京菜（北京菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

北京烤鸭 Běijīng Kǎoyā详细页

皮色枣红酥脆、鸭肉细嫩，荷叶饼一卷，甜面酱一蘸

京菜（北京菜） · 约3小时（不含隔夜晾坯） · 3至4人份 · 较难 · 皮酥肉嫩、咸鲜回甘

看北京烤鸭的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

铜锅涮羊肉 Tóngguō Shuànyángròu

清汤一锅滚，薄切羊肉一变色就捞，麻酱韭菜花一蘸

京菜（北京菜） · 50分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜清雅

用料

• 手切羊上脑 300克（传统多用上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆五个部位）
• 手切羊黄瓜条 200克
• 冻豆腐 200克
• 大白菜 250克
• 金针菇 150克
• 紫菜 5克（撒汤用）
• 清水 1200毫升（锅底）
• 干海米 10克
• 干口蘑 15克（暖锅底用，传统多用口蘑）
• 葱段 20克
• 姜片 15克
• 芝麻酱 80克（约4勺）
• 温水 80毫升（澥麻酱）
• 韭菜花 25克（约1.5勺）
• 酱豆腐 1块
• 生抽 20毫升（约1.5勺）
• 香油 10毫升
• 虾油 5毫升（可省）
• 辣椒油 15毫升
• 香菜 10克
• 糖蒜 60克

做法

1. 干口蘑温水泡30分钟，与干海米、葱段、姜片一起下锅，加清水大火烧开转小火熬20分钟成暖锅底汤，滤出备用。
2. 芝麻酱分次加入温水，同一方向搅到能挂勺，再补余水澥成流动状；拌入碾碎的酱豆腐与韭菜花、生抽、香油，搅匀成麻酱小料，辣椒油另装。
3. 铜锅坐上炭炉，倒入暖锅底汤，保持汤面呈“菊花心”——中心翻小泡而不翻滚大滚。
4. 羊肉片摊开平码在盘上；夹一片入汤“三上三下”约8秒，肉色由红转灰、边缘微卷即捞出。
5. 依次下冻豆腐块、老白菜帮（先下菜帮后下菜叶）、金针菇，各煮2至3分钟。
6. 吃时用筷子夹肉片蘸麻酱小料，或舀少许锅底汤冲进小料碗拌开；糖蒜掰成两瓣解腻。
7. 收尾时把锅底汤盛入碗中，撒紫菜、葱花，喝一碗汤收住。

老北京炸酱面 Lǎoběijīng Zhájiàngmiàn

小碗干炸的酱挂住每根面条，七碟八碗的菜码随季节换

京菜（北京菜） · 60分钟 · 2至3人份 · 中等 · 酱香咸鲜、微甜回甘

用料

• 猪五花肉 300克（肥瘦约4:6，传统多用五花三层）
• 干黄酱 120克
• 甜面酱 40克（传统干黄酱为主、甜面酱为辅）
• 清水 100毫升（澥酱用）
• 猪油 40克
• 葱白 2根（切末）
• 姜末 8克
• 料酒 20毫升
• 白糖 8克
• 高筋面粉 300克
• 盐 2克（和面用）
• 温水 160毫升（和面用）
• 黄瓜 1根（切丝）
• 心里美萝卜 半根（切丝）
• 绿豆芽 100克（焯熟）
• 青豆 60克（焯熟）
• 芹菜末 40克（焯熟）
• 香椿芽 20克（焯熟，可省）
• 香菜 15克
• 老陈醋 15毫升

做法

1. 干黄酱先用清水一点点澥开，搅到完全没有硬块，再兑入甜面酱备用。
2. 五花肉去皮切成1厘米见方的肉丁，肥瘦分开备用。
3. 锅烧热下肥肉丁，中火煸炒约4分钟至出油、边缘微微发黄；再下瘦肉丁炒至变色，加姜末和一半葱白末炒香。
4. 转小火倒入澥好的酱，紧贴锅底不停搅拌防糊，慢熬约15分钟，至酱起大泡、油和酱明显分离、表面浮一层亮油。
5. 关火撒入剩下的生葱白末，用酱的余温把葱闷熟，酱体红亮干爽即为成酱；盛出前拌入香菜。
6. 面粉加盐，用温水揉成偏硬的面团，盖湿布醒30分钟；擀成薄片，反复撒干粉防粘，切成均匀细条。
7. 宽汤大火煮面，水开下锅，点一次凉水再滚开即捞；冬天吃“锅挑儿”直接从锅里捞出，讲究的过一遍凉水即“过水面”。
8. 菜码分两类备好：黄瓜丝、心里美萝卜丝生吃；绿豆芽、青豆、芹菜末、香椿焯水后过凉水。
9. 碗底放两勺炸酱，铺上菜码，浇面条拌匀，随个人喜好加老陈醋。

爆肚 Bàodù

滚水里一焯三四秒，脆嫩弹牙，全凭师傅手上那几秒

京菜（北京菜） · 40分钟 · 2至3人份 · 较难 · 咸鲜爽脆

用料

• 鲜牛百叶 300克（传统多用牛百叶、百叶尖、肚仁等部位）
• 鲜羊肚仁 150克（可选，爆肚十三吃中的珍品）
• 清水 3000毫升（爆肚用）
• 花椒 5克
• 姜片 3片
• 料酒 20毫升
• 芝麻酱 60克（约3勺）
• 温水 60毫升（澥麻酱）
• 生抽 20毫升（约1.5勺）
• 米醋 15毫升（约1勺）
• 酱豆腐 1块
• 韭菜花 20克
• 辣椒油 15毫升
• 香菜 15克
• 葱花 10克
• 蒜汁 15毫升

做法

1. 牛百叶用清水冲洗三遍后泡冷水30分钟，中途换两次水；顺着纹理切成宽约1厘米的条，羊肚仁切薄片。
2. 调佐料：芝麻酱用温水顺一个方向一点点澥开，稠到能挂勺时加生抽、米醋、碾碎的酱豆腐和韭菜花、蒜汁拌匀；香菜末、葱花另放，辣椒油另装。
3. 锅内加3000毫升清水，放花椒、姜片、料酒，大火烧到锅底翻起密集水泡（约90摄氏度）。
4. 用笊篱一次只放少量百叶（不超过200克），水必须始终大滚；数5秒，百叶边缘微微打卷即迅速捞出。
5. 羊肚仁下锅3至4秒即捞，比百叶更短，捞出后立刻装盘上桌。
6. 上桌讲究随吃随爆，一盘吃完再爆下一盘，凉了回软就不脆了。
7. 吃时用筷子夹一块肚，抹着碗底托上香菜葱花蘸料入口；顺序上先吃有嚼劲的后吃最嫩嫩的。

芥末墩 Jièmòdūn

白菜墩上抹一层芥末糊，酸甜辣冲，一口下去通身爽利

京菜（北京菜） · 40分钟（另需腌2天） · 4至6人份 · 简单 · 酸辣爽口、清凉解腻

用料

• 大白菜 2棵（取直径10至12厘米的紧实菜帮，每棵不超过2千克）
• 黄芥末粉 40克（传统多用黄芥末粉）
• 开水 60毫升（调芥末糊）
• 米醋 150毫升（传统用米醋或红酒醋）
• 白糖 80克
• 精盐 12克
• 香油 5毫升（装盘时点香，可省）
• 牙签 20根（固定菜墩）

做法

1. 白菜去掉两层老帮与菜根，整棵冲洗干净，横切成3至4厘米高的圆段；每段用牙签横穿固定，防止外层菜叶散开。
2. 芥末粉放碗里，先倒三分之一的热开水调成稀糊，盖上保鲜膜；把碗坐在一盆热水里保温约5分钟，让芥末的辛香发出来，再补入余下的开水调到能挂勺的稠度。
3. 烧一锅水，把白菜墩摆进漏勺，用勺子把滚水反复浇淋4至5次，浇到菜体微软、边缘微透即可，切勿整墩下锅煮熟。
4. 把烫热的沙锅或瓷坛备好，底部先撒一层盐；白菜墩一层层码入，每码一层抹一层芥末糊、再撒一层白糖。
5. 全部码完后浇入米醋，扣上锅盖，用棉被或厚布围裹盖严，放在阴凉处腌2天。
6. 食用时用干净筷子夹出立在盘里，淋上少许原汤；随吃随取，配馒头或炒菜解辣。

卤煮火烧 Lǔzhǔ Huǒshāo

老汤一锅，肠肺豆腐与火烧同煮，蒜末一撒才是灵魂

京菜（北京菜） · 3小时 · 4人份 · 较难 · 咸鲜浓厚、汤香醇厚

用料

• 猪小肠 500克（传统多小肠，大肠可替）
• 猪大肠 300克
• 猪肺 1个（约600克）
• 带皮五花肉 400克
• 北豆腐 400克
• 戗面火烧 8个（传统多用戗面火烧）
• 干黄酱 50克
• 清水 80毫升（澥酱用）
• 酱豆腐 2块
• 干豆豉 15克
• 南乳汁 20毫升
• 生抽 30毫升
• 老抽 10毫升
• 八角 3个
• 丁香 4粒
• 草果 1个
• 花椒 5克
• 桂皮 5克
• 豆蔻 2个
• 香叶 4片
• 小茴香 3克
• 葱段 4段
• 姜片 10片
• 大蒜 1头（切末）
• 料酒 60毫升
• 白糖 6克
• 盐 5克
• 香菜 20克
• 油辣椒 20毫升

做法

1. 小肠、大肠用盐、黄酒、醋反复抓洗内外壁，再用温水冲净；猪肺反复灌水冲洗四五遍，挤干肺里存水。
2. 肉、肺、肠冷水下锅焯水，水开后撇净血沫捞出冲净；另起清水，放入肉肺肠，加葱姜与一半香料包、料酒，大火烧开转小火炖40分钟。
3. 另起锅少油，小火爆香葱姜蒜，下澥好的干黄酱、酱豆腐、干豆豉炒透，淋生抽老抽炒出酱香，倒开水烧开成卤汁。
4. 把卤汁与肉肺肠合在一锅，调入南乳汁、剩余香料包、白糖、盐，转小火卤40至60分钟，其间用筷子戳肉，能扎透即够酥。
5. 豆腐切1厘米厚片，油温七成热分批下锅炸2至3分钟至表面金黄，捞出沥油；火烧用戗面和面、烙至八成熟备用。
6. 把炸豆腐与火烧放进卤锅，中火煮5至6分钟，让火烧吸透汤汁又不能煮化。
7. 装碗：火烧切井字块垫底，豆腐切条码上，再切肺片、肠段、五花肉片盖顶。
8. 浇上滚烫的卤汁，撒蒜末与香菜，淋油辣椒，端上桌趁热吃。

抓炒里脊 Zhuāchǎo Lǐjǐ

三炸两炒，枣红油亮的芡汁裹住外酥里嫩的里脊

京菜（北京菜） · 50分钟 · 2至3人份 · 中等 · 甜酸咸三味适度

用料

• 猪里脊肉 200克（团体标准配方为150克）
• 土豆淀粉 50克（标准配方40克）
• 清水 25毫升（调糊，淀粉与水约3:1）
• 花生油 500毫升（约耗60毫升，炸制）
• 猪油或食用油 20克（炒汁用）
• 白糖 30克
• 米醋 20毫升
• 生抽 15毫升
• 料酒 15毫升
• 精盐 1.5克
• 葱末 8克
• 姜末 5克
• 纯净水 60毫升
• 白胡椒粉 1克

做法

1. 里脊用流动清水浸泡2小时去血水，擦干后两面剞十字花刀，再切成约3厘米长的滚刀块，加料酒和盐抓匀腌5分钟。
2. 土豆淀粉加清水调成能挂住肉的稠糊（可点几滴油更酥）；肉块逐块下糊，用手抓匀。
3. 油温六成热下肉条，炸至刚定型即捞出；油温升到七成热复炸20秒至断生；再升到八成热炸至金黄外酥，捞出沥油。
4. 另起锅放猪油，小火爆香葱姜末，把白糖、米醋、生抽、料酒、精盐、纯净水调成的抓炒汁倒入。
5. 中小火不停搅动，把汁熬到发稠起泡、颜色枣红；转大火下入炸好的里脊，快速翻炒均匀。
6. 颠匀让每块肉挂上红亮的芡汁，淋几滴热油出锅装盘。

京酱肉丝 Jīngjiàng Ròusī

甜面酱裹住滑嫩肉丝，豆腐皮一卷、葱丝一垫，家常最经典

京菜（北京菜） · 30分钟 · 2人份 · 简单 · 酱香咸甜

用料

• 猪里脊肉 250克
• 蛋清 1个
• 干淀粉 10克
• 料酒 15毫升
• 盐 2克
• 食用油 250毫升（滑油，约耗30毫升）
• 甜面酱 50克（传统用稀黄酱/甜面酱）
• 黄豆酱 15克（可省）
• 生抽 10毫升
• 老抽 5毫升
• 白糖 10克
• 清水 60毫升
• 香油 8毫升
• 大葱白 2根（切细丝）
• 豆腐皮 3张
• 黄瓜 1根（切丝）

做法

1. 里脊放冷冻室15分钟至微硬，顺着纹路切成2至3毫米细丝；用清水冲一遍去血水，厨房纸彻底吸干。
2. 肉丝加料酒、盐抓匀至发黏，再加蛋清抓匀，最后拌入干淀粉与5毫升食用油封住水分，冷藏腌15分钟。
3. 葱白斜45度切成细丝，去掉葱芯后泡在清水里备用；豆腐皮切10厘米见方的片，开水烫软去豆腥，沥干。
4. 锅烧热倒油，油三四成热时下肉丝，用筷子快速划散；肉色一变白立刻捞出，全程不超过40秒。
5. 锅留底油，小火下甜面酱与黄豆酱，慢慢炒到酱香溢出、酱色红亮、冒细密小泡，再加生抽、老抽、白糖与清水熬1分钟。
6. 转大火把肉丝回锅，快速翻炒30至60秒，让每根肉丝均匀挂上酱汁；沿锅边淋入香油关火。
7. 肉丝堆在盘中央，铺上葱白丝，周围码豆腐皮与黄瓜丝，吃时自行卷食。

门钉肉饼 Méndīng Ròubǐng

形似宫门铜钉，外焦里嫩一咬满口牛油香

京菜（北京菜） · 50分钟 · 3人份 · 中等 · 咸鲜醇厚

用料

• 牛上脑或牛腰窝肉 400克（传统多用牛上脑，肥瘦三七）
• 中筋面粉 300克
• 凉水 180毫升
• 花椒 5克
• 热水 80毫升（打花椒水）
• 姜末 8克
• 洋葱末 50克
• 盐 5克
• 生抽 15毫升
• 老抽 5毫升
• 香油 15毫升
• 干黄酱 10克
• 白胡椒粉 1克
• 食用油 20毫升
• 温水 30毫升（煎时沿锅边淋入）

做法

1. 花椒加80毫升热水泡10分钟，滤出花椒水放凉备用。
2. 凉水分次倒入面粉，边倒边搅成絮，揉成光滑偏软的面团，盖湿布醒30至40分钟，中途再揉一次让面团充分松弛。
3. 牛肉手工剁成馅，分三次打入花椒水，每次都顺一个方向搅到完全吸收，馅料上劲发黏。
4. 馅中加姜末、洋葱末、盐、生抽、老抽、香油、干黄酱、白胡椒粉拌匀，冷藏30分钟让牛油稍凝固便于包制。
5. 面团搓条揪成45至50克的剂子，擀成圆皮，放40克馅，收口朝下按成圆馒头状，高约3厘米、直径约5厘米。
6. 平底锅刷薄油中火预热，肉饼褶面朝下放入，用手轻压摊平，煎至底部金黄。
7. 沿锅边淋入30毫升温水，立刻盖盖焖3至4分钟；水干后开盖再煎1至2分钟，至两面焦黄出锅。
8. 趁热食用，配小米粥或紫菜汤，一肉一粥干湿相宜。

炒肝 Chǎogān

名不副实的烩，浓稠芡汁裹着猪肝肥肠，蒜香冲鼻

京菜（北京菜） · 1小时 · 2至3人份 · 中等 · 咸鲜蒜香

用料

• 猪肝 200克（传统多用新鲜肝尖）
• 熟肥肠 150克（传统多用肠壁肥厚的中段）
• 猪骨汤 600毫升
• 口蘑汤 200毫升
• 大蒜 1头（切末，量要足）
• 姜末 5克
• 料酒 20毫升
• 生抽 25毫升
• 老抽 8毫升
• 盐 3克
• 玉米淀粉 25克
• 清水 75毫升（调水淀粉）
• 花椒 5克
• 猪油或食用油 20毫升
• 香菜 10克

做法

1. 肥肠用碱、盐、醋反复搓洗内外壁去尽异味，斜刀切段；猪肝斜刀切成柳叶片，放清水中反复冲洗到水色清亮。
2. 锅加冷水与花椒、料酒，下肥肠焯5分钟，撇净浮沫后加葱姜与香料，小火煮40分钟至软烂，捞出改刀成段。
3. 锅内倒少量猪油，小火下姜末与一半蒜末炒香，加生抽、老抽、盐炒匀。
4. 倒入猪骨汤与口蘑汤，下肥肠段，开锅后再煮10分钟，让肠与汤都热透入味。
5. 猪肝下锅，同时把淀粉与清水调匀的水淀粉沿锅边缓缓淋入，边淋边顺一个方向搅动。
6. 保持将开未开的状态再煮约3分钟，汤汁浓稠到晃碗不掉、舀起成线，猪肝刚断生即离火。
7. 关火后撒入剩余的生蒜末拌匀，盛碗配猪肉大葱包子，传统的吃法是不用筷勺，端起碗沿边转圈吸溜。

豆汁儿配焦圈 Dòuzhīr Jiāoquān

一碗酸香豆汁儿，两只炸焦圈，再添一筷咸菜丝

京菜（北京菜） · 1.5小时（不含发酵） · 3人份 · 较难 · 酸香微涩、焦香酥脆

用料

• 绿豆 200克（传统多用绿豆磨浆）
• 老浆水 60毫升（引酵用）
• 温水 800毫升（磨浆用）
• 精盐 5克
• 面粉 200克（焦圈用）
• 碱面 3克
• 明矾 1克（传统用矾水，现代可用无铝泡打粉1克替代）
• 盐 4克（焦圈用）
• 温水 110毫升（和焦圈面用）
• 食用油 800毫升（炸焦圈，约耗80毫升）
• 老咸菜 30克（切细丝，夏季可改用苤蓝）

做法

1. 豆汁：绿豆用清水泡8小时，加水磨成浆，滤去豆渣取生豆浆；拌入老浆水，室温发酵约12小时，闻到微酸味即成生豆汁。
2. 生豆汁加盐入锅，先舀少量煮开，再一勺一勺把其余生豆汁舀入，见开再加，如此反复勾兑到酸香融合、稠度适中；转小火慢煮至微沸，切勿大火，一澥就散。
3. 焦圈面：碱面、明矾、盐用温水化开，分次倒入面粉，反复压揉成光滑面团，案板上饧3小时。
4. 面团压扁切成5厘米宽的条，取条坯捋成长扁片，切成4厘米宽的小剂，每两个剂叠在一起，中间用刀切一刀、两头不切通。
5. 油烧至五成热，手拿生坯一头下锅，随即用筷子从中间撑开成手镯形，翻面继续炸，至枣红色出锅控油。
6. 上桌时先咬一口焦圈，再喝一口温热豆汁儿，最后夹一筷咸菜丝——酸、辣、甜、咸四味齐了。

豌豆黄 Wāndòuhuáng

浅黄细腻入口即化，一碟配一盏茶，是旧京的下午茶

京菜（北京菜） · 1.5小时 · 4人份 · 中等 · 清甜豆香

用料

• 去皮干豌豆 200克（传统多用上等白豌豆）
• 清水 400毫升（煮豌豆用）
• 食用碱 2克（煮时加碱）
• 白糖 120克
• 糖桂花 15克（传统宫廷做法加桂花糖水）
• 去核红枣 5颗（民间糙豌豆黄用，可省）
• 蜜糕 少许（传统以蜜糕点缀）
• 琼脂水 20毫升（帮助凝固，可省）

做法

1. 白豌豆用凉水泡3遍，再清水浸泡一夜后冲洗干净，沥水。
2. 铜锅或不锈钢锅加清水与食用碱，放入豌豆大火烧开转小火，煮至豆粒一碰即散、用勺背能压成粥状。
3. 趁热带汤过细箩，用木勺反复刮压，把豆泥筛进另一口锅，豆皮与粗渣留在箩上。
4. 豆泥加白糖与糖桂花，小火翻炒约30分钟并不断用刮刀搅动，豆泥能挂勺、缓慢滴落即成。
5. 倒入方盘抹平，盖上一张光滑薄纸防止表面开裂，晾凉后冷藏定型4小时以上。
6. 脱模切成菱形小块，装盘点上几片蜜糕或淋少许桂花蜜；民间做法也可在凝固前拌入去核红枣。