麻婆豆腐 Mápo Dòufu详细页
麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，一锅红油兜住的下饭经典
川菜菜谱（12 道）：按派系学做菜
以麻辣鲜香立世的国民菜系。川菜讲究「一菜一格，百菜百味」，仅味型就有二十多种，麻辣、酸辣、糊辣、鱼香、怪味各有章法，善用郫县豆瓣、泡椒、花椒与红油。
四川、重庆 · 平均 5.3 步 · 平均 14.2 项用料 · 耗时 20-90 分钟
以麻辣鲜香立世的国民菜系。川菜讲究「一菜一格，百菜百味」，仅味型就有二十多种，麻辣、酸辣、糊辣、鱼香、怪味各有章法，善用郫县豆瓣、泡椒、花椒与红油。
风味特征
麻辣味型丰富善用豆瓣与泡椒重小炒与干煸
代表名菜
麻婆豆腐回锅肉水煮鱼宫保鸡丁鱼香肉丝夫妻肺片
来龙去脉
川菜源于古代巴蜀，历经秦汉奠基、唐宋交融、清末定型。辣椒于明末传入后与本土花椒结合，才真正成就「麻辣」灵魂；抗战时期各地名厨入川，进一步丰富了味型体系。
本页数据：共 12 道，平均 5.3 步、平均 14.2 项用料，耗时 20-90 分钟（平均 35 分钟），其中 7 道 30 分钟内可完成；难度：简单 2 道 · 中等 7 道 · 较难 3 道。
川菜菜谱（12 道）
回锅肉 Huíguōròu
肥而不腻灯盏窝，一口就懂什么叫家常川味之首
用料
- 二刀坐臀肉（带皮后腿二刀） 300克（传统之选，买不到可用带皮五花）
- 青蒜苗 120克
- 郫县豆瓣酱 1勺（约15克，剁细）
- 甜面酱 半勺（约8克）
- 永川豆豉 1小勺
- 姜片 3片
- 蒜片 10克
- 生抽 半勺
- 白糖 少许
- 食用油 1勺
- 盐 少许（豆瓣够咸可省略）
做法
- 整块肉冷水下锅，加姜片，大火煮开转中小火煮约12分钟至筷子能扎透、中心无血水，捞出晾凉。
- 肉切2至3毫米薄片；青蒜苗斜刀切马耳朵段，蒜白蒜青分开。
- 锅烧热不放油，中火下肉片煸炒3分钟，逼出油脂、肉片卷成灯盏窝，舀出多余油留底油。
- 小火下剁细豆瓣炒出红油，加豆豉、蒜片、甜面酱炒香约1分钟。
- 倒回肉片大火翻炒上色，沿锅边淋生抽，下蒜白炒10秒。
- 最后下蒜青快速翻炒20秒断生，加少许白糖提鲜出锅。
小贴士
- 肉煮到八成熟再切，冷透更好切薄片；煮过头会柴。
- 煸肉靠自身出油，多余油舀出才不腻；灯盏窝是卖相与火候的硬指标。
- 蒜青最后下保翠绿；豆瓣咸味重，盐要慎放（传统首选二刀肉，五花偏糯也可替代）。
这道菜的故事回锅肉意为祭肉回锅再炒，1909年《成都通览》已记载其做法，被《川菜烹饪事典》列为川菜头牌，民间有“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川”之说。
标签：家常下饭菜猪肉经典川菜宴客菜
水煮鱼 Shuǐzhǔ Yú
一盆滚汤浇下去，鱼片嫩到舌尖打滑
用料
- 草鱼 1条（约1000克，传统多用草鱼，黑鱼等亦可）
- 黄豆芽 200克
- 干辣椒段 40克
- 花椒 15克
- 郫县豆瓣酱 2勺（约30克）
- 姜末 10克
- 蒜末 20克
- 蛋清 1个
- 玉米淀粉 15克
- 料酒 1勺
- 白胡椒粉 1小勺
- 盐 适量
- 菜籽油 200毫升（约耗80毫升）
- 高汤或热水 600毫升
做法
- 草鱼去骨斜刀片成0.3厘米厚鱼片，鱼骨剁块；鱼片加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀上浆腌10分钟。
- 豆芽焯水1分钟断生，铺大盆底部。
- 锅下2勺油，中火下豆瓣酱炒出红油，加姜蒜末炒香，倒高汤大火煮开，下鱼骨煮3分钟。
- 转小火，鱼片逐片滑入汤中勿搅，约1分钟变白，连汤倒进豆芽盆。
- 鱼片顶上铺干辣椒段与花椒；另起锅烧约80毫升油至七成热冒烟。
- 热油泼在辣椒花椒上激香，即可上桌。
小贴士
- 鱼片逆纹斜刀片薄，腌时朝一个方向抓上劲才嫩滑。
- 滑鱼片用小火且别搅，定型后再轻推，否则散成糊。
- 泼油温度要够高才激得出麻辣香（传统多选草鱼，刺少肉嫩的黑鱼、花鲢也常见）。
这道菜的故事水煮鱼是重庆江湖菜代表，俗称“江水煮江鱼”，以滚烫红油汤浸熟鱼片，讲究麻、辣、鲜、烫，是川渝火锅文化的延伸。
标签：麻辣鱼宴客菜江湖菜重口
宫保鸡丁 Gōngbǎo Jīdīng
糊辣荔枝口，酸甜微麻里藏一颗脆花生
用料
- 鸡腿肉 300克
- 油酥花生米 60克
- 干辣椒段 15克
- 花椒 1小勺
- 葱白 40克（切1.5厘米段）
- 蒜片 10克
- 姜片 5克
- 生抽 1勺
- 香醋 1勺
- 白糖 1.5勺
- 料酒 1勺
- 玉米淀粉 15克
- 盐 少许
- 菜籽油 3勺
做法
- 鸡腿肉切1.5厘米见方丁，加半勺生抽、料酒、少许盐、淀粉抓匀腌10分钟。
- 调碗汁：半勺生抽、香醋、白糖、少许盐、淀粉3克加2勺水搅匀备用。
- 热锅下油，中火下鸡丁滑炒至变色盛出；锅留底油。
- 小火下花椒、干辣椒段煸出糊辣香（辣椒微变色别焦），下姜片蒜片葱白炒香。
- 倒回鸡丁大火翻炒，淋入碗汁快速翻匀收汁约30秒。
- 关火撒花生米翻两下，借余温拌匀出锅。
小贴士
- 鸡腿肉比鸡胸嫩，切丁上浆是嫩滑关键；荔枝口讲究糖略多于醋、入口先酸后甜。
- 干辣椒与花椒须小火慢煸出香，火大发苦；花生米关火后放保脆。
- 正宗川派宫保鸡丁只取鸡丁与花生，加黄瓜、胡萝卜、番茄酱属后世改良版。
这道菜的故事宫保鸡丁得名于清代四川总督丁宝桢，其官衔“太子少保”称宫保，他好以花生爆炒鸡丁，遂成川菜糊辣荔枝口的经典。
标签：糊辣酸甜鸡肉花生下饭菜
鱼香肉丝 Yúxiāng Ròusī
没有鱼却有鱼香，咸甜酸辣一次满足
用料
- 猪里脊 250克
- 木耳（泡发） 40克
- 冬笋 60克（或玉兰片）
- 胡萝卜 60克
- 泡红辣椒（鱼辣子） 30克（剁碎，鱼香灵魂）
- 蒜末 10克
- 姜末 5克
- 葱花 15克
- 郫县豆瓣酱 1勺（约15克，辅助增色，传统可不加）
- 生抽 1勺
- 香醋 1勺
- 白糖 1勺
- 料酒 1勺
- 玉米淀粉 15克
- 盐 少许
- 菜籽油 3勺
做法
- 里脊顺纹切细丝，加料酒、少许盐、淀粉10克抓匀上浆腌10分钟。
- 木耳、冬笋、胡萝卜均切细丝；调碗汁：生抽、醋、糖、淀粉5克加2勺水搅匀。
- 热锅下油，中火下肉丝滑散至变白盛出；锅留底油。
- 小火下剁碎泡椒（及豆瓣酱）炒出红油，下姜蒜末葱花炒香。
- 下三丝中火翻炒1分钟断生，倒回肉丝。
- 淋碗汁大火快速翻匀收汁约30秒出锅。
小贴士
- 鱼香味靠泡红辣椒（鱼辣子）打底，姜葱蒜比例要足，是复合香气的来源。
- 糖醋比例约1:1最稳，吃不出甜只为提鲜；传统正宗只用泡椒，加豆瓣是辅助增色。
- 三丝切得均匀细，全程大火快炒保脆嫩不出水。
这道菜的故事鱼香味型是川菜独有，借泡椒、姜蒜糖醋模拟烧鱼的鲜香，并无鱼肉，却让人吃出江湖河鲜的错觉，为川菜四大味型之一。
标签：鱼香酸甜辣猪肉下饭菜经典川菜
夫妻肺片 Fūqī Fèipiàn
红油裹着牛杂，麻辣里透一股卤香
用料
- 牛腱肉 250克
- 牛肚 200克
- 牛心 150克（牛舌、牛头皮亦可，家庭任选2至3种）
- 卤料包 1个（八角2颗、桂皮1段、香叶2片、草果1个）
- 姜 20克
- 葱段 2根
- 料酒 2勺
- 红油辣子 3勺（约45克）
- 生抽 1勺
- 香醋 半勺
- 白糖 半勺
- 花椒粉 1小勺
- 蒜泥 15克
- 熟白芝麻 适量
- 香菜 适量
- 盐 适量
做法
- 牛腱、牛肚、牛心冷水下锅，加姜、葱段、料酒大火煮开焯水3分钟，捞出洗净。
- 另起锅加清水没过食材，放卤料包、姜、料酒，中火卤约45分钟至牛肉筷子能扎透，关火泡10分钟更入味。
- 捞出彻底晾凉（冷藏更易切），牛腱逆纹切薄片，牛肚牛心切薄片，码盘。
- 调汁：红油、生抽、香醋、白糖、花椒粉、蒜泥，加2勺温热卤汤搅匀。
- 味汁均匀淋肉片上，撒白芝麻和香菜段即可。
小贴士
- 牛杂先焯去腥再卤，卤完泡一会儿更进味；切得越薄越挂汁，牛腱逆纹切不塞牙。
- 红油自炼更香：辣椒面分次加热油激香，别用纯辣椒酱糊弄。
- 此菜名带“肺”却传统不用牛肺，本是“废片”谐音，主料为牛杂边角，家庭可任选牛腱牛肚牛心牛舌。
这道菜的故事夫妻肺片由成都郭朝华、张田政夫妇于20世纪30年代创于街头，挑担叫卖卤牛杂拌红油而得名，2017年被美国《GQ》评为年度开胃菜。
标签：麻辣凉菜牛杂卤味宴客菜
担担面 Dàndàn Miàn
一勺肉臊一勺红油，拌开就是街头魂
用料
- 细碱水面 200克（或细圆挂面）
- 猪肉末 150克（肥瘦3:7）
- 宜宾芽菜 40克（切碎，灵魂配料）
- 郫县豆瓣酱 1勺（约15克）
- 甜面酱 半勺
- 蒜末 10克
- 姜末 5克
- 红油辣子 2勺
- 芝麻酱 1勺（成都版点睛，温水澥开）
- 生抽 1勺
- 香醋 半勺
- 花椒粉 半小勺
- 白糖 半勺
- 葱花 适量
- 熟白芝麻 适量
- 菜籽油 2勺
- 高汤或面汤 300毫升
做法
- 热锅下2勺油，冷油下肉末中小火煸炒至干香出油，下豆瓣酱、甜面酱、芽菜、姜蒜末炒香成肉臊，盛出。
- 碗底放红油、澥开的芝麻酱、生抽、香醋、白糖、花椒粉、蒜末，冲入热面汤搅匀成汤底。
- 另起锅烧水，大火煮面2分半至断生，捞入碗中。
- 面上铺一勺肉臊，撒葱花、白芝麻，吃前拌匀。
小贴士
- 肉臊要煸到干香酥粒感，芽菜提咸鲜是担担面不可省的灵魂。
- 成都版用少许芝麻酱澥开增醇厚，不宜多，隐约可感即可；红油遇热汤香味才炸开。
- 面别煮过软，担担面讲究筋道挂汁；芽菜偏咸，下锅前可略泡去盐。
这道菜的故事担担面因旧时小贩挑担沿街叫卖而得名，一头炉火一头作料，是四川最接地气的平民面食，讲究“面、臊、料”三绝。
标签：麻辣面食小吃肉臊街头味
口水鸡 Kǒushuǐ Jī
皮滑肉嫩，红油一浇馋得人直咽口水
用料
- 三黄鸡 半只（约600克）
- 姜 20克
- 葱段 2根
- 料酒 2勺
- 红油辣子 3勺（约45克）
- 生抽 1.5勺
- 香醋 半勺
- 白糖 半勺
- 蒜泥 15克
- 花椒粉 1小勺
- 熟白芝麻 适量
- 花生碎 适量
- 香菜 适量
- 鸡汤 50毫升
- 盐 少许
做法
- 整鸡冷水下锅，加姜、葱段、料酒，大火煮开后转中火煮约10分钟，关火盖盖焖8分钟。
- 捞出鸡立刻泡冰水5分钟，皮更紧致爽滑，沥干后斩成块装盘。
- 调汁：红油、生抽、香醋、白糖、蒜泥、花椒粉、少许鸡汤搅匀。
- 味汁均匀淋鸡块上，撒芝麻、花生碎和香菜段即可。
小贴士
- 煮鸡后泡冰水是皮脆肉嫩秘诀；别煮过头，筷子扎腿根无血水就关火焖熟。
- 红油用炼过的辣子，单纯辣酱缺那股复合香；焖制比久煮更能保嫩。
- 喜麻可额外撒现磨花椒面或泼鲜花椒油，风味更跳。
这道菜的故事口水鸡一名趣在“吃着吃着就流口水”，以红油花椒激出的麻辣香气令人食指大动，是川式凉菜代表，有“名驰巴蜀三千里”之誉。
标签：麻辣凉菜鸡肉宴客菜红油
辣子鸡 Làzǐ Jī
满盘辣椒里翻找酥香鸡丁，越嚼越上头
用料
- 鸡腿肉 400克（带皮）
- 干辣椒段 60克（二荆条增香，朝天椒增辣）
- 花椒 10克（大红袍）
- 姜末 10克
- 蒜片 15克
- 葱段 20克
- 料酒 1勺
- 生抽 1勺
- 玉米淀粉 20克
- 白胡椒粉 1小勺
- 盐 少许
- 菜籽油 适量（炸鸡约耗150毫升）
- 熟白芝麻 适量
做法
- 鸡腿肉切1.5厘米丁，加料酒、生抽、白胡椒粉、少许盐、淀粉抓匀腌15分钟。
- 锅中倒油中火烧至六成热，下鸡丁炸3分钟至金黄捞出；油温升高复炸30秒更酥，捞出沥油。
- 锅留底油约2勺，小火下花椒、干辣椒段煸出香辣味（辣椒变枣红别焦）。
- 下姜末蒜片葱段炒香，倒回鸡丁大火翻炒1分钟。
- 撒盐与熟白芝麻快速翻匀出锅，辣椒垫底更香。
小贴士
- 鸡丁复炸一次才外酥里嫩，单炸容易回软；辣椒花椒小火煸，火大就苦。
- 传统重庆辣子鸡强调干辣椒量多于鸡肉（辣椒堆里找鸡丁），二荆条出香、朝天椒出辣可混搭。
- 炸鸡前盐要给足，外壳炸干后盐难入味；吃完剩的辣椒可打碎炼油拌面。
这道菜的故事辣子鸡是重庆歌乐山江湖菜经典，2011年其制作技艺列入重庆市非遗，讲究“辣椒多鸡少”，在茫茫椒海中寻味，越辣越过瘾。
标签：香辣鸡肉江湖菜下酒菜重口
毛血旺 Máo Xuěwàng
一锅红汤煮尽荤素，毛肚鸭血齐冒泡
用料
- 鸭血 250克（切块，传统用猪血/生血旺）
- 毛肚 200克
- 午餐肉 150克（切片）
- 黄豆芽 150克
- 莴笋 100克（切片）
- 郫县豆瓣酱 2勺（约30克）
- 干辣椒段 30克
- 花椒 10克
- 姜末 10克
- 蒜末 15克
- 高汤或热水 600毫升
- 菜籽油 4勺
- 盐 适量
- 葱花 适量
做法
- 豆芽焯水1分钟铺盆底；鸭血块先焯水1分钟去腥。
- 锅下2勺油，小火炒豆瓣酱出红油，下姜蒜末炒香，加高汤大火煮开。
- 下鸭血、午餐肉、莴笋中火煮3分钟入味，连汤倒进豆芽盆。
- 毛肚铺最上面（用汤温烫熟，或单独烫10秒再铺）。
- 顶上铺干辣椒段与花椒；另起锅烧热2勺油至冒烟，泼上去激香，撒葱花。
小贴士
- 毛肚别久煮，烫几秒就脆，煮老像橡皮；鸭血提前焯水去腥，汤才清爽。
- 最后泼油是灵魂，高温才激出麻辣香。
- 毛血旺本名取自“生血旺”加粗犷之意，最早是咸鲜味配白豌豆，后与火锅风味融合才成今日麻辣版；血旺传统用猪血，现多用鸭血。
这道菜的故事毛血旺起源于1940年代重庆磁器口码头，屠夫之妻张氏将卖剩杂碎与血旺煮成一锅，2009年制作技艺入选重庆市非遗，是江湖菜代表。
标签：麻辣杂烩毛肚鸭血宴客菜
水煮肉片 Shuǐzhǔ Ròupiàn
嫩肉片卧在红汤里，麻辣直冲天灵盖
用料
- 猪里脊 300克
- 莴笋 100克（切片）
- 黄豆芽 150克
- 郫县豆瓣酱 2勺（约30克）
- 干辣椒段 25克
- 花椒 10克
- 姜末 10克
- 蒜末 15克
- 蛋清 1个
- 玉米淀粉 15克
- 料酒 1勺
- 生抽 1勺
- 高汤或热水 500毫升
- 菜籽油 3勺
- 盐 少许
做法
- 里脊切0.3厘米薄片，加料酒、少许盐、蛋清、淀粉抓匀上浆腌10分钟。
- 豆芽焯水1分钟铺盆底，莴笋片焯水30秒铺上。
- 锅下2勺油，小火炒豆瓣酱出红油，下姜蒜末炒香，加高汤大火煮开。
- 转小火，肉片逐片滑入汤中，定型后轻推，煮约1分钟变白，连汤倒进菜盆。
- 顶上铺干辣椒段花椒；另起锅烧热油至冒青烟，泼上激香即可。
小贴士
- 肉片要薄且上浆，小火滑煮才嫩，大火易老；配菜先焯铺底吸饱红汤更入味。
- 泼油温度是关键，凉油激不出麻辣香。
- 里脊选精肉不上肥肉，水煮肉片吃嫩不吃肥，想香可掺少许后腿瘦肉。
这道菜的故事水煮肉片与水煮鱼同源，是川渝“水煮系列”代表，以滚汤浸熟嫩肉，麻辣鲜烫、极下饭，特点麻、辣、鲜、烫。
标签：麻辣猪肉下饭菜重口经典川菜
川北凉粉 Chuānběi Liángfěn
Q弹凉粉抖红油，酸麻辣一口开胃
用料
- 豌豆淀粉 100克
- 清水 600毫升（淀粉100克+水200克调浆，400毫升煮制）
- 红油辣子 2勺（二荆条辣椒面炼制）
- 生抽 1勺
- 保宁醋 1勺（可用香醋替代）
- 蒜水 1勺（蒜末10克+凉开水20毫升）
- 白糖 半勺
- 花椒粉 半小勺
- 熟白芝麻 适量
- 葱花 适量
- 香菜 适量
- 盐 少许
做法
- 豌豆淀粉加200克凉水调成无颗粒粉浆。
- 锅中放400毫升水大火烧至锅边冒小泡（约80度），转小火倒入粉浆边倒边搅。
- 持续搅动3至5分钟至糊变透明粘稠、冒大泡，关火倒入碗中抹平。
- 室温放凉或冷藏30分钟凝固，倒扣切成粗条装盘。
- 调汁：红油、生抽、保宁醋、蒜水、糖、花椒粉、盐搅匀淋上，撒芝麻葱花香菜。
小贴士
- 淀粉与水比例约1:6最稳，太稀不成型、太稠不滑；煮浆不停搅防糊底，透明冒泡才算熟。
- 凉粉冷藏更Q弹，调味前回温口感更润；传统用保宁醋提味，香醋亦可。
- 红油以二荆条辣椒面配菜籽油慢火炼制，辣而不燥，是川北凉粉的风味核心。
这道菜的故事川北凉粉出自四川北部南充一带，相传清末谢姓厨师以豌豆淀粉制成凉粉拌红油蒜水，是川地消暑开胃的市井小吃，与川南酸甜味凉粉区别明显。
标签：麻辣凉菜小吃酸爽素食
其它菜系
每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。
鲁菜
12 道 · 山东（含京津支流）
粤菜
12 道 · 广东、香港、澳门
苏菜（淮扬）
12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）
浙菜
12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）
闽菜
11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）
湘菜
12 道 · 湖南
徽菜
12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）
东北菜
12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁
京菜（北京菜）
12 道 · 北京
赣菜（江西菜）
12 道 · 江西
云南菜
12 道 · 云南
贵州菜
12 道 · 贵州
豫菜（河南菜）
12 道 · 河南
鄂菜（湖北菜）
12 道 · 湖北
本帮菜（上海菜）
12 道 · 上海
陕菜（西北菜）
12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带
台湾菜（中国台湾）
12 道 · 中国台湾地区