本帮菜（上海菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

红烧肉 Hóngshāo Ròu详细页

老抽上色冰糖提甜，小火慢炖到汤汁挂肉，肥而不腻入口即化

本帮菜（上海菜） · 90分钟（含焯水与慢炖） · 4人份 · 中等 · 咸甜酱香

看红烧肉的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

油爆虾 Yóubào Xiā

宽油旺火炸到壳红肉酥，糖醋卤汁一裹，壳脆得能连壳吃

本帮菜（上海菜） · 25分钟 · 2人份 · 中等 · 咸甜微酸

用料

• 青壳河虾 500克（个头大而完整，剪去虾须虾脚）
• 食用油 700毫升（宽油，实际消耗约180毫升）
• 猪油 30克（增香，可按口味调整）
• 黄酒 30毫升
• 生抽 15毫升
• 白糖 30克
• 香醋 15毫升
• 姜 15克（切末或挤姜汁）
• 葱 15克（切末）
• 盐 少许
• 香菜 1小把（装盘点缀，可选）

做法

1. 河虾剪去虾须、虾枪与虾脚，剪须时尽量贴壳口剪，减少虾肉流失，洗净后彻底沥干水分。
2. 炒锅烧热倒油，油面冒青烟时下虾，炸约30秒至虾壳通红、虾头虾须松开，立即用漏勺捞出控油。
3. 待油温重新升到八成热，把虾回锅复炸20秒至壳身发脆，捞出沥干。
4. 倒出锅中多余的油，留一层薄油，下姜末、葱末小火煸香。
5. 烹入黄酒，加生抽、白糖与香醋，中火煮到卤汁稠粘能挂勺。
6. 倒入炸好的河虾，快速颠翻十几下让每只虾裹上糖色卤汁，咸甜适口即出锅装盘，撒香菜。

草头圈子 Cǎotóu Quānzi

红烧到酥烂的猪大肠摞在翠绿草头上，红绿对撞，一口肥糯一口清鲜

本帮菜（上海菜） · 3小时（其中大肠清洗与焖煮占去大半） · 3人份 · 较难 · 咸甜鲜香

用料

• 猪大肠 400克（取直肠段，肥厚规整的一截）
• 苜蓿（草头）250克（取最嫩的三片顶叶）
• 粗盐 15克（搓洗去黏液用）
• 米醋 20毫升（搓洗去腥用）
• 黄酒 30毫升
• 生抽 30毫升
• 老抽 8毫升
• 白砂糖 15克
• 姜 10克（切片与姜末分用）
• 熟猪油 40克（分两次用）
• 白汤或清水 150毫升
• 水淀粉 10克（勾薄芡用）
• 干辣椒 2个（可选）

做法

1. 猪大肠翻面，用粗盐与米醋反复揉搓内壁，再用清水冲洗到水清、肠壁不滑，洗净沥干。
2. 冷水下锅焯5分钟，捞出冲净；换砂锅加葱段、姜片、黄酒20毫升与清水，水没过肠段，大火烧开转小火焖煮1小时。
3. 捞出用冷水冲洗，切去两头与薄壁部分，再放回汤锅加盖小火焖40分钟，至肠身发白发胖、能弯而不折，捞出晾凉后斜切成2厘米长的段。
4. 草头摘取顶端嫩叶，洗净沥干；热锅下熟猪油20克，旺火快炒草头约30秒，加生抽5克与白糖5克炒至断生即盛出垫在盘底。
5. 另起锅下熟猪油20克，下姜末与干辣椒煸香，放入圈子，中火加黄酒、生抽、白糖与白汤烧开，转小火煮5分钟至卤汁收紧。
6. 用湿淀粉少许勾薄芡，浇上熟猪油推匀，连汁浇在草头上即可。

八宝鸭 Bābǎo Yā

整鸭开背填进糯米与八样好料，玻璃纸封碗蒸足三小时，浇一勺原卤芡汁

本帮菜（上海菜） · 4小时（以蒸制为主） · 4至6人份 · 较难 · 咸鲜脂香

用料

• 嫩鸭 1只（约1500至1750克，肥壮带骨，胸腹完整）
• 糯米 120克（淘净后先蒸熟）
• 火腿 75克（切小丁）
• 干贝 50克（水发后切小丁）
• 鸡肫 50克（切小丁）
• 鸡肉 50克（切小丁）
• 冬笋 40克（切小丁）
• 水发香菇 30克（切小丁）
• 鲜栗子肉 50克（切小丁）
• 虾仁 75克（最后浇头用）
• 青豆 30克（焯熟，浇头用）
• 生抽 40毫升
• 老抽 10毫升
• 白砂糖 10克
• 黄酒 50毫升（炒馅30毫升，抹鸭20毫升）
• 猪油 30克
• 葱 20克、姜 15克
• 水淀粉 20克（勾芡用）
• 明油 10克（芡汁淋面）

做法

1. 整鸭从背脊劈开去除内脏与气管，剪去鸭脚，沸水锅加葱姜焯3分钟，捞出揩干水分。
2. 鸭身均匀抹上黄酒20毫升、生抽与老抽，静置10分钟让皮色上匀。
3. 糯米淘净后加水蒸熟；火腿、干贝、鸡肫、鸡肉、冬笋、香菇与栗子肉全部切成小丁。
4. 热锅下猪油，中火煸香葱姜，烹黄酒30毫升，下全部配料丁与生抽、白糖炒上味，关火后拌入蒸熟糯米拌匀成馅。
5. 馅料填入鸭腹至八分满，膛口用棉线缝合，鸭腹朝上扣入深碗，碗口覆玻璃纸或耐高温保鲜膜扎紧。
6. 蒸锅上汽后放入鸭碗，中火蒸3小时以上，老法用高足3至4小时，至筷子一拨鸭腿即可脱骨。
7. 取出揭去玻璃纸，把原卤滗入锅中，加虾仁与青豆烧开，勾薄芡并淋明油，浇在翻扣于大盘的鸭身上。

腌笃鲜 Yāndūxiān

咸肉、鲜肉与春笋同炖一锅，汤色乳白，笋脆肉酥，不用一滴油也起白

本帮菜（上海菜） · 2小时 · 4人份 · 简单 · 咸鲜笋香

用料

• 咸肉 250克（带皮五花，冬季腌制，切3厘米方块）
• 鲜五花肉 300克（切块）
• 猪蹄髈 300克（斩块，传统多放蹄髈增胶质）
• 春笋 500克（剥壳去老根，切滚刀块）
• 百叶结 10个（千张皮打结）
• 金华火腿 60克（切片，可选）
• 生姜 20克（切块）
• 小葱 1把（打结）
• 黄酒 30毫升
• 清水或高汤 1500毫升（一次加足）
• 盐 少许（咸肉与火腿已有咸味）

做法

1. 咸肉与鲜肉分别冷水下锅，加姜片与黄酒煮开焯5分钟，撇净浮沫后捞出洗净。
2. 春笋剥壳去老根切滚刀块，冷水下锅煮5分钟去草酸涩味，捞出沥干；百叶结沸水焯1分钟捞出。
3. 砂锅内放姜块、葱结，先码蹄髈、咸肉与鲜肉块，倒入清水或高汤至食材两倍以上。
4. 大火烧开撇沫，转中小火慢炖40分钟，让肉皮与蹄髈的胶质开始乳化，汤色转白。
5. 放入春笋与火腿片，继续小火笃30分钟；再下百叶结笃10分钟，豆香融入汤里，汤更稠。
6. 取出葱姜，尝味后按需补盐，起锅前撒葱花。

糟钵头 Zāo Bōtóu

一钵猪下水用香糟卤煨透，糟香清雅不见腥气，汤白肉糯

本帮菜（上海菜） · 3小时 · 4人份 · 较难 · 糟香咸鲜

用料

• 猪肺 半只（约300克）
• 猪肝 100克
• 猪大肠 150克
• 猪肚 150克
• 猪心 100克
• 猪脚 200克（斩块）
• 火腿 60克（切片）
• 冬菇 4朵（泡发切片）
• 冬笋 100克（切片）
• 油豆腐 6个
• 香糟 80克（上海香糟，吊卤用）
• 黄酒 150毫升（吊卤100毫升，调味50毫升）
• 清汤 1400毫升
• 葱结 1个、姜片 15克
• 盐 少许
• 江门陈皮 1小片、干桂花 少许（吊卤用）
• 青蒜叶 适量（开钵后撒）

做法

1. 猪肺灌水反复冲洗至水色发白；猪肝用淡盐水浸30分钟去血水；猪大肠与猪肚用盐与米醋反复揉搓洗净，全部切厚块。
2. 除猪肝外的所有荤料与火腿、冬菇、冬笋入砂锅，加葱结、姜片、黄酒50毫升与清汤，大火烧开转小火温火煨约2小时至七成熟。
3. 加入油豆腐继续煨到全熟；猪肝在最后10分钟放入，久煮会发硬发柴。
4. 香糟与黄酒100毫升、清汤200毫升调匀静置15分钟，过滤去渣，得清亮糟卤。
5. 把糟卤倒入锅中再滚一下立刻关火，捞去葱姜；上桌前撒青蒜叶，淋一勺糟卤。

葱油开洋拌面 Cōngyóu Kāiyáng Bànmiàn

小葱小火浸炸成一罐清亮葱油，浇上开洋酱汁，一碗见功夫

本帮菜（上海菜） · 60分钟（以熬葱油为主） · 2人份 · 中等 · 葱香咸鲜

用料

• 小葱 250克（葱白与葱绿分开切段）
• 洋葱 60克（切丝）
• 大蒜 2瓣（切片）
• 色拉油 200克
• 猪油 80克（色拉油与猪油约三比一）
• 开洋（海虾米）40克（去硬壳）
• 黄酒 80毫升
• 白糖 15克
• 生抽 50毫升
• 老抽 15毫升
• 红烧肉卤汁 50毫升（可选，老法用自家红烧肉余汁）
• 碱水细面 250克（每份约120克）
• 煮面水 2000毫升（一勺盐）

做法

1. 开洋用黄酒加白糖拌开浸软，剥去外壳后上笼蒸约15分钟，让黄酒完全吸进虾米。
2. 色拉油与猪油入锅烧至六成热，下洋葱丝、蒜片与少许八角、香叶，小火炸至洋葱微焦后全部捞出。
3. 油温重新升至六成，下葱白段小火慢熬至微黄，再下葱绿熬到酥脆立刻捞出，摊开晾凉即成葱油。
4. 另起锅下少许葱油煸香开洋，加老抽、生抽、红烧肉汁与糖，小火煨到开洋回软变色成浇头。
5. 锅中宽水加一勺盐烧开，下面条煮至浮起后点一次冷水再开，随即捞出沥干装碗。
6. 面上浇两勺开洋浇头、一勺葱油，撒上炸脆的葱段拌匀即可。

白斩鸡 Báizhǎn Jī

沸水三提三落文火焖熟，冰水一激皮脆肉嫩，就一碟姜葱酱油

本帮菜（上海菜） · 90分钟 · 3至4人份 · 中等 · 清鲜本味

用料

• 三黄鸡 1只（约1300至1600克，即3至3.5斤，浦东三黄鸡为佳）
• 生姜 30克（切片，另备姜末）
• 小葱 2根（1根打结入锅，1根切葱花）
• 黄酒 50毫升
• 盐 10克
• 冰块 适量（冰水淬皮用）
• 生抽 30毫升（蘸料）
• 老抽 8毫升（蘸料）
• 白糖 6克（蘸料）
• 鸡原汤 30毫升（蘸料，可选）
• 姜末 15克（蘸料）
• 葱花 10克（蘸料）
• 麻油 8毫升（蘸料）

做法

1. 整鸡洗净，掏净内脏与血水；锅中加足量水、姜片、葱结、黄酒与盐，大火烧至微沸。
2. 提鸡三起三落，每次提出再浸入，让鸡腔内外温度一致、表皮定型，共重复三次。
3. 整鸡浸入微沸汤中，转小火保持似开非开，煮约20分钟；3斤以上需25至30分钟。
4. 关火不揭盖，在原汤中焖20分钟，用筷子插鸡腿最厚处，无血水渗出即熟。
5. 捞出立刻放入冰水中浸5分钟，表皮骤冷收紧，形成皮脆肉嫩与皮肉间那层晶莹鸡汁冻。
6. 擦干鸡身挂起片刻再斩件装盘；生抽、老抽、糖与鸡原汤调匀，加姜末葱花麻油作蘸料。

糖醋小排 Tángcù Xiǎopái

先炸后炒挂上琥珀糖色，骨酥肉嫩，凉了作冷盘更见甜酸分明

本帮菜（上海菜） · 60分钟（含腌制） · 3人份 · 中等 · 酸甜咸香

用料

• 猪肋排 500克（切3厘米长段，两头露骨为佳）
• 黄酒 20毫升（约1勺）
• 生抽 30毫升（约2勺）
• 镇江香醋 45毫升（约3勺）
• 白砂糖 60克（约4勺）
• 盐 4克
• 蛋清 1个
• 淀粉 10克
• 食用油 600毫升（炸制用，实际消耗约100毫升）
• 白芝麻 5克
• 姜末 10克、葱段 10克

做法

1. 肋排用温水浸30分钟去血水，捞出用厨房纸彻底擦干；加黄酒与盐抓匀腌30分钟。
2. 排骨加蛋清抓匀，再加淀粉薄薄挂一层浆，浆不宜厚，厚了炸出来一坨面粉壳。
3. 油烧至六七成热，下排骨炸3至5分钟至红棕色捞出；油温回升后复炸约30秒至骨酥，控油。
4. 另起干净锅，倒入约50毫升清水与白糖，小火熬到糖水转为淡咖啡色。
5. 倒入炸好的排骨，中火快速翻炒，让糖浆均匀裹住每一块，烹入生抽翻匀。
6. 最后淋入镇江香醋，翻炒数下立刻关火，撒白芝麻；放凉后作冷盘更入味。

素蟹粉 Sù Xièfěn

土豆泥扮蟹肉、胡萝卜泥扮蟹黄，姜末与醋一点，蟹香满盘不见一点海腥

本帮菜（上海菜） · 50分钟 · 3人份 · 中等 · 鲜咸姜醋

用料

• 土豆 250克（去皮切块）
• 胡萝卜 150克（去皮切块）
• 干香菇 4朵（水发后切细丝）
• 竹笋 50克（焯熟切丝）
• 鸡蛋 1个（蛋液，可选）
• 姜末 12克
• 白醋 10毫升（或镇江香醋，可按口味调整）
• 白糖 5克
• 黄酒 15毫升
• 盐 3克
• 白胡椒粉 少许
• 猪油或菜籽油 40克
• 紫甘蓝或焯熟青菜 适量（垫盘）

做法

1. 土豆与胡萝卜上锅蒸25至30分钟至筷子能轻松穿透；土豆去皮压成保留颗粒的泥，胡萝卜趁热切极细末，用纱布挤去多余水分。
2. 土豆泥用冷水浸15分钟去除多余淀粉，沥干后与胡萝卜末、香菇丝、笋丝、姜末拌匀。
3. 热锅下20克油，中火先煸胡萝卜末2分钟，至油被染成橙红色。
4. 加入土豆泥与配料，转中火翻炒3分钟至混合均匀、颗粒松散。
5. 油温160至180摄氏度时倒入打散的蛋液，用筷子快速划散成细丝状，与土豆胡萝卜裹出蟹粉的质感。
6. 调味分两次：翻炒中期加盐、糖与黄酒；出锅前30秒沿锅边淋醋、撒姜末，快速翻匀立刻装盘，垫紫甘蓝或青菜点缀。

四喜烤麸 Sìxǐ Kǎofū

多孔的烤麸吸饱浓油赤酱，配上木耳香菇金针菜与花生，一盘素菜做出荤菜滋味

本帮菜（上海菜） · 70分钟（以浸泡与焖煮为主） · 4人份 · 中等 · 咸甜酱香

用料

• 烤麸 300克（上海面筋制品，孔隙多，撕成麻将块）
• 干香菇 8朵（泡发，泡香菇的水留用）
• 干木耳 15克（泡发）
• 干金针菜（黄花菜）25克（泡发）
• 花生米 100克（泡40分钟）
• 冬笋 60克（焯水切厚片，可选）
• 生抽 40毫升
• 老抽 15毫升
• 白砂糖 40克
• 黄酒 30毫升
• 蚝油 10毫升（可选）
• 芝麻香油 15毫升（分两次加）
• 八角 1个、桂皮 1小段
• 姜片 15克
• 食用油 400毫升（炸烤麸用，实际消耗约100毫升）
• 清水 适量（与烤麸约一比一）

做法

1. 香菇、木耳、金针菜与花生提前用冷水泡发；烤麸冷水下锅加黄酒煮沸后再煮3分钟，捞出泡凉、捏洗挤干水分，用厨房纸按压吸干。
2. 烤麸修去老皮撕成小片；香菇去根一分为四，木耳去根，金针菜摘根，花生洗净，冬笋焯水切厚片。
3. 锅中放稍多的油，烧至五至六成热，下烤麸半煎半炸至表面变硬金黄，捞出控油。
4. 锅中留少许底油，小火下姜片、八角、桂皮与香菇煸香，倒入小半碗泡香菇的水（弃去沉淀）与清水至与食材持平，再加生抽、老抽与白糖烧开。
5. 倒入烤麸、花生、木耳与冬笋，盖锅盖转小火焖30分钟；再放入金针菜，加蚝油翻拌后继续小火焖5分钟。
6. 转大火收汁至汤汁所剩无几、只剩一层亮油时出锅装盘，淋上芝麻香油。

油面筋塞肉 Yóumiànjīn Sāi Ròu

一个中空的小球里藏一团肉馅，烧到吸满酱汁，咬开来有汤

本帮菜（上海菜） · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 咸鲜酱香

用料

• 油面筋 15个（选小个的更易入味）
• 猪肉馅 300克（肥瘦约四六，带些板油末更润）
• 榨菜 30克（冲洗后切细末，可按口味调整）
• 小葱 15克（切末）
• 生姜 10克（切末）
• 鸡蛋 1个
• 生抽 30毫升
• 老抽 8毫升
• 蚝油 10毫升
• 料酒 15毫升
• 白胡椒粉 1克
• 冰糖 10克
• 食用油 20毫升
• 清水 适量

做法

1. 肉馅加葱姜末、料酒、酱油、蚝油与白胡椒，顺一个方向搅上劲，分次加少量葱姜水；再打入蛋液拌匀，最后拌入榨菜末。
2. 油面筋用食指戳开一个手指大小的洞，手指在内部轻轻撑出空间，注意不要戳破外皮。
3. 用筷子把肉馅分次塞进洞内，塞到洞口以下约一厘米，留在洞口下的空间不要塞满。
4. 锅里放少许油，把塞好肉的面筋开口朝下码入锅中，稍煎2分钟至肉馅表面定型封口。
5. 另调一碗汁：生抽、老抽、蚝油与清水调匀，倒入锅中没过面筋高度的一半到三分之二，加冰糖。
6. 大火烧开转小火，加盖焖15分钟，中途翻面一次并留意汤量、必要时补热水；确认肉馅熟透后开大火收汁，撒葱花出锅。