东北菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

锅包肉 Guōbāo Ròu详细页

外酥里嫩的酸甜硬菜，咬下去要听见一声脆响

东北菜 · 40分钟 · 2至3人份 · 较难 · 酸甜

看锅包肉的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

地三鲜 Dì Sān Xiān

茄子土豆青椒一盘端，酱汁油亮，最典型的下饭菜

东北菜 · 35分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜

用料

• 紫皮长茄子 300克（传统多用东北长茄子，切拇指节大小的滚刀块）
• 土豆 250克（切滚刀块）
• 青椒 120克（传统多用柿子椒或尖椒，掰成块）
• 玉米淀粉 40克（茄子拍粉）
• 食盐 1克（茄子杀水用）
• 食用油 500毫升（炸三鲜，约耗80毫升）
• 生抽 20毫升
• 老抽 5毫升
• 大蒜 15克（切末）
• 葱末 10克
• 陈醋 8毫升（锅边烹香）
• 白糖 5克
• 食盐 2克
• 清水 80毫升（调碗汁）
• 玉米淀粉 8克（勾芡）

做法

1. 茄子去皮切滚刀块，撒1克盐拌匀静置10分钟杀去水气，用厨房纸按压吸干，表面拍一层薄淀粉；土豆切滚刀块后浸清水冲去表面淀粉；青椒掰成不规则块。
2. 宽油烧至六成热，先下土豆块炸约3分钟，至表面金黄、边缘微焦，捞出控油。
3. 油温升到七成热，下青椒块快炸10秒立刻捞出；再下茄子块炸约2分钟，至通体浅金、边缘微焦，捞出时用铲子压一下多余的油。
4. 锅内留少许底油，下葱末蒜末爆香，倒入生抽、老抽、白糖、盐和清水烧开，淋入水淀粉勾成浓芡。
5. 转大火倒入三鲜快速翻匀，沿锅边烹入陈醋，颠匀后立刻装盘。

猪肉炖粉条 Zhūròu Dùn Fěntiáo

白菜五花肉炖到软烂，宽粉吸饱肉汤，一锅能吃三天

东北菜 · 1小时30分钟 · 4至5人份 · 简单 · 咸鲜

用料

• 带皮五花肉 500克（切3厘米见方的块）
• 大白菜 500克（菜帮斜切大片，菜叶手撕大块）
• 红薯宽粉 100克（干粉条，传统多用红薯粉条，土豆粉条亦可）
• 温水 500毫升（泡粉条）
• 猪油或食用油 20克
• 生姜 15克（切片）
• 大葱 30克（切段）
• 八角 2个
• 干辣椒 3个
• 生抽 25毫升
• 老抽 8毫升
• 料酒 20毫升
• 冰糖 10克
• 食盐 4克
• 白胡椒粉 1克

做法

1. 干粉条用温水泡30至60分钟，至能轻松弯曲、捏着没有硬芯，捞出沥水；白菜洗净，菜帮斜切大片、菜叶手撕大块，分开放好。
2. 五花肉冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，水开撇净浮沫后捞出，用温水冲洗掉表面浮沫，沥干。
3. 锅烧热不放油，下五花肉块中小火煸4至5分钟，煸到四面微焦、肥肉透明、锅底积出一层猪油，盛出肉块，保留底油。
4. 底油下姜片、葱段、八角和干辣椒，小火炒出香味，加生抽、老抽和料酒炒匀，冰糖下锅炒化挂色。
5. 倒入没过食材的开水，放回肉块，大火烧开转小火加盖炖40分钟。
6. 先下白菜帮翻炒2分钟压进汤里炖10分钟，再下泡好的粉条，用筷子轻轻压入汤中不搅动，小火炖10分钟。
7. 最后下白菜叶炖5分钟至软而不烂，加盐和白胡椒粉调味，尝味后再补盐（粉条吸盐，比平时稍重），撒葱花出锅。

杀猪菜 Shā Zhū Cài

酸菜白肉血肠一锅炖，年关最隆重的一桌席

东北菜 · 2小时 · 6至8人份 · 较难 · 咸鲜酸香

用料

• 腌酸菜 500克（东北长白菜自然发酵，洗净切细丝）
• 带皮五花肉 400克（整块烀熟后切大片）
• 猪棒骨 500克（熬汤用）
• 猪血肠 250克（新鲜猪血灌制，斜切厚片）
• 干粉条 80克（温水泡软）
• 冻豆腐 150克（切块）
• 猪油 30克
• 大葱 30克（切段）
• 生姜 15克（切片）
• 花椒 3克
• 八角 2个
• 食盐 5克
• 酱油 20毫升
• 白胡椒粉 2克
• 蒜泥 30克（蘸料）
• 韭菜花 15克（蘸料）

做法

1. 猪棒骨冷水下锅，水开撇净浮沫后转小火熬40分钟，熬成奶白骨汤，捞出骨头，汤留用。
2. 五花肉整块冷水下锅，加葱段、姜片和花椒，水开后小火"烀"40分钟（东北话说的烀：水少盖紧，半蒸半煮），捞出晾凉，切成大片。
3. 酸菜切细丝挤去一半水分；粉条用温水泡软；血肠洗净斜切厚片；冻豆腐切块。
4. 锅内下猪油烧热，爆香葱段、姜片、花椒和八角，下酸菜丝中火炒3分钟炒出香气，再倒入骨汤烧开。
5. 下白肉片、粉条和冻豆腐，调入盐、酱油和白胡椒粉，转小火炖15分钟。
6. 最后下血肠，小火加热到肠片微微卷曲即关火，久煮血肠发柴不成型；撒葱花香菜末。
7. 另备蒜泥、韭菜花、腐乳和酱油调成的蘸料，白肉与血肠切片蘸食。

小鸡炖蘑菇 Xiǎojī Dùn Mógū

干榛蘑和小笨鸡在铁锅里咕嘟一冬，粉条压到最后下

东北菜 · 1小时20分钟 · 4至5人份 · 中等 · 咸鲜

用料

• 散养小笨鸡 1只（约1200克，斩成5厘米见方的块）
• 干榛蘑 100克（东北野生干榛蘑，传统多用榛蘑）
• 温水 500毫升（泡蘑菇用，泡菇水留用）
• 红薯粉条 100克（温水泡软）
• 生姜 20克（切厚片）
• 大葱 30克（切段）
• 大蒜 15克
• 八角 2个
• 干辣椒 3个
• 料酒 30毫升
• 生抽 30毫升
• 老抽 8毫升
• 白糖 8克
• 食盐 4克
• 食用油 30毫升

做法

1. 干榛蘑用温水泡发2小时以上至完全舒展，中途换一次水，洗净泥沙并剪去粗根；泡菇水静置后取上层清亮部分留用。
2. 小鸡斩块后用清水浸泡1小时去血水，冷水下锅加姜片和料酒焯水，水开撇净浮沫捞出，用温水冲净，沥干。
3. 锅烧热下油，中火煸鸡块约5分钟，至表面微黄、逼出多余油脂、散出焦香。
4. 下姜片、葱段、蒜、八角和干辣椒炒香，沿锅边烹入料酒，加生抽、老抽和白糖翻炒上色。
5. 倒入没过鸡块的开水和泡菇水，大火烧开转小火加盖慢炖50分钟，至筷子能轻松插透。
6. 放入泡软的粉条，用筷子压进汤里，加盖继续炖12分钟；再放榛蘑翻匀，小火炖15分钟至榛蘑吸透鸡油。
7. 尝汤味补盐，连锅端上桌，撒葱花。

酱骨头 Jiàng Gǔtou

一锅老汤养三代，酱香骨酥烂到能吸着骨髓

东北菜 · 3小时 · 4至6人份 · 较难 · 酱香

用料

• 猪棒骨 1000克（约5根，选骨髓饱满的后腿骨棒，斩成8厘米段）
• 冰水 2000毫升（浸泡去血水）
• 东北黄豆酱 40克（传统多用黄豆酱）
• 甜面酱 20克
• 腐乳 15克（1小块）
• 冰糖 25克（炒糖色用）
• 生抽 30毫升
• 老抽 10毫升
• 料酒 40毫升
• 大葱 40克（切段）
• 生姜 20克（切片）
• 八角 2个
• 桂皮 1段
• 香叶 3片
• 干辣椒 4个
• 清水 1500毫升（刚没过骨头）
• 食盐 3克（关火前再放）

做法

1. 棒骨剁成8厘米左右的段，先在正中央砍一道印再斩开，防骨髓外溢；入冰水浸泡2小时，中途换水两次，至骨色发白、血水泡净。
2. 冷水下锅焯水，慢火加热至将沸，撇去灰白浮沫，捞出用温水冲净。
3. 锅内少油下冰糖，小火熬至枣红色糖色，立刻倒入骨头翻炒上色；炒糖色务必小火，颜色过深会发苦。
4. 加葱姜、八角、桂皮、香叶和干辣椒，小火炒出香味后加黄豆酱、甜面酱和腐乳炒香，酱出红油时烹入料酒，加生抽、老抽。
5. 倒入清水至刚没过骨头三指，大火烧开转最小火，盖半边锅盖焖2小时，中途补一次热水。
6. 关火前10分钟加盐，再焖30分钟让骨头自行吸汁；捞出沥汁装盘，浇上少许原汤，趁热上桌。

溜肉段 Liū Ròuduàn

沈阳人更爱的咸口硬菜，浓汁挂住每一块肉

东北菜 · 45分钟 · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜

用料

• 猪梅花肉或后腿肉 400克（切三指宽、一指厚的条）
• 土豆淀粉 60克（挂糊）
• 清水 60毫升（调糊）
• 鸡蛋清 1个
• 料酒 20毫升
• 食盐 2克
• 食用油 600毫升（炸肉段，约耗80毫升）
• 青椒 60克（切块）
• 胡萝卜 40克（切块）
• 洋葱 30克（切块）
• 大葱 20克（切末）
• 生姜 15克（切末）
• 大蒜 20克（切末，一半出锅前再放）
• 生抽 25毫升
• 蚝油 10克
• 料酒 15毫升
• 白糖 8克
• 白醋 8毫升
• 清水 80毫升（调碗汁）
• 玉米淀粉 10克（勾芡）

做法

1. 梅花肉切成3厘米左右见方的条，用刀背轻拍松（挂糊才挂得住），加料酒、盐和蛋清抓匀腌15分钟。
2. 土豆淀粉加清水调成糊，把肉条逐根裹匀厚约2毫米的糊，抖掉多余粉。
3. 油烧至六成热，肉段下锅时保持油面平静，定型后转中火炸3分钟至浅黄捞出；油温升至八成复炸约40秒逼出余油，捞出控油。
4. 另起锅留底油，下葱末、姜末和一半蒜末爆香，倒入生抽、蚝油、料酒、白糖、白醋和清水烧开，淋入水淀粉勾成能挂住的稠汁。
5. 下青椒、胡萝卜和洋葱块翻炒1分钟，倒入炸好的肉段，大火快速翻匀让每块挂上酱汁。
6. 关火，撒入剩下的生蒜末翻两下出锅，蒜末最后放才有辛香。

得莫利炖鱼 Démòlì Dùn Yú

松花江冷水活鱼配豆腐粉条，一大盆端上桌的豪爽

东北菜 · 1小时 · 4至5人份 · 中等 · 咸鲜

用料

• 活鲤鱼 1条（约1000克，黑龙江松花江冷水鲤鱼）
• 卤水豆腐 300克（切厚片）
• 干粉条 100克（温水泡软）
• 大白菜 300克（整片撕开）
• 五花肉 80克（切薄片）
• 干榛蘑 30克（泡发，泡菇水留用）
• 大葱 40克（切段）
• 生姜 20克（切厚片）
• 大蒜 20克
• 干辣椒 4个
• 花椒 3克
• 八角 2个
• 桂皮 1段
• 东北大酱 30克（传统多用当地大酱）
• 生抽 20毫升
• 老抽 5毫升
• 料酒 30毫升
• 陈醋 10毫升
• 白糖 6克
• 食盐 3克
• 食用油 60毫升

做法

1. 鲤鱼收拾干净，刮净腹内黑膜，鱼身两面切斜刀，用料酒和盐抹匀腌15分钟后擦干；粉条温水泡软，豆腐切厚片，榛蘑泡发洗净，泡菇水留用。
2. 锅烧热下油，鱼入锅中火两面煎3至4分钟，至微黄定型，沿锅边烹入陈醋出香，捞出备用。
3. 锅留底油，下五花肉煸出油，加葱段、姜片、蒜、干辣椒、花椒、八角和桂皮炒香，加东北大酱小火炒出酱香。
4. 沿锅边烹入料酒，加生抽、老抽和白糖，倒入开水与泡菇水，水量要没鱼身（后面还要下粉条）。
5. 放入煎好的鱼和榛蘑，大火烧开转小火炖20分钟。
6. 下粉条，不要贴着锅底，炖10分钟；再放豆腐片和白菜，白菜整片铺在表面，炖6分钟关火。
7. 尝汤味补盐，连汤带鱼盛进大盆，撒香菜段上桌。

五彩大拉皮 Wǔcǎi Dà Lāpí

一盘红黄白紫的清凉拌菜，麻酱蒜泥一浇就上头

东北菜 · 40分钟 · 3至4人份 · 简单 · 酸香

用料

• 土豆淀粉 150克（传统多用土豆淀粉或绿豆淀粉）
• 清水 150毫升（调淀粉浆）
• 熟鸡蛋 1个（摊成蛋皮切丝）
• 黄瓜 120克（切丝）
• 胡萝卜 80克（切丝）
• 紫甘蓝 60克（切丝）
• 干豆腐 60克（切丝）
• 水发木耳 20克（切丝）
• 熟肉丝 60克（可选）
• 芝麻酱 50克
• 花生酱 15克
• 蒜泥 20克
• 生抽 20毫升
• 陈醋 20毫升
• 白糖 8克
• 食盐 3克
• 辣椒油 10毫升
• 香油 8毫升

做法

1. 土豆淀粉加清水搅成稀浆（1:1），平盘刷油后倒薄薄一层，蒸锅上汽后蒸5分钟至浆体透明。
2. 取出泡入冷水盆，趁凉从盘边慢慢把粉皮撕下，泡在冷水里备用，凉皮要凉了才筋道。
3. 黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝、干豆腐和木耳分别切细丝，熟肉丝切好；粉皮捞出沥干，切成2厘米宽的条。
4. 芝麻酱与花生酱用少量温水一点点澥开，边加边搅到顺滑流动，再加生抽、陈醋、白糖、盐、蒜泥、辣椒油和香油调匀。
5. 取大盘，把各色丝菜沿盘边扇形码开，中间铺上粉皮，浇上麻酱汁，撒蒜末和香菜段，吃前充分拌匀。

干煸豆角 Gānbiǎn Dòujiǎo

豆角煸到起皱起泡，干辣椒和花椒把香逼出来

东北菜 · 25分钟 · 3至4人份 · 简单 · 香辣

用料

• 圆芸豆 300克（东北圆芸豆，掐去两头掰成4厘米段）
• 猪里脊 80克（可选，切细丝）
• 食用油 400毫升（炸豆角，约耗60毫升）
• 干辣椒 6个（切段）
• 花椒 3克
• 大蒜 20克（切末，一半出锅前再放）
• 葱 15克（切末）
• 姜 10克（切末）
• 生抽 15毫升
• 蚝油 8克
• 食盐 3克
• 五香粉 1克
• 白糖 3克
• 香油 5毫升

做法

1. 芸豆洗净，掐去两头掰成4厘米左右的段，控干水分；里脊切细丝，用料酒和生抽抓匀。
2. 宽油烧至六成热，下芸豆大火炸3至4分钟，至表面起小泡、微焦黄，捞出控油。
3. 锅内留底油，下花椒和干辣椒段小火炒香，再下葱末姜末和肉丝炒散，加蚝油炒匀。
4. 倒入炸好的豆角，大火快速翻炒1至2分钟，让每段都裹上辣椒和花椒的香气。
5. 加盐、生抽、五香粉和白糖翻匀，关火前撒入另一半蒜末并淋上香油。

锅烙 Guō Lào

薄皮大馅的东北煎饺，一锅连着脆底煎出来

东北菜 · 50分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜

用料

• 中筋面粉 300克
• 温水 160毫升（温度约40摄氏度）
• 食盐 2克
• 韭菜 200克（切末）
• 鸡蛋 3个（炒熟切碎）
• 虾仁 100克（切丁）
• 水发木耳 20克（切碎）
• 姜末 5克
• 生抽 15毫升
• 香油 10毫升
• 白胡椒粉 1克
• 食盐 3克（馅料用）
• 食用油 40毫升（煎制用）
• 清水 120毫升（焖锅用）

做法

1. 面粉加盐，分次倒入温水，揉成光滑面团，盖湿布醒30分钟。
2. 韭菜切末，先拌入香油锁住水分，再拌入炒蛋碎、虾仁丁、木耳碎和姜末，加生抽、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅到上劲。
3. 醒好的面搓条切剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，包入馅料捏紧收口，成月牙形。
4. 平底锅烧热抹油，锅烙平铺摆满，底面煎至金黄约3分钟。
5. 沿锅边倒入清水，水位约没过锅烙三分之一，盖盖中小火焖6至7分钟。
6. 开盖听到油呲啦作响，再淋少许油煎1分钟，底部回酥后倒扣在大盘上出锅。

粘豆包 Nián Dòubāo

满族传来的黄米豆包，蒸好冻透，蘸白糖最香

东北菜 · 2小时（含发酵） · 4至5人份（约20个） · 中等 · 甜香

用料

• 大黄米面 400克（传统多用大黄米面，也可用糯米面）
• 玉米面 100克（掺入定型，纯黄米面易塌）
• 温水 280毫升（和面用）
• 酵母 3克（传统多用老面引子）
• 红小豆或红芸豆 250克（做豆馅）
• 白糖 70克（豆馅用）
• 猪油或食用油 10克（可选，豆馅增香）
• 苏子叶或玉米叶 适量（垫蒸屉）
• 熟白芝麻 10克（可选，撒面）

做法

1. 黄米面与玉米面混匀，酵母用温水化开，分次倒入揉成偏软的面团，盖湿布放温暖处发酵10小时以上（传统用老面自然发酵，约38摄氏度，发到微酸）。
2. 红小豆洗净浸泡4小时，加水没过两指，小火慢煮至软烂但皮不破，捞出加白糖和少许油捣成豆沙，攥成核桃大小的馅团备用。
3. 发好的面团反复揉至酸味消失，分成约30克的小剂子，掌心压成圆皮，包入豆馅，收口向下搓成椭圆，留一点排气空间。
4. 蒸屉铺上浸湿的屉布或苏子叶、玉米叶，豆包间隔摆开不粘连，东北话叫"撞豆包"。
5. 冷水上锅，水开后中火蒸15至20分钟，关火焖3至5分钟再开盖。
6. 出锅晾到不烫手，摆到室外的盖帘上冻透，北方冬天的天然冷库；吃时复蒸，或解冻后两面煎至金黄。