鄂菜（湖北菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

排骨藕汤 Páigǔ Ǒu tāng详细页

一碗煨到汤色灰白的藕汤，藕粉肉烂，甜香里带着年味

鄂菜（湖北菜） · 2小时30分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜回甘

看排骨藕汤的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

清蒸武昌鱼 Qīngzhēng Wǔchāng yú

十三根半刺的团头鲂，旺火蒸到离釜那一刻的嫩黄

鄂菜（湖北菜） · 30分钟 · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜清甜

用料

• 武昌鱼（团头鲂）1条 约600克（正宗门生头小、体侧扁而高、呈菱形、十三根半大刺）
• 熟猪油 70克
• 鸡油 25克
• 冬笋 50克（切松针丝）
• 干香菇 3朵 约15克（泡发后切松针丝）
• 熟火腿 30克（切松针丝）
• 小葱 15克（切段、切丝各一半）
• 姜 15克（切片、切丝各一半）
• 精盐 约5克
• 味精 3克
• 料酒 10克
• 鸡汤 150毫升
• 白胡椒粉 少许

做法

1. 鱼去鳞去鳃去内脏，刮净鱼身黑膜，腹内冲洗干净；鱼身两侧各斜划四刀至皮而不破。
2. 烧一锅水至大滚，把鱼放入汆水10秒左右随即捞入冷水浸凉，让鱼皮收紧、鳞膜更易刮净，擦干水备用。
3. 用盐、料酒抹匀鱼身内外，腹内塞入葱段和姜片，码放盘中静置腌15分钟。
4. 冬笋、香菇、火腿三丝分别焯水10秒后沥干，均匀码在鱼身两侧，做出白褐红三色围边。
5. 熟猪油下锅烧至冒烟，浇淋在鱼身与配料上，让油脂沁进鱼肉原汁。
6. 蒸锅水大开，把鱼连盘入屉，旺火大气蒸约13分钟，中途不揭盖、不晃盘。
7. 取出后倒掉盘中腥水，拣去葱姜，淋上滚沸的鸡汤，铺葱丝姜丝，浇一勺滚热鸡油，撒白胡椒粉上桌。

沔阳三蒸 Miǎnyáng sān zhēng

一甑米、肉、鱼、菜层层码好，蒸到米粉吸饱原汁

鄂菜（湖北菜） · 2小时 · 5至6人份 · 较难 · 咸香软糯

用料

• 早稻米 150克（传统用淘洗过的早稻米垫甑底）
• 猪五花肉 300克（切厚片）
• 青鱼净肉 250克（切薄片，传统选活鱼现片，鱼尾为活肉更佳）
• 茼蒿 250克（洗净切段）
• 土豆 200克（切厚块）
• 花椒 5克
• 八角 2个
• 桂皮 1小段
• 红腐乳 1块（约10克，碾成红腐乳汁）
• 姜末 15克
• 小葱 15克（切末）
• 生抽 2勺
• 老抽 半勺
• 料酒 2勺
• 白糖 1勺
• 鸡精 3克
• 精盐 约3克

做法

1. 大米下干净锅中小火焙炒，不时翻动至米粒微微发黄并透出香气，全程约8分钟，加入花椒、八角、桂皮再焙1分钟。
2. 倒出摊凉至不烫手，碾磨成粗细两样的米粉：拌畜禽用粗粉，拌鱼肉与蔬菜用细粉。
3. 五花肉厚片加精盐、生抽、老抽、红腐乳汁、姜末、料酒、白糖、鸡精抓匀腌10分钟。
4. 青鱼片另用少量盐、料酒、姜末抓匀静置5分钟，拌入细米粉抓匀；茼蒿与土豆块同样只拌细米粉，不加盐。
5. 蒸锅水烧开，蒸屉或杉木甑底铺一层淘洗过的早稻米，厚度约3厘米。
6. 依次码入茼蒿段、五花肉片、鱼片，最上铺土豆块，每层之间轻拍铺平，不要压实。
7. 加盖旺火蒸约60分钟，中途保持足汽；最上一层的土豆能轻松插入即熟透。
8. 出锅撒葱花，趁热吃；传统吃法是浇一勺蒜汁香油、再配一小碟辣醋蘸食。

蒜蓉炒红菜薹 Suànróng chǎo Hóng càitái

霜打过的紫红茎段，旺火三十秒就脆甜带清香

鄂菜（湖北菜） · 15分钟 · 2至3人份 · 简单 · 咸鲜微辣

用料

• 红菜薹 500克（传统选洪山产紫红粗壮、掐之脆断者，以宝通寺钟声所及之地所产为正宗）
• 大蒜 4瓣 约15克（切末）
• 干辣椒 2个（切段，可选）
• 菜籽油 2勺 约20毫升
• 精盐 3克
• 白糖 2克
• 生抽 5毫升
• 芝麻香油 5毫升

做法

1. 红菜薹摘去老叶黄叶，切掉底部木质化老根约2厘米，只取嫩茎与顶芽。
2. 沿茎部纵向轻轻撕去一层紫红韧皮（主茎基部尤其要撕），洗净后切成约5厘米长的小段，粗茎段可切得更短些便于入味。
3. 锅中加清水500毫升与食盐8克调成淡盐水，红菜薹浸入压实，浸泡8至10分钟去涩，之后捞出用流动冷水冲30秒。
4. 彻底沥干水分，摊开备用——带水下锅就成水煮菜，香气全失。
5. 锅烧到冒青烟，下菜籽油，转中小火爆香蒜末与干辣椒约1分钟，蒜微黄即可不可炸糊。
6. 转最大火倒入红菜薹，全程大火爆炒25至35秒，快速翻动至菜色变亮、茎段微软仍带脆感。
7. 沿锅边淋生抽，加盐和白糖再翻匀10秒立刻出锅，淋芝麻香油增香。

珍珠丸子 Zhēnzhū wánzi

一颗肉丸裹满糯米，蒸熟了像一串发亮的珍珠

鄂菜（湖北菜） · 1小时 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜软糯

用料

• 猪前腿肉 300克（肥瘦约3:7，传统选梅花纹理的五花或前腿肉）
• 圆糯米 150克（提前用冷水浸泡4小时以上）
• 荸荠 60克（拍碎切末，传统也可用嫩藕或马蹄代替）
• 姜汁 10毫升
• 葱花 15克
• 蛋清 1个
• 淀粉 10克
• 精盐 4克
• 白胡椒粉 1克
• 料酒 10毫升
• 蚝油 8克
• 白糖 1克
• 枸杞 10粒（点缀）
• 苋菜叶或白菜叶 适量（垫底）

做法

1. 圆糯米洗净后用冷水浸泡4小时以上，泡到用手能捻开米粒，沥干后摊开吹干表面水分，防止蒸时脱落。
2. 猪肉手工剁成石榴籽大小，荸荠拍碎切末并挤去水分，备用。
3. 肉馅加盐顺一个方向搅打至发黏，分三次拌入姜汁、料酒，再拌入荸荠末、淀粉、葱花、蚝油与白糖，冷藏静置30分钟。
4. 手心蘸水，取约25克肉馅搓成圆丸，双手轻轻摔打几下让丸子更紧实。
5. 平盘内摊上糯米，把丸子逐个滚三圈裹满糯米，用掌心轻压让米粒粘牢（用力过猛会压变形）。
6. 蒸屉铺洗净的苋菜叶或白菜叶防粘，把丸子间隔摆开，每个顶部按上一粒枸杞。
7. 水开后上锅，中火蒸约20分钟，关火焖3分钟再揭盖，避免骤冷塌陷。

炸藕夹 Zhá Ǒu jiā

两片藕夹着肉馅，裹糊下油炸到金黄酥脆

鄂菜（湖北菜） · 45分钟 · 3至4人份 · 较难 · 咸香酥脆

用料

• 脆藕 1节 约400克（选表皮颜色浅、藕身细长、藕口小的嫩藕）
• 猪前腿肉 150克（传统选三分肥七分瘦的碎肉）
• 面粉 45克
• 生粉 15克
• 泡打粉 2克
• 鸡蛋 1个
• 清水 约120毫升
• 小葱 10克（切末）
• 姜末 5克
• 精盐 3克
• 生抽 1勺
• 白胡椒粉 少许
• 料酒 1勺
• 干淀粉 少许（拍粉用）
• 食用油 约500毫升（炸制用）

做法

1. 藕去皮洗净，先切约5毫米厚的片，再对半剖开切成两刀连片的夹片，切口深至藕片的三分之二不断。
2. 藕片浸入加一勺盐的清水中10分钟，既防氧化发黑又增加韧性，捞出用净布彻底搌干。
3. 猪腿肉手工剁成细茸，加葱末、姜末、盐、生抽、料酒、白胡椒粉，顺一个方向搅匀至肉馅起胶。
4. 面粉、生粉、泡打粉混合，加鸡蛋与清水搅匀成能缓慢成线滴下的面糊，静置10分钟消泡。
5. 藕片里外拍一层干淀粉，逐片夹入肉馅并轻轻按实，让肉馅填进藕孔，刮去四周溢出的肉馅。
6. 油温升至五成热（约150度），滴一滴面糊能立刻浮起即合适；藕夹逐个挂薄糊下锅，炸至微黄浮起时捞出。
7. 油温重新升到六成热，藕夹回锅复炸约30秒至表面金黄，控油装盘，可蘸椒盐或香醋食用。

武汉热干面 Wǔhàn rè gān miàn

碱水面白芝麻酱，萝卜丁酸豆角，一碗拌到碗底干净

鄂菜（湖北菜） · 20分钟 · 2人份 · 中等 · 咸香微辣

用料

• 干碱水面 150克（粗碱面，截面方条为佳）
• 芝麻酱 30克（纯白芝麻酱）
• 芝麻油 20毫升（调酱用，另备少许拌面）
• 生抽 15毫升
• 老抽 5毫升（上色用）
• 香醋 10毫升
• 红油辣子 10毫升
• 蒜水 10毫升
• 辣萝卜丁 30克
• 酸豆角 20克
• 小葱 15克（切末）
• 白胡椒粉 1克
• 鸡精 2克
• 卤水 20克（可选）

做法

1. 芝麻酱先舀入碗中，分三次淋入芝麻油，每加一次都顺同一个方向搅到油完全吃进酱里，最后呈能挂勺的顺滑酸奶状。
2. 另取小碗调碗底汁：生抽、老抽、香醋、红油辣子、蒜水、鸡精与白胡椒粉搅匀备用。
3. 宽锅水大开后下碱面，煮40至60秒，见面浮起再煮10秒，捞出摊在竹簸箕上散热。
4. 趁热淋少许香油，用筷子从底往上挑着抖散，对着风扇吹凉，这一步叫“掸面”，是面条不坨不粘的关键。
5. 碗底浇入调好的碗底汁，把掸好的面抖进碗中铺开。
6. 开一锅水把面放入小竹篓中烫15至20秒，捞出甩干水，再放进盛了酱汁的碗里。
7. 淋上澥好的芝麻酱约25至30克，撒辣萝卜丁、酸豆角与葱花，筷子从碗底向上猛挑拌匀，趁热吃。

三鲜豆皮 Sānxiān dòupí

薄皮裹着糯米和肉丁，煎到两面焦脆才起锅

鄂菜（湖北菜） · 1小时 · 3至4人份 · 较难 · 咸香油润

用料

• 大米 200克
• 绿豆 100克（大米与绿豆之比2比1）
• 糯米 300克（提前用温水浸泡8小时）
• 猪腿肉 150克（切豌豆粒大小的丁）
• 叉烧肉 75克（切丁）
• 水发香菇 4朵（约25克，切丁）
• 水发玉兰片 60克（切丁）
• 鸡蛋 2个
• 熟猪油 50克
• 精盐 6克
• 生抽 2勺
• 味精 2克
• 小葱 15克（切末）
• 白胡椒粉 少许

做法

1. 绿豆磨碎后清水浸泡4小时去壳洗净，大米洗净浸泡6小时，两者混合磨成细浆，静置一会儿让浆水沉淀变清。
2. 糯米沥干后入笼旺火蒸30分钟至熟透，趁热下中火锅加熟猪油30克、精盐2克与少量温水炒匀，炒到米粒散开入味，盛出备用。
3. 锅中下熟猪油烧热，下肉丁炒到发白出油，再下香菇丁、玉兰片丁煸炒5分钟，烹入生抽与卤汁，加水焖10分钟至卤汁渐干成馅。
4. 平底锅刷油与水烧热，倒入米浆摊成薄皮，边转锅边用蚌壳把浆烫匀，磕入鸡蛋摊匀，盖盖烙熟成皮。
5. 用小铲把熟皮四周铲松，翻面，撒精盐，铺上炒好的熟糯米，再撒入三鲜馅850克与葱花。
6. 将糯米与馅收拢包向豆皮四周，沿边淋入熟猪油，旺火煎烙，边煎边切成小块。
7. 迅速翻面，再浇一圈熟猪油逼出焦香，起锅按块装盘，趁热吃。

潜江油焖大虾 Qiánjiāng yóumèn dàxiā

虾油煨出红亮，汤汁收到挂壳，辣得干净又回甜

鄂菜（湖北菜） · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 香辣浓厚

用料

• 鲜活小龙虾 1000克（传统选潜江清水养殖、壳青肉饱者）
• 菜籽油 250克（约3斤虾用半斤油，油量是这道菜的关键）
• 大蒜 6瓣 约20克（切片）
• 姜 15克（切片）
• 干辣椒 15克
• 花椒 3克
• 豆瓣酱 15克
• 白糖 10克
• 生抽 15毫升
• 老抽 5毫升
• 料酒 20毫升
• 白醋 10毫升
• 蚝油 10克
• 鸡精 3克
• 啤酒 330毫升
• 香料包 1个（八角2个、桂皮1段、草果1个、香叶2片）
• 小葱 20克（切段）
• 香菜 少许

做法

1. 小龙虾用刷子逐只刷净外壳，剪去虾须、虾脚，开背抽虾线，剪头去胃囊，四道处理做完再冲洗两遍沥干。
2. 锅中下菜籽油烧至八分热，下姜片、蒜片、干辣椒与花椒，小火炒出香味。
3. 转大火倒入全部小龙虾，快速翻炒3至4分钟，虾壳变红；用锅铲按压虾头，把虾油挤出来。
4. 虾出虾油后倒出多余底油，烹入白醋与料酒，加老抽上色，撒胡椒粉翻匀。
5. 把香料包倒入锅中与虾一同翻炒至香味均匀，再下白糖与豆瓣酱炒匀。
6. 倒入啤酒至刚没过虾面，盖上锅盖转中小火焖15分钟，每隔5分钟翻一次锅让味道吃匀。
7. 汤汁快收干时揭盖，转大火继续翻炒收汁至汤汁挂壳、虾肉紧实弹牙，撒葱段与香菜装盆。

四季美汤包 Sìjìměi tāngbāo

皮薄如灯，咬开先吸一口汤，姜丝醋是规矩

鄂菜（湖北菜） · 2小时 · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜汤浓

用料

• 猪腿肉 500克（肥瘦3比7）
• 猪皮 150克（熬皮冻用）
• 清汤 1500毫升（熬皮冻与打馅用）
• 面粉 500克
• 酵面 100克（春秋二成、夏季一成、冬季四至五成）
• 温水 约250毫升
• 皮冻 200克（切细粒）
• 姜末 15克
• 姜丝 适量（佐食用）
• 精盐 10克
• 酱油 5克
• 黄酒 15克
• 白糖 20克
• 麻油 2克
• 胡椒粉 1克
• 香醋 适量（佐食用）

做法

1. 猪皮洗净入沸水锅煮到能用筷子掐动，捞出晾凉后绞碎，加清汤1500毫升上旺火熬至皮融烂。
2. 熬好的皮汤盛入盘内不停搅动使其均匀冷却，凝成冻后切成细粒备用。
3. 猪腿肉去骨切块后绞成肉茸，加姜末与精盐搅匀，分次慢慢加入清水1500毫升，边加边朝一个方向搅，中途不得换向。
4. 肉茸吸水打黏后，拌入皮冻粒、白糖、酱油、味精、精盐、胡椒粉与麻油，拌匀成胶质馅心。
5. 面粉加酵面与温水揉成光滑面团，搓成长条揪成每个10克的面剂，逐个擀成边缘薄、中间厚、直径约5厘米的圆皮。
6. 左手托皮放馅，旋捏出18至20道细褶不封口，收口成鲫鱼嘴形，馅心微露。
7. 生坯摆入蒸笼垫湿纱布，旺火蒸6至7分钟至皮半透明、隐约可见其中汤汁晃动。
8. 上桌时配细姜丝与香醋调成的味碟；吃时先咬小口吹凉吸尽汤汁，再连皮带馅入口。

襄阳牛肉面 Xiāngyáng niúròu miàn

一碗红油浮在牛骨汤上，一辣二麻三鲜，越吃越上头

鄂菜（湖北菜） · 3小时 · 3至4人份 · 较难 · 香辣麻辣

用料

• 牛腱子肉 300克（传统用黄牛腱，肥瘦相间）
• 牛骨 500克（熬汤用）
• 牛油 100克（炼红油用）
• 湿碱面 250克（襄阳本地小麦制成）
• 绿豆芽 100克
• 辣椒面 30克
• 花椒 8克
• 豆瓣酱 20克
• 大葱 50克（切段）
• 姜 30克（切片）
• 蒜 20克（切末）
• 八角 2个
• 桂皮 1段
• 草果 1个
• 香叶 2片
• 干辣椒 10克
• 生抽 20毫升
• 精盐 适量
• 香菜 适量
• 紫皮生蒜 适量（佐食）

做法

1. 牛骨冷水下锅焯净血水，加姜葱与料酒煮1小时撇净浮沫，转小火再熬2小时成奶白牛骨汤，滤出汤汁备用。
2. 另起锅小火下牛油、葱段与姜片熬化，捞出葱姜，泼在炒香的辣椒面与花椒上，再加八角、桂皮、草果、香叶小火熬1小时以上。
3. 红油料放凉后静置凝结成红软的膏状，次日舀一勺化入牛骨汤锅，表面浮起一层红油封住热气。
4. 牛腱子肉加葱姜、料酒与香料卤至软烂，捞出切成厚片，牛杂同样卤好切片备用。
5. 湿碱面入沸水煮到七八成即捞，拌少许油摊开吹凉，面条爽弹不坨。
6. 窝子（竹制小篓）里下碱面与豆芽，在沸水中烫约30秒，连豆芽一起倒入碗中。
7. 浇上滚烫的牛油辣汤，铺牛肉片或牛杂，撒葱花香菜，佐以生紫皮蒜与一小碗黄酒。

荆州鱼糕 Jīngzhōu yúgāo

鱼不见鱼，糕体如玉，蒸足四十分钟才敢切

鄂菜（湖北菜） · 2小时 · 4至5人份 · 较难 · 咸鲜滑嫩

用料

• 青鱼 1尾 约1000克（传统选长湖草鱼或青鱼，以七八斤者最宜）
• 猪肥膘肉 60克（切细丁）
• 鸡蛋 4个（取蛋清）
• 蛋黄 1个（蒸后刷面用）
• 淀粉 30克
• 姜水 40毫升（姜末加少量清水调匀）
• 精盐 8克
• 味精 2克
• 白胡椒粉 1克
• 葱白末 10克
• 猪脊膘丁 20克
• 熟猪油 少许

做法

1. 鱼从背部剖开剔去脊骨与胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，取两片鱼肉上的白鱼肉，带血的部分剔净。
2. 白鱼肉用刀背排剁成茸，剁到能用手搓成泥的细腻程度，鱼茸才够上劲。
3. 鱼茸与打散的蛋清混合，顺时针方向用手捻搅成糊状，再依次加入淀粉、姜水、精盐、味精与胡椒粉，始终顺一个方向搅至粘稠上劲。
4. 拌入葱白末、切成细丁的猪肥膘与猪脊膘丁，搅拌均匀即成鱼糕糊。
5. 蒸笼铺湿纱布，倒入鱼糕糊用刀抹平约3厘米厚，盖上笼盖。
6. 旺火沸水蒸30分钟，开盖用干净纱布搌干表面水气。
7. 将蛋黄打匀均匀抹在糕面，盖盖再蒸5分钟，取下晾至不烫手，翻倒在案板上。
8. 用刀顺长改切成6厘米宽、4厘米厚的鱼糕坯，码盘即成。