云南菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

蒙自过桥米线 Guoqiao Mixian详细页

一层滚油封住乳白高汤的烫，生肉片入碗数息即熟

云南菜 · 180分钟（熬汤3小时，另需备料1小时） · 2至3人份 · 较难 · 汤鲜微辣、油润醇厚

看蒙自过桥米线的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

建水汽锅鸡 Qiguo Ji

紫陶汽嘴引蒸汽入锅，不添一滴水，凝出清透甜汤

云南菜 · 180分钟（蒸制3小时） · 3至4人份 · 较难 · 清鲜甘甜、肉质滑嫩

用料

• 建水紫陶汽锅 1只（无汽嘴可用耐高温砂锅替代）
• 本地土鸡 1只（约1200克，七八个月龄，肥瘦相间）
• 老姜 20克（切厚片）
• 葱 30克（切段）
• 白胡椒粉 2克
• 精盐 4克
• 味精 1克（可选）
• 枸杞 一小把（可选）
• 竹笋或山药 150克（可选配菜）
• 清水 1500毫升（注入蒸锅用）

做法

1. 土鸡洗净斩成约2厘米的块，用清水浸泡15分钟去除血水，捞出用手把肉块紧实捏一捏。
2. 肉块均匀码进汽锅内，铺上姜片与葱段，撒盐、胡椒粉，不加水、不加其他作料。
3. 接缝处用纱布缠紧堵严，避免蒸汽从锅盖缝隙散走，让蒸汽只能从中央汽嘴进入。
4. 蒸锅内注入1500毫升清水烧开，把汽锅稳稳架在锅口的水面上，汽锅不可接触沸水。
5. 大火蒸2小时左右；讲究火候的传统多用中小火慢蒸3小时，让汤汁更清透、鸡肉更软糯。
6. 蒸到鸡肉能用筷子轻松穿透时关火，取下汽锅揭盖，汤汁已由蒸汽凝结而成，无需再调味。
7. 出锅前可撒枸杞；配菜需在蒸制最后40分钟放入，与鸡肉同时成熟。

宣威火腿 Xuanwei Ham

只以食盐腌足整季的老腿，切薄清蒸最能见本味

云南菜 · 40分钟（浸泡与蒸制） · 3至4人份 · 中等 · 咸香醇厚、脂润回甜

用料

• 宣威火腿后腿肉 300克（两年以上老腿为宜，需正规渠道购买）
• 老姜 15克
• 葱 15克
• 干花椒 1克
• 蒜 10克（剁成蒜泥做蘸水）
• 小米辣 1个（剁碎，可选）
• 梅子醋或香醋 15毫升
• 生抽 10毫升
• 温水 适量（浸泡去浮尘）

做法

1. 火腿整块用温水浸泡约5分钟洗去表层浮尘与陈年污渍，晾干后剥去外层硬皮。
2. 逆着肌肉纤维横切成2毫米左右的薄片，刀要快，一刀到底不要来回拉锯，这样切面才平整不塞牙。
3. 姜切细丝、葱切段铺在盘底，火腿片一片压一片码齐，让肥瘦相间、玫瑰红与乳白相间。
4. 撒上干花椒，上锅大火蒸20分钟；切成厚片可蒸25分钟，蒸到肥肉层透亮即可。
5. 取出晾2分钟让油脂稍稍凝固，再上桌。
6. 蘸水做法：蒜泥、小米辣碎加梅子醋、生抽调匀；喜欢爽口可加两滴花椒油。
7. 另一吃法：整块火腿冷水下锅，烧开30分钟倒掉头道汤，重新加水、锅底垫两段甘蔗，中火慢炖2至3小时至筷子能穿透皮层，切片即食。

云南野生菌火锅 Yunnan Wild Mushroom Hot Pot

清鸡汤作底，菌子按耐煮程度分批下锅计时

云南菜 · 120分钟（熬汤1.5小时，加煮菌） · 4至5人份 · 中等 · 菌香清鲜、汤醇回甘

用料

• 土鸡 1只（约1200克，云南本地散养）
• 清水 2000毫升
• 鸡枞菌 150克（撕成细条）
• 松茸 100克（鲜品或提前用温水泡发的干品）
• 牛肝菌 150克（厚约0.8厘米斜切片）
• 青头菌 100克（整朵保留）
• 见手青 100克（可选，务必确认来源可靠）
• 老豆腐 200克（切厚片）
• 豌豆苗或青菜 200克
• 木姜子 2克（磨粉或木姜子油几滴）
• 老姜 20克（拍块）
• 葱 20克（切段）
• 精盐 5克
• 白胡椒粉 2克
• 蘸水用蒜 15克、小米辣 3个、香菜 20克

做法

1. 土鸡斩块冷水下锅焯水5分钟去血沫，冲净后加姜葱与清水2000毫升，大火烧开转小火熬90分钟至汤味清浓，捞出鸡块，汤留在锅内。
2. 下入耐煮且需时间分解毒素的菌类——黑牛肝、白牛肝、黄牛肝、见手青——沸汤中下入，设定计时器，沸腾后续煮25至30分钟，期间绝不添冷水。
3. 再下鸡油菌、青头菌、奶浆菌、扫把菌等常规菌类，煮10至15分钟。
4. 最后15分钟放入鸡枞菌与松茸，久煮会失脆，也压掉松茸的香气。
5. 老豆腐与青菜留到最后5分钟下锅，吸饱菌汤即可关火。
6. 菌汤盛出白瓷碗，先喝两三碗不蘸料的清汤，再配蘸水吃菌。
7. 蘸水做法：蒜剁成泥，小米辣切圈，与香菜段、少量木姜子粉同放碗中，冲入热汤或用油激香。

云南鲜花饼 Xianhua Bing

重瓣玫瑰糖渍作馅，猪油起酥，掰开是层层薄衣

云南菜 · 150分钟（冷藏与醒发占多数） · 12至15个（每个约45克） · 较难 · 花香清甜、酥皮奶香

用料

• 食用重瓣玫瑰花瓣 200克（滇红或墨红，瓣厚香浓）
• 白砂糖 80克
• 蜂蜜 15克（可选）
• 熟糯米粉 30克（炒至微黄）
• 化猪油 20克（拌入馅心）
• 中筋面粉 200克（水油皮）
• 低筋面粉 160克（油酥）
• 化猪油 140克（水油皮60克、油酥80克，需冷藏凝固）
• 温水 90毫升（50℃左右）
• 细盐 2克

做法

1. 玫瑰花瓣去蒂、清水洗净三遍，用竹筛阴干至表面无水，切成粗碎。
2. 花瓣加白砂糖下手掌揉搓至糖化出水，静置发酵24小时，中途翻拌两次，使糖与花香充分渗透。
3. 馅料中拌入炒熟的糯米粉与化猪油，揉到能攥住成团不散，入冰箱冷藏30分钟定型。
4. 中筋面粉200克加60克冷藏猪油、90毫升温水与盐，揉至光滑成团，盖保鲜膜醒20分钟。
5. 低筋面粉160克与80克冷藏猪油搓成油酥团，同样松弛20分钟；两者温差控制在5℃以内。
6. 水油皮剂子压扁，包入油酥，擀成15厘米长舌状后卷起，醒15分钟；转90度再擀成20厘米长条，二次卷起再醒15分钟，两次擀卷可形成层层叠叠的酥皮。
7. 面剂擀成圆皮，包入15克冷藏馅料，虎口收口捏紧，表面压印或用牙签扎3个透气孔，防止烘烤爆裂。
8. 烤箱先以180℃烤10分钟让面筋定型，再降到150℃烤15分钟使酥皮层层舒展、颜色转琥珀金黄。
9. 出炉后放在通风处自然冷却30分钟再吃，此时酥皮才真正酥脆、花香也沉淀下来。

傣味舂鸡脚 Daiwei Chong Jijiao

石臼里把香料与鸡脚一同捣开，酸辣鲜香直冲鼻尖

云南菜 · 60分钟（含冰镇与腌静） · 3至4人份 · 中等 · 酸辣清爽、鲜香开胃

用料

• 鸡脚 500克（本地土鸡脚，肉厚胶质足）
• 青柠 3个（取汁，果皮另用）
• 小米辣 6个
• 大蒜 4瓣
• 香茅草 2根（取白色部分）
• 香菜 20克（含根部）
• 小番茄 4个（可选）
• 鱼露 20毫升
• 白糖 5克
• 细盐 2克
• 熟花生碎 20克（可选）
• 老姜 10克（切片）
• 料酒 10毫升
• 冰水 适量（浸泡锁脆）

做法

1. 鸡脚剪去趾甲洗净，冷水下锅加姜片与料酒，水开后转中小火煮12分钟，刚熟不烂即捞出。
2. 鸡脚立刻投入冰水浸泡30分钟，冷热交替使外皮收紧、口感弹牙；捞出沥干，可沿关节对半剖开。
3. 香茅草用刀背拍散切段，大蒜拍裂，小米辣切圈，香菜保留根茎洗净切段，小番茄对半切开。
4. 石臼中先放大蒜、小米辣、香茅草和香菜根，用杵轻轻舂捣到出汁出香。
5. 加入小番茄继续舂成泥状，倒入鱼露、白糖、盐和青柠汁，拌匀后略微舂几下让味道融合。
6. 鸡脚放入臼中轻舂3至5下即可，舂到皮肉微微开裂就停手，不要捣成碎肉。
7. 撒入花生碎与香菜叶翻拌均匀，装入密封盒冷藏2至4小时入味后食用。

宜良烤鸭 Yiliang Kaoya

土坯焖炉藏火，芦苇撑膛，松针香渗进酥皮

云南菜 · 180分钟（风干与焖烧） · 4至5人份 · 较难 · 皮脆肉嫩、带松脂清香

用料

• 滇麻鸭 1只（约1500至1800克，40日内的嫩壮仔鸭）
• 草果盐 10克（盐与焙香研碎的草果调成）
• 土蜂蜜 30克
• 麦芽糖 20克
• 芦苇秆 4根（撑胸撑翅与封臀）
• 干松毛 适量（编成绳状作燃料）
• 甜面酱 30克
• 椒盐 5克
• 马龙藠头或安宁弯葱 30克
• 黄瓜 1根（切丝）

做法

1. 麻鸭宰杀治净，腋下开口取出内脏与脚爪，洗净后在鸭的皮肉之间吹气，把鸭身吹鼓备用。
2. 草果盐均匀涂抹鸭腹内腔，冷藏静置12至24小时让盐味进入；天气炎热时静养时间需延长。
3. 皮水按蜂蜜与麦芽糖调匀，鸭坯入45℃温水浸2至3秒回水，随后挂起把皮水反复揉搓遍全身，鸭腿肉厚脂薄处要多揉。
4. 挂在18℃左右的干燥通风处风干约8小时，讲究的老做法可挂吹3天，至鸭皮表面干燥收紧。
5. 用芦苇秆撑起鸭胸与两翅，另塞一根于臀内，撑空腔体利热量透入，也把汁水锁在体内。
6. 土坯焖炉先以松毛绳引火升温至350至380℃，把鸭坯挂入炉内壁焖烧约50分钟；秋冬需380℃，春夏370℃即可。
7. 出炉鸭皮呈枣红油亮，拎起鸭腿一抖骨肉即分离；当场斩件，配甜面酱、椒盐、藠头与黄瓜丝。

沾益辣子鸡 Zhanyi Laziji

糍粑辣子煸到油红，猛火一炒，鸡块自带焦香

云南菜 · 60分钟（浸泡与腌制占多数） · 4至5人份 · 中等 · 辣香醇厚、咸鲜回甜

用料

• 本地土鸡 1只（约1500克，阉鸡为佳）
• 干红辣椒 150克（灯笼椒、皱皮椒搭配更香）
• 大蒜 40克
• 生姜 30克
• 花椒 5克
• 菜籽油 200毫升
• 猪油 50克
• 精盐 8克
• 料酒 20毫升
• 白胡椒粉 2克
• 蒜苗 50克
• 白糖 3克（可代味精）
• 味精 2克（可选）

做法

1. 干辣椒剪破去籽，加水加盐煮开浸泡10分钟，重复换水煮约3次，辣椒吸饱水、辣度和呛味减半，糍性更好。
2. 泡软的辣椒、姜、蒜按约2:1:1的比例放入舂辣椒的臼中，舂烂成黏稠的糍粑辣子；这是这道菜不同于川湘辣子的关键。
3. 鸡洗净斩成2厘米左右的块，用清水加盐浸泡15分钟去血水，沥干后加盐、料酒、白胡椒粉腌1小时。
4. 锅烧热，倒入菜籽油与猪油，量约为鸡肉的三分之一，油温烧至六至七成热。
5. 先下花椒，随即倒入糍粑辣子，小火慢煸到出香、油色转红。
6. 转猛火下鸡块，快速翻炒不让蒜末粘锅，炒到鸡肉水分将干时加盐和白糖调味。
7. 沿锅边淋料酒，翻匀后撒蒜苗段，快速翻两下即起锅，蒜苗炒死就没有香气。

腾冲稀豆粉饵丝 Tengchong Xidoufen Ersi

一碗豌豆糊裹住弹牙饵丝，豆香米香混着辣香

云南菜 · 35分钟 · 2人份 · 简单 · 豆香醇厚、微辣鲜香

用料

• 干豌豆粉 100克（颗粒细腻为佳）
• 清水 300毫升（调糊）
• 清水 500毫升（熬浆）
• 腾冲饵丝 300克
• 肉臊 80克（肥瘦相间，可选）
• 花生碎 15克
• 老姜 10克（切末）
• 蒜水 15毫升
• 小米辣 2个（切圈）
• 香菜 15克（切段）
• 花椒油 5毫升
• 油辣椒 15毫升
• 精盐 3克

做法

1. 豌豆粉用300毫升冷水调成稀糊，搅到没有颗粒，静置10分钟让豆粉充分吸水，再用细筛过滤一遍，豆香才够顺滑。
2. 锅中加500毫升清水大火烧开，转小火；一边缓缓倒入调好的豆糊，一边用筷子快速不停搅拌。
3. 小火慢搅至糊体由白转淡黄、冒起小泡，加盐，再搅一分钟至完全熟透、豆腥味消失；稠度如酸奶即可，太稀挂不住饵丝。
4. 另起一锅水烧开，下饵丝煮2至3分钟，捞出过一遍凉水，口感更弹。
5. 饵丝装碗，趁热迅速浇上稀豆粉，用筷子快速拌开，避免结坨。
6. 铺上炒香的肉臊，撒花生碎、姜末、蒜水、小米辣圈与香菜段。
7. 淋上花椒油与油辣椒，从碗底翻拌均匀，让每一根饵丝都裹上豆糊再入口。

大理酸辣鱼 Dali Suanla Yu

酸木瓜与炖梅同煮，洱海鱼的鲜甜化在酸辣里

云南菜 · 40分钟 · 3至4人份 · 简单 · 酸辣开胃、鲜香微麻

用料

• 鲫鱼 1条（约700克，弓鱼或鲫鱼为佳）
• 酸木瓜 100克（干木瓜20克泡水替代）
• 炖梅醋 20毫升
• 老豆腐 150克（切方块）
• 青辣椒 3个（切段）
• 洋葱 半个（切块）
• 老姜 15克（切片）
• 大蒜 15克（拍碎）
• 香菜 20克（切段）
• 花椒面 2克
• 辣椒面 10克
• 料酒 20毫升
• 生抽 10毫升
• 精盐 5克
• 清水 800毫升

做法

1. 鱼洗净去鳞内脏，在两面打斜花刀，用料酒、盐、葱姜腌制15分钟。
2. 锅中加清水与拍碎的大蒜、姜片、花椒面、辣椒面、炖梅醋与生抽，大火烧开。
3. 鱼块冷水下锅，保持中火煮约15分钟，中途不翻动以免鱼皮翻碎；用筷子能轻松夹断即熟。
4. 酸木瓜切成小块投入锅中再煮3分钟，让果香融进汤里；酸木瓜宜后放，久煮酸味会散。
5. 下老豆腐块与青辣椒段、洋葱块，再煮3分钟至豆腐透心。
6. 加盐调味，尝味后再决定是否补盐或补醋。
7. 关火撒入香菜段，连汤带鱼盛出，酸辣开胃的汤汁拌饭最见功力。

大理烤乳扇 Dali Kao Rushan

炭火把奶片烤得起泡卷筒，玫瑰糖一化就够甜

云南菜 · 25分钟 · 2至3人份 · 简单 · 奶香浓郁、甜中带咸

用料

• 乳扇 4片（约200克，洱源邓川或喜洲所产为佳）
• 大理玫瑰糖 30克（花酱或玫瑰糖浆）
• 白糖 10克（可选，与玫瑰糖二选一或同用）
• 炼乳 10克（可选，与玫瑰糖二选一）
• 干桂花 2克（可选，最后撒面）
• 椒盐 2克（油炸后撒用）
• 食用植物油 5毫升（刷烤网防粘）
• 铁丝网或竹签 4根

做法

1. 乳扇用微湿的干净纱布包裹回软约20分钟，让干硬的奶片重新柔韧，烤时不易碎。
2. 炭火烧至无明火只有暗红，烤架架在炭火上方10厘米处，刷一层薄油防粘。
3. 乳扇平铺在烤网上，边烤边用竹签挑起，耐心等表面变软并鼓起小泡。
4. 起泡后翻面再烤十几秒，趁热抹上玫瑰糖，用竹签从一端卷成筒状。
5. 卷好立即食用，此时奶香、炭香与花香交叠；放凉后口感转为韧中带甜。
6. 另一吃法：油锅中火将乳扇炸至金黄酥脆，捞出撒白糖或椒盐；或切碎与红糖同煮成大理白族的回味茶。

昆明破酥包 Kunming Posu Bao

老面卷上熟猪油，蒸出来一碰就散，咸甜两吃

云南菜 · 180分钟（两次醒发） · 15个（每个约75克） · 较难 · 咸甜交织、松软化渣

用料

• 低筋面粉 300克
• 中筋面粉 40克（做烫种）
• 开水 40毫升（做烫种）
• 温水 140毫升（约35℃）
• 干酵母 3克
• 泡打粉 3克
• 白砂糖 30克
• 细盐 3克
• 熟猪油 85克（面团10克、油酥75克）
• 猪五花肉丁 150克（肥瘦三七）
• 干香菇 30克（温水泡发12小时）
• 水发玉兰片 30克
• 金钩（虾米）15克
• 生抽 15毫升
• 绍酒 10毫升
• 白胡椒粉 1克
• 味精 1克

做法

1. 中筋粉40克加40毫升开水边加边搅成烫种，揉光后盖保鲜膜冷藏30分钟，让面筋充分松弛。
2. 干香菇用温水泡发12小时，洗净剁成小丁；五花肉煮熟切小丁；玉兰片同样切小丁。
3. 锅中放化猪油烧至六成热，下肉丁炒散，再加香菇丁、玉兰片丁炒匀，加生抽、绍酒、盐短炒起锅；拌入虾米、胡椒粉与味精成馅，晾凉后冷藏。
4. 低筋粉300克、酵母、泡打粉、糖、盐与温水揉成团，分三次加入10克化猪油，揉至面光盆光手光，盖袋醒30分钟至体积略涨、按压缓慢回弹。
5. 案板撒粉，把面团擀成约30乘20厘米、厚2至3毫米的长方片，均匀抹上余下熟猪油，撒一层面粉，从一端紧紧卷成长条。
6. 不用刀切，改用手扯断成每个约38克的剂子，手扯能增加断面摩擦力，酥层才不会跑位或漏油；每个剂子松弛15分钟。
7. 剂子擀成中间厚、边缘薄的圆皮，包入约30克馅心，捏出12至15个褶，收口捏紧朝下，放在垫了蒸笼纸的蒸笼里；糖腿馅收口可用虎口一捏按平。
8. 二次醒发30分钟，包子体积增大到约1.5倍，手按松软有弹性即合格。
9. 蒸锅水大开后上笼，旺火蒸16分钟；关火后不开盖，焖5分钟再揭盖，防止温差让外皮回缩塌陷。