鲁菜菜谱（12 道）：按派系学做菜

糖醋鲤鱼 Tángcù Lǐyú详细页

外焦里嫩、酸甜酥脆，头尾翘起似鲤鱼跃龙门的下饭硬菜

鲁菜 · 40分钟 · 2至3人份 · 较难 · 酸甜

看糖醋鲤鱼的完整做法（用料克数 · 分步火候 · 小贴士） →

葱烧海参 Cōngshāo Hǎishēn

海参软滑、葱段金黄，浓油赤酱里藏一口咸鲜微甜

鲁菜 · 30分钟（不含发制） · 2人份 · 较难 · 咸鲜微甜

用料

• 水发刺参 6至8只（约400克，传统多用胶东刺参）
• 章丘大葱白 80克（切4厘米段）
• 清汤 250毫升（老母鸡、瘦肉吊制）
• 生抽 20毫升
• 白糖 20克
• 料酒 10毫升
• 盐 3克
• 水淀粉 15克
• 花生油 60毫升（炸葱约耗30毫升）
• 香油 少许

做法

1. 水发海参剖腹去沙嘴与内筋，洗净后入沸水焯1分钟去腥，捞出沥干。
2. 葱白切段；锅下花生油烧六成热，下葱段炸至金黄捞出，葱油留碗备用。
3. 锅洗净坐旺火，下15毫升油加白糖小火炒出糖色，烹料酒、生抽。
4. 倒清汤与海参，大火烧开转小火煨烧5分钟入味，加盐。
5. 淋水淀粉勾浓亮芡，放入炸葱段翻匀，淋葱油与香油出锅，海参垫底、葱段盖面。

九转大肠 Jiǔzhuǎn Dàcháng

枣红油亮、肥而不腻，酸甜苦辣咸五味在嘴里打转

鲁菜 · 90分钟（含卤煮） · 2至3人份 · 较难 · 酸甜咸香（五味）

用料

• 猪大肠头 600克
• 葱末 10克、姜末 5克、蒜末 10克
• 白糖 60克（炒糖色加调味）
• 米醋 40毫升
• 酱油 15毫升
• 料酒 15毫升
• 盐 4克
• 清汤 200毫升
• 胡椒粉 2克、肉桂粉 2克、砂仁粉 2克
• 香菜末 适量
• 熟猪油或食用油 适量（炸与炒）

做法

1. 大肠翻面去脂，用盐、醋、面粉里外搓洗数遍去黏液腥臊，清水冲净。
2. 冷水下锅加葱姜八角煮约40分钟至硬酥，捞出切2.5厘米段，牙签固定防散。
3. 油温七成热下肠段炸至金红捞出；锅留底油下白糖小火炒糖色至枣红。
4. 倒大肠翻裹糖色，下葱姜蒜末炒香，烹料酒、酱油、米醋，加清汤、盐小火煨烧。
5. 汤汁收浓下胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉续煨至汁干油亮，撒一半香菜末翻匀。
6. 出锅装盘，余下香菜末撒面点缀。

德州扒鸡 Dézhōu Pájī

五香脱骨、色红油亮，提腿一抖骨肉分家的百年名鸡

鲁菜 · 约4小时（含焖煮） · 3至4人份 · 较难 · 五香

用料

• 当年嫩鸡 1只（约1.2千克，传统1至1.5千克）
• 饴糖或蜂蜜 30克（上色）
• 食用油 800毫升（炸鸡约耗50毫升）
• 老汤 500毫升（无则用清水加加倍香料）
• 食盐 15克
• 酱油 30毫升
• 八角 3颗、桂皮 1段、花椒 5克、丁香 3克、砂仁 4克、白芷 3克、草果 2克、陈皮 3克、小茴香 5克、姜 20克
• 葱段 20克

做法

1. 鸡宰杀治净，两腿交叉盘入肛门、双翅由颈口伸入喙中交叉，整鸡卧体含翅造型。
2. 体表刷饴糖水或蜂蜜水，油温180度炸1至2分钟至全身金黄透红捞出。
3. 老汤（或清水加香料包、酱油、盐、葱姜）烧开，放入鸡并压竹篦使汤没过鸡身。
4. 先旺火煮1小时，转小火焖煮6至8小时至热时一抖脱骨。
5. 煮沸状态下捞出晾温，手提鸡腿轻抖，骨肉分离即为成菜。

油焖大虾 Yóumèn Dàxiā

红润油亮、鲜香甜咸，虾脑煸出红油才叫地道

鲁菜 · 20分钟 · 2人份 · 简单 · 鲜香甜咸

用料

• 渤海对虾或大虾 8至10只（约500克，传统用清明前渤海对虾）
• 葱段 15克、姜片 10克
• 八角 1颗
• 料酒 20毫升
• 米醋 10毫升
• 白糖 30克
• 盐 3克
• 清汤或水 100毫升
• 花生油 40毫升
• 香油 5毫升

做法

1. 大虾剪去须腿，开背去虾线、剪掉虾枪与沙包，洗净控干。
2. 锅下花生油烧六成热，下八角、葱姜煸香后捞出，放入大虾中火煎至两面变红。
3. 铲压虾头挤出虾脑红油，烹料酒、米醋，加白糖、盐、清汤。
4. 盖盖转微火焖5分钟入味，开盖大火收汁至浓稠挂虾。
5. 拣去葱姜，淋香油翻匀出锅，虾身弯曲红亮即成。

爆炒腰花 Bàochǎo Yāohuā

麦穗翻卷、脆嫩不腥，十八秒出锅的火候功夫菜

鲁菜 · 20分钟 · 2人份 · 中等 · 咸鲜脆嫩

用料

• 猪腰 2个（约300克）
• 水发木耳 40克、冬笋片 40克（或黄瓜片）
• 葱末 10克、蒜片 10克、姜末 5克
• 酱油 15毫升
• 香醋 10毫升（出锅前烹）
• 料酒 15毫升
• 白糖 5克
• 盐 3克
• 水淀粉 20克（含碗芡）
• 花椒水 100毫升（浸泡去腥）
• 花生油 80毫升（滑油约耗30毫升）

做法

1. 猪腰对剖去白色腰臊，剞麦穗花刀（斜刀四分之三深、再直刀密纹），切条。
2. 腰花入花椒水浸泡15分钟去腥，捞出加料酒、少许淀粉抓匀。
3. 调碗芡：酱油、醋、料酒、糖、盐、水淀粉加两勺水搅匀备用。
4. 宽油烧七成热，腰花滑油5秒卷成麦穗立即捞出；木耳笋片焯水备用。
5. 锅留底油下葱姜蒜爆香，下配料与腰花，淋碗芡大火颠翻3秒。
6. 临出锅沿锅边烹少许醋激香，立即装盘。

木须肉 Mùxūròu

金黄木樨、肉嫩菜鲜，一筷子夹起孔府的家常雅味

鲁菜 · 20分钟 · 2人份 · 简单 · 咸鲜

用料

• 猪里脊 200克
• 鸡蛋 2个
• 干黄花菜 20克（或黄瓜片）
• 水发木耳 30克
• 玉兰片 30克（传统孔府用，北京多换黄花菜黄瓜）
• 葱丝 10克、姜丝 5克
• 生抽 15毫升
• 料酒 10毫升
• 盐 3克
• 淀粉 10克
• 香油 5毫升
• 食用油 50毫升

做法

1. 里脊切细丝，加料酒、少许盐、蛋清、淀粉抓匀上浆腌10分钟。
2. 黄花菜、木耳冷水泡发洗净，玉兰片（或黄瓜）切片；鸡蛋打散。
3. 锅下油烧热炒散鸡蛋成碎块盛出（即木樨），原锅下肉丝滑炒变白盛出。
4. 锅留底油下葱姜丝爆香，下黄花、木耳、玉兰片翻炒。
5. 倒回肉丝与鸡蛋，加生抽、盐快速炒匀，淋香油出锅。

油旋 Yóuxuán

层多松散、外酥内软，章丘大葱香透进六十层面里

鲁菜 · 40分钟 · 4个 · 中等 · 葱香咸酥

用料

• 中筋面粉 300克
• 温水 180毫升（夏季略减）
• 盐 4克
• 猪板油 50克（传统起酥用，家庭可用植物油）
• 章丘大葱白 60克（剁葱泥）
• 花生油 适量（煎烤用）

做法

1. 面粉加盐与温水揉成软面团，盖湿布饧面30分钟。
2. 猪板油剁细与葱白末加盐拌成葱油泥（家庭用植物油加葱末调葱油酥）。
3. 面团分剂，擀成薄长皮，抹葱油泥，边卷边抻成极薄螺旋圆柱。
4. 按扁成直径约8厘米、厚2厘米圆饼，放擦油鏊子两面烘挺。
5. 移入炉膛四周或烤箱190度烤8至10分钟至深黄酥脆。
6. 趁热用拇指在旋纹面中央压出凹窝，层次散开即成。

甜沫 Tiánmò

名带甜字实咸香，小米浓浆里浮着花生粉条菠菜

鲁菜 · 30分钟（含泡料） · 2至3人份 · 简单 · 咸鲜微辣

用料

• 小米面 80克（传统用小米面，亦有玉米面版）
• 花生米 40克
• 粉条 30克
• 豆腐皮 30克（切条）
• 菠菜 50克（焯水切段）
• 豇豆或红小豆 30克（可选）
• 葱姜末 各10克
• 五香粉 2克、白胡椒粉 2克
• 盐 4克
• 花生油 15毫升

做法

1. 前一晚花生米与豆粒泡发；粉条温水泡软切段，豆腐皮切条，菠菜焯水。
2. 小米面加凉水调成无颗粒稀糊备用。
3. 锅下花生油爆香葱姜末与胡椒粉，加足量水烧开，下花生米与豆粒煮软。
4. 放入粉条、豆腐皮煮约5分钟，边搅边淋入小米面糊熬成浓粥。
5. 加盐、五香粉调味，关火前下菠菜；另起锅热油爆香葱姜末（倒炝锅）浇上。

四喜丸子 Sìxǐ Wánzi

四个金红大丸子，团圆宴上滚着福禄寿喜

鲁菜 · 60分钟 · 4人份（4丸） · 中等 · 咸鲜浓油赤酱

用料

• 猪前腿肉 500克（肥瘦约三比七）
• 马蹄 100克（去皮切碎，传统用，亦可藕）
• 鸡蛋 1个
• 葱姜末 各20克
• 生抽 30毫升、老抽 10毫升
• 料酒 20毫升
• 白糖 20克
• 淀粉 20克
• 盐 5克、五香粉 2克、白胡椒粉 2克
• 八角 2颗
• 高汤或水 400毫升
• 食用油 500毫升（炸丸约耗50毫升）

做法

1. 猪肉切小丁剁成米粒状（忌绞），马蹄拍碎挤水，葱姜剁末。
2. 肉馅加蛋、生抽、料酒、盐、五香粉、胡椒粉、淀粉顺时针搅上劲，拌入马蹄葱姜。
3. 分四等份，两手沾水来回摔打十余下成紧实圆球。
4. 油温七成热下丸子炸至表面金黄硬壳捞出。
5. 锅留底油爆香葱姜八角，下老抽、糖、高汤烧开，放丸子大火煮沸转小火炖40分钟。
6. 捞出丸子，原汤勾芡收浓浇上，围焯熟青菜。

糟溜鱼片 Zāoliū Yúpiàn

鱼片玉白、糟香清雅，一溜而过的宴席清口菜

鲁菜 · 25分钟 · 2人份 · 中等 · 糟香咸甜

用料

• 草鱼净肉 300克（传统用草鱼，黑鱼黄鱼亦可）
• 水发木耳 30克、笋片 30克（或黄瓜片）
• 盐 3克、料酒 10毫升
• 蛋清 半个
• 玉米淀粉 15克
• 香糟卤 50毫升（传统吊香糟酒，家用糟卤即可）
• 黄酒 20毫升
• 白糖 10克
• 清汤或水 100毫升
• 葱姜 少许
• 香油 5毫升
• 食用油 300毫升（滑油约耗30毫升）

做法

1. 草鱼去骨去皮斜刀片成0.5厘米蝴蝶片，加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀上浆腌10分钟。
2. 锅宽油烧四成热，鱼片分散滑入，轻推至变白即捞出控油（约30秒）。
3. 锅留底油下葱姜爆香捞出，倒香糟卤、黄酒、白糖、清汤烧开。
4. 下木耳笋片煮1分钟，轻轻滑入鱼片小火煨2分钟入糟香。
5. 淋水淀粉勾薄芡（流芡），晃锅裹汁，淋香油出锅，撒青豆点缀。

奶汤蒲菜 Nǎitāng Púcài

汤白如乳、蒲菜脆甜，大明湖畔养出的济南汤菜之冠

鲁菜 · 30分钟 · 2至3人份 · 中等 · 鲜香

用料

• 蒲菜 200克（去老皮取嫩心，切3厘米段）
• 金华火腿 30克（切丝或片）
• 水发冬菇 30克（切片）
• 笋尖或玉兰片 30克（切片）
• 葱姜 各10克
• 葱油 30毫升（葱段熬制）
• 面粉 10克
• 奶汤 500毫升（老鸡老鸭肘子熬制，家庭可用高汤）
• 盐 4克、料酒 10毫升、鸡粉 少许

做法

1. 蒲菜剥去老皮留嫩心切段，冬菇笋片火腿分别切片，沸水焯3至5分钟捞出。
2. 锅下葱油爆香葱姜，下面粉小火炒散，缓缓倒入奶汤搅匀煮开成白汤。
3. 加料酒、盐、鸡粉调味，捞去葱姜，放入蒲菜、冬菇、笋片、火腿。
4. 小火煨炖3至5分钟至蒲菜脆嫩入味，撒葱花出锅。