凯里酸汤鱼 Kǎilǐ Suāntāng Yú详细页
一坛自然发酵的酸汤，把黔东南的鲜味吊得又酸又野
贵州菜菜谱（12 道）：按派系学做菜
以「酸辣」立省的山地菜系。贵州「三天不吃酸，走路打蹿蹿」，酸汤、糟辣椒、折耳根与糍粑辣椒是其味觉标签，蘸水尤为讲究。
贵州 · 平均 7.3 步 · 平均 17.8 项用料 · 耗时 20-300 分钟
以「酸辣」立省的山地菜系。贵州「三天不吃酸，走路打蹿蹿」，酸汤、糟辣椒、折耳根与糍粑辣椒是其味觉标签，蘸水尤为讲究。
风味特征
酸辣擅制酸汤折耳根糟辣蘸水丰富
代表名菜
酸汤鱼糟辣脆皮鱼折耳根炒腊肉辣子鸡丝娃娃肠旺面
来龙去脉
贵州山多田少、缺盐少海味，古人以发酵制酸代盐提味，苗侗酸汤由此而生；辣椒传入后与本地糟制、蘸水文化结合，炼成全国独一份的「酸辣宇宙」。
本页数据：共 12 道，平均 7.3 步、平均 17.8 项用料，耗时 20-300 分钟（平均 91 分钟），其中 2 道 30 分钟内可完成；难度：简单 2 道 · 中等 5 道 · 较难 5 道。
贵州菜菜谱（12 道）
黔北糟辣脆皮鱼 Qiánběi Zāolà Cuìpíyú
整鱼两炸至金黄，浇一勺糟辣椒烧成的红亮浓芡
用料
- 草鱼或鲤鱼 1条约750克（传统多用草鱼、鲤鱼，黔北一带多用江团鱼）
- 糟辣椒 80克（新鲜红辣椒剁碎后入土坛发酵，酸辣味浓）
- 鸡蛋 1个
- 低筋面粉 50克
- 芡粉（玉米淀粉）50克
- 姜末 8克
- 蒜末 10克
- 葱花 15克
- 盐 3克
- 料酒 1勺（约15毫升）
- 姜葱汁 30毫升
- 白糖 5克
- 生抽 1勺
- 陈醋 1小勺（约5毫升）
- 味精 2克
- 鲜汤 300毫升
- 水淀粉 适量（芡粉10克+清水30毫升）
- 植物油 约1500毫升（实耗约80毫升）
做法
- 鱼去鳞去鳃去内脏洗净，两面用斜刀各剖6至7刀，刀深至鱼刺处，使受热后能翻起牡丹花状肉瓣。
- 用盐、料酒和姜葱汁抹匀鱼身内外，腌5分钟入味，擦干表面水分备用。
- 鸡蛋、面粉、芡粉调成能挂住鱼身的全蛋糊，糊内可加少许盐。
- 锅置旺火，倒入约1500毫升油，烧至六成热（约175~185℃），提鱼尾将全蛋糊挂满鱼身，鱼腹朝下入油炸至定形，捞出控油。
- 油温继续升至八成热（约235~245℃），将定形的鱼复炸约30秒至通体金黄酥脆，捞出控油装盘。
- 锅留底油约50毫升，下姜末、蒜末小火炒香，倒入糟辣椒中火翻炒2至4分钟，炒到油色转红、辣椒微微“翻沙”出香。
- 掺入鲜汤，加盐、味精、白糖、生抽与陈醋烧开，勾入二流芡并亮油，起锅浇淋在鱼身上，撒葱花即成。
小贴士
- 复炸这30秒是“外脆内嫩”的全部秘密：第一次炸定型，第二次炸逼出水分，酥壳才立得住。
- 糟辣椒下锅要中火慢炒到“翻沙”，油色由红变深、香气窜鼻时才够味；火大会糊，颜色发黑即失败。
- 芡汁只勾二流芡，挂在鱼身上能缓慢流下即可，勾太稠则失去“汤浓油亮”的质感。
- 此菜出锅后须在10分钟内上桌、约60℃时食用，凉了酥壳回软就失了魂；传统复炸用遵义一路的两炸法，重庆江湖做法只炸一遍。
这道菜的故事糟辣椒是贵州独有的发酵辣味调料，黔北厨师把糟辣椒与鲜鱼一并用在同一道菜里，创出了这道酸辣开胃的糟辣鱼。它已进入国家职业技能实作试题库，是贵州烹调师晋级的必考菜之一。
标签：糟辣酸辣鱼复炸工艺贵州传统名菜
折耳根炒腊肉 Zhé'ěrgēn Chǎo Làròu
烟熏腊肉的焦香撞上折耳根的土气，贵州人认这道“冷香暖香”
用料
- 半肥瘦带皮五花腊肉 300克（传统多用农家烟熏腊肉，不喜烟味可用风肉）
- 折耳根（鱼腥草根）150克
- 青蒜苗 2根（约40克）
- 香葱 25克
- 芫荽 50克
- 姜 10克
- 蒜 8克
- 青辣椒 25克
- 干辣椒 5克
- 花椒 15粒
- 白糖 5克
- 料酒 1勺（约10毫升）
- 食盐 3克（腊肉自带咸味，按口味调整）
- 混合油 30毫升
做法
- 腊肉入清水锅中煮20分钟至断生，捞出用凉水冲洗两遍去掉表面浮盐，沥干切成薄片。
- 折耳根去叶去须根，反复洗净，用手折成3厘米左右的短节——手折能判断是否鲜嫩，顺便剔除老根。
- 折耳根加少许盐抓匀腌渍2分钟，再冲一遍水沥干，去掉部分土腥味。
- 青、干辣椒斜切节，姜切小片，蒜切片，香葱与芫荽均切段备用。
- 炒锅置旺火倒入混合油，烧至六成热，下青辣椒节与花椒翻炒至青辣椒八成熟，铲出备用。
- 锅内下腊肉片中火爆炒约2分钟，煸到肥肉部分半透明、边缘微微卷成“灯盏窝”状。
- 下姜片、蒜片，倒入白糖与料酒略炒，再下折耳根与刚才炒好的青干辣椒、花椒，大火翻炒2分钟。
- 撒入香葱段与芫荽，大火翻匀10秒立刻起锅装盘。
小贴士
- 折耳根不要用金属刀切，金属味会盖掉那股清冽的土香；手折断口更利落，风味留存更好。
- 折耳根下锅后全程不超过2分钟，久炒则“鱼腥气”返上来、纤维发柴；怕生涩味可先焯10秒再炒。
- 腊肉盐分高，基本不用再另外加盐；想清淡可先把腊肉整块煮透再切片，风肉（不经烟熏的）风味更柔和。
- 炝辣椒那一步别省，先把青辣椒与花椒炒到八成熟铲出、回锅时再合拢，色香才分层。
这道菜的故事折耳根是贵州人身上抹不去的味觉印记，遵义一带的宴席上几乎每桌都有一盘。鱼腥草冲鼻的生鲜气与腊肉、辣椒的暖香缠在一起，冷香与暖香交织，成了只有贵州人懂的满足感。
标签：咸鲜下饭菜腊味折耳根家常热炒
贵阳辣子鸡 Guìyáng Làzǐjī
糍粑辣椒裹住鸡块，油润干香、辣而不燥，糯到骨头边
用料
- 贵州土公鸡半只（约900克，传统多用土公鸡，三黄鸡亦可）
- 糍粑辣椒 250克（鲜辣椒或干辣椒加仔姜、蒜、盐舂制而成）
- 菜籽油 120毫升（遵义菜籽油为佳）
- 姜 25克
- 独头蒜 5瓣（约20克）
- 花椒 10粒
- 四川豆瓣酱 1勺（约15克）
- 白糖 10克
- 生抽 1勺
- 酱油 1勺
- 食盐 适量（约4克，按口味调整）
- 蒜苗 2根（约30克）
- 料酒 1勺（约15毫升）
- 清水 150毫升
做法
- 鸡剁成3厘米见方的小块，冷水浸泡10分钟去净血水，捞出反复冲洗两遍，务必沥干水分。
- 鸡块加料酒、少许盐和姜片抓匀腌15分钟，腌好后再次沥干。
- 锅烧热倒菜籽油烧至冒青烟，下姜块与拍扁的独头蒜小火煸香约1分钟。
- 倒入鸡块转中火慢煸4至5分钟，全程不盖锅盖、不加任何水，炒干水分逼出鸡油，至鸡皮微黄卷曲、鸡块表面微微焦黄时盛出。
- 锅中留煸出的鸡油，下花椒炒香，再倒入糍粑辣椒转中小火慢炒3至5分钟，炒到辣椒红亮、油色变红、水汽炒干，千万别用大火炒糊。
- 鸡块倒回，大火快速翻炒1分钟让每块裹满辣椒，加豆瓣酱炒匀。
- 沿锅边淋入清水150毫升，转中小火焖25分钟至鸡肉软糯脱骨。
- 加白糖、生抽与酱油继续焖炒5至8分钟，最后加定量盐，转大火收汁至红油透亮、辣椒紧紧贴在鸡块上，撒蒜苗段断生出锅。
小贴士
- 全程不焯水。焯水会让鸡肉失香变柴，贵州做法是直接干煸，靠油把水分逼出来。
- 糍粑辣椒一定用中小火慢炒3至5分钟，炒到油色发红、水汽收干才出香；火候一大就发苦，颜色也会发黑。
- 鸡和冷油同时下锅、缓慢加热是关键，起锅前加盐——早放盐会让鸡肉紧缩发柴、汤汁也难收干。
- 传统辣子鸡用鲜椒舂的糍粑辣椒；干辣椒做的版本颜色更红、香气更沉但鲜辣略逊，可按口味调整。用量也有讲究，民间多按一斤鸡肉配一两糍粑辣椒。
这道菜的故事贵阳的辣子鸡最早形成于清末明初，是主人家招待贵客时现抓土鸡、现摘辣椒炒出的一道主菜。“黔凤辣子鸡制作技艺”已列入贵州省非物质文化遗产名录，而遵义一带则另有阳朗辣子鸡一路的名号，各门各派在辣椒与火候上各有主张。
标签：香辣下酒硬菜鸡肉糍粑辣椒省级非遗
丝娃娃 Sīwáwá
一张薄如纸的米皮，兜住十几种菜丝和一勺酸辣
用料
- 精面粉 250克
- 大米粉 100克（传统多用面粉加大米粉按1:3配比，纯面粉亦可）
- 温水 约320毫升（水与面粉比例约1:6）
- 食盐 1克
- 绿豆芽 50克
- 海带丝 25克
- 酸萝卜丝 25克
- 大头菜丝 25克
- 折耳根节 25克
- 芹菜节 25克
- 蕨菜节 25克
- 莴笋丝 25克
- 凉面（粉丝）25克
- 酥黄豆或油炸花生 20克
- 酱油 2勺
- 凉白开 3勺
- 香醋 1勺
- 麻油 半勺
- 味精 少许
- 姜末 5克
- 葱花 10克
- 糊辣椒面 1勺
做法
- 面粉、大米粉与盐混合，分次加温水搅拌成絮状，最后揉成光滑面团，盖湿布饧2小时。
- 平锅烧热刷一层薄油后擦干，取一小剂子面团在手中甩圆，随即向锅底杵一下，摊成直径约9厘米的圆薄皮，手立刻揭起。
- 如此摊出数十张薄皮，摞好放入蒸笼蒸约5分钟使其回软，取出摊开放凉。
- 绿豆芽、芹菜节、蕨菜节入沸水汆30秒断生，捞出沥干；海带丝、酸萝卜丝、大头菜丝、折耳根节、莴笋丝洗净分盘码好。
- 小碗内放酱油、凉白开、香醋、麻油、味精、姜末、葱花与糊辣椒面，兑成蘸水搅匀。
- 取一张薄皮铺平，先放凉面打底，再依次码入豆芽、海带丝、酸萝卜丝、大头菜丝、莴笋丝、折耳根与芹菜。
- 顶部撒酥黄豆，双手将薄皮两侧向中间收拢，捏成上大下小的兜形。
- 浇上蘸水即可食用，可先咬开一角把汁水吸进去再大口吃。
小贴士
- 摊皮讲究手快，薄皮必须趁热揭起，凉透就粘锅、也摊不出“薄如纸”的效果；摊好的皮蒸软回软后再包，才不脆裂。
- 面团要饧足2小时以上，饧透的面挑起不断，延展性好，摊出来的皮才均匀不破。
- 蘸水是丝娃娃的命门，酸辣比例自己掌握：先兑稀一点尝，再往里补，比一次调死更保险。
- 包的时候上大下小才对，形似襁褓里的婴儿；折耳根单放或另配小碟都可，介意土腥味的人可先不选。
这道菜的故事丝娃娃是贵阳街头最常见的小吃，摊子沿街一路摆开，菜丝一二十种切得极细，红白黄黑相间。因包好之后上大下小，像襁褓中的婴儿，得名丝娃娃，也被称作素春卷，如今已端上了婚嫁喜礼的酒桌。
标签：酸辣小吃素食冷食贵阳街头
肠旺面 Chángwàng Miàn
三臊一油一碗红汤，脆面配着血旺与肥肠一起化开
用料
- 手工鸡蛋面条 160克（每碗约80克，上等面粉500克配鸡蛋4个、少许食用碱与适量清水，经三翻四搭九道切擀成，传统多用鸡蛋面，亦有店家改用鸭蛋面）
- 熟猪血旺 150克
- 熟肥肠 150克
- 脆哨（猪后颈肉与肥膘炸成的油渣）50克
- 泡哨 50克
- 绿豆芽 100克
- 高汤或鸡汤 600毫升
- 红油 60毫升（肥肠油、脆哨油加本地糍粑辣椒炒香，添蒜泥、姜末、豆腐乳与水炼制后浮起之油）
- 酱油 1勺
- 味精 少许
- 食盐 少许
- 葱花 10克
做法
- 猪大肠用盐与醋反复揉搓，揉净肠壁粘状物后用清水反复浸漂除腥，留住薄薄一层肠油，切段备用；血旺切成片。
- 绿豆芽入沸水汆熟，捞出沥干。
- 面粉、鸡蛋、食用碱与清水揉成硬面团略饧，反复折叠擀成薄如绸缎的面皮，撒豆粉扑粉，折叠后切成极细的面条，分成每份约80克。
- 锅内水烧至微沸，抖散一份面条下入，待锅中翻滚时用竹筷挑起查看，面条伸直即可用漏勺捞起。
- 向漏勺中冲入一碗冷水让面条迅速收紧定形，再迅速放入滚汤中烫热，盛入以豆芽垫底的碗中。
- 浇入滚烫高汤，摆上肥肠段、血旺片、脆哨与泡哨。
- 淋上红油，调入酱油、味精与少许盐，撒葱花，从碗底向上翻拌均匀即可。
小贴士
- 正宗肠旺面“一碗一煮”，从不一次煮一大锅；面煮好后要冲一次冷水再回汤里“收筋”，面才脆而不生。
- 红油是门面，先用肥肠油与脆哨油加糍粑辣椒小火炒香，再加蒜泥、姜末、豆腐乳和水熬，炼好浮起那层红油才够香、不苦。
- 肥肠越肥越好，但必须揉净粘状物并留一层肠油，煮熟才香而不腻、软而不烂；厚重的肥肠忌放金属盆内久泡。
- 老贵阳吃法有行话：免青是不放葱花，免芽是不放豆芽，宽汤多、扣汤少，重红多辣、免红免辣。
这道菜的故事清末民初贵阳北门桥一带肉案林立，桥头傅、颜两家面馆用案上的猪肥肠与猪血旺做面招徕客人，因味美价廉而受市井百姓欢迎，两家互相竞争又逼着品质一路提升，这碗面便在贵阳叫开了。肠旺二字取自肥肠与血旺，念作“长旺”，讨个长久兴旺的彩头。
标签：面食香辣早餐猪血贵阳名吃
遵义羊肉粉 Zùyì Yángròu Fěn
沙土镇的原汤清而不浊，羊油炼的油辣椒一勺定乾坤
用料
- 本地矮脚黑山羊腿肉 400克（传统用散放本地黑山羊，越重越肥者为佳）
- 羊骨 200克（熬汤用）
- 遵义发酵粗米粉 200克（传统粗如竹筷、微酸鲜滑，机制半干粉亦可）
- 干辣椒 30克（贵州本地香而不辣的干辣椒，磨成细如盐粒的粉末）
- 羊油 60克（炼油辣椒用，菜籽油亦可）
- 姜 15克
- 葱 15克
- 草果 2颗
- 山奈 4克
- 花椒 8粒
- 食盐 6克
- 鸡精 2克
- 香菜 20克（传统多不放香菜，按口味调整）
- 葱花 10克
- 折耳根 15克（配粉食用，可选）
做法
- 山羊肉剔骨后割成几大块，与羊骨一起放入大铁锅，加足量清水、姜片、葱段、草果、山奈与花椒。
- 先用中大火煨煮，撇净浮沫，再转微火慢慢熬煮2小时以上，让原汤清而不浊、鲜而不腥。
- 羊肉捞出自然冷却，隔上一夜后切成薄如蝉翼的肉片备用；这一步隔夜切薄片是传统做法。
- 油辣椒：干辣椒磨成细粉，羊油小火炒制约10分钟，炒到辣椒红亮透香而不糊，晾凉备用。
- 米粉入清水锅煮至断生，捞出在沸水中再烫两遍以去酸味，沥干装碗。
- 碗中放羊肉片、葱花、盐、鸡精与花椒粉，舀入滚热的原汤。
- 淋上1至2勺羊油油辣椒，拌匀食用，可另加折耳根与香菜。
小贴士
- 避腥香料放多则出药味、放少则膻气熏人，比例要克制，汤出锅前尝一次汤味最靠得住。
- 羊油油辣椒最考火候：火候不到辣椒生嫩，火候过了则糊臭。闻香而不焦即为到位，颜色要红亮不黑。
- 传统用隔夜冷羊肉切薄如蝉翼的片，现切现煮的更嫩但挂不住汤，各有讲究，可按口味调整。
- 遵义虾子派重原汤清爽、水城派重油辣、金沙派用羊油细椒、兴义派酱香酸萝卜，四派差异主要在油辣椒与配料。
这道菜的故事遵义羊肉粉的历史可上溯到清代中叶，与遵义蛋糕、遵义豆花面并称遵义三大名小吃；毕节金沙县沙土镇的做法最具代表性。羊肉粉制作技艺列入贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，在贵州人的早餐里，羊肉粉几乎与米线一样日常。
标签：汤面粉类羊肉非遗技艺遵义名吃
贵阳老素粉 Guìyáng Lǎo Sùfěn
不见一星荤腥，全靠酸粉、油辣椒与一口酸脆
用料
- 酸粉 200克（贵阳米粉分酸粉、细粉、米皮三种，酸粉最具传统代表性，传统多用发酵酸粉，可按口味调整）
- 油炸花生米 30克
- 油炸黄豆 15克
- 黑大头菜（玫瑰大头菜）25克
- 泡酸萝卜 25克
- 葱花 10克
- 姜末 5克
- 蒜末 8克
- 红油 2勺（约30毫升）
- 糊辣椒面 1勺
- 酱油 1勺
- 香醋 1勺
- 麻油 半勺
- 食盐 2克
- 味精 少许
- 凉白开 适量（漂粉用）
做法
- 酸粉先用清水冲散，防止下锅粘连。
- 锅中水烧开，下酸粉烫约10秒至断生，捞出立刻放入凉白开中漂凉，随烫随漂，不宜烫漂过久。
- 花生米油炸至酥脆后捣碎，与油炸黄豆一起备用；黑大头菜与泡酸萝卜切成小丁。
- 把粉从凉水中捞出沥干装碗，放上花生碎、黄豆、大头菜丁、泡酸萝卜丁、姜末与蒜末。
- 调入酱油、香醋、麻油、食盐与味精，淋上红油，再撒一层糊辣椒面。
- 撒葱花，从碗底翻拌均匀，趁着粉还带热气立刻开吃。
小贴士
- 油泼辣椒是老素粉的灵魂：花溪干辣椒用少许油略焙至脆，再用手工在石臼里捣成均匀碎末，掺五香粉、花椒、芝麻与花生碎，菜油烧至滚烫浇上去，再倒少许酱油与腐乳汁，边浇边搅到响声停下为止。
- 老素粉的辣椒不能久放，一般保持在一周以内，放久了干香尽失；现做现吃才香。
- 贵阳米粉分酸粉、细粉、米皮三种，酸粉微酸爽滑最入味，蒸汽粉不易吸味，可按口味调整。
- 想吃得讲究些，可加软哨或脆哨、青辣椒肉末变成“肉末素粉”，这是老贵阳后起的变体。
这道菜的故事明人徐霞客在《黔游日记》里记过“崖下有卖粉为饷者，以盐少许易餐之”，这是关于贵州“粉”最早的记载；到了民国，贵阳文通书局出版的《贵阳市指南》已详细记下酸粉的做法。老素粉从上世纪八十年代一分钱一碗涨到今天的几块钱，浇头变了，那碗酸辣却没变。
标签：小吃酸辣素食粉类贵阳早餐
关岭酸汤黄牛肉 Guānlǐng Suāntāng Huángniúròu
红酸汤滚着薄切黄牛肉，木姜子油与折耳根一撒就成
用料
- 黄牛肉 400克（关岭黄牛为国家级地方畜禽保护品种，传统多用关岭本地黄牛，里脊与腱子肉最宜，可按口味调整）
- 红酸汤 500毫升（本地小番茄加糯米自然发酵而成）
- 糟辣椒 1勺（约15克）
- 番茄 2个（约200克）
- 黄豆芽 150克
- 豆腐 150克
- 本地青菜 150克
- 土豆 1个（约150克）
- 蕨根粉 50克
- 木姜子 4克
- 木姜子油 1小勺
- 姜 10克
- 蒜 12克
- 淀粉 10克
- 白胡椒粉 2克
- 料酒 1勺
- 食盐 3克
- 香菜 20克
- 葱花 10克
做法
- 牛肉逆着纹理切成约2毫米薄片，加盐、白胡椒粉、料酒与淀粉抓匀至发黏，淋少许油封住水分，腌15分钟。
- 热锅冷油爆香姜蒜与糟辣椒，中小火炒约1分钟出香。
- 下番茄块中火慢炒3分钟，炒到番茄完全塌软、锅底微微发黏，此时酸味才真正被逼出来。
- 倒入清水约1升与红酸汤，大火烧开后转中小火熬10分钟，撇去表面浮沫与碎渣。
- 滴入木姜子油与木姜子，补盐调味，酸汤底即成。
- 黄豆芽、豆腐、青菜与土豆依次下锅煮熟，连汤盛入碗中垫底。
- 转小火保持微沸，牛肉片分散拨入锅中，变色立即捞出，约10至15秒，铺在配菜上。
- 撒香菜与葱花上桌，另备糊辣椒面、折耳根碎、豆腐乳与木姜子油调成的蘸水。
小贴士
- 牛肉一定逆纹切薄片，切断纤维才不柴；腌到抓起来发黏，再封一层油，下锅才嫩滑。
- 涮肉保持微沸即可，火太大把肉冲老；变色卷边立刻捞，多烫5秒肉就柴了。
- 番茄要炒到锅底发黏再加水，酸味才够厚；急着倒水，酸汤会寡淡。
- 食用顺序有讲究：先喝一小碗原汤开胃，再涮肉，最后下配菜让蔬菜吸汤。关岭黄牛已列为国家畜禽遗传资源保护品种，换别的牛肉则风味有别。
这道菜的故事关岭牛在关索岭一带已经饲养了一千三百多年，唐代《新唐书》就记着牂牁首领向朝廷进贡本地黄牛。酸汤则是贵州少数民族为保存食物而发明的发酵食品，两者相遇，才有了这道酸汤牛肉。2025年，它入选贵州十大名菜。
标签：酸辣火锅牛肉汤菜贵州十大名菜
青岩状元蹄 Qīngyán Zhuàngyuán Tí
古巷里一口老卤养出的猪蹄，蘸双花醋调成的酸辣汁
用料
- 本地土猪前蹄 2只（每只约800克，传统多用农家散养一年左右的土猪前蹄，后蹄皮薄肉少容易煮散，可按口味调整）
- 黄冰糖 60克
- 生抽 120毫升
- 老抽 30毫升
- 高度米酒 60毫升
- 食盐 35克
- 黄豆酱 40克
- 八角 3颗
- 桂皮 1小段
- 山奈 4克
- 小茴香 3克
- 草果 1颗（拍破去籽）
- 甘草 3克
- 白蔻 2粒
- 砂仁 3颗
- 干花椒 5克
- 香叶 3片
- 良姜 5克
- 干罗汉果 半个
- 老姜 30克
- 大葱 3根
- 干辣椒 4个
- 清水 约3500毫升
- 青岩双花醋 50毫升（蘸水用）
- 糊辣椒面 40克（蘸水用）
- 蒜末 20克
- 折耳根碎 30克
- 白芝麻 少许
- 白糖 3克
- 葱花 15克
做法
- 猪蹄用明火或喷枪燎至表皮焦黄起泡，再用钢丝球刮净焦皮，冲洗干净。
- 沿骨缝把猪蹄剖成两半，皮面划两刀方便入味；冷水下锅加姜片、葱段和米酒，大火烧开5分钟逼出血沫，捞出用温水冲净，切勿用冷水直冲。
- 冷锅少油下冰糖，小火不停搅拌至融化并转为琥珀色、冒细密小泡，立刻冲入沸水调匀成糖色。
- 另起锅少油，小火炒香葱姜与黄豆酱出红油，加清水、糖色、生抽、老抽、米酒和盐烧开，放入装好的香料包。
- 猪蹄沥干下入沸卤汤，大火烧开后再撇一次浮油，转最小火保持汤面微沸，加盖慢卤2.5小时，中途翻面一次。
- 关火不捞肉，让猪蹄在卤汤中浸泡2小时以上，隔夜浸泡风味最佳；滤出的卤汤留作老卤反复使用。
- 另取小碗放糊辣椒面、蒜末、折耳根碎、白芝麻与白糖，淋双花醋和少量凉白开调匀成蘸水。
- 猪蹄捞出斩块整齐码盘，淋少许热卤汁提亮色泽，配蘸水与酸萝卜同食。
小贴士
- 燎皮绝对不能省，只焯水去不掉猪皮的腥膻，燎到焦黑再刮净，皮才会软糯弹牙。
- 干香料用温水浸泡10分钟再入锅，否则苦涩物质析出，卤汤发黑发苦；草果务必拍破去籽。
- 全程禁止大火翻滚卤制，大火会煮破猪皮、肉散架不成形；保持微沸慢卤，关火浸泡比一直煮更入味。
- 卤汤要略偏咸，猪蹄厚实、表皮入味慢内部入味快，偏咸的汤浸泡后咸淡刚好；香料不宜贪多，否则压住肉香。
这道菜的故事清光绪年间，青岩人赵以炯赴京赶考，临行前在北门街夜市吃到卤猪蹄，摊主以“蹄”谐音“题”祝他金榜题名，后来他果然高中，成为云贵地区自科举以来第一位文状元，这道猪脚便被称为状元蹄。2019年，青岩卤猪脚制作技艺入选贵州省非物质文化遗产名录。
标签：卤味酱香猪肉古镇名吃省级非遗
兴义盗汗鸡 Xīngyì Dàohàn Jī
土陶锅里不加一滴水，四小时蒸出的汤全是蒸汽落下来的
用料
- 兴义矮脚土鸡 1只（约1500克，传统多用兴义本地矮脚鸡）
- 山药 200克
- 石斛 10克
- 枸杞 10克
- 细辛 3克
- 竹荪 15克
- 大枣 6颗
- 党参 10克（药材包配伍各家不同，传统多用石斛、枸杞、细辛、竹荪、大枣，可按体质与口味调整）
- 黄芪 10克
- 生姜 20克
- 小葱 20克
- 食盐 8克
- 白胡椒粉 2克
- 料酒 2勺（约30毫升）
做法
- 土鸡洗净，用盐、料酒与姜片抹匀内外，腌60分钟入味。
- 准备药材包：石斛、枸杞、细辛、竹荪、大枣、党参与黄芪略作冲洗后装入纱布袋。
- 取土陶质地的盗汗锅，锅底先铺山药块与药材包，山药吸味又不夺鸡肉本味。
- 把整鸡放入锅中，腹内塞姜片与葱段，盖上锅盖。
- 锅底加水，用炭火或电陶炉加热；蒸汽经锅壁夹层的气孔上行，遇到顶盖冷凝成蒸馏水，一滴一滴落回锅内的鸡身上。
- 保持文火稳定蒸制4小时左右，火不可太旺，时间以稳为准。
- 出锅前撒葱花，可再撒少许白胡椒粉；锅内的汤就是蒸汽凝结的精华，直接舀着喝即可。
小贴士
- 锅内绝对不另加水，盗汗鸡的汤全是水蒸气冷凝成的蒸馏水，这是它区别于其他蒸鸡的关键。
- 盗汗锅必须是土陶制品，夹壁留有气孔才能让蒸汽上行冷凝；普通金属锅或电饭煲都做不出这个效果。
- 火力要小而稳，火大了蒸汽来不及冷凝就冲散在锅盖上；蒸足4小时鸡肉才酥而不柴。
- 用药材包有多种组合，传统以石斛、枸杞、细辛、竹荪、大枣为主，可按体质与口味调整，体质偏热者慎用细辛。
这道菜的故事清光绪十四年，中医世家出身的张天银为调理病人盗汗之症，创制了这道隔水蒸鸡的药膳，取名盗汗鸡，技艺在张氏家族“父传子”地传了五代。第四代传承人张智勇获中国烹饪大师称号，将它从药膳转向大众美食，融入兴义矮脚鸡、竹荪与石斛等本地食材。2020年，盗汗鸡获评“贵州老字号”。
标签：汤菜药膳鸡肉黔西南名菜贵州老字号
贵阳怪噜饭 Guìyáng Guàilū Fàn
十几样料一锅炒尽，靠一双筷子拌出酸辣咸香
用料
- 隔夜冷米饭 400克（传统用平坝优质大米，木甑蒸熟后自然冷却8小时以上）
- 烟熏香肠 40克
- 烟熏腊肉 40克
- 猪梅子肉 60克
- 酸豇豆 30克
- 酸菜 40克
- 折耳根 40克
- 本地青口白菜 60克
- 豌豆 30克
- 玉米粒 30克
- 熟豆米 30克
- 洋芋丝 40克
- 泡红椒 2个（约10克）
- 糍粑辣椒 30克
- 糟辣椒 25克
- 猪油 2勺
- 姜 5克
- 蒜 8克
- 食盐 3克
- 鸡精 2克
- 葱花 10克
- 糊辣椒面 1勺
- 泡酸萝卜 50克（配食）
做法
- 腊肉与香肠加姜片、料酒蒸熟后切片；猪梅子肉顺纹切丝，加盐与淀粉抓匀腌片刻；折耳根去须摘老根切寸段；酸菜切粒，青口白菜去叶切块，泡红椒切段。
- 提前舂好糍粑辣椒：遵义、花溪与大方三地辣椒混合，加入小黄姜与独蒜一同手工舂成。
- 锅内下猪油烧至七成热，下香肠片、腊肉片与肉丝翻炒约1分钟至五成熟。
- 加蒜末、姜末与泡红椒炒香，再下酸菜、豌豆、玉米粒、洋芋丝、青口白菜与折耳根，翻炒至八成熟。
- 倒入糍粑辣椒与糟辣椒，转中小火炒2分钟，逼出红油与香辣味。
- 下冷米饭，用炒勺把米粒打散，转中大火翻炒约3分钟至米饭全部散开、每粒裹上红油。
- 加入熟豆米与葱花，调入盐与鸡精翻匀出锅，配一小碟撒了糊辣椒面的泡酸萝卜。
小贴士
- 米饭必须是隔夜冷饭，新蒸的米饭水分太重、炒不开也挂不住味；用木甑蒸好再自然冷却8小时以上，米粒更完整。
- 糍粑辣椒是怪噜饭收尾时的一笔，家家配方不同但共同点是烹饪将结束时必放；用糍粑辣椒而不是干辣椒面，差别就在这一味。
- 折耳根是怪噜饭的味觉主角之一，不喜欢的可减半或换成酸萝卜丁；素食版本把肉丝与腊肉香肠去掉即可。
- 怪噜在贵阳话里是“复杂多变”的意思，配料并无定式，常见有折耳根、白菜、豌豆、玉米、豆米、土豆、胡萝卜、火腿肠等二三十种，街边小店可以自由增减。
这道菜的故事关于怪噜饭的来历有两说：一说源于清代道光年间黔地百姓把剩余的腊肉、蔬菜与酸菜一锅炒了不浪费，一说诞生于20世纪90年代贵阳东门夜市，摊主大胆混搭而一炮而红。2020年前后，贵阳怪噜饭制作技艺列入贵州省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为继扬州炒饭之后全国第二道获非遗认证的炒饭。
标签：炒饭酸辣主食折耳根省级非遗
其它菜系
每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。
川菜
12 道 · 四川、重庆
鲁菜
12 道 · 山东（含京津支流）
粤菜
12 道 · 广东、香港、澳门
苏菜（淮扬）
12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）
浙菜
12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）
闽菜
11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）
湘菜
12 道 · 湖南
徽菜
12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）
东北菜
12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁
京菜（北京菜）
12 道 · 北京
赣菜（江西菜）
12 道 · 江西
云南菜
12 道 · 云南
豫菜（河南菜）
12 道 · 河南
鄂菜（湖北菜）
12 道 · 湖北
本帮菜（上海菜）
12 道 · 上海
陕菜（西北菜）
12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带
台湾菜（中国台湾）
12 道 · 中国台湾地区