白切鸡 Báqiē Jī详细页
皮爽肉滑骨髓微红，一碟姜葱蓉就够鲜甜
粤菜菜谱（12 道）：按派系学做菜
以「清、鲜、嫩、爽、滑」为核心的讲究菜系。粤菜重食材本味，烹调尚蒸、灼、白灼、清炖，调味克制，老火靓汤与精致点心是其两张名片。
广东、香港、澳门 · 平均 5.9 步 · 平均 10.7 项用料 · 耗时 20-150 分钟
以「清、鲜、嫩、爽、滑」为核心的讲究菜系。粤菜重食材本味，烹调尚蒸、灼、白灼、清炖，调味克制，老火靓汤与精致点心是其两张名片。
风味特征
清淡鲜美重食材本味精于点心与汤水烹调细腻
代表名菜
白切鸡蜜汁叉烧清蒸鲈鱼老火靓汤干炒牛河虾饺
来龙去脉
粤菜承中原衣冠南渡之食法，融合岭南物产与海外调料，清末民初随商埠繁荣而自成体系，并随移民远播海外，成为海外中餐的代名词。
本页数据：共 12 道，平均 5.9 步、平均 10.7 项用料，耗时 20-150 分钟（平均 55 分钟），其中 4 道 30 分钟内可完成；难度：简单 4 道 · 中等 5 道 · 较难 3 道。
粤菜菜谱（12 道）
蜜汁叉烧 Mìzhī Chāshāo
外层琥珀亮糖壳，内里粉红玫瑰芯，咸甜一口上头
用料
- 梅头肉（猪肩梅花肉） 500克（传统多用半肥瘦梅头肉，五花肉亦可，全瘦里脊偏柴）
- 叉烧酱 70克
- 南乳 半块（约15克，压烂）
- 生抽 15克
- 玫瑰露酒 4克（港式风味点睛，可用料酒替代）
- 白糖 10克
- 五香粉 1克
- 麦芽糖 100克（熬蜜汁用，蜂蜜可代但不如麦芽糖焦香）
- 清水 30毫升
做法
- 梅头肉切2至3厘米厚长条，厨房纸吸干表面水分。
- 除麦芽糖外所有腌料混匀，抹匀肉条，冷藏腌制4至24小时，过夜更入味。
- 清水加麦芽糖小火煮到能挂勺，成蜜汁备用。
- 烤箱200度预热，肉置烤架，中层烤20分钟；取出翻面刷腌料，再烤15分钟。
- 刷上麦芽蜜汁，200度再烤5至8分钟上色至枣红亮壳。
- 出炉晾10分钟锁汁，快刀切厚片，余下蜜汁加热淋面。
小贴士
- 半肥瘦是叉烧灵魂，肥油烤化润口；全瘦里脊易干柴。
- 玫瑰露酒是港式叉烧不可省的风味点，没有可用料酒替代但香气弱些。
- 蜜汁须用麦芽糖熬，焦糖香才够；刷蜜后盯紧火候别烤焦（传统多用梅头肉，家庭买不到可用带皮五花替代）。
这道菜的故事叉烧古称“插烧”，清代粤菜典籍已有记载，1840年前后随烧鹅挂炉变革而演变出蜜汁叉烧，2018年入选“中国菜”名录，与烧鹅、烧乳猪并称“烧味三宝”。
标签：咸甜烧味猪肉茶餐厅宴客菜
清蒸鲈鱼 Qīngzhēng Lúyú
鱼肉雪白刚熟，滚油一泼葱香豉香齐飞
用料
- 鲈鱼 1条（约500克）
- 姜 20克（切片垫底+切丝）
- 葱 30克（葱白段垫底+葱丝）
- 红椒 半个（切丝，点缀）
- 蒸鱼豉油 3勺
- 盐 少许
- 料酒 1勺
- 食用油 3勺
做法
- 鲈鱼去鳞鳃内脏，刮净腹腔黑膜，擦干水分；两面斜划几刀，抹少许盐和料酒，鱼腹塞姜片葱段腌10分钟。
- 鱼盘底铺姜片葱白段架空鱼身，水大火烧开后上锅。
- 大火蒸8分钟（500克左右），关火立即开盖倒掉盘中腥水，捡去旧葱姜。
- 鱼身铺新鲜葱丝、姜丝、红椒丝，沿盘边淋蒸鱼豉油。
- 另锅烧食用油至冒烟，迅速泼在葱姜丝上激出香气，即可上桌。
小贴士
- 蒸制宁短勿长，500克鱼8分钟足够，过久肉老；火要大，忌小火。
- 倒掉蒸出的腥水这步不能省，否则腥味重。
- 热油要够烫才激得出葱香豉香；讲究的可用少许猪油替代部分油增香（传统多用鲈鱼，鳜鱼、多宝鱼等细嫩鱼亦可）。
这道菜的故事清蒸鲈鱼是粤式蒸菜代表，以最简手法锁住鱼肉的鲜甜，讲究“刚熟”二字，是广东人宴客与家常都常见的招牌蒸鱼。
标签：清淡鱼蒸菜宴客菜快手
老火靓汤（西洋菜陈肾煲） Lǎohuǒ Liàngtāng
一煲慢火三小时，西洋菜清润陈肾咸香
用料
- 猪瘦肉（或猪蹍） 300克
- 西洋菜 500克
- 陈肾（腊鸭肾） 2个（传统关键食材，新鲜鸭胗亦可但需加盐提味）
- 蜜枣 2至3颗
- 南北杏 15克（南杏10克+北杏5克，润肺）
- 姜片 3片
- 陈皮 1小片（泡软刮瓤）
- 盐 适量
- 清水 约3升
做法
- 陈肾温水浸泡1至2小时去盐，切片；瘦肉切块冷水下锅焯水2分钟洗净。
- 西洋菜摘洗净，根保留增香，烧开水加少许油盐快速焯10秒去苦涩，捞出沥水。
- 汤锅加约3升清水，放瘦肉、陈肾、蜜枣、南北杏、陈皮、姜片，大火煮沸撇浮沫。
- 转小火（汤面微沸冒小泡）加盖慢煲约1小时。
- 加入西洋菜再小火煲45分钟至1小时，关火前试味，因陈肾自带咸味通常少加盐或不加。
- 撇去浮油，陈皮弃去，连汤带料盛出。
小贴士
- 老火汤讲究“先大火煮沸撇沫，后小火慢煲”，火大汤易浊。
- 西洋菜分阶段后放，久煮易烂失翠绿；盐最后放，过早放肉易柴。
- 陈肾是风干腊鸭胗，咸香提味；买不到可用新鲜鸭胗替代并略加盐与瑶柱提鲜（传统广式例汤还常见霸王花、菜干、五指毛桃等，丰俭由人）。
这道菜的故事老火靓汤是广东人“饮汤”文化的灵魂，西洋菜陈肾汤清热润肺、解燥下火，是秋冬干燥季节家家户户常煲的清润例汤。
标签：汤清润养生慢煲家常
干炒牛河 Gānchǎo Niúhé
河粉干爽根根分明，牛肉焦边镬气冲鼻
用料
- 沙河粉 400克（传统用宽条沙河粉，新鲜河粉最佳）
- 牛肉 150克（牛里脊或牛霖，逆纹切薄片）
- 绿豆芽 100克（掐头去尾留银芽）
- 韭黄 50克（切段）
- 葱 2根（切段，葱白葱绿分开）
- 生抽 2勺
- 老抽 1茶匙（上色）
- 白糖 半茶匙
- 生粉 1勺
- 料酒 1勺
- 食用油 3勺
做法
- 牛肉逆纹切薄片，加生抽、料酒、白糖、生粉抓匀，最后淋半勺油封住水分，腌15分钟。
- 河粉用手轻轻抖散，太黏可加半勺油抓匀防粘，切忌下水洗。
- 锅烧到冒烟下油，大火滑炒牛肉至七成熟（表面变色中心微粉）立刻盛出。
- 原锅重新烧极热，下葱白和豆芽大火爆十几秒，下河粉快速翻抖。
- 沿锅边淋生抽老抽，颠锅让河粉均匀上色，保持干爽微焦。
- 倒回牛肉，下韭黄和葱绿，大火再翻30秒，出锅装盘。
小贴士
- 镬气三要素：锅够热、油够多、手够快；火不够大就变“湿炒牛河”。
- 牛肉别炒全熟，回锅才嫩；河粉用筷子翻拌别用铲猛压，否则易断。
- 老抽只上色不可多放，会发苦发黑；豆芽韭黄最后放保爽脆（传统用沙河粉，新鲜宽粉最佳，干粉需先蒸软）。
这道菜的故事干炒牛河源自广州沙河镇特产沙河粉，讲究猛火快炒出镬气，是检验粤菜师傅火候功力的经典主食，大排档与茶餐厅必备。
标签：镬气主食牛肉河粉下饭
虾饺 Xiājiǎo
水晶薄皮透出粉嫩虾，一咬弹牙爆鲜
用料
- 澄粉（小麦淀粉） 150克
- 生粉（玉米淀粉） 50克（传统比例约澄粉:生粉4:1，增韧）
- 鲜虾 300克
- 猪肥膘 50克（剁丁增润，可减）
- 鲜笋 50克（切丁，焯水去涩）
- 盐 半勺
- 白胡椒粉 1/4勺
- 香油 1勺
- 猪油 5毫升（和面用）
- 热水 200毫升（80至90度烫面）
做法
- 虾仁去虾线吸干水分，取2/3剁成虾泥、1/3切1厘米虾丁，保留颗粒口感。
- 肥膘切小丁，笋丁沸水煮2分钟挤干；虾泥、虾丁、肥膘、笋丁加盐、白胡椒、香油搅上劲，冷藏30分钟。
- 澄粉与生粉混合，冲入80至90度热水边倒边搅成絮，稍凉加猪油揉成光滑面团，盖湿布醒10分钟。
- 面团搓条切约15克小剂子，案板撒熟粉，擀成直径约8厘米中间厚边缘薄的圆皮。
- 皮中放约20克馅（可藏整只虾），对折捏出9至11道褶成弯月形，收口捏紧。
- 蒸笼垫胡萝卜片防粘，水开后中火蒸5至6分钟至皮透明，关火焖1分钟。
小贴士
- 澄粉必须用沸水烫熟皮才透亮，揉面加猪油防裂、增韧。
- 虾仁分泥与丁，口感才又黏又弹；笋丁焯水去涩，肥膘少量提润。
- 蒸5至6分钟刚好，过久皮塌虾仁老；皮破可用少许水淀粉补（传统水晶皮以澄粉为主，加少量生粉增韧性，家庭可用木薯粉替代部分）。
这道菜的故事虾饺是广式早茶“四大天王”之首，以澄粉水晶皮包裹鲜虾馅，晶莹剔透、爽弹鲜甜，一笼好虾饺是衡量茶楼手艺的标杆。
标签：点心虾早茶水晶皮宴客
烧鹅 Shāo'é
枣红脆皮锁住鹅油香，斩件蘸酸梅酱解腻
用料
- 黑棕鹅或马岗鹅 1只（约3000克，传统用90天左右黑棕鹅；家庭可买鹅半只或鹅腿简化）
- 盐 15克
- 五香粉 5克
- 沙姜粉 3克
- 蒜蓉 20克
- 玫瑰露酒 15克
- 白醋 200克
- 大红浙醋 50克
- 麦芽糖 75克（上皮水）
- 米酒 25克
- 酸梅酱 适量（蘸食）
做法
- 鹅治净，从肛门开口掏内脏，斩去掌翅，腹腔冲洗干净；用气泵从颈部打入空气使皮肉分离（家庭可省略，皮脆度略减）。
- 盐、五香粉、沙姜粉、蒜蓉、玫瑰露酒混匀抹鹅内腔，缝针封口腌30分钟。
- 开水淋烫鹅身使表皮收紧，用清水冲凉。
- 上皮水：白醋、大红浙醋、麦芽糖、米酒加热溶化，均匀刷遍鹅身，挂通风处风干4至8小时至皮干爽。
- 果木炭或烤箱200至220度，鹅背向火烤约40至50分钟，皮呈枣红、滴清油即熟，中途翻面受热均匀。
- 取出晾3至5分钟，斩件装盘，浇少许鹅腔卤汁，跟酸梅酱上桌。
小贴士
- 充气+烫皮+上皮水+充分风干，是皮脆的四个关键，风干不透彻炸烤易上色不均。
- 上皮水麦芽糖不可少，烤出枣红亮壳；家庭无挂炉可用烤箱高温烤，但难及炭炉烟火香。
- 蘸酸梅酱是解腻点睛；斩件趁热皮肉相连（传统名店用清远黑棕鹅，家庭可用普通肉鹅或鹅腿替代，工艺同理）。
这道菜的故事烧鹅是广式烧腊代表，与叉烧、烧乳猪并称“烧味三宝”，以充气上皮、挂炉明火烧至皮脆肉嫩著称，是粤港茶餐厅与烧腊档的招牌。
标签：烧味鹅酥脆宴客菜经典粤菜
豉汁蒸排骨 Chǐzhī Zhēng Páigǔ
豆豉蒜香裹软嫩小排，一笼蒸汽勾人馋虫
用料
- 猪肋排 500克（选软骨多的小排，斩2至3厘米）
- 阳江豆豉 1.5勺（约20克，传统灵魂，剁碎出味）
- 蒜 6瓣（剁蓉约30克）
- 生抽 1勺
- 蚝油 1茶匙
- 白糖 1茶匙（提鲜）
- 生粉 1.5茶匙
- 食用油 1勺（油封锁汁）
- 白胡椒粉 少许
- 红椒 半个（切圈点缀）
- 葱花 适量
做法
- 排骨清水泡20分钟去血水，换水至清，沥干用厨房纸吸干表面。
- 豆豉冲去浮灰刀背略剁碎；蒜剁蓉，两者是香气半壁江山。
- 排骨加豆豉、蒜蓉、生抽、蚝油、糖、白胡椒抓匀，加生粉再抓至发黏，最后淋油封住。
- 腌够20分钟，平铺盘中不重叠（可垫南瓜或芋头片吸汁）。
- 水烧开后大火蒸12至15分钟，关火虚蒸2分钟。
- 出锅撒红椒圈与葱花，讲究的可烧一勺热油淋上激香。
小贴士
- 生粉加最后一勺油封是嫩肉双保险，蒸出才不柴。
- 豆豉要剁碎才爆香但留点颗粒，整颗丢不易出味且易苦。
- 蒸时宁短勿长，过15分钟肉开始老；垫底芋头南瓜要切薄（传统茶楼用阳江豆豉，家庭中也可改用普通黑豆豉，咸度需调整）。
这道菜的故事豉汁蒸排骨是广式早茶最经典的点心之一，以豆豉与蒜蓉的咸香衬托排骨的嫩滑，不开油锅、一蒸了事，是老少皆宜的市井美味。
标签：蒸菜排骨豆豉早茶下饭
艇仔粥 Tǐngzǎi Zhōu
绵滑粥底卧鱼片，油条浮皮花生脆爽齐来
用料
- 丝苗米或珍珠米 150克
- 草鱼肉 100克（去皮去骨切薄片，可用鲮鱼/鲩鱼）
- 瘦肉 50克（切薄片）
- 虾仁 50克
- 油条 1根（切段，最后放）
- 浮皮（炸猪皮） 20克（温水泡软切块）
- 花生米 30克（炸香）
- 鸡蛋 1个（摊皮切丝）
- 姜丝 适量
- 葱花 适量
- 盐 适量
- 白胡椒粉 适量
- 香油 几滴
做法
- 米淘净加少许油和盐腌30分钟（或冷冻2小时）易开花；加水大火煮开转小火慢熬1小时，不停搅至米粒化开、粥呈乳白绵密。
- 鱼肉、瘦肉分别用少许盐、生粉、蛋清抓匀腌10分钟；虾仁去虾线；浮皮泡软；油条切段；蛋摊薄皮切丝。
- 粥底保持微沸，先下瘦肉、浮皮煮片刻，再下鱼片与虾仁轻轻推散。
- 鱼片变白、虾仁卷曲立刻关火，避免煮老。
- 加盐、白胡椒粉调味，淋几滴香油。
- 盛碗撒葱花、姜丝、花生米、蛋丝，最后铺油条段保脆。
小贴士
- 七分靠粥底，米要熬到开花起胶才绵滑；油盐腌米是广式小窍门。
- 鱼片切薄、滚粥一烫即熟，过火就老；油条花生必须最后撒才脆。
- 配料“多而不杂”，丰俭由人，可加叉烧丝、海蜇、鱿鱼（传统艇仔粥源自珠江水上疍家小艇现煮现卖，经典配料即鱼片、瘦肉、油条、浮皮、花生、蛋丝）。
这道菜的故事艇仔粥诞生于上世纪二三十年代广州荔湾的水上人家，疍民在小艇上以江河鲜鱼配油条花生现煮贩卖，后上岸成为广府早茶与宵夜的招牌粥品。
标签：粥小吃鱼早茶街边味
煲仔饭 Bāozǎi Fàn
腊味油渗丝苗米，锅底金黄脆锅巴吱吱响
用料
- 丝苗米 200克（传统首选，油粘米亦可，东北米难出锅巴）
- 广式腊肠 2根
- 腊肉 80克
- 鸡蛋 1个
- 青菜（菜心） 几颗
- 姜丝 少许
- 葱花 适量
- 豉油汁：生抽2勺、蚝油1勺、白糖半勺、老抽半勺、清水3勺、香油几滴
做法
- 丝苗米淘净，清水浸泡30分钟；砂锅内壁薄刷一层油防粘。
- 米入锅铺平，加开水米水比约1:1.2，大火煮5分钟至水将收干，用筷子扎孔透气。
- 铺腊肠、腊肉片、姜丝，沿锅边淋一圈油，盖盖转最小火焖8分钟。
- 开盖打入鸡蛋，盖盖再小火焖3分钟，关火不揭盖利用余温焗5分钟成溏心蛋。
- 青菜焯熟摆边，淋上调好的豉油汁，撒葱花。
- 铲起底部金黄锅巴，连饭带汁拌匀开吃。
小贴士
- 丝苗米直链淀粉高才起脆锅巴；米水比约1:1.2，水多则烂、少则生。
- 沿锅边淋油是锅巴灵魂，听见滋滋声即成形；关火后余温焗让腊油渗入米中。
- 豉油汁吃时再淋，锅巴才保持酥脆；腊味偏咸，汁量按口味增减（传统广式煲仔饭必用丝苗米，腊肠腊肉为经典配料，也有滑鸡、排骨等口味）。
这道菜的故事煲仔饭以粗陶小砂锅明火现煲，米香与腊味交融、锅巴焦香，是广府街头最具烟火气的一锅饭，相传由珠三角民间演化而来，今为粤港澳平民美食代表。
标签：主食锅巴腊味砂锅街头味
萝卜牛腩 Luóbo NiúNǎn
柱侯酱南乳焖到软烂，萝卜吸饱浓汁最抢手
用料
- 牛腩 500克（切3至4厘米块）
- 白萝卜 1根（约500克，去皮切滚刀块）
- 柱侯酱 2勺（广式味魂）
- 南乳 1块（压烂）
- 生抽 2勺
- 蚝油 1勺
- 冰糖 10克
- 姜 8片
- 蒜 5瓣
- 八角 2个
- 桂皮 1小块
- 香叶 1片
- 盐 适量
- 热水 适量（没过食材）
做法
- 牛腩整块冷水下锅，加姜片葱结焯水5至10分钟，捞出切3至4厘米块。
- 热锅下油爆香姜蒜，下牛腩炒至干身微黄。
- 柱侯酱、南乳、生抽、蚝油、冰糖调成酱汁，下锅与牛腩炒香。
- 加热水没过牛腩，放八角、桂皮、香叶，大火烧开转小火加盖炆60至75分钟至软烂。
- 下白萝卜块再炆20至30分钟至萝卜透明入味。
- 尝味补盐，大火略收汁，撒葱花装盘。
小贴士
- 牛腩先整块焯水再切，焖时不易缩水变形；炆足时间才软烂入口即化。
- 柱侯酱配南乳是广式焖牛腩的味魂，炒香后再加水才出复合香。
- 萝卜后放，吸饱浓汁比肉还抢手；萝卜性凉，体寒者萝卜可减半（传统广式做法以柱侯酱+南乳为基调，家庭也可加花生酱增厚，辣椒按口味取舍）。
这道菜的故事萝卜牛腩是粤式街头与茶餐厅的常驻经典，以柱侯酱与南乳慢火炆煮，牛腩软糯、萝卜清甜吸味，一碗下饭或配面皆宜。
标签：炖菜牛腩萝卜下饭街头味
脆皮乳鸽 Cuìpí Rǔgē
先卤后炸皮脆爆汁，咬开锁住一汪鲜
用料
- 乳鸽 2只（约300克/只，传统用石岐乳鸽，30至40天龄）
- 姜 4片
- 葱 2根
- 八角 2个
- 桂皮 1小块
- 香叶 2片
- 生抽 适量
- 老抽 少许
- 冰糖 适量
- 玫瑰露酒 适量
- 白醋 200克
- 大红浙醋 50克
- 麦芽糖 75克（脆皮水）
- 白酒或二锅头 25克
- 盐 适量
- 椒盐 适量（蘸食）
做法
- 乳鸽去毛去内脏洗净，冷水下锅加姜片料酒飞水2分钟，捞出冲净。
- 另起锅加清水、姜葱、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、冰糖、玫瑰露酒烧开成卤水。
- 乳鸽放入卤水，小火浸卤15至20分钟至牙签扎胸无血水，捞出冲净晾干。
- 脆皮水：白醋、大红浙醋、麦芽糖、白酒加热溶化，均匀刷鸽身2至3次，挂通风处风干3小时至皮干爽。
- 油温约150至160度，乳鸽小火浸炸8至10分钟熟透，升高油温淋炸至枣红酥脆。
- 捞出沥油斩件，跟椒盐上桌。
小贴士
- 先卤后炸是传统做法，卤到刚熟即捞，过火肉柴；风干越透皮越脆。
- 脆皮水麦芽糖+浙醋不可少，刷2至3次干透再刷下一次效果最佳。
- 油温先低后高，浸熟再淋炸上色；家庭无条件的可改用烤箱200度烤（皮脆度略逊）（传统以广东中山石岐乳鸽最著名，其烹饪技艺已列非遗）。
这道菜的故事脆皮乳鸽是经典广府名菜，以白卤水浸熟、上皮水风干后油炸，外皮酥脆、内里爆汁，其中中山石岐乳鸽以“脆、鲜、嫩”闻名，2022年其烹饪技艺获评市级非遗。
标签：炸物乳鸽酥脆宴客菜经典粤菜
其它菜系
每个菜系都是一份独立的菜谱页，同样按派系分、同样精确到克。
川菜
12 道 · 四川、重庆
鲁菜
12 道 · 山东（含京津支流）
苏菜（淮扬）
12 道 · 江苏（扬州、淮安、苏州、南京）
浙菜
12 道 · 浙江（杭州、宁波、绍兴、温州）
闽菜
11 道 · 福建（福州、厦门、泉州）
湘菜
12 道 · 湖南
徽菜
12 道 · 安徽（皖南、沿江、沿淮）
东北菜
12 道 · 黑龙江、吉林、辽宁
京菜（北京菜）
12 道 · 北京
赣菜（江西菜）
12 道 · 江西
云南菜
12 道 · 云南
贵州菜
12 道 · 贵州
豫菜（河南菜）
12 道 · 河南
鄂菜（湖北菜）
12 道 · 湖北
本帮菜（上海菜）
12 道 · 上海
陕菜（西北菜）
12 道 · 陕西、甘肃、宁夏一带
台湾菜（中国台湾）
12 道 · 中国台湾地区