浙菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

东坡肉 Dongpo Rou详细页

慢火少水多酒，一方红亮肥肉入口即化

浙菜 · 150分钟（含炖煮与蒸制） · 2至3人份 · 中等 · 咸甜醇香

看东坡肉的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

西湖醋鱼 Xihu Cuyu

沸水汆熟不沾油，一勺玻璃芡勾出蟹味酸甜

浙菜 · 25分钟 · 2人份 · 中等 · 酸甜咸鲜

用料

• 活草鱼 1条（约750克，传统饿养一两日去泥腥）
• 姜 20克（一半切末，一半拍散汆鱼用）
• 小葱 20克（打结）
• 绍兴黄酒 25毫升
• 浙江玫瑰米醋 40毫升（传统用玫瑰米醋，家庭可用香醋）
• 生抽 15毫升
• 白糖 35克
• 水淀粉 20毫升（勾玻璃芡）
• 盐 少许

做法

1. 活草鱼饿养后从背部剖开成雌雄两片，去内脏黑膜，鱼身厚处斜剞数刀深至骨。
2. 宽水加葱结、姜片、黄酒烧沸，手提鱼尾将鱼身三进三出定型，整鱼入锅转中火微沸汆4至5分钟至断生。
3. 竹筷扎透鱼背无血水即捞出沥干，头尾摆正装盘，盘底留少许鱼汤。
4. 原汤留约一小碗，加生抽、白糖烧开，淋入水淀粉勾成能挂勺的薄玻璃芡。
5. 关火前沿锅边淋米醋搅匀，将滚烫糖醋芡均匀浇遍鱼身，表面撒姜末即可。

龙井虾仁 Longjing Xiaren

河虾玉白茶碧绿，茶香裹着一口鲜嫩滑

浙菜 · 20分钟 · 2人份 · 中等 · 清鲜茶香

用料

• 鲜活河虾 300克（取净虾仁约150克）
• 明前龙井 3克（狮峰最佳，其他优质绿茶亦可）
• 蛋清 1个
• 绍兴黄酒 10毫升
• 玉米淀粉 8克
• 盐 2克
• 香葱 10克（切段炝锅）
• 熟猪油 或 植物油 200毫升（滑炒用，约耗20毫升）

做法

1. 活河虾去壳挑线，清水反复抓洗至虾仁雪白，沥干水分。
2. 虾仁加少许盐、黄酒、蛋清、淀粉抓匀上浆，静置10分钟入味。
3. 龙井用80度左右温水冲泡1分钟，滤出茶叶与少许茶汤备用。
4. 锅烧热下油至三成热，下虾仁滑散至八成熟变白，迅速捞出沥油。
5. 锅留底油下葱段炝香，倒回虾仁，烹黄酒，放入茶叶与茶汤，大火快速颠炒半分钟出锅。

叫化鸡 Jiaohua Ji

荷叶裹身黄泥封，敲开泥壳满堂荷香

浙菜 · 4小时（含腌渍与煨烤） · 3至4人份 · 较难 · 荷香酒香

用料

• 嫩母鸡 1只（约1500克，萧山越鸡最佳）
• 鲜荷叶 3张（提前温水泡软）
• 猪网油 250克（锁汁，可用培根替代）
• 酒坛泥 适量（调绍酒脚与盐，家庭可用黄泥加绍酒，或锡纸外包面团）
• 火腿 50克（切丁）
• 干香菇 4朵（泡发切丁）
• 冬笋 50克（切丁）
• 绍酒 75毫升
• 酱油 35毫升
• 八角 1颗、山柰 1克、葱姜 适量
• 白糖 10克、盐 2克、花椒盐 适量

做法

1. 鸡宰净，从腋下开小口去内脏，剁去鸡爪，将颈骨折断便于包裹。
2. 八角山柰碾粉，加绍酒、酱油、糖、盐、葱姜调成腌料，里外抹匀腌15分钟。
3. 火腿、香菇、笋丁用少许油炒香成馅，从刀口填入鸡腹，灌入腌汁。
4. 鸡身用猪网油裹紧，外裹浸润绍酒的鲜荷叶，再用麻绳十字捆扎成蛋形。
5. 酒坛泥加绍酒沉渣、盐和水捣韧，厚裹在荷叶外约2.5厘米，包白报纸防裂。
6. 烤箱先200度逼热40分钟，转160度煨烤3至4小时；上桌当场敲开泥壳剥荷叶。

干菜焖肉 Gancai Menrou

肉色枣红干菜乌亮，酥糯不腻咸里回甘

浙菜 · 180分钟（含蒸制） · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜微甜

用料

• 带皮五花肋肉 500克（肥瘦相间）
• 绍兴梅干菜 100克（叶多香浓的芥菜干为佳）
• 母子酱油 或 生抽+老抽 45毫升（传统用母子酱油上色）
• 绍兴黄酒 45毫升
• 冰糖 50克
• 桂皮 1小段、八角 2颗、葱姜 适量
• 红曲米 5克（传统上色，可省）
• 盐 少许

做法

1. 梅干菜清水泡10分钟去咸，挤干切碎，拌入12克白糖隔水蒸2小时提鲜。
2. 五花肉切2厘米方块，沸水汆1分钟去血水，捞出洗净。
3. 锅加清水、酱油、黄酒、桂皮八角葱姜，下肉大火煮沸撇沫，转中火煮约40分钟至八成熟。
4. 加红曲米、剩余白糖和梅干菜翻匀，中火收至卤汁将干，拣去香料。
5. 取碗先铺少许干菜垫底，肉块皮朝下排整齐，盖上剩余干菜压实。
6. 上笼旺火蒸2小时至肉酥糯，趁热倒扣盘中，点缀葱段。

雪菜黄鱼 Xuecai Huangyu

煎鱼滚出奶白汤，雪菜咸鲜吊出黄鱼甜

浙菜 · 30分钟 · 3人份 · 中等 · 鲜咸合一

用料

• 大黄鱼 1条（约700克，舟山渔场最佳，小黄鱼亦可）
• 雪里蕻咸菜 100克（只用菜梗切粒）
• 冬笋或春笋 50克（切薄片）
• 熟猪油 40克（煎鱼增白，植物油亦可）
• 绍兴黄酒 15毫升
• 姜 10克、小葱 20克
• 盐 5克、味精 1克（可选）

做法

1. 黄鱼去鳞鳃内脏，在背肉两面各剞数条细纹，雪菜梗与笋切配好。
2. 锅下猪油烧七成热，下姜片略煸，推入黄鱼煎至两面微黄，烹黄酒加盖稍焖。
3. 舀入沸水约750毫升，加葱结，中火焖烧8分钟至汤呈乳白、鱼眼珠变白。
4. 拣去葱结，加精盐、笋片、雪菜粒和少许猪油，转旺火烧沸。
5. 卤汁乳白时加味精，将鱼和汤同盛大碗，撒上葱段。

宋嫂鱼羹 Songsao Yugeng

拆鱼成丝勾薄芡，一碗赛蟹羹酸鲜滑

浙菜 · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 酸鲜微辣

用料

• 鳜鱼 1条（约500克，鲈鱼亦可）
• 熟火腿 15克（切细丝）
• 熟笋 25克（切细丝）
• 水发香菇 25克（切细丝）
• 鸡蛋黄 2个（打散成丝）
• 清汤或鸡汤 500毫升
• 绍兴黄酒 30毫升
• 酱油 25毫升
• 香醋 25毫升
• 姜丝 1克、白胡椒粉 1克
• 盐 3克、味精 2克、湿淀粉 30克、熟猪油 50克

做法

1. 鳜鱼抹少许酒盐，旺火蒸8至10分钟至熟，凉后去皮去骨，顺纹拆成细丝。
2. 火腿、笋、香菇均切1.5厘米细丝，蛋黄打散备用。
3. 锅下猪油煸香葱段，舀入清汤烧开，拣去葱，下笋丝香菇丝煮3分钟。
4. 倒鱼肉与原汁入锅，加酱油、盐、味精烧沸，湿淀粉勾薄芡。
5. 淋蛋黄液成细丝，再沸时加香醋、熟猪油，起锅盛盆。
6. 表面撒火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

蜜汁火方 Mizhi Huofang

冰糖蜜莲慢蒸透，咸甜在时间里和解

浙菜 · 200分钟（含多次蒸制） · 4至6人份 · 较难 · 甜咸交融

用料

• 金华火腿上方带皮 400克（火腿心最佳）
• 干莲子 50克（泡发去芯）
• 蜜枣 50克（去核）
• 冰糖 100克
• 金华府酒或绍酒 100毫升
• 蜂蜜 30克
• 桂花 少许
• 水淀粉 适量（收汁）

做法

1. 火腿带皮温水刷净，冷水锅微沸焯15分钟去浮咸，捞出沥干。
2. 火腿皮朝下置碗，表面放部分冰糖与清水，旺火蒸30分钟，倒出原汁。
3. 加金华府酒、剩余冰糖与蜂蜜回锅，中火隔水蒸1.5小时至酥透。
4. 莲子温水泡2小时去芯，蜜枣去核，分别蒸熟备用。
5. 火腿倒扣盘中，四周摆莲子蜜枣。
6. 原汁小火加蜂蜜、桂花收至挂勺，水淀粉勾薄芡浇上。

宁波汤圆 Ningbo Tangyuan

水磨糯米裹猪油芝麻，一咬流心满口香

浙菜 · 90分钟（含包制） · 3至4人份 · 简单 · 香甜糯滑

用料

• 水磨糯米粉 200克
• 温水（约30度） 175毫升
• 黑芝麻 50克（炒香舂碎）
• 生猪板油 80克（去筋膜切末）
• 绵白糖 90克
• 糖桂花 15克（点缀）
• 盐 少许（和粉用，可选）

做法

1. 黑芝麻小火炒香，凉后舂成极碎粉末；猪板油去筋膜切末。
2. 板油末加绵白糖、芝麻粉拌匀揉透至表面油亮上劲，冷藏成馅。
3. 糯米粉加温水揉成三不沾的湿润粉团，下约15克剂子。
4. 剂子戳洞转成碗形，包入约5克芝麻馅，虎口收口搓圆。
5. 水烧沸转中小火下汤圆，勺背轻推防粘，浮起点凉水。
6. 三次浮起滚沸即熟，连汤舀入碗，加糖桂花。

新风鳗鲞 Xinfeng Manxiang

背剖海鳗迎西北风，清蒸咸鲜胜鸡肉

浙菜 · 一周风干加蒸15分钟（含风干等待） · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜回甘

用料

• 新鲜海鳗 1条（约1000克，冬汛肥美）
• 盐 适量（宁波淡鲞可不抹盐，或轻腌）
• 姜 10克、绍酒 10毫升（蒸用）
• 生抽 少许（蒸用，可选）
• 葱花 少许

做法

1. 海鳗从背脊下刀剖开至头尾，挖去内脏，湿布擦净血线，不水洗保鲜味。
2. 淡鲞法不抹盐直接撑开；咸鲞法则鱼身内外抹盐腌渍数小时（按口味）。
3. 取细竹片交叉撑开鱼体，悬挂通风阴凉处，借西北风风干约一周至肉质紧实透亮。
4. 食用前取段，淋少许生抽绍酒，铺姜片，隔水猛火清蒸10至15分钟。
5. 趁热剥去鳗皮、剔脊骨，将肉顺纹撕成条，佐醋或酱油。

糟鸡 Zao Ji

白煮越鸡埋香糟，冷盘里藏着酒乡醉意

浙菜 · 过夜（含糟渍，煮约40分钟） · 4至6人份 · 中等 · 糟香咸鲜

用料

• 嫩鸡 1只（约1500克，绍兴越鸡最佳，三黄鸡亦可）
• 绍兴香糟 250克（或瓶装糟卤）
• 糟烧酒 150毫升（可用黄酒替代部分）
• 精盐 75克（擦鸡用）+50克（调糟用）
• 冷开水 250毫升
• 葱姜、桂皮、八角 适量
• 花椒 少许（炒盐用，可选）
• 味精 5克

做法

1. 鸡宰净，沸水汆5分钟紧皮去腥，冷水冲凉。
2. 整鸡入锅加清水，大火煮沸转小火浸煮约20分钟至刚熟，取出冷却。
3. 去头颈，沿背剖开剔脊骨，鸡腿内侧轻划几刀，斩成大块。
4. 盐与味精混合，均匀擦遍鸡块表里，腌约1小时。
5. 另起锅加汤、绍酒、桂皮八角葱姜盐糖烧沸，冷却；香糟捏碎装布袋浸入出味，滤去渣成糟卤。
6. 鸡块入糟卤（或以香糟加糟烧酒分层包裹），密封冷藏1至2天，切片装盘。

三丝敲鱼 Sansi Qiaoyu

木槌敲成蝉翼片，清汤里浮着弹牙鲜

浙菜 · 50分钟 · 3人份 · 中等 · 清鲜弹滑

用料

• 鮸鱼（或黄鱼） 1条（约600克，取净肉）
• 干淀粉 50克（边敲边补）
• 熟鸡脯肉 50克（切丝）
• 熟火腿 30克（切丝）
• 水发香菇 20克（切丝）
• 青菜心 5棵（约100克）
• 清汤或高汤 500毫升
• 精盐 6克、味精 2克
• 绍酒 10毫升、熟鸡油 5克、白胡椒粉 1克、姜片 5克

做法

1. 鱼去头尾皮骨取净脊肉，斜刀片成约0.5厘米厚片。
2. 砧板撒淀粉，鱼片两面沾粉，木槌由中心向外均匀敲成薄如纸半透明圆片，边敲边补粉。
3. 沸水汆鱼片约30秒变白卷曲，捞出过凉，切约1厘米宽条。
4. 鸡丝、火腿丝、香菇丝切好，菜心焯断生。
5. 清汤加姜片绍酒烧开，下敲鱼条、鸡丝、香菇丝、盐味精小火烧2分钟。
6. 放菜心，淋鸡油，撒火腿丝与胡椒粉起锅装碗。