赣菜（江西菜）菜谱（12 道）：按派系学做菜

藜蒿炒腊肉 Lihao Chao Larou详细页

一把湖滩野菜配三指厚腊肉，脆与香在锅里对撞

赣菜（江西菜） · 25分钟 · 2至3人份 · 中等 · 咸香

看藜蒿炒腊肉的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

余干椒炒肉 Yugan Lajiao Chaorou

主角不是肉，是那种皮薄肉厚、辣嘴不辣心的枫树辣椒

赣菜（江西菜） · 20分钟 · 2至3人份 · 中等 · 鲜辣

用料

• 余干枫树辣椒（丰收辣）250克（洗净后对半切开去籽）
• 猪前腿肉 200克（传统多用五花肉或前腿肉，切薄片）
• 大蒜 1头（约40克，剁成末）
• 生姜 10克（切末）
• 豆豉 8克
• 小米辣 3个（切碎）
• 老抽 1勺
• 生抽 2勺
• 料酒 1勺
• 食盐 3克
• 水淀粉 2勺（约30毫升）
• 植物油 3勺

做法

1. 辣椒洗净沥干，用刀沿纵向对半剖开，挖掉大部分籽（传统多对半切、不切丝，去籽可减辣而不失香）。
2. 肉逆着纹理切成薄片，加1勺生抽和料酒抓匀，最后拌入水淀粉封住汁水，腌10分钟。
3. 锅烧热倒3勺油，油到六成热下豆豉、姜蒜末和小米辣碎，中火煸约1分钟出香。
4. 转大火下肉片快速滑散，炒到肉片边缘微焦、颜色变白，约1分钟。
5. 加老抽和料酒翻匀，倒入辣椒，转中大火翻炒约2分钟，至辣椒表皮起皱、边缘微软。
6. 加盐炒匀，沿锅边淋入剩下的1勺生抽，翻炒十几秒立刻出锅。

南昌拌粉 Nanchang Banfen

冲、焖、拌三步下去，辣椒油和猪油把米粉吃到灵魂里

赣菜（江西菜） · 25分钟 · 1至2人份 · 简单 · 香辣

用料

• 江西干米粉 150克（1人份约100克，条粗耐煮的为佳）
• 猪油 2勺（传统以猪油打底，这是拌粉的魂）
• 生抽 2勺
• 老抽 半勺
• 大蒜 1勺（切末）
• 小葱 2根（切葱花）
• 萝卜干 40克（切碎）
• 酸豇豆 30克（切碎，可按口味调整）
• 油泼辣子 2勺
• 剁辣椒 1勺（可选）
• 熟白芝麻 5克
• 油炸花生米 20克
• 清水 2升（煮粉用）

做法

1. 干米粉不必久泡，南昌米粉韧性足、久泡反而会烂；若买到偏硬的干米，可提前用温水泡30分钟。
2. 冷水下锅，水开后煮约4分钟，用筷子挑起能轻松夹断即为熟，捞出立刻冲凉水，洗去表面米浆并控干水分。
3. 碗底先放猪油、生抽、老抽、蒜末、葱花、萝卜干和酸豇豆，搅匀成底味。
4. 热米粉甩干水后直接倒进碗里，趁烫用筷子从碗底向上挑拌约30秒，让每根粉都裹上酱色。
5. 淋上油泼辣子和剁辣椒，撒花生米与白芝麻，再沿碗边补半勺生抽，拌匀即可开吃。

瓦罐煨汤 Waguan Tang

小陶罐进大炭缸，煨上一夜，汤浓得能挂住勺

赣菜（江西菜） · 4小时（家用版；传统柴炭煨制需7至12小时） · 2至3人份 · 较难 · 鲜香

用料

• 猪肋排 500克（斩块，传统多用带骨排骨或肉饼）
• 干墨鱼 1只（约30克，提前泡发切片，可按口味调整）
• 干莲子 20克（泡软去芯，可按口味调整）
• 桂圆 8颗
• 生姜 15克（切片）
• 食盐 4克
• 清水 1200毫升
• 小瓦罐 1个（带盖）
• 锡纸 1张

做法

1. 排骨冷水下锅，焯5分钟撇净血沫，捞出用温水冲净表面浮渣，沥干。
2. 墨鱼干提前用温水泡1小时至软身，剪成小块；莲子泡软后去掉中间的绿芯。
3. 瓦罐内先放排骨、姜片、墨鱼块、莲子和桂圆，加入清水至没过食材约三分之二处（约1200毫升），撒入食盐搅匀。
4. 盖上罐盖，用锡纸把罐口紧紧包住压实，倒过来不漏汤才算封好。
5. 砂锅底铺一层米或架起隔水炖架，瓦罐坐入其中，大火煮开转最小火煨3小时，再转小火焖1小时，共4小时。
6. 关火后别急着揭盖，用余温再焖20分钟；开盖时侧身站好，罐内温度远超沸点，蒸汽容易烫口。

萍乡烟熏肉 Pingxiang Yanxun Rou

盐渍半月、柴火慢熏半个月，蒸出来皮黄亮、瘦肉透红

赣菜（江西菜） · 40分钟（含蒸制） · 3至4人份 · 中等 · 咸香

用料

• 萍乡烟熏五花肉 400克（带皮，蒸后切厚片）
• 生姜 15克（切细丝）
• 大蒜 3瓣（切末）
• 干辣椒 4个（切圈，可按口味调整）
• 青蒜 2根（切段）
• 生抽 2勺
• 老抽 1勺
• 米酒 2勺
• 白糖 1勺
• 植物油 1勺

做法

1. 烟熏肉表面用温水洗去浮灰，再泡温水30分钟逼出多余盐分（传统熏制前要盐渍约10天，再悬在火塘上方一米处文火慢熏半个月）。
2. 整块上锅蒸20分钟，中途在肉面刷一层米酒，蒸到筷子能扎透、瘦肉部分微微发暗。
3. 取出晾5分钟，切成1厘米左右厚片，肥瘦相间摆盘。
4. 另起锅烧热，下1勺油，爆香姜丝、蒜末和干辣椒圈。
5. 下肉片中小火煎3分钟，煎到肥肉边缘透明、瘦肉边缘微焦，用铲子按压把油脂逼出来。
6. 烹入米酒，加生抽、老抽和白糖，翻匀后放青蒜段再翻炒30秒出锅。

宁都三杯鸡 Ningdu Sanbei Ji

一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油，全程一滴水也不加

赣菜（江西菜） · 50分钟 · 3至4人份 · 中等 · 咸鲜

用料

• 宁都三黄鸡 1只（约1.2公斤，斩成3至4厘米的块）
• 糯米酒 120毫升（本地甜米酒）
• 生抽 120毫升
• 猪油 120毫升（传统多猪油或麻油，可按口味调整）
• 老姜 30克（拍裂）
• 大蒜 6瓣（拍裂）
• 干辣椒 4个（剪段，可按口味调整）
• 冰糖 8克
• 麻油 1勺（收汁后点香）
• 九层塔 1小把（台式版必备，赣南原版多不放，可按口味调整）

做法

1. 鸡块洗净擦干，宁都做法不焯水，直接下锅以保住原生肉香；若担心腥味，用3片姜抓匀腌10分钟再冲净擦干。
2. 厚底砂锅或陶钵置旺火，下猪油，小火把姜片与蒜瓣煸到边缘干香微卷，约2分钟。
3. 转大火下鸡块翻炒约5分钟，炒到鸡皮收紧、微微焦黄，沿锅边烹入米酒。
4. 加生抽、冰糖和干辣椒，翻匀后盖上盖子，转最小火焖25分钟，全程不加一滴水。
5. 开盖转中大火收汁约3分钟，不停翻动防止糊底，收到汤汁浓稠、均匀挂在鸡块上。
6. 关火，淋入麻油，再把九层塔扔进去用余温翻两下即可出锅。

莲花血鸭 Lianhua Xueya

鸭肉剁成细丁，起锅前淋一碗鸭血，裹出紫红的芡衣

赣菜（江西菜） · 45分钟 · 3至4人份 · 较难 · 鲜辣

用料

• 莲花仔鸭 1只（约1.5公斤，60至70天的稻田麻鸭为佳）
• 新鲜鸭血 1碗（约200毫升）
• 江西糯米酒 60毫升
• 山茶油 4勺
• 生姜 20克（切细丁）
• 大蒜 5瓣（切末）
• 鲜红椒 80克（切丁）
• 小米辣 3个（切丁）
• 生抽 1勺
• 老抽 半勺
• 食盐 3克
• 清水 200毫升

做法

1. 接鸭血的碗里先倒2勺糯米酒和一小撮盐，宰鸭时一边接一边用筷子搅动1分钟防止凝结，备用。
2. 鸭去毛去内脏，鸭头鸭掌单独切块，其余连骨带肉剁成1厘米左右的小丁（本地做法剁细丁，才好裹血挂汁）。
3. 锅烧到冒烟，倒3勺茶油，先下鸭头鸭掌大火煸到表面焦黄出油。
4. 下鸭丁保持大火翻炒约3分钟，把水汽彻底炒干、逼出鸭油，炒到鸭皮收紧、颜色泛黄。
5. 加姜蒜丁和辣椒丁大火炒2分钟，沿锅边淋入糯米酒，加生抽、老抽和盐翻匀。
6. 加清水刚好没过鸭肉，盖盖中小火焖12分钟，至鸭肉软嫩、汤汁剩下三分之一左右。
7. 转最小火，把鸭血搅匀沿锅边缓缓淋入，同时快速翻炒约30秒，鸭血凝成薄芡裹住鸭丁就立刻关火。

井冈烟笋 Jinggang Yansun

毛竹笋挂在灶上熏成乌黑，泡开再烧，全是山里的烟火气

赣菜（江西菜） · 60分钟（不含泡发） · 3人份 · 较难 · 咸香

用料

• 井冈烟笋（乌烟笋）200克
• 五花肉 200克（传统多配肉同烧；纯素版可用香菇与素油，可按口味调整）
• 干辣椒 4个（切段）
• 大蒜 4瓣（切片）
• 生姜 15克（切片）
• 青蒜 2根（切段）
• 生抽 3勺
• 老抽 1勺
• 料酒 2勺
• 冰糖 5克
• 清水 约600毫升（刚没过食材）
• 植物油 1勺

做法

1. 烟笋干提前用温水泡发2天以上，中途换水两次去烟味（传统烟笋需清水浸泡2至3天、换水数次；急用可温水泡半天再上高压锅煮30分钟）。
2. 泡好的烟笋切成3厘米长的段，沸水下锅煮5分钟，捞出挤干水分。
3. 五花肉切块，冷水下锅加1勺料酒焯3分钟，撇净浮沫，捞出擦干。
4. 锅烧热下油，五花肉中火煸3分钟，煸到表面微黄、逼出油脂。
5. 加姜片、蒜片和干辣椒段炒香，倒入烟笋翻炒2分钟，烹入料酒，加生抽、老抽和冰糖。
6. 倒热水至刚没过食材，大火烧开转小火盖盖焖45分钟，让烟香与肉脂互相渗透。
7. 开大火收汁，尝过咸淡后撒青蒜段翻匀出锅。

鳜鱼煮粉 Guiyu Zhufen

鱼先煎出奶白汤，再把粉下进去煮，一碗里有鱼、有粉、有汤

赣菜（江西菜） · 40分钟 · 3人份 · 中等 · 鲜香

用料

• 鳜鱼 1条（约600克，永修鄱阳湖一带鲜活鱼为佳；买不到可用鲫鱼）
• 江西米粉 100克（粗米粉更耐煮）
• 猪油 2勺
• 生姜 15克（切末）
• 大蒜 15克（切末）
• 小葱 3根（葱段与葱花分开）
• 鲜红椒 2个（切圈，可按口味调整）
• 料酒 2勺
• 米醋 1勺
• 清水 1200毫升（一次性加足）
• 食盐 4克
• 白胡椒粉 1克

做法

1. 鳜鱼处理干净，两面切花刀，用盐和白酒抹匀腌10分钟，厨房纸吸干表面水分。
2. 锅烧热下猪油，鱼下锅先别动它，一面煎到金黄定型再翻面，两面各煎2分钟。
3. 烹入米醋，下姜末蒜末爆香，沿锅边淋入料酒。
4. 一次性倒入足量清水，大火滚煮约10分钟，直至汤色转成奶白（中途添水汤就白了不起来了）。
5. 转小火，下泡软的米粉煮3到5分钟，至粉条透亮不断。
6. 加盐和白胡椒粉调味，撒葱花与红椒圈，连汤带粉盛入碗中。

瓷泥煨鸡 Cini Huiji

高岭土裹住整鸡埋进窑火，敲开泥壳，鸡还是完整的

赣菜（江西菜） · 4小时（含腌渍与煨烤） · 3至4人份 · 较难 · 咸鲜

用料

• 嫩仔鸡 1只（约750克，农家散养1至2年的为佳）
• 五花肉泥 150克
• 红椒末 25克
• 香菇末 25克
• 葱花 15克
• 姜末 15克
• 胡椒粉 少许
• 食盐 5克
• 麻油 50克
• 料酒 250毫升
• 湿瓷泥（景德镇高岭土）1千克
• 荷叶 2片
• 棉纱线 1米

做法

1. 鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，用刀背在翅骨、腿骨和颈骨处轻敲，让骨节松脱而不破皮。
2. 葱、姜、蒜、桂皮、香叶、胡椒、盐和酱油抹遍鸡身，腌2至3小时。
3. 五花肉泥拌入红椒末、葱花、姜末、香菇末、胡椒粉和盐，填进鸡腹；鸡身抹麻油，用荷叶包两层，再用细棉绳捆成蛋形。
4. 瓷泥与料酒调成能捏成团、厚度约七八厘米的泥饼，把鸡团团裹住，外层再包一层纸。
5. 送入烤箱或电烤炉，以160℃上下火煨4小时；传统做法是埋进刚熄窑的窑渣里，用余热文火煨六到十小时（传统以窑火余热煨烤，家用电烤炉火力不同，可按条件调整）。
6. 出炉后先敲开泥壳再剥荷叶，整鸡上桌，配一碟甜面酱或蘸汁。

碱水粑 Jianshui Ba

稻草灰滤出的碱水蒸成的米糕，切片一炒，碱香绕着梁不散

赣菜（江西菜） · 50分钟 · 2至3人份 · 中等 · 咸鲜

用料

• 碱水粑 400克（市售半成品即可；传统用早稻杆烧灰滤水自制碱水）
• 猪油 2勺
• 鲜红椒 1个（切丝）
• 大蒜 4瓣（切末）
• 青菜 100克（切段）
• 鸡蛋 2个（打散，可按口味调整）
• 生抽 2勺
• 老抽 半勺
• 食盐 2克
• 白胡椒粉 少许

做法

1. 碱水粑切成1厘米厚的片，摆在漏筛上晾到表面微干（传统做成的碱水粑厚约10厘米，需先切片）。
2. 锅烧热下1勺猪油，中火把粑片两面各煎2分钟，煎到两面微黄发硬，盛出备用。
3. 锅内补1勺猪油，爆香蒜末，下青菜和红椒丝炒1分钟。
4. 倒入煎好的粑片，转大火翻炒2分钟，边炒边沿锅边烹入生抽和老抽。
5. 加盐和白胡椒粉炒匀，倒入打散的蛋液，翻炒到蛋液裹住粑片即出锅。

浒湾油面 Huwan Youmian

面细如发丝，煮进鲜汤里滑得像龙须

赣菜（江西菜） · 20分钟 · 2人份 · 简单 · 清鲜

用料

• 金溪浒湾油面 100克（龙须贡面；无则用细挂面）
• 猪骨或鸡架 300克（熬汤用）
• 清水 1200毫升
• 肉丝 60克
• 香菇 3朵（切丝）
• 鸡蛋 1个（打散）
• 青蒜 1根（切末）
• 剁辣椒 1勺（可按口味调整）
• 食盐 3克
• 白胡椒粉 少许
• 猪油 1勺

做法

1. 猪骨焯水后加冷水大火烧开，转小火熬40分钟成白汤，滤出汤汁备用。
2. 油面按包装说明煮：0.5公斤面配4至5公斤水，沸水下锅，大火煮4至5分钟至面浮起，捞出过一遍凉开水。
3. 另起锅烧热猪油，下肉丝炒散至变色，加香菇丝炒香，盛出。
4. 锅中倒少许油，倒入蛋液炒成蛋块。
5. 碗中放盐和白胡椒粉，冲入滚热的高汤调匀，铺上煮好的油面。
6. 浇上肉丝香菇与蛋块，撒青蒜末，淋剁辣椒即可。