煮5分钟关火。
- 所有羊杂捞出切成均匀细丝，码入碗中。
- 浇上滚烫的奶白原汤。
- 羊油小火熬热，下辣椒面小火炸至红亮，成羊油辣子，淋在羊杂上。
- 撒蒜苗与香菜，趁热食用。
小贴士
- 面肺是判断正宗与否的标志物：稀面糊要反复洗面筋到洗净，灌到七分满，煮后才弹牙不散。
- 羊杂必须按部位分锅下，肚与肠耐煮要先下，心与肝久煮会老；传统多称心、肝、肺为三主，肠、肚、头肉为三辅。
- 羊油辣子要用羊油而非植物油，小火慢炸才不焦；这一勺是整碗的香气来源。
- 讲究原汁原味的摊主坚持不放酱油、不放鸡精也不放胡椒粉，可按口味调整；配一块油旋或茴香饼最合。
这道菜的故事相传元代行军粮草紧张，厨子不忍丢弃羊的头、蹄与内脏，反复洗净炖煮成一锅热汤，士兵喝完浑身暖和，这做法随军民流入民间，成就了银川清晨的第一碗。羊杂碎从不简称为羊杂，一个碎字说尽了把一只羊吃干净的意思。一九九四年它被评为全国清真名牌风味食品，二〇一八年入选中国菜宁夏十大经典名菜，吴忠杜优素那一支的手艺也进了自治区非遗名录。
标签：羊杂碎宁夏清真早餐非遗
张掖搓鱼面 Zhāngyè Cuōyú Miàn
面团搓成小鱼苗，烩汤干拌爆炒都成
用料
- 高筋面粉 300克（传统多用小麦面，也可掺青稞面或荞麦面）
- 温水 135克
- 盐 3克
- 羊肉或牛肉臊子 200克
- 羊骨或猪骨高汤 800毫升
- 红萝卜丝 60克
- 芹菜段 50克
- 木耳片 20克
- 蒜苗 20克
- 菜籽油 25克
- 干辣椒 3个
- 蒜末 15克
- 生抽 20克
- 香醋 12克
- 油泼辣子 25克
- 香菜 15克
做法
- 面粉加盐，分次加温水，揉成软硬适中的面团，讲究三揉三醒，让面筋充分舒展。
- 面团擀成约0.5厘米厚的面皮，切成长条后再揪成小剂。
- 左手捏住面条，右手掌根在案板上向前搓动，把面条搓成约3厘米长、中间粗两头尖的小面鱼，两端顺势收尖。
- 搓好的面鱼撒少许干面防粘，待用。
- 另起锅，菜籽油烧热，下羊肉臊子炒香盛出备用。
- 高汤烧开，下红萝卜丝、芹菜段与木耳片略煮。
- 面鱼下沸水，煮至浮起后再点一次凉水，保持筋道。
- 面鱼捞入汤中，回锅炒好的臊子，加生抽与香醋调味，撒蒜苗与香菜。
- 另备干拌吃法：面鱼煮熟沥干，拌入蒜泥、油泼辣子、香醋与生抽。
小贴士
- 搓是全部难点：用掌根大鱼际均匀发力，一次搓到位才两头尖、中间匀；面太软会粘住案板变形。
- 面皮厚度控制在0.5厘米左右，太厚搓不出细鱼形，太薄一煮就烂。
- 传统吃法有烩、干拌、炒三种，配菜讲究红萝卜丝、芹菜段、木耳片三色齐备，可按口味调整。
- 成品长度各家记载略有出入，有说三至五厘米、也有说近十厘米，视搓法与地区习惯而定；形状像鱼，年前食用寓意年年有余。
这道菜的故事搓鱼子是张掖甘州的名吃，《甘州志》记载其形制与来历，当地妇人为哄挑食的孩子进食，把面团搓成小鱼苗般的样子，没想到柔软筋道，竟成了家家户户的主食，一做便是明清。甘州搓鱼子制作技艺二〇一五年列入张掖市第三批市级非遗，二〇二四年又入选甘肃省第五批省级非遗代表性项目名录。丝路走到这里，面粉被搓成了鱼。
标签：搓鱼面甘肃张掖面食面鱼非遗
其它菜系
每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。
川菜
12 道 · 四川、重庆
鲁菜
12 道 · 山东（含京津支流）
粤菜
12 道 · 广东、香港、澳门
苏菜（淮扬）
12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）
浙菜
12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）
闽菜
11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）
湘菜
12 道 · 湖南
徽菜
12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）
东北菜
12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁
京菜（北京菜）
12 道 · 北京
赣菜（江西菜）
12 道 · 江西
云南菜
12 道 · 云南
贵州菜
12 道 · 贵州
豫菜（河南菜）
12 道 · 河南
鄂菜（湖北菜）
12 道 · 湖北
本帮菜（上海菜）
12 道 · 上海
台湾菜（中国台湾）
12 道 · 中国台湾地区