湘菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

剁椒鱼头 Duojiao Yutou详细页

一整个鱼头卧在剁椒下，蒸汽一催，鲜辣直冲天灵盖

湘菜 · 25分钟 · 2至3人份 · 中等 · 麻辣

看剁椒鱼头的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

辣椒炒肉 Lajiao Chaorou

肥瘦煸出油，辣椒压出虎皮，一碗米饭根本不够的湘式下饭王

湘菜 · 20分钟 · 2人份 · 简单 · 咸鲜辣

用料

• 猪前腿肉（肥瘦相间） 300克（传统选前腿上脑或五花，纯瘦肉易柴）
• 螺丝椒（薄皮青椒） 250克
• 豆豉 1小勺（约8克）
• 大蒜 4瓣（切片）
• 姜 2片
• 生抽 2勺
• 老抽 少许（上色）
• 蚝油 1勺
• 料酒 1勺
• 白糖 少许（提鲜）
• 盐 少许
• 食用油 1勺（煸肥肉出油即可少放）

做法

1. 肉肥瘦分开切薄片；螺丝椒斜刀切滚刀块，蒜姜切片。
2. 锅烧热不放油，下肥肉片中火煸2分钟逼出猪油至微焦卷曲，舀出多余油留底油。
3. 下瘦肉片大火快炒至变色，加蒜片、豆豉爆香，淋生抽老抽料酒炒匀盛出。
4. 锅留底油下辣椒，大火边炒边用铲压，撒少许盐炒至表皮起虎皮、微软。
5. 倒回肉片与辣椒合炒，加蚝油、少许白糖大火翻匀，尝咸淡补盐出锅。

东安子鸡 Dong'an Ziji

酸辣先酸后辣，嫩鸡条裹着姜丝花椒，湘菜之首名不虚传

湘菜 · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 酸辣

用料

• 嫩仔鸡 1只（约900克，未下蛋母鸡最佳，传统之选）
• 嫩姜（子姜） 50克（切丝）
• 干红辣椒 15克（切丝，传统用本地红辣椒）
• 鲜红辣椒 1至2个（切丝，提色）
• 花椒 5克（传统用本地野花椒）
• 米醋 80克（分两次放，传统用东安米醋）
• 蒜 10克（切片）
• 葱白 20克（切段）
• 料酒 2勺
• 盐 适量
• 鸡汤或清水 150毫升
• 熟猪油 2勺
• 味精 少许
• 湿淀粉 1勺（勾薄芡）

做法

1. 整鸡冷水下锅，加姜葱料酒，中火煮约10分钟至七成熟（骨带血色），捞出浸冰水降温，凉透顺纹切条。
2. 锅下熟猪油烧至八成热，小火爆香花椒、干辣椒丝、姜丝、蒜片约30秒至辣椒棕红。
3. 下鸡条大火翻炒2分钟，沿锅边淋一半米醋与料酒激香。
4. 加鸡汤（没过鸡一半）、盐，大火烧开转小火加盖焖2至3分钟。
5. 转大火收汁至三分之一，淋剩余米醋，放鲜红椒丝、葱段，加湿淀粉勾薄亮芡。
6. 撒胡椒粉、淋香油翻炒两下出锅，撒葱花。

永州血鸭 Yongzhou Xueya

现杀鸭血裹住每一块鸭肉，黑亮油润香辣到吮指

湘菜 · 45分钟 · 3人份 · 中等 · 香辣

用料

• 嫩仔鸭 1只（约1000克，3个月仔鸭最佳，传统之选）
• 新鲜鸭血 1碗（现杀流动血，加少许盐搅打防凝固）
• 子姜 50克（切片，传统多用子姜）
• 干红辣椒 15克（切段）
• 大蒜 25克（拍碎）
• 葱白 15克（切段）
• 青蒜（大蒜叶） 20克（切段）
• 料酒 2勺
• 酱油 1勺
• 盐 适量
• 花生油 3勺
• 胡椒粉 少许
• 香油 1勺
• 鲜汤 200毫升（可选）

做法

1. 鸭宰杀时接住流动鲜血入碗，加少许盐筷子搅匀防凝固；鸭去毛剖腹切1.8厘米见方块。
2. 子姜切片，干辣椒切段，蒜拍碎，葱白切段。
3. 锅烧热下花生油，七成热下姜蒜干辣椒葱白爆香，倒鸭块大火合炒至收缩变白。
4. 加料酒、酱油、盐翻炒，放鲜汤（或清水）200毫升，转小火焖约10分钟。
5. 见汤剩约十分之一，将鸭血边淋边炒动，使每块鸭肉裹满鸭血变褐黑。
6. 加青蒜段、胡椒粉略炒，淋香油出锅装盘。

腊味合蒸 Lawei Hezheng

腊肉腊鱼腊鸡一碗蒸，蒸汽把咸香油脂全融在一起

湘菜 · 50分钟（含泡发） · 3人份 · 简单 · 咸香

用料

• 腊肉 200克（传统湖南烟熏腊肉）
• 腊鱼 200克（腊草鱼或青鱼块）
• 腊鸡腿 200克（或腊鸡）
• 浏阳豆豉 15克
• 干红辣椒 4个（切段）
• 姜 3片
• 料酒 1勺
• 白糖 半勺（提鲜）
• 葱花 适量
• 食用油 1勺

做法

1. 腊肉腊鱼腊鸡温水洗净，入开水焯或蒸5至10分钟去多余盐分与烟熏火气，晾凉。
2. 腊鸡剔骨切片；腊肉腊鱼分别切均匀薄片；干辣椒切段，姜切片。
3. 取深碗碗底铺姜片，腊肉腊鱼腊鸡交错码放整齐，表面撒豆豉、干辣椒段，淋料酒、白糖与油。
4. 碗上扣一盘，蒸锅水开后大火转中小火蒸40分钟。
5. 取出倒扣入盘，撒葱花即可（盘底腊油别倒，炒青菜拌饭极香）。

组庵豆腐 Zu'an Doufu

平凡豆腐吸饱老鸡高汤，官府湘菜的奢华底子

湘菜 · 90分钟（含煨制） · 3人份 · 较难 · 鲜香

用料

• 嫩豆腐（包子豆腐） 400克（过筛成泥）
• 肥母鸡肉 300克（取鲜，弃肉留汤，传统之选）
• 五花肉 150克（同煨取鲜）
• 口蘑 30克（灵魂，传统强调不可用香菇代替）
• 干贝 15克
• 葱姜 各15克
• 料酒 1勺
• 盐 适量
• 胡椒粉 少许
• 酱油 半勺
• 山西老陈醋 几滴
• 湿淀粉 1勺
• 鸡油 1勺（淋面）
• 鸡汤 400毫升

做法

1. 豆腐去粗皮过筛成细泥，加料酒盐搅匀，倒入垫白布的蒸笼蒸约1小时定型，稍凉切长方块。
2. 鸡肉五花肉切块焯水；干贝去筋加料酒蒸软；口蘑温水泡发去蒂洗净。
3. 沙锅垫葱姜，放豆腐、鸡肉、五花肉、干贝汤、料酒与口蘑原水，大火烧开转微火煨约30分钟至汁浓。
4. 拣去葱姜鸡肉五花肉，留豆腐口蘑在锅。
5. 加口蘑、盐、胡椒粉、酱油、几滴陈醋，湿淀粉勾浓芡收汁。
6. 放葱段，淋鸡油出锅装盘。

湘西酸肉 Xiangxi Suanrou

玉米粉裹肉坛里发酵半月，炒出焦黄酸辣的苗家硬菜

湘菜 · 30分钟（腌渍另需15天） · 3人份 · 中等 · 酸辣

用料

• 猪肥瘦肉（传统多用肥猪肉） 500克（肥多瘦少更香）
• 玉米粉（或米粉） 100克（裹肉发酵）
• 盐 30克（分两次用）
• 花椒粉 7克
• 干红辣椒 15克（切细末）
• 青蒜 25克（切段）
• 花生油 3勺
• 肉清汤 200毫升

做法

1. 肥猪肉烙毛刮净，切7厘米长、1.5厘米宽大块，用15克盐与花椒粉腌5小时。
2. 加玉米粉与剩余15克盐拌匀，入密封坛腌15天成酸肉（家庭可购苗家酸肉替代）。
3. 酸肉切5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚片；干辣椒切细末，青蒜切段。
4. 锅烧热下花生油六成热，先下酸肉与干椒末旺火煸炒2分钟至渗油。
5. 将玉米粉扒在锅边炒成黄色，再与酸肉合并。
6. 倒肉清汤200毫升焖2分钟，汤稍干放青蒜炒几下出锅。

擂辣椒皮蛋 Lei Lajiao Pidan

烧椒撕皮入擂钵，和溏心皮蛋大蒜一擂成泥，筷子停不下来

湘菜 · 15分钟 · 2人份 · 简单 · 香辣

用料

• 青线椒或螺丝椒 4至6根（约200克，皮薄肉嫩）
• 皮蛋 2至3个（溏心松花蛋最佳）
• 大蒜 1整头（约30克，多放才冲）
• 生抽 2勺
• 香醋 半勺
• 香油 1勺
• 盐 少许
• 白糖 一撮（提鲜）
• 食用油 1勺（可选炝油）

做法

1. 青椒洗净去蒂，锅不放油小火干煸，按压至表皮焦黑起泡变软（或明火炭烤），盛出晾凉。
2. 撕去焦皮，撕成粗条去籽（怕辣可去）。
3. 皮蛋剥壳切瓣；大蒜拍碎切末。
4. 将辣椒、皮蛋、蒜末入擂钵，加盐、生抽、醋、糖，用擂锤用力捣2至3分钟至辣椒成泥、皮蛋碎融。
5. 淋香油（或少许热油激香），拌匀即可，连钵上桌边擂边吃。

麻辣子鸡 Mala Ziji

鸡丁复炸到金黄酥脆，干椒花椒一煸，麻辣直冲天灵盖

湘菜 · 35分钟 · 2人份 · 中等 · 麻辣

用料

• 鸡腿肉（或子鸡） 400克（传统用整子鸡剔骨）
• 干红辣椒 30克（剪段，传统用湖南干椒）
• 花椒 8克（干青花椒更佳）
• 大蒜 15克（切片）
• 姜 5克（切丝）
• 葱白 10克（切段）
• 生抽 1.5勺
• 老抽 半勺（上色）
• 料酒 1勺
• 白糖 少许（提鲜）
• 玉米淀粉 20克（上浆）
• 熟白芝麻 适量
• 食用油 适量（炸鸡约耗150毫升）

做法

1. 鸡腿肉切1.5厘米丁，加料酒、生抽、盐、淀粉抓匀腌15分钟，淋少许油锁水。
2. 锅下宽油六成热，下鸡丁中火炸3分钟至定型捞出；升温复炸1分钟至金黄酥脆，沥油。
3. 锅留底油，最小火下花椒、干辣椒煸出香（辣椒微变色别焦），下姜蒜葱白炒10秒。
4. 倒回鸡丁大火快炒30秒，加老抽上色、少许白糖提鲜。
5. 关火撒熟白芝麻翻匀，趁热装盘（不勾芡，保干香）。

发丝牛百叶 Fasi Niubaiye

牛百叶切如发丝，旺火急炒脆嫩，湘菜刀工试金石

湘菜 · 40分钟（含煮制） · 2人份 · 较难 · 咸鲜辣

用料

• 生牛百叶 500克（牛肚内壁皱褶部位）
• 水发玉兰片 50克（切细丝）
• 干红辣椒末 2克
• 黄醋 20克（分两次去腥调味）
• 盐 3克
• 味精 少许
• 牛清汤 50毫升
• 葱段 10克
• 湿淀粉 1勺
• 芝麻油 1勺
• 熟菜籽油 3勺

做法

1. 生牛百叶分块入沸水搅动3分钟，捞出搓去黑膜洗净，冷水锅煮约1小时至七成烂。
2. 百叶平铺剔外壁，切5厘米长细丝；玉兰片切略短细丝；葱切段。
3. 百叶丝加10克黄醋与1克盐抓揉去腥，冷水漂净挤干。
4. 小碗对汁：牛清汤、味精、芝麻油、剩余10克黄醋、葱段、湿淀粉调匀。
5. 锅旺火下菜籽油烧至八成热，先下玉兰片丝与干椒末煸香，随即下百叶丝、盐炒香。
6. 倒入味汁急火快炒几下，颠翻出锅装盘（全程不过十秒，保脆嫩）。

冰糖湘莲 Bingtang Xianglian

湘潭白莲炖到粉糯，冰糖清汤一冲，碗中浮起珍珠

湘菜 · 60分钟（含泡发） · 2人份 · 简单 · 清甜

用料

• 湘白莲（干） 100克（湘潭产最佳，传统之选）
• 黄冰糖 80克（冰糖与水约1比0.6）
• 青豆 25克（罐头）
• 樱桃 25克（罐头，点缀）
• 桂圆肉 25克
• 鲜菠萝 50克（切丁，可选）
• 枸杞 10克（可选）
• 清水 约600毫升

做法

1. 干湘莲加温水与少许碱刷去红皮，竹扦顶去莲芯，冷水泡发数小时至软。
2. 莲子装碗加温水上笼蒸或炖40分钟至软烂粉糯，桂圆肉温水泡5分钟。
3. 锅放清水加冰糖中火烧沸化开，离火筛去糖渣，回锅加青豆、樱桃、桂圆、菠萝煮开。
4. 蒸好的莲子滗去水盛大汤碗，将冰糖汤与配料一同倒入，莲子浮于清汤上。
5. 撒枸杞点缀，温热或冷藏食用皆可。

口味虾 Kouwei Xia

小龙虾先炸后焖，紫苏一撒，长沙夜宵之魂

湘菜 · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 香辣

用料

• 小龙虾 1000克（鲜活，约3斤）
• 紫苏 10片（灵魂配料）
• 姜 1块（切片）
• 大蒜 1头（整粒）
• 干辣椒 15克（段）
• 小米辣 5至8个（切圈）
• 花椒 1小把
• 八角 2个
• 桂皮 1小段
• 香叶 3片
• 豆瓣酱 1大勺
• 生抽 2勺
• 老抽 半勺
• 蚝油 1勺
• 啤酒 1罐（500毫升，去腥增香）
• 盐 适量
• 白糖 少许
• 食用油 适量（炸虾约耗100毫升）

做法

1. 小龙虾加盐水泡20分钟吐脏，刷净腹部剪须去虾线，背部剪开，冲洗沥干。
2. 锅下宽油七成热，分批下虾炸15至20秒至壳红微卷捞出。
3. 锅留底油，下姜蒜、小米辣、干辣椒、花椒小火炒香，加豆瓣酱炒出红油，放八角桂皮香叶煸香。
4. 倒回虾大火翻炒裹酱，加1罐啤酒与少量清水没过虾身，放生抽老抽蚝油、盐、糖。
5. 大火烧开转小火焖15至20分钟入味。
6. 开盖大火收汁至浓稠挂壳，放入紫苏叶揉碎翻炒均匀出锅。