豫菜（河南菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

道口烧鸡 Dàokǒu Shāojī详细页

八味香料与一锅老汤煨出的元宝形烧鸡，骨肉轻抖即分离

豫菜（河南菜） · 4小时（不含老汤养护） · 4至6人份 · 较难 · 咸香醇厚、肥而不腻

看道口烧鸡的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

胡辣汤（逍遥镇） Hú Là Tāng (Xiāoyáo Zhèn)

洗面筋、吊牛骨汤、勾浓芡，一碗挂勺不滴的辛香早汤

豫菜（河南菜） · 3小时 · 3至4人份 · 较难 · 辛香微辣、咸鲜浓厚

用料

• 牛大骨 1500克（传统多用牛拐骨与牛脊骨，带髓出白汤）
• 牛腱肉 200克（切小丁）
• 清水 4000毫升（熬汤）
• 生姜 30克
• 大葱 40克
• 料酒 40毫升
• 面粉 300克（洗面筋用）
• 清水 300毫升（洗面筋用）
• 混合香料粉 12克（配比见 tips，为大锅批次用量）
• 干黄花菜 15克（泡发）
• 干木耳 10克（泡发）
• 红薯宽粉条 60克（泡软）
• 精盐 6克
• 糖色 5克（着色用，可用老抽替代）
• 湿淀粉 15克（勾芡，最好用洗面筋沉淀的湿淀粉）
• 香油 5克
• 芝麻酱 5克（装碗底）
• 香菜 15克
• 葱花 10克
• 陈醋 适量（食用时另配）

做法

1. 吊骨汤：牛大骨冷水下锅焯净血水，捞出洗净，加姜、葱、料酒与清水4000毫升，大火烧开转小火熬约2小时，至汤色转白、汤面挂油，撇净浮沫。
2. 洗面筋：面粉300克加清水300毫升调成软面团，醒30分钟，入清水反复揉洗，把淀粉洗入水中；洗出的水静置沉淀，湿淀粉留用，手中剩下的那团淡黄弹韧的即为面筋，撕成小块。
3. 泡发配料：干黄花菜温水泡发2小时洗净切段，木耳泡发洗净切丝，粉条温水泡软剪段。
4. 配香料粉：黑胡椒与白胡椒为骨，另配花椒、小茴香、甘草、干姜、良姜、八角、肉豆蔻、砂仁、白芷、干山楂、陈皮，按传统配比研细混匀，装入纱布袋；白胡椒现磨才够辛香。
5. 煮汤：骨汤烧开，下牛肉粒与香料袋煮10分钟，再下黄花菜、木耳、粉条与面筋块煮5分钟，至全部透味。
6. 勾芡调味：加精盐与糖色，湿淀粉加水调匀，分两到三次淋入，边淋边搅，至汤体浓稠挂勺、盛碗不塌。
7. 出碗：碗底抹一层芝麻酱，舀入热汤，淋香油，撒葱花与香菜，另配陈醋与油馍头、水煎包同食。

烩面 Huì Miàn

羊骨熬出乳白浓汤，手抻四指宽面片，宽汤窄面一碗见中原

豫菜（河南菜） · 4小时（熬汤） · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜醇厚、汤浓面筋

用料

• 高筋面粉 500克
• 精盐 5克（和面用）
• 温水 260毫升（约五成热的温水，和面用）
• 羊骨 1500克（砸开，露出骨髓）
• 羊肉 500克（羊腿肉或上脑）
• 清水 3000毫升（熬汤）
• 生姜 30克
• 大葱 60克
• 料酒 40毫升
• 香料包 1个（八角、桂皮、花椒、小茴香、白芷等十几味）
• 食用植物油 40毫升（刷面片防粘）
• 海带丝 50克（焯熟）
• 豆腐皮丝 40克（焯熟）
• 粉条 40克（泡软）
• 芝麻酱 30克（用温水澥开）
• 羊油辣椒油 25毫升
• 香菜 15克
• 蒜苗或葱花 15克
• 枸杞 5克
• 精盐 适量（汤内调味）
• 白胡椒粉 2克

做法

1. 和面：面粉加盐，分次倒入温水，揉成偏硬的面团，盖湿布饧30分钟，重复三遍揉至面光、盆光、手光（民间称三揉四饧），面性方能扛住抻拉。
2. 擀面片：面团搓条切剂，逐个擀成约四指宽、半指厚、一拃长的长方片，表面刷一层油，整齐码入刷过油的方盘，覆湿布待用。
3. 熬白汤：羊骨砸开冷水下锅焯净血沫，捞出洗净，与葱、姜、料酒、香料包、清水3000毫升同炖，大火猛滚至汤色发白，转小火慢煲约2小时；下羊肉块再煲1小时至肉软，调精盐，撇净浮油。
4. 备配料：海带丝、豆腐皮丝分别焯熟，粉条泡软；芝麻酱用温水一点点澥成能流动的稀糊。
5. 抻面：两手捏住面片两端、相距约30厘米，先小幅抖动让面筋松展，再逐渐抻宽，入滚汤中煮约1分钟至断生，捞入碗中。
6. 组合：碗中先放海带丝、豆腐皮丝与葱花，浇一勺滚烫羊汤，铺上抻好的面片与几块羊肉。
7. 点睛：淋芝麻酱与羊油辣椒油，码香菜段、蒜苗与枸杞，趁热拌开食用。

扣碗（芥菜肉） Kòuwǎn (Jiècàiròu)

五花肉先炸后蒸，芥菜吸去油脂，扣翻入盘浇上热汤

豫菜（河南菜） · 2小时 · 4人份 · 中等 · 咸鲜微甜、肥而不腻

用料

• 带皮五花肉 400克（开封做法宜选肥瘦相间）
• 干芥菜 100克（开封本地芥菜干，需泡发去盐）
• 精盐 4克
• 生抽 15毫升
• 老抽 8毫升
• 豆腐乳 1块（带汁）
• 南乳汁 10毫升
• 白糖 5克
• 高度白酒 10毫升
• 花椒 8粒
• 八角 1颗
• 干辣椒 2个
• 大葱 20克
• 生姜 15克
• 料酒 20毫升
• 食用植物油 800毫升（炸肉，实际耗约80毫升）
• 牙签 1根
• 凉开水 适量（泡肉皮）

做法

1. 煮肉：五花肉冷水下锅，加葱、姜、料酒煮约40分钟，至筷子能轻松扎透、渗血水为止，捞出沥干。
2. 上色炸皮：用牙签在肉皮上扎满小孔，均匀抹一层老抽；油温七成热，肉皮朝下入锅并扣上锅盖防止崩油，炸至肉皮红亮起泡，捞出泡入凉水15分钟使表皮松软起皱。
3. 切片码碗：五花肉切成约0.4厘米厚的片，肉皮朝下整齐码入蒸碗。
4. 调碗：豆腐乳、南乳汁、白糖、老抽、高度白酒抓拌均匀，浇在肉片上，铺葱段姜片与花椒、八角、干辣椒。
5. 干蒸：水开后上笼，中火蒸90分钟，至肉皮软烂、汤汁浓稠；蒸时要靠蒸汽把油脂逼出，让香料气一寸寸渗进去。
6. 扣碗：取一只干净的敞口大碗或青花斗笠碗覆在蒸碗上，双手四指按住盘沿，在胸前快速上下一翻，稳稳倒扣入盘，汤汁完整淋在菜上，堆成小山似的圆弧。
7. 浇汁撒香菜：另起锅留底油煸香葱姜，兑少许原汤与生抽调味，勾薄芡烧成热汤浇在扣碗上，撒香菜与葱花。

鲤鱼焙面 Lǐyú Bèimiàn

糖醋软熘鲤鱼卧盘，龙须面焙得酥脆覆在鱼上，先食龙肉后食龙须

豫菜（河南菜） · 90分钟 · 4人份 · 较难 · 酸甜、酥脆

用料

• 黄河鲤鱼 1条（约750至1000克，传统多用开封黑岗口至兰考东坝头河段所产鲤鱼）
• 精盐 5克
• 料酒 25毫升
• 姜末 10克
• 葱花 15克
• 白糖 80克
• 香醋 60毫升（传统用米醋或陈醋）
• 生抽 15毫升
• 清汤 200毫升
• 湿淀粉 20克（勾芡）
• 干淀粉 40克（拍粉）
• 花生油 1500毫升（炸鱼与炸面，实际耗约200毫升）
• 精粉 200克（焙面用）
• 食用碱 3克（和面用，碱量随季节与面粉调整）
• 清水 90毫升（和面）

做法

1. 改刀：鲤鱼处理干净，取内脏时小心不碰破鱼胆，两面剞成瓦垄花纹，刀深至骨而不破皮，用盐和料酒抹匀刀口与腹腔，腌10分钟。
2. 拍粉炸鱼：鱼身内外薄拍一层干淀粉，抖去多余粉糠；油烧六成热，提住鱼尾入锅定型，旺火并连续以勺淋油、顿火数次使鱼浸透，再升高油温炸至外酥里嫩，捞出滗油。
3. 熘汁：另起锅添清汤，下白糖、醋、生抽、精盐、姜末、葱花烧开，放入炸鱼，旺火边溜边用勺推动，并把汁不断撩在鱼身上，待两面吃透味，勾入湿淀粉。
4. 烘活汁：汁将收浓时，把炸鱼时滗出的热油适量淋回锅中，快速搅匀，让糖、醋、油三味在高温下融成活汁，甜中透酸、酸中带咸；连汁带鱼装盘。
5. 和面：精粉加碱与清水和成面团，蘸水在案板上反复搓揉至面发筋，搓成长条后两手相距约30厘米抖动抻拉，反复多次至面性柔软、能出条。
6. 拉面：面团撒干粉搓成圆条，捏断取中间一段，两手捏住两头伸长成半圆形，中指伸入中间向左右迅速拉开，反复抻至细如发丝，截去两头取中段。
7. 炸面：另起锅，中火花生油烧至五成热，投入抻好的细面炸10余秒至柿黄色，捞出控油；蓬松酥脆的焙面轻覆在糖醋熘鱼上。

浆面条 Jiāng Miàntiáo

绿豆浆自然发酵做底，手擀细面煮在里头，酸香爽口是洛阳人的乡味

豫菜（河南菜） · 1天半（发酵）+ 40分钟 · 3人份 · 较难 · 酸香微辣、豆香清醇

用料

• 绿豆浆 500毫升（自制发酵：绿豆粗磨一遍、簸去豆皮、浸泡4小时、水磨成粉浆、稀布滤成豆浆，加酵面发酵24至48小时）
• 精面粉 250克
• 黄豆粉 80克（传统多用黄豆粉与精面粉混合和面）
• 清水 150毫升（和面）
• 干黄花菜 15克
• 干木耳 10克
• 芹菜 50克（焯水切碎）
• 咸黄豆 80克（煮熟）
• 酱胡萝卜 50克（切小丁）
• 花椒 8克（炒焦后擀成粉）
• 小磨香油 40毫升
• 辣椒油 20毫升
• 韭花辣子酱 15克（本地土产，最佳搭配）
• 精盐 5克
• 葱花 15克
• 油煎豆腐丁 60克
• 菱形面块（棋炒）80克（面团擀薄切菱形，八成热油炸至浅黄）

做法

1. 发酵：绿豆粗磨一遍、簸去豆皮，浸泡4小时后水磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，加入酵面与少许清水，放置24至48小时至浆水发酸、香气醇厚；发酵过头会发臭变质，不能用。
2. 和面切面：精面粉与黄豆粉混合，中间扒出小窝，分次加水揉成有韧劲的面团，盖湿布饧15分钟，擀成薄皮切成粗细匀称的细面，抖散防粘。
3. 备料：花椒炒焦后擀成末，小磨香油烧热浇入花椒末成花椒油；黄豆煮熟；芹菜去叶根洗净、沸水焯透后切碎；酱胡萝卜切小丁；另备油煎豆腐丁与菱形面块。
4. 打沫：锅置中火，倒入澄清后的酸浆上清液与适量清水，烧至浆水开始起沫，淋入少许香油，同时一手用筷子把浆沫朝一个方向搅动散尽，这一步叫打沫，浆水由此变得洁净不浑。
5. 下面：转大火把浆水加热到约90℃，下入面条并不停搅动，防止面条粘连。
6. 收尾：面条将熟时下入芹菜碎与油煎豆腐丁，用猛火催起；关火前倒入炒香的葱花，端锅时菜色仍应碧绿。
7. 装碗：盛出后按口味浇上花椒油与辣椒油，配咸黄豆、酱萝卜丁与棋炒，韭花辣子酱另碟随食。

牡丹燕菜 Mǔdān Yàncài

白萝卜丝两次蒸成燕菜，配肉丝蛋丝紫菜，酸辣清鲜

豫菜（河南菜） · 1.5小时 · 4人份 · 较难 · 酸辣清鲜、汤清味醇

用料

• 白萝卜 800克（选新鲜不糠的中段）
• 干淀粉 60克（传统多用绿豆干淀粉）
• 清水 800毫升（浸洗用）
• 精盐 5克
• 鸡脯肉 150克（顺丝切丝）
• 鸡蛋 2个（1个煎蛋皮切丝）
• 蛋清 1个（腌肉丝）
• 湿淀粉 10克（腌肉丝）
• 高汤 700毫升
• 水发海米 15克
• 紫菜 5克
• 白胡椒粉 3克
• 香醋 25毫升
• 鸡精 3克
• 香油 10毫升
• 熟猪油 10克
• 枸杞 少许（点缀）

做法

1. 制素燕菜：白萝卜取中段去皮，切成约2毫米粗、6厘米长的细丝，入冷水浸20分钟去涩，捞出沥干拌入干淀粉，摊在笼布上蒸5分钟；取出晾凉，用清水抖开再沥干，拌入精盐3克，再蒸5分钟即成素燕菜，质地柔韧微透明。
2. 备配料：鸡蛋打散摊成薄蛋皮，晾凉切细丝；鸡脯肉顺丝切丝，加蛋清、湿淀粉、少量白胡椒粉抓匀腌15分钟；紫菜洗净。
3. 煮汤：高汤烧开，放入素燕菜转小火慢煮至彻底软化，加精盐与水发海米。
4. 下配料：依次下入肉丝与蛋丝，用筷子拨散使其均匀漂浮于汤中，下紫菜煮1分钟。
5. 调味：撒入白胡椒粉，淋入香醋略煮1分钟以去醋的尖酸只留其香，关火后加鸡精、熟猪油与香油。
6. 装盘：盛入大品锅上桌，可撒枸杞配色；传统宴席上还以红绿蛋糕剪成牡丹花形插在中央。

不翻汤 Bùfān Tāng

绿豆薄饼不用翻面即成，垫在碗底吸满酸辣骨汤，洛阳夜宵的老味道

豫菜（河南菜） · 1小时 · 2人份 · 中等 · 酸辣清淡、油而不腻

用料

• 绿豆 150克（提前浸泡）
• 鸡蛋 1个
• 清水 120毫升（调糊）
• 食用植物油 10毫升（摊饼用）
• 猪骨汤 600毫升（熬至清澈不浮油，传统用猪骨或鸡汤）
• 不翻饼 4张（绿豆糊摊成，晾后软绵）
• 粉条 40克（泡软）
• 干木耳 10克（泡发切丝）
• 海带丝 30克
• 干黄花菜 15克（泡发）
• 紫菜 5克
• 虾皮 5克
• 韭菜 20克（切碎，多放）
• 鸡血 40克（切小块，卤制）
• 榨菜 20克（切小丁，可选）
• 白胡椒粉 3克
• 陈醋 30毫升
• 鸡精 3克
• 精盐 4克
• 香油 5毫升

做法

1. 磨糊：绿豆轻碾至裂成两半为宜，浸泡后去皮，加鸡蛋与清水放入研磨机打成细腻糊状，稠度以能缓缓流动为准。
2. 摊不翻：平底锅或中间凸起带盖的鏊子烧热，抹少许油，舀一汤勺绿豆糊倒在中央，用扁平方铲压平并呈圆周状旋转摊成薄圆饼，全程不翻面；约半分钟糊已凝固，用铲子铲下即成不翻，晾后回软、软绵不化带豆香。
3. 吊汤：猪骨冷水下锅焯净血水，加清水与葱姜小火熬约3小时，撇净浮油只留清汤。
4. 铺碗：碗底放两张叠放的不翻饼，依次码上粉条、木耳丝、海带丝、黄花菜、鸡血块与榨菜丁。
5. 调味：碗内撒白胡椒粉、虾皮、紫菜、韭菜碎，加精盐与鸡精，淋入陈醋。
6. 冲汤：把滚烫的骨汤直接冲入碗中，滴入香油即可上桌。

新安烫面角 Xīn'ān Tàngmiànjiǎo

开水烫出的软韧面皮包鲜肉馅，捏成月牙蒸熟，蘸醋与蒜泥

豫菜（河南菜） · 1.5小时 · 3人份（约20个） · 较难 · 鲜香不腻、咸鲜

用料

• 精粉 250克（传统多用精粉，面筋含量高）
• 开水 130毫升（烫面用，水温是成败关键）
• 猪前胛肉 200克（传统多用前胛或后臀，肥瘦相搭）
• 肉汤 50毫升（打馅用）
• 小葱 20克（切葱花）
• 姜末 8克
• 精盐 3克
• 味精 1克
• 十三香 1克
• 生抽 8毫升
• 香油 10毫升
• 食用油 5毫升（刷蒸布防粘）
• 蒸笼布 1块（铺笼箅用，不宜太干）
• 蒜泥 15克
• 陈醋 20毫升
• 辣椒油 10毫升
• 生抽 10毫升（蘸料用）

做法

1. 打馅：猪前胛肉剁成细粒，加葱花、姜末剁匀，放入精盐、味精、十三香与生抽调色，兑入肉汤顺一个方向搅到黏而不沾手，最后淋香油封住汁水。
2. 烫面：精粉倒入盆中，浇入开水，筷子不停搅成穗；稍凉后揉搓成团，切开放凉再重新揉匀，反复至面光、筋性稳定。
3. 擀皮：面团搓成长条切剂，逐个擀成比饺子皮稍大的圆片，中间稍厚、边缘稍薄，这样上锅蒸时不易烂。
4. 包制：包入馅料，边缘捏出8个褶形成花边，用拇指顶住中央往前稍推，使其成新月形。
5. 蒸制：蒸笼箅上铺湿布（不宜太干）并点少许食用油防粘，烫面角按菊花状摆入笼中，上火蒸6分钟至上气即熟。
6. 蘸食：蒜泥、陈醋、辣椒油与生抽调成料汁，烫面角趁热吃。

开封灌汤包 Kāifēng Guàntāngbāo

死面薄皮兜住一包汤汁，提起像灯笼、放下似菊花

豫菜（河南菜） · 2小时 · 3人份（每笼15个） · 较难 · 皮薄汤鲜、软嫩不腻

用料

• 精粉 200克（面皮）
• 温水 110毫升（和面）
• 猪后腿肉 250克（传统多用后腿肉，七分瘦三分肥）
• 姜末 8克（开封做法多只放姜末）
• 小磨香油 10毫升
• 精盐 3克
• 生抽 10毫升
• 白糖 3克
• 料酒 5毫升
• 高汤 60毫升（打水馅，边打边加）
• 蒸笼布或硅胶垫 1张
• 陈醋 20毫升（蘸碟）
• 生抽 10毫升（蘸碟）
• 姜丝 8克（蘸碟）

做法

1. 和面（三软三硬）：精粉分次加温水，揉至三软三硬——搓、甩、拉、拽，几贴水、几贴面，面性坚韧光滑不漏汤；盖湿布醒30分钟。
2. 调馅：猪后腿肉剁成细粒，加姜末、小磨香油、精盐、生抽、白糖、料酒，一边打馅一边分次加入高汤，搅到稀稠如粥、能挑起拉长丝不断。
3. 擀皮：面团搓条切剂，擀成中间略厚、边缘极薄的圆皮，直径约8厘米，以能承住一包汤汁的重量而不破为准。
4. 包制：一手托皮一手打馅，逐个捏出18至21道细密均匀的褶子，收口捏严贴牢，不留气孔。
5. 蒸制：小笼屉铺笼布或垫圈，每笼摆15个，水开后大火速蒸约8分钟，关火焖1分钟再揭盖，防止包子回缩塌陷。
6. 食用：轻提慢移放入小碟，先在边缘开一小窗，把汤汁倒进小勺成口汤，先喝汤再吃包子；配一碟香醋加生抽、一碟姜丝。

新乡红焖羊肉 Hóngmèn Yángròu

糖色酱香裹住带骨带皮的羊肉，文火焖到筋酥肉烂，一锅红汤能泡馍

豫菜（河南菜） · 3小时 · 4至6人份 · 较难 · 酱香浓郁、咸鲜微辣

用料

• 羊肋排或羊腿肉 800克（传统多用本地散养山羊一至两岁，带骨带皮）
• 清水 1500毫升（浸泡去血水）
• 生姜 20克
• 大葱 40克
• 蒜 6瓣
• 料酒 30毫升
• 冰糖 25克（炒糖色）
• 食用植物油 30毫升
• 郫县豆瓣酱 25克
• 黄豆酱 15克
• 干辣椒 4个
• 八角 2颗
• 桂皮 1段
• 香叶 2片
• 花椒 3克
• 白芷 3克
• 小茴香 3克
• 草果 1个（拍裂）
• 生抽 25毫升
• 老抽 8毫升
• 陈醋 8毫升（沿锅边淋）
• 清水 1500毫升（焖制用）
• 胡萝卜 150克（滚刀块）
• 白萝卜 150克（切厚片）
• 豆腐 150克（切块，可选）
• 粉条 40克（泡软，可选）
• 精盐 4克
• 白胡椒粉 2克
• 鸡精 2克
• 香菜 15克
• 蒜苗 20克
• 腐乳 1块（蘸料）
• 韭菜花 15克（蘸料）

做法

1. 选料浸泡：羊肉切约3厘米见方的块，冷水浸泡2小时并多次换水，充分析出血水以去膻，沥干。
2. 焯水：冷水下锅加姜片、料酒，水将沸未沸时撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。
3. 炒糖色：铁锅烧热，下油与冰糖，小火慢炒至糖融化、由浅黄转成深枣红并冒小泡。
4. 裹色：立刻倒入羊肉，此时关火翻炒，让每块肉均匀挂上糖色；糖色炒过头会发苦。
5. 炝锅：重新开火，下葱段、姜片、蒜瓣与香料炒香，加豆瓣酱与黄豆酱煸出红油，烹入料酒，淋锅边醋出香。
6. 焖制：加生抽、老抽炒匀，倒入滚烫清水至没过羊肉，大火烧开转砂锅文火焖1.5至2小时，至筷子轻松扎透而肉不散架。
7. 收尾：捞出葱姜与香料，调精盐与白胡椒粉，下胡萝卜、白萝卜、豆腐与粉条再焖10至20分钟。
8. 上桌：连汤带肉倒入铜锅或深盘保温，撒香菜与蒜苗；另备腐乳加韭菜花、舀一勺红汤调匀作蘸料，配刚出炉的火烧蘸汤同吃。

开封杏仁茶 Xìngrén Chá

杏仁浆兑米糊熬成乳白甜羹，撒花生碎芝麻青红丝，宴席收尾的甜汤

豫菜（河南菜） · 40分钟 · 3至4人份 · 简单 · 香浓甜润

用料

• 甜杏仁 80克（温水泡4小时以上；或用杏仁粉 40克）
• 清水 120毫升（磨杏仁用）
• 大米粉或糯米粉 50克
• 清水 400毫升（调米糊）
• 白糖 50克
• 熟花生碎 25克
• 熟芝麻 10克
• 葡萄干 15克
• 青红丝或山楂糕 15克
• 干桂花 1克
• 牛奶 60毫升（可选，添奶香）

做法

1. 泡磨杏仁：甜杏仁用温水泡至外皮起皱，剥去外皮，加少量清水磨成细腻杏仁浆，用纱布滤去粗渣；用现成杏仁粉则温水直接调开即可。
2. 调米糊：大米或糯米粉加清水调成稀糊，不可有颗粒结块。
3. 熬底：杏仁浆加清水大火烧开，转小火，缓缓倒入米糊，边倒边不停搅动，防止结块与糊底。
4. 熬稠：小火保持微微冒泡的状态，全程不断搅拌，约10分钟至汤汁浓稠顺滑、勺子舀起能挂住一层；加糖搅匀再煮一两分钟。
5. 调整：过稠可添少量热水调稀，过稀则多熬一会儿收一收。
6. 装碗：盛入碗中，撒熟花生碎、芝麻、葡萄干、青红丝与干桂花，趁热饮用。